Villa Crespi. La nostra prima volta in un ristoran...

Recensione di del 15/12/2011

Villa Crespi

190 € Prezzo
10 Cucina
10 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 190 €

Recensione

Villa Crespi. La nostra prima volta in un ristorante stellato. Un bistellato. E’ ormai completamente buio quando arriviamo ai piedi del bellissimo palazzo moresco. Lo vediamo improvvisamente sulla sinistra dai finestrini della macchina ed è subito un emozione. Entriamo nel posteggio e lì la mia morosa si rende conto che il piazzale in ghiaia non è molto “friendly” per le signore con i tacchi.
All’ingresso la receptionist si premura di accoglierci e depositare i soprabiti nell’armadio apposito. Da lì dunque attraversiamo alcune stanze e giungiamo in veranda (chiusa) dove veniamo fatti accomodare al nostro tavolo. Tutto manifesta uno sfarzo evidente ma non opulento. Grandiosa è stata la mano dell’architetto che ha realizzato tutto ciò. Le cesellature sui muri, il pavimento a mosaico posato a mano, la volta finemente intarsiata in perfetto stile, tendaggi semplici in colore bianco; nulla, nemmeno il più piccolo dettaglio è lasciato al caso. Niente dà l’impressione di essere stato messo li svogliatamente. Dietro ad ogni singolo oggetto, dietro ad ogni complemento d’arredo vi è una riflessione. Notevole.
Sediamo dunque al nostro tavolo, anche la fatica di tirare la sedia ci è risparmiata dal premuroso personale di sala. Il tovagliato di seta è sormontato da un apparecchiatura consona al posto. Sottopiatti con centrino ricamato a mano, posateria ovviamente in argento, rigorosamente sostituita ad ogni portata, una pletora di calici che si susseguiranno per tutta la serata. (ho scelto una degustazione vini a tema) tutti in cristallo superiore, guarda caso marca Riedel.

Il menù da me scelto in precedenza è il degustazione noto come “Itinerario dal sud al nord Italia” che comprende otto passaggi di servizio. Il maître fa dunque il suo esordio venendo a chiederci se abbiamo delle preferenze o richieste particolari circa il menù. Ne approfitta la mia morosa che non gradendo il fegato grasso, previsto in uno dei due secondi, richiede qualcosa di diverso. Richiesta immediatamente accettata, il suo secondo sarà dunque sostituito con un piatto suggerito dal maître stesso.
Dopo aver scelto l’acqua da bere, una Voss da litro, le danze hanno inizio. Arrivano in tavola i vari appetizer seguiti a ruota da un vassoietto di finissimi grissini fatti in casa al sesamo, giunge poi il vassoio con i vari tipi di pani artigianali, presentati uno a uno a seconda del tipo.

Gli appetizer erano composti da focaccine alla genovese, zeppole alla napoletana di alghe fritte, tarallucci pugliesi, mini piadine con fettina di San Daniele, degli assaggi di crema ricotta e barbabietole, nonché ricotta e nero di seppia. Questi ultimi due presentati su cucchiaini. Infine mini friselle con pomodorino. Nell’insieme dunque un’ottima introduzione, ognuna di queste specialità ha saputo comunicarci qualcosa di proprio. Il bello di una preparazione eccellente è proprio questo, non si forma una ressa di sapori tutti simili al palato ma ognuno mantiene un proprio carattere, che si distingue senza litigare con gli altri.

Giunge quindi il momento del Buon viaggio di Cannavacciuolo, che questa sera è rappresentato dal frutto dell’ostrica, adagiato su una salsina di cetriolo. Ottimo accostamento, il preparato vegetale non risulta essere invadente ma abbraccia morbidamente il frutto.
In questa fase della cena il ritmo del servizio risulta essere un po’ incalzante, strano dal momento che in sala ci sono pochi tavoli occupati. Fortunatamente la grande professionalità e i modi compassati del personale rendono questo difetto meno evidente.

Segue dunque il secondo atto della cena: gamberi rossi di Sicilia, gazpacho di pomodoro verde e e caviale. Esecuzione perfetta, crostaceo freschissimo e bello sodo, adagiato su di un letto di gazpacho, al cui interno a suo volta si trova un “occhio” di stracciatella di mozzarella di bufala, decorato con una fugace apparizione di caviale russo. Difficile dare un giudizio obiettivo per uno poco avezzo come me a questa altissima cucina. Con la massima sincerità possibile affermo che questo piatto mi è parso impeccabile. Nei sapori e nella presentazione.
La serata, com’è logico aspettarsi, ha ormai preso la miglior piega possibile, nelle pause tra una portata e l’altra mi soffermo ad osservare i dettagli ambientali e come il personale si coordina perfettamente nel gestire la sala. Inutile ribadire che ad occhi non molto avezzi a questi ambienti tutto appare perfetto. Mi domando se sarò in grado di cogliere qualche imperfezione come molti colleghi recensori di pluristellati sanno agilmente fare.

