Torno dopo due anni in questo tempio della cucina ...

Recensione di del 01/05/2007

Villa Crespi

107 € Prezzo
10 Cucina
10 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 107 €

Recensione

Torno dopo due anni in questo tempio della cucina sul Lago d'Orta con il desiderio di riprovare le emozioni delle visite precedenti e la curiosità di stupirmi con qualche creazione 2007 dello chef Antonio Cannavacciuolo.

Al nostro arrivo la solita premurosa accoglienza alla reception e in sala. Avevo espressamente richiesto, se fosse possibile, un tavolo nella veranda e con gioia mia e della mia commensale abbiamo potuto pranzare nella zona più luminosa del ristorante, con vista sul parco e su un piccolo scorcio di lago.
Consiglio a chi non è mai stato a Villa Crespi di farne precisa richiesta all'atto della prenotazione, soprattutto se si tratta del pranzo, perché le altre sale non sono così luminose e ho notato il rammarico di quanti non hanno avuto il privilegio di accomodarsi in veranda.
Non amo particolarmente i luoghi sfarzosi, però questo posto non mi mette a disagio, anzi, mi mette serenità e mi riconcilia col mondo, forse per l'influsso della calma lacustre che risale fino al parco della villa, quindi gli dò volentieri un 10.

Non mi dilungo nella descrizione dell'ambiente e della mise en place già così ben dettagliati nelle recensioni degli altri Mangioni e passo subito alle nostre scelte eno-gastronomiche.

Con il menu degustazione a Villa Crespi non si sbaglia quindi, fra le tre soluzioni proposte, scegliamo l'Itinerario dal Sud al Nord Italia, con la richiesta al maître di una piccola variazione di cui dirò dopo, che ci viene concessa senza alcun problema.
Purtroppo il piccione inserito in menu come secondo di carne non era disponibile e accettiamo di buon grado il piatto proposto in alternativa.

Nonostante sia possibile l'opzione del vino al bicchiere, anche tenuto conto delle preferenze della mia commensale unicamente rivolte ai bianchi, scegliamo il Tocai Ronco delle Cime di Venica e Venica.
La carta dei vini di Villa Crespi è enciclopedica e l'avevo preventivamente consultata sul loro sito internet sebbene non sapessi ancora quello che avrei mangiato, cosa che mi ha aiutato a restringere un po' il cerchio della selezione con l'aiuto del gentilissimo sommelier Alessandro Giardiello.

In attesa del Buon viaggio di Cannavacciuolo viene portato il cestino con panini di vario tipo e il burro in accompagnamento a cui, per quanto si tenti di resistere, inevitabilmente si soccombe.
In accompagnamento una flûte di Franciacorta Brut, Cà del Bosco.

Il Tocai ci viene servito alla temperatura di cantina quindi al mio assaggio manca della giusta acidità e mi impedisce di formulare subito un giudizio. Lo faccio rimettere nel secchiello in attesa che la temperatura scenda e, in abbinamento al "Buon viaggio" proseguo con il Franciacorta che male non sta. Nel frattempo il vino raggiunge la giusta temperatura e possiamo così apprezzarlo al meglio.

Il Buon viaggio di Cannavacciuolo consiste in:
Tartare di salmone marinato con erba cipollina, kataifi su uovo di quaglia e crema acida. Non voglio esaurire il mio repertorio di encomi subito su questo primo benvenuto, ma devo proprio dire che avrei voluto non finisse mai, specialmente la tartare di salmone dal profumo così intenso e dalla consistenza così invitante che già da sola basterebbe a fare il piatto.
Crema di finocchio con vongole veraci e spuma di acqua di mare. Si fa ricordare per la lunghissima persistenza della mousse di finocchio che sovrasta il mare e il suo frutto. Meno stupefacente del primo appetizer.

L'antipasto.
Capesante e scampi, cipollotti al limone, infuso di mela verde e sedano rapa. In un bel piatto dai bordi alti è adagiato lo spiedino di capesante e scampi sul quale viene versato il verdissimo infuso che annaffia i delicati cipollotti al limone. Scampi e capesante sono morbidi e gustosi, c'è da sbizzarrirsi a trovare l'abbinamento più armonico con gli altri ingredienti.
Unica pecca, ma solo nel mio caso, è stato un piccolo grumo di sabbiolina dentro a uno scampo, sfuggito sicuramente per una svista, ma che purtroppo penalizza un po' il mio ricordo di questo piatto.

