Esperienza eccezionale, un luogo bellissimo, un servizio eccellente e una cucina strepitosa. Potrebbe terminare qui la mia recensione, se non fosse che poi lo chef e il personale de Le Robinie non avrebbero il riconoscimento che, invece, meritano.
Senza soffermarmi troppo su alcuni dettagli già riportati da altri mangioni, cerco di raccontare al meglio una serata davvero intensa in un ristorante che consiglio caldamente. E lo consiglio soprattutto perché sono convinto che il locale e lo chef saranno presto nell’olimpo dei grandi della ristorazione italiana e di conseguenza, insieme agli onori e alle stelle, salirà anche il conto finale.
Appena arrivati in questo luogo circondato dalle colline dell’Oltrepo Pavese, veniamo gentilmente fatti accomodare in un tavolino di fianco al bancone, in una zona nella quale saremo comodamente a portata di chef e di sommelier che, infatti, non mancheranno di dedicarci interesse e attenzioni per tutta la serata.
Come aperitivo, su mia indicazione, ci viene servito un Pinot Nero Millesimato Brut metodo classico rosè di produzione dello stesso ristorante, che avevo già provato in occasione dell’evento organizzato da ilmangione e che apprezzo anche in questa occasione.
Per la mia cena scelgo il menu degustazione ampio e chiedo cortesemente allo chef se sia possibile modificare la scelta del dessert. Desideravo, infatti, abbinare un dolce più leggero e dai sapori freschi e sgrassanti all’ampio menu scelto. E poi il dolce chiamato Acidità, sorbetti e dettagli mi intrigava parecchio. Lo chef mi accontenta, a patto che io gli spieghi il motivo della mia richiesta. E io, naturalmente, esaudisco il suo desiderio.
L’intenzione di Enrico Bartolini è di migliorare ulteriormente la proposta del menu, attraverso un confronto sincero e garbato con la clientela. Naturalmente il confronto è giocato ad armi impari. Inoltre, è sempre difficile e indelicato trovare il modo di fare notare a un professionista gli aspetti che non convincono del suo lavoro. Ma in questo caso l’interessamento dello chef appare talmente sincero che ne scaturisce una conversazione davvero piacevole. Non solo, il confronto si ripeterà più volte durante le frequenti visite di chef e sommelier al nostro tavolo, e l’impressione che queste conversazioni generano è davvero piacevole. La sensazione di cura e attenzione al cliente trasmessa dallo staff è davvero sopra la media. Complimenti.
Chiedo l’aiuto del sommelier (una piacevole e gentilissima ragazza) per l’abbinamento dei vini e, anche con l’intervento dello chef, concordiamo abbinamenti al calice, con anche l’inserimento di una birra per uno dei piatti proposti dal menu.
Le sensazioni che si provano cenando a Le Robinie sono tantissime e tutte appaganti.
Si nota l'incredibile cura nei dettagli, come con la Gelatina di peperone, un salamino spagnolo piccante, una mousse con frammenti di carne, dai sapori continuamente variabili ma perfettamente accostati.
Risulta eccezionale la scelta delle materie prime nel Filetto di manzo crudo al coltello con salsa d'uovo al curry, caviale e sorbetto di mandorla, un piatto favoloso, con una carne tenera e straordinariamente saporita, accompagnata da una salsa con la giusta sapidità, acidità e consistenza. Strepitosa la sensazione fornita dal gustare il sorbetto alla mandorla dopo ogni piccolo boccone di carne e caviale.
Interessantissima l’idea di preparare tre ravioli con ripieno identico nei materiali ma diverso nella preparazione. I Ravioli di coniglio e olive taggiasche con zucchine soffici sono buonissimi, la crema saporitissima. Risulta però abbastanza difficile notare la differenza di cottura e tecnica di preparazione diversa per i tre ravioli. In abbinamento, un bianco di cui non ricordo il nome e il vitigno. Non mi ha, infatti, impressionato più di tanto.
Se, invece, si è attenti alla tecnica nella preparazione di un piatto classico, non si può restare insensibili al Risotto alle rape rosse e salsa Roquefort dove l’intenso gusto delle rape si sposa