Con un ammirevole economia di movimenti, i camerieri ci servono in tavola il leggendario primo di Cannavacciuolo: linguine di Gragnano con calamaretti spillo e salsa al pane di segale. E’ stato detto e scritto molto su questo piatto logicamente da parte nostra l’aspettativa era dunque ai massimi livelli possibili. In questo tempio della ristorazione è bene che mi astenga dalle mie solite considerazioni sull’entità delle porzioni. La pasta è cotta in maniera impeccabile, un esempio perfetto da manuale. Carezza il palato piacevolmente. Il condimento, per usare un termine quasi offensivo vista l’arte dello chef, mi da l’idea di un’affiatata orchestra sinfonica che accompagna un ispiratissimo baritono. Piatto perfettamente riuscito; delicato, profumato, coinvolgente, bilanciato. Resterà a lungo nella nostra memoria.

Come se non bastassero le portate, ci deliziamo golosamente con i vari panini al sesamo, alle noci, alle mandorle, al pomodoro, nonché con i buonissimi grissini, tutto fatto in casa e servito ben caldo, ovviamente. Un po’ trivialmente mi spalmo il delizioso burro d’alpeggio di cui veniamo costantemente riforniti, su fettine di pane. C’è il rischio di uccidere l’appetito così facendo, ma tant’é...

Dopo adeguata preparazione della tavola da parte dei puntualissimi camerieri, inizia il secondo tempo con la comparsa dei secondi. Ecco dunque uno spezzatino di pesce, crema tiepida di zucchine alla scapece, con schiuma all’acqua di mare. Parto da quest’ultima. Mai assaggiato niente del genere prima d’ora, non ho la più pallida idea di come la facciano ma è un vero tocco di genio. Si presenta come una strana schiuma, alla vista pare compatta e solida, ma in bocca si disintegra completamente, effimera e sfuggente. Tuttavia ti lascia un incredibile sapore di mare in bocca, non il fastidio della “bevuta” di acqua salata, ma una qualcosa di molto piacevole. Incredibile provare queste sensazioni in pieno novarese, sul Lago d’Orta. Così come pare del tutto fuori contesto il gusto pieno e delizioso della zuppetta di pesce che la schiuma di mare deve accompagnare. Il gusto è spaziale, forse nemmeno in località di mare ho mai provato pesce fresco cucinato così bene, così coinvolgente. Favolosa anche la crema alla scapece, un’altra morbida carezza per il palato. Un piatto da saltare sulla sedia, assolutamente eccellente.

Il piatto successivo è la suprema di piccione, con fegato grasso, capesante al grué di cacao e salsa al Banyuls. Ecco un piatto ricco di sapori intensi, il fegato grasso, inviso dalla mia morosa, è per me delizioso e quasi dolciastro. Delicata la suprema di piccione, un paio di capesante senza il solito guscio completano la composizione del piatto. Anche qui un'ottima esecuzione sebbene non mi abbia fatto sussultare come altri.
Dalla mia morosa vengo a sapere che il suo piatto, una millefoglie con fettine di manzo e funghi freschi, peraltro fuori menù, è buonissimo, forse, anzi certamente più buono del mio. Impressione confermata da solito assaggio gentilmente concessomi.
La meravigliosa serata prosegue, noto tra l’altro che pure la sonorizzazione in questo posto è ottima, l’impianto audio diffonde una suadente e piacevolissima melodia.

Dopo che la consumazione dei secondi era ormai conclusa il maître si ripresenta con un paio di bellissimi carrelli contenenti l’offerta di formaggi della casa, tra le varie disponibilità scelgo degli assaggi di toma di malga, uno di formaggio di fossa e uno di pecorino. La mia morosa invece opta per un caprino in foglia di castagno, un formaggio di fossa e un caprino avvolto in fiori. Tutti i formaggi provati sono assolutamente fantastici, un bel 10 e lode al prodotto e alla cura con cui sono stati selezionati.

Giunge quindi il momento del pre dessert. Ci servono una sorta di sorbetto che però in realtà assomiglia più ad una mousse che a un sorbetto, interessante ma non entusiasmante.
Il dessert vero è proprio invece è un dolce al cioccolato. Buonissimo. Non sto qui a descriverlo dettagliatamente perché ormai, a distanza di qualche tempo, il ricordo si è un po’ affievolito, non perché non meritasse ma perché i dettagli di questa cena sono talmente tanti che qualcosa soccombe alla prova della mia memoria.

Il dopo cena ci vede spostarci al bar, dove consumiamo un eccellente caffè accompagnato da una selezione di piccola pasticceria che consumo solo io, l’ingordo, in quanto la mia morosa è davvero arrivata al capolinea. In questo contesto facciamo conoscenza con lo chef Cannavacciuolo. Ci intratteniamo con lui qualche minuto a conversare simpaticamente di argomenti calcistici. Bellissimo fuori programma che ci onora molto.
Della serata nel complesso posso parlare solo bene, anzi ne posso parlare magnificamente. Praticamente ogni aspetto è stato curato al massimo. Se proprio devo cercare il pelo nell’uovo potrei dire del servizio che nelle prime fasi è stato un po’ incalzante. A parte ciò tutto perfetto. Professionalità e sincronia, discrezione e cortesia.
La cucina di Cannavacciuolo rasenta a mio modesto parere la perfezione. Fantasia e spirito conservatore sono ben rappresentati in ogni piatto. Trovare difetti è veramente arduo.
Un esperienza indimenticabile, che vorrei ripetere, e chi non lo vorrebbe, al più presto possibile.
Il conto non mi sorprende conoscendo bene i prezzi sin dalla prenotazione, pago 388 euro scontati a 380. Prezzi correttamente rapportati al livello complessivo del locale, quindi non esosi.

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