Il menu prevedeva il riso affumicato, broccoli e vongole, ma, come ho anticipato, ho chiesto di sostituirlo con le tanto celebrate Linguine di Gragnano con calamaretti, salsa al pane di Coimo per farle provare alla mia commensale e la scelta si è rivelata più che mai felice, sia per me sia per lei. Il grande impatto olfattivo, il sapore raffinato ed equilibrato del sughetto rimangono per me uno degli aromi distintivi e indimenticabili di questo ristorante. La mia mamma non ha purtroppo apprezzato il grado di cottura della pasta che per lei risultava un po' dura e che in effetti era più che al dente, ma poco male, quel che non ha mangiato lei l'ho terminato io, prolungando l'estasi.

I secondi.
Triglia di scoglio con barbabietola, aglio dolce alla vaniglia e chips di patate blu. Tre piccoli triangoli di triglia contornati da un giardino di decorazioni minute fatte con petali di fiori, infiorescenze, chips di patate blu e barbabietola. Il piatto si fa ricordare più per l'immagine che per i sapori tutto sommato abbastanza semplici. Interessanti le patate blu originarie dell'Alsazia, che non conoscevo e che, palesata la mia curiosità, ci sono state gentilmente portate al tavolo per nostra visione.

Vitella piemontese di Boves al sale grosso, maccheroni al ferro alla genovese, salsa al miele e peperoncino.
Il ventaglio di profumi che colpiscono l'olfatto appena il piatto viene posato sul tavolo non mi fa assolutamente rimpiangere la mancata disponibilità del piccione che ero curiosa di provare. La tenerezza della carne è ineguagliabile, la cottura sfiora la perfezione, l'equilibrio tra la dolcezza del miele e la piccantezza del peperoncino è perfetta.
Eravamo solo un po' perplesse per l'abbinamento dei maccheroncini, che in effetti non ho capito se rappresentassero un contorno o un completamento di aromi, comunque era gradevole.

L'itinerario ha il suo punto d'arrivo nel profondo Nord e più per la precisione nelle vallate piemontesi e lombarde, con qualche doverosa incursione Oltralpe, dove lo chef riesce a scovare formaggi rari e raffinati.
Parlare di "carrello" dei formaggi di Villa Crespi è come affermare che la Ferrari è un'auto sportiva. A parte che non è un carrello ma sono due, poi sono bellissimi già solo a guardarli nella loro forma e struttura per non parlare di quello che contengono. Ci saranno stati una cinquantina o forse più, di formaggi diversi, tutti selezionatissimi. E' il sommelier Alessandro che prepara gli "orologi" accompagnati da miele, noci, scaglie di cacao, dopo aver ricevuto dal cliente almeno una dritta generica circa le preferenze personali.
Non sono assolutamente in grado di descriverli tutti, posso solo dire che per gli appassionati di formaggio è un'esperienza da non perdere.
Ho scelto formaggi di capra e erborinati con il miele, accompagnandoli con un bicchiere di Sauternes grand cru classé Château de Malle 1999; il sommelier ha lasciato sul tavolo la bottiglia ed ha prontamente rabboccato non appena ha visto scendere troppo il livello nel mio bicchiere.

Il predessert.
Su un piatto rettangolare vengono portati tre bicchierini: una gelatina di birra con granita di gazzosa, una mousse al frutto della passione con filetti di arancia e una panna cotta con granita al caffè e scaglie di cioccolato. Dissetanti e rinfrescanti il primo e il terzo, troppo dolce per i miei gusti il secondo.

Il dolce.
Un ormai super-inflazionato tortino al cioccolato con cuore di cioccolato caldo fondente. Il ripieno caldo e soffice è l'ultima delizia del lungo percorso, un sigillo di armonia che ha contraddistinto tutte le portate dalla prima all'ultima, anche se questo è stato il piatto più semplice e di minore effetto.

Prima del caffè vengono portati i tre piatti con la consueta ricca "piccola" pasticceria.
I piatti di Villa Crespi mi seducono anche per la grazia delle loro presentazioni e specialmente queste leccornìe finali mi danno un senso di allegria. Sfogliatelle con la panna, babà napoletani, alzatina di minuscoli perfetti capolavori di pasticceria dove spiccano i colori brillanti della frutta che dopo il lungo percorso si possono solo più guardare e non toccare data l'estrema sazietà.

Al servizio ho dato "soltanto" 9, non perché abbia notato sbavature, anzi, sono tutti molto competenti e professionali. Però, eccezion fatta per la simpatica e non invadente espansività del sommelier, da parte di tutti gli altri ho notato un po' di formalità e descrizioni dei piatti troppo rapide e sintetiche. Comunque un servizio di alto livello, non c'è dubbio.

Il pranzo si è concluso con la visita alle tre cantine del ristorante, accompagnati dal sommelier con il quale sarebbe stato bello intrattenere una più lunga conversazione dato il livello di competenza, ma gli impegni di tutti alla fine non ce l'hanno permesso, pazienza, sarà per la prossima volta.

Il conto: 85 euro a persona per il menu degustazione, vino, acqua, caffè: totale 214 euro.

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