Cosa c’è ancora da dire sulla location di questo l...

Recensione di del 13/07/2011

Villa Crespi

234 € Prezzo
8 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 234 €

Recensione

Cosa c’è ancora da dire sulla location di questo locale che non sia già stato scritto, documentato o fotografato? Nulla, se non, pur nella sua unicità sul territorio, che sia particolarmente affascinante.
Mentre il giudizio sul servizio e sulla mise en place si può riassumere in una sola parola: perfetto.
Detto questo, mi concentrerò principalmente su quanto degustato, ricordando che tutto il resto è visibile sul sito del ristorante, sempre costantemente aggiornato.

Richiedo il menu degustazione “Emozioni” con l’abbinamento al bicchiere consigliato “Bollicine full immersion”, dalla carta dell’acqua una classica San Pellegrino e come aperitivo scelgo un normale B. Paillard Brut Grand Reserve, proposto in quantità abbondante e arricchito da piccoli stuzzichini: buoni cantuccini salati; discreta panna cotta con lime e zenzero, bavarese alla rapa rossa, zeppole con alghe marine, friselle con pomodoro confit e grissini stirati; nulla di che focaccina all’olio evo di Sicilia e taralli pugliesi mentre la piadina di farina di segale e crudo San Daniele perde tutto il suo piacere per l’esiguo quantitativo dell’insaccato.
Si può e si deve fare di meglio.
A seguire il pane, vario e fatto in casa, molto buono.

Si comincia con la freschezza della Panzanella con scampo crudo su crema di pomodoro verde, piacevoli verdure crude finemente tagliate fra cui cetriolo, sedano, pomodoro, rapanello, fagiolini e cipolla, gustoso lo scampo mignon e due pezzetti di pane nero a dare croccantezza.
Normalità.

Un classico il Crudo di gamberi, crema di tuorli d’uovo di Parisi e caviale dall’inizio sconvolgente per gradevolezza, con materia ittica notevole per quantità, dimensione e bontà e cremosità assoluta per l’uovo. Proseguendo nella degustazione purtroppo l’equilibrio diventa precario, troppo coprente la crema e la dolcezza del crostaceo e del cipollotto non è sufficientemente sostenuta dal caviale, vista la minima quantità dello stesso. Si fatica a terminare il piatto.
Su questi due piatti champagne Louis Martins.

Poco da dire sull’altro must del locale, il goloso Spiedino di capesante e scampi, cipollotti al limone, infuso di mela verde e sedano rapa. Tecnicamente perfetto e con l’ottima materia ittica accompagnata e contrastata dalla perfetta base.
Un appunto: tre antipasti, sempre crostacei!

Il primo piatto caldo della serata è servito con cloche, che sarà una costante per tutti i primi piatti e le tre Lumache gratinate alle erbe, lardo e crema inglese all’aglio dolce hanno una morbidezza sorprendente mentre il salume che le ricopre dona rustici sapori e la base è una fantastica crema inglese all’aglio dolce di Vessalico.
Primo piatto del viaggio.
Su questi due piatti champagne Comte de Montagne.

Si scende leggermente di livello con la “Pasta e fiori”, crema fresca di capra, insalatina cruda di seppie, colatura d’insalata di pomodoro, quattro pezzi dalla perfetta pasta, farcia di sostanza con crema di capra di Roccaverano, il tutto disposto su piccolissime seppie e irrorato al tavolo con brodo di acqua di vegetazione del pomodoro.
Ottimi i contrasti caprino/vegetale, mentre le seppie sono state completamente anestetizzate.

E’ praticamente impossibile che al Villa Crespi possano sbagliare le Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale e difatti anche questa sera è tutto perfetto, dalla cottura della pasta di Gerardo di Nola ai morbidi molluschi e alla golosissima crema di pane, prezzemolo e pomodorini. Obbligo di scarpetta per il secondo piatto del viaggio.
Con queste due portate e per tutte le successive, cambio in corsa dei vini, su consiglio del sommelier che ritiene il percorso bollicine troppo impegnativo. Mi sfugge allora il motivo perché sia consigliato su questo menu ma tant’è, virata su un buonissimo Verdicchio classico superiore Umani Ronchi Vecchie Vigne.

