Recensione di del 30/03/2019

Charleston

90 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 90 €

Recensione

Torniamo al Charleston a pochi giorni dalla riapertura stagionale, anche per provare le numerose novità in menù di cui ho letto nelle pagine del sito del ristorante, sempre aggiornato puntualmente. Il ristorante sta vivendo una nuova primavera da quando lo chef Santino Corso ha preso le redini della cucina.

Siamo in due, e dopo un po’ di indecisione decidiamo di affidarci allo chef, con il menù degustazione “LIBERA-MENTE” (80€/cad). A questo aggiungiamo una degustazione di vini da tre calici (25€) per me, un calice di metodo classico per mia moglie. Nel costo complessivo andranno ad aggiungersi un’acqua (3€), coperto e servizio (5€/cad); tuttavia il calice per mia moglie, il quarto vino (il passito Hauner) e due caffè non verranno neppure inseriti nel conto, che alla fine sarà di 190€, dopo un leggero ritocco.

Il servizio e l’ambiente: classe, cordialità e puntualità distinguono i due giovani addetti che ci hanno servito; gli spazi sono ampi, luminosi e di grande eleganza, ottima la privacy data la notevole distanza tra i tavoli (9/10).

La panificazione è tra le migliori da me riscontrate nei ristoranti provati; grissini molto buoni, pane da farine bianche eccellente, pane da farina Tumminia buono, nel complesso voto 9/10.

La lista dei vini è vasta e rinnovata, centrata sul territorio siciliano e su quello di varie regioni italiane, con un’aggiunta, piccola ma significativa, di etichette internazionali; manca di verticalità e presenta costi, a mio parere, alquanto sbilanciati verso l’alto su diverse etichette (8/10).

Il menù scelto consta di sei portate principali e numerosissimi altri assaggi.

Amuse bouche (sei proposte):

- Rivisitazione di pane cunzato (crostino di Tumminia, con gel di pomodoro ciliegino e di basilico, caciocavallo e acciuga);

- Cannolicchio siciliano (ripieno di mantecato al baccalà e broccolo siciliano, con granella di pistacchi);

- Rivisitazione sarda a beccafico (con gel di agrumi e chips aromatizzata all’arancia);

- Cozza dashi e capperi;

- Calamaro in tempura, con glassatura del suo nero;

- “Sfincia” di burrata, polvere di pomodoro e caviale di acciuga.

(9/10 come giudizio complessivo, solo la sfincia andrebbe rivista perché dal gusto sbilanciato sulle tendenze dolci)

Degustazione di oli e.v.

Tre antipasti:

- “Sua maestà il gamberone” in 4 passaggi:

(un bon bon di zucchero soffiato ripieno di gamberone su cialda alle nocciole - la testa - il sasso fatto con la sua bisque – la tisana al gambero con mela verde e menta). (9/10)

- “Sarda affumicata e cime di rapa”:

(sarda affumicata su gelato di cipolle rosse in agrodolce , cime di rapa e cracker al sesamo). (10/10)

- “Cavolfiore in cartoccio”:

(cavolfiore fermentato e cotto a bassa temperatura, gel al Ponzu, anacardi e crema bianca aromatizzata al basilico). (10/10)

Un primo:

- “Spaghetto kefir”:

(con bottarga di ricciola, lime, gel al prezzemolo e mandorle fermentate) (8/10)

L’intermezzo:

- Tisana con finocchio, anice stellato e zenzero (deliziosa ed elegante, pulisce la bocca dai precedenti sapori, per aprire la strada alla delicatezza della zuppa seguente)

Un secondo:

- “Zuppa di pesce secondo pescato del giorno…”:

(finto pomodoro al gambero rosso e allo scampo, calamaro, triglia, mupa, tonnetto, cozze, vongole, pesce spada, salicornia e finocchio di mare, spugna di mare al nero di seppia e panko croccante). (8,5/10, giudizio che sarebbe stato mezzo punto più elevato, se non fosse stato per la spugna al nero, a mio avviso non ben riuscita in quanto a consistenza)

Il predolce:

- gelato alla malvasia delle Lipari su crumble ai fichi e meringa al lime (8,5/10)

Un dolce:

- “Spring”:

(sfere di mousse al gelsomino con gelato agli agrumi e cialda biscottata alle mandorle). (8,5/10)

Un secondo dolce [offerto in più, da condividere]:

- “Cioko fruit”:

(gelato ai frutti di bosco, crumble, mousse e cialda al cioccolato Valrhona e croccante alle nocciole). (8/10)

La piccola pasticceria:

- sfincetta con crema di mandorla e scorzetta d’arancia

- testa di turco

- tiramisù con gelatina al caffè, panna e zabaglione

- panna cotta al pistacchio

- grissini di ceci e cioccolato

- lingue di gatto

- cassatina al forno (una, da condividere)

(nel complesso 8,75/10, veramente notevole l’attenzione che il Charleston sta dedicando ai dessert)

Vini della degustazione:

- Franciacorta DOCG Essence Satèn 2010 Antica Fratta

- Sauvignon 'Ronco del Cerò' Venica 2016

- Gewuerztraminer 'Kastelaz' 2017 Elena Walch

- Malvasia delle Lipari DOC 2016 Hauner

Finalmente abbiamo riprovato, almeno per alcune delle portate, quella sensazione da ”wow” che da un po’ non incontravo nel mio visitare ristoranti del palermitano; accade quando il gusto di una pietanza, i profumi che emana e la bellezza visiva rendono il piatto emozionante al palato e persistente nella memoria.

Consigliato in modo incondizionato!

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