Ecco che ci arrampichiamo su una specie di mulatti...

Recensione di del 27/05/2007

Osteria Burligo

47 € Prezzo
8 Cucina
7 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 47 €

Recensione

Ecco che ci arrampichiamo su una specie di mulattiera asfaltata, seguendo le segnalazioni del Navigatore Umano, ed arrivati in cima alla strada, c’è una Pieve. Il Parroco ci saluta mentre facciamo manovra. La citazione della Pieve è d’obbligo, poiché siamo nel Bergamasco, a Burligo frazione di Barzena, e qui ci sono più chiese che gente. È tradizione di gente schietta, dura, sincera e profondamente religiosa, che vive la domenica come il giorno del Signore e la mensa come Grazia di Dio. E i risultati si evincono tutti nella frequentazione dell’Osteria.

Entriamo un po’ circospetti, in quanto la prima stanza non si capisce se sia un bar o una sala. Tavoli quadrati da bar di montagna adibiti più allo scopone che al desco, un bancone alto e consumato. Una specie di elfo barbuto che salta qua e là a mo’ di grillo.
Una ragazza bionda ci fa scegliere un tavolo in una delle due sale, e decidiamo di stare nell’entrata. La differenza tra la prima e seconda è dovuta al solo bancone. L’elfo barbuto arriva di tutta fretta a prendere le ordinazioni e poi ci porta una carta dei vini soddisfacente e ricca di prodotti del territorio, oltre agli uvaggi classici nazionali, con ricarichi onestissimi. Ci consiglia un Valcalepio Rosso di una piccola cantina locale e sparisce in cantina per procurarcela.

Con tranquillità, ma non con lentezza, arrivano gli antipasti, mentre ci godiamo l’Elfo che applica la tradizione orale alle ordinazioni da una sala all’altra. Sembra di essere all’interno di un teatro popolare dove l’Orlando di turno combatte i suoi nemici a suon di tagliatelle, polente e salumi.

Iniziamo con la polenta e salame. La polenta è quella fatta col mais macinato grosso, che rimane gustosa e consistente. I grani passano sotto i denti e danno una piacevole sensazione di appagamento; il salame è quello dei contadini, con spezie saporite e grasso in bellavista, la carne non è rossissima, ma è stata colpita dalle spezie e dalla stagionatura: l’abbinamento è buono, anche se trasportare da noi un simile piatto non è possibile, i nostri salami sono troppo diversi, più delicati, meno untuosi. E a cercare salami fatti in casa, ci vuole troppo tempo e i risultati sono altalenanti. Piatto esclusivamente locale, quindi, il ché non guasta. Anzi.

Il culatello è dolce, leggermente speziato, avvolto in uno strato di grasso maggiore di quello a cui siamo abituati noi emiliani. Gustoso e delicato al tempo stesso, (attenzione! Non si parla di uno Zibello), un po’ “coppato”, è un delizioso compagno nell’attesa del primo.

Per me, orzotto alle zucchine. La delicatezza della zucchina si infrange nella ruvida rusticità dell’orzo, in un equilibrio esaltato dallo zafferano. Le porzioni sono abbondanti, la cottura è perfetta, ci vuole un po’ di pepe (servito a parte) per esaltare il contrasto giustamente sopito dalla mantecatura.
I miei soci, Serenissimo Degustatore e Umano Navigatore, vanno sulla tagliatella di ortica con pancetta e ricotta di pecora. Mi sarebbe piaciuto assaggiare anche la crema di verdure con riso nero e la lavagnetta con pasta di salame, ma non si può volere tutto.

Per il secondo sono indeciso: la lingua bollita con verdure in agrodolce mi attira, il coniglio pure, della trota non ne ho francamente voglia e l’arrosto freddo con salsa di capperi e acciughe mi si presenta come un piatto che non ho assaggiato, anche se ho lontani ricordi infantili di arrosto freddo e salse, ma non riesco a focalizzare, così mi butto su questo. Eccellente. Tagliato sottile, venato da un leggero strato di grasso, morbido, insaporito dalla salsa di acciughe e capperi, messa con giusta saggezza sulle carni. Per chi vuole esagerare, ne viene servita a parte una tazzina. Io, dopo aver assaggiato un paio di fette come Dio comanda, preso dall’aggressivo sapore della mescolanza, ne verso abbondantemente sull’arrosto ottenendo un effetto non certo equilibrato, ma anzi aggressivo e sproporzionato, e per questo adorabile.

Intanto la prima bottiglia, dopo aver sputato abbondanti fondi, passa a peggior vita e viene sostituita dalla riserva della stessa casa. Il gusto è più pieno, il sentore erbaceo si equilibra con i legni e la marasca, l’apporto tannico è maggiore. Giusto per mandar via il sapore invadente della salsa ed indicato per i formaggi.

Caprino, caprino al carbone, formai de mut, strachitund. Serviti naturalmente con la polenta, sotto alla quale metto il formai de mut per ammorbidirlo. Buono il caprino (direi il migliore del piatto), invadente e molto amaro il caprino al carbone, un gusto ed un sapore al quale non siamo preparati; intanto il vino fa il suo dovere per la pulizia delle papille.
Formai de mut ammorbidito con la polenta e sapientemente abbinato, sa di stalla e foraggio fresco: gusti e sapori antichi che una testarda tradizione ci ha permesso di assaggiare.
Lo strachitnd concorre con il caprino al miglior formaggio del tavolo. Si tratta di un erborinato dalla pasta molle tradizionale della vallata a fianco della nostra, la Val Taleggio, famosa per l’appunto per il formaggio. Pungente, distrugge inequivocabilmente tutti i sapori lasciati dal pranzo per lasciare solo i suoi, di erbe e muffe.

Vorrei il dolce, ma è tardi e lo baratto amabilmente con un paio di grappini sulla veranda e la metà di un mezzo sigaro toscano all’anice.
I quarantacinque euri così ben spesi allora prendono il volo come boccate di fumo.

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