Prezzo per persona bevande incluse: 115 €
Recensione
Giornata uggiosa, tempo e fame da lupi, sono le ore dodici e trenta e transito sulla A21 all’altezza del casello di Broni, la mente corre veloce: Montescano, Le Robinie, Enrico Bartolini. Aggiudicato.
Nulla è cambiato, location gradevole, cordialità e gentilezza da parte del maître e della sommelier che svolgono anche funzione di camerieri, per me che oggi sarò l’unico cliente. Lo chef non è presente poiché impegnato presso l’altro locale, il Bistrot, sito in Pavia.
Dopo la richiesta di gradimento, ecco l’acqua minerale San Pellegrino e consegna del menu (tutto visibile sul sito) dal quale sceglierò il degustazione “Un Po’ oltre” e abbinerò del vino al bicchiere scelto dalla sommelier.
Declino la proposta aperitivo, in carta quattro tipologie, e quindi ecco subito in tavola il pane fatto da loro, bianco, integrale, focaccia all’origano, cracker e grissini con farina di kamut; tutto ottimo e molto golosi i grissini tanto da sembrare biscotti.
A seguire l’appetizer, dove in una piccola ciotola troviamo della polenta gialla cremosa e, al centro della stessa, gustosissima goccia di crema di salame con bonarda, a finire filo di olio evo a freddo. Buona rivisitazione della classica polenta e salame.
Il pranzo inizia con le Verdure in gelatina di metodo classico con anguilla affumicata, piatto equilibrato dove il pesce dalla gradevole affumicatura è proposto in terrina con le verdure (rapa bianca, sedano, alghe e carota) dal taglio troppo grosso, aria di soia per un tocco di amaro e striscia di burro alle alghe per dare maggiore scorrevolezza a tutti gli ingredienti.
Discreto.
Piatto cult è ormai la Patata soffice, uovo e uova: alla base, perfettamente eseguita, la morbida crema del tubero poi uovo montato e disposto a macchie, uova di salmone, abbondanti capperi di Pantelleria, prezzemolo, piccoli pezzetti di limone e olio evo.
Grande esplosione di gusto, capperi sublimi ma in quantità esagerata e quindi tendente a coprire qualche altro ospite del piatto, uova di salmone gustosi, purtroppo l’uovo è inesistente.
Nel complesso gradevole.
Prima proposta enologica per questi due piatti, Garganega in purezza per il Soave Classico Cà Rugate Monte Alto DOC 2006, di buona struttura con fermentazione parte in barrique e parte in botti grandi. Il colore è un bel giallo carico, al naso frutta bianca matura e mandorla, in bocca è caldo, morbido e persistente. Discreto prodotto per un abbinamento corretto.
Esecuzione tecnicamente perfetta per il Risotto allo zafferano con calamaretti spillo al verde e al nero e visivamente gradevole nel piatto tondo bianco sul quale è disposto il riso dalla cottura ideale e di un bel giallo carico, quindi decorazioni con macchie al nero di seppia insapore, alla discreta salsa verde e per terminare degli ottimi calamari spillo.
Il difetto principale di questa portata ritengo sia la quantità eccessiva di zafferano utilizzato che annienta completamente tutti gli altri ingredienti e quindi per gustarli bisogna provarli separatamente.
Piatto sbilanciato.
Presentati dal maître come il piatto del secolo, i cinque Tortelli di zucca con stoccafisso e cachi all’agro dalla pasta perfetta, sono quasi completamente immersi nella gustosissima crema di baccalà emulsionata all’olio, il ripieno è composto da gelatina di zucca che con il calore della cottura rimane golosamente semiliquida, insapore il caco in agrodolce previsto sotto forma di piccola striscia su ogni tortello. Gradevole il gioco dolce/sapido.
Diciamo che potrebbe essere il piatto del viaggio, anche se non trasmette particolari emozioni, ma ne deve percorrere ancora di strada per confermare l’affermazione del maître.
Sequenza che necessita bollicine e rimaniamo in Oltrepò con il Pinò Nero Giorgi 2008. Inizialmente il colore non è il classico giallo paglierino, ma presenta delle sfumature strane, mentre al naso propone i classici sentori di mela e pesca, al gusto sembra non avere particolari problemi. Ma con il passare del tempo il sentore devia verso il classico “marsalato” da ossidazione.
Insufficiente.
Chiaramente l’abbinamento al calice per la portata successiva non poteva che essere un rosso e quindi già all’inizio del pranzo la sommelier mi propone una chicca, un borgogna di cui mi sfugge il nome.
Portata la bottiglia, mi sono reso conto che la quantità presente era sufficiente per un calice e mi è sovvenuto il dubbio che volessero terminare, con me, la bottiglia.