Eccomi al piatto che ultimamente ha avuto pareri contrastanti, lo Spezzatino di pesce, crema tiepida di zucchine alla scapece, schiuma all’acqua di mare. Per qualcuno è risultato immangiabile mentre per altri è stato eccellente. Personalmente sono molto più vicino al secondo giudizio.
Sulla base, composta dalla squisita crema, trovano posto tonno, scampo, polipo, vongole, cozze, capasanta e ombrina in diverse cotture sino alla grigliatura, il tutto nascosto dalla nuvola d’acqua di mare. Piatto dall’esecuzione perfetta con gusti netti e decisi.
In abbinamento Puntay Kalterersee 2009, Rosso Alto Adige Lago di Caldaro.

Buona l’ultima portata salata, la Suprema di piccione, fegato grasso, capesante al grué di cacao, salsa al Banyuls, ma troppo impegnativa a conclusione di un menu così ampio.
Fondo con salsa del pregiato vino sulla quale sono posti due pezzi di carne cotti al sangue e avvolti in lardo e pancetta, coscetta panata, mollusco ricoperto da granella e scaloppa di foie gras; a fianco fegatini del volatile su pan briosce, provati ma non terminati.
Esecuzione perfetta per un piatto dai molti ingredienti, con abbinamenti tosti ma che ci possono stare. Ma ripeto non si apprezza a questo punto della serata.
Su questo piatto il Barolo Mariondino di Parusso.

Il predessert, come sempre più spesso succede, ha una marcia in più rispetto al fratello maggiore che arriverà in seguito. Freschezza e ottima lavorazione per la Spuma e cremoso al basilico, composta di pomodoro profumato alla vaniglia e limone canditoche pur non essendo l’ingrediente principe uno dei miei preferiti, in questo format mi ha favorevolmente sorpreso.

Un gradino più in basso il Cremoso di lemongrass, mela verde, pralina di more e basilico, disposti uno sull’altro e partendo dal basso brunoise di mela, crema, erbaceo e frutti bosco.
Passato senza lasciare nessun segno.
In abbinamento un calice di Pedro Ximenez 2007.

A concludere la loro solita numerosa piccola pasticceria: babà buonissimo; sfogliatella meno spettacolare del solito; buona la bavarese alla vaniglia con crema di cioccolato, gianduia e nocciola e la pralina di pistacchio e cioccolato; discreto il torrone morbido, le praline di cioccolato e pistacchio, il marshmallow all’olio Evo e quello alla crema di cassis. Non assaggiate gelatina alla curcuma, nocciole e cioccolato bianco, bavarese alle nocciole, croccante con cioccolato e panna e zucchero croccante.

Il conto consegnatomi riporta un totale di euro 234,00 di cui 140,00 euro per il menu emozioni, 75,00 euro per degustazione vini, 15,00 euro per l’aperitivo e 4,00 euro per l’acqua.

Incantevole la location, perfezione per il servizio, numeroso, attento, professionale e comunque aperto al cliente; di alto livello le preparazioni della cucina, anche se questa sera è partita in marcia bassa per poi crescere alla distanza e con quattro piatti da ricordare; materia prima d’indiscutibile qualità, costanza, esperienza e abbinamenti perfetti anche se a volte un po’ “piacioni”, fanno di una cena al Villa Crespi un’esperienza notevole.
Qualche pecca? Sì, tre antipasti tutti con crostacei, quattro portate straconosciute che purtroppo sono riproposti sempre nel degustazione a sorpresa, piccola delusione sul fronte dessert e non si consiglia un percorso “Bollicine” se è ritenuto troppo impegnativo.
Rapporto qualità/prezzo normale anche se il conto è importante, non tanto per le pietanze ma per il tutto il resto.

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