Versato il minimo quantitativo nel calice per l’assaggio, ho notato la presenza di quattro piccoli insetti con le ali che nuotavano nel nettare e quindi fatto presente il fatto, mi è stato immediatamente sostituito, scusandosi per l’inconveniente. Ma il dubbio purtroppo si era concretizzato.
A questo punto il maître aveva già servito la portata e quindi ho dovuto attendere che la sommelier portasse un altro vino prima di potere iniziare a degustare il monopezzo di Maialino croccante della nostra fattoria con salsa di rafano e scalogni glassati che la cottura perfetta e a bassa temperatura, restituisce una carne morbida e delicatamente saporita, cotenna golosa croccantissima, perfetto l’accostamento con salsa di rafano e lo scalogno glassato, mentre la salsa verde sembra un superfluo.
Il vino è il Bruciato 2007 DOC Bolgheri Tenuta Guado al Tasso - Antinori, dal colore rosso rubino intenso, al naso frutti rossi e liquirizia, in bocca caldo, fruttato, tannino non aggressivo, discretamente persistente.
Discreto prodotto e abbinamento idoneo.
Chiedo e mi servono una birra, Edikt 1516 – Zago con gradazione di cinque gradi e mezzo, da abbinare alla Selezione di formaggi italiani e senza possibilità di scelta, propongono: Parmigiano Reggiano di ventiquattro mesi, sufficiente ma niente di che; due ottimi caprini del Boscasso; Gorgonzola di Novara, buono ma lo preferisco più cremoso.
Il tutto con un pezzo lillipuziano di mostarda (mandarino), aceto balsamico di Modena di trentasei mesi e buon pan brioche.
Conclusi i piatti salati ecco il predessert molto stagionale che mi accompagnerà verso il dolce: crema di cachi, bonnet di cachi e arancio, piccola crema di castagne. Buoni i frutti, strepitosa e concentrata la crema anche se in formato microscopico, perfetta la bonnet.
Originariamente il menu prevedeva "Ciocco-colato con gelato Malaga e briciole di frutta al sentore di menta", ma avendo già avuto occasione di provarlo il maître mi propone l’Ananas al rosmarino con gelato di cocco dove i cinque pezzi di ananas di forma circolare e dal diametro di circa una moneta da due euro e spessi un centimetro, sono cotti con l’erba aromatica e appoggiati su una base di crumble di mela, a fianco del buon gelato al frutto tropicale e per finire biscotto al cacao.
Portata leggera e rinfrescante che è accompagnata da un classico moscato Volpara DOC 2008 - S.M. La Versa sette gradi di dolcezza.
Termino con un ottimo caffè e la buona Piccola pasticceria di fine pasto con caramella mou, arancio e cioccolato, bacio di dama e tartufo al cioccolato. Declino la gentile offerta del distillato.
Tutto quanto sopra per il seguente conto: un menu degustazione Un Po’ oltre euro 90,00; una degustazione vini euro 25,00; un’acqua minerale offerta, un caffè offerto. Totale euro 115,00.
L’Ambiente è sempre gradevole e tranquillo, un passo indietro invece per il Servizio dovuto soprattutto alla degustazione vino, mentre al tavolo preciso ed esaustivo per le spiegazioni dei piatti.
Esecuzioni sempre tecnicamente perfette per la Cucina ma questa volta nessun piatto rimarrà impresso nella mia memoria per le emozioni trasmessemi, anzi alcuni mi sono sembrati abbastanza sbilanciati. Non è facile studiare e creare nuovi piatti che riescano a raggiungere la bontà di alcuni classici ormai considerati, a ragione, veri e propri must.
Certo ipotizzare un pasto composto dalle seguenti creazioni dello chef Bartolini sarebbe da tristellato: filetto di manzo crudo al coltello con salsa d’uovo al curry, sorbetto alle mandorle e caviale; lingua salmistrata cotta sott’olio al finocchio con salsa di cipolla di Breme e cannolo di salsa verde; grissini bolliti con salsa cibreo e polvere di salvia; il riso antico della Lomellina mantecato al gelato di rape rosse e salsa al gorgonzola; i tortelloni di erbe affogati nel ristretto di pollo ruspante; la coscia d’oca croccante con fegato grasso e grani di senape.
Personalmente ritengo che la sfida che debba vincere lo chef sia quella della creazione di nuove proposte in grado di trasmettere ulteriori emozioni.
La Carta anche se abbastanza completa, è più orientata verso piatti di terra, con un occhio di riguardo anche alla stagionalità, i Prezzi per i degustazione sono nella norma, mentre a la carta siamo già da stellato. Proposta sottotono per i Vini soprattutto a livello qualitativo. Prezzo nella norma, 5,00 euro al calice, se fossero stati di livello accettabile. Non oggi.
È sempre un buon locale e uno dei miei preferiti per la proposta culinaria, nonché meritevole della stella, ma oggi non sono uscito completamente soddisfatto. Spero sia solo la classica giornata storta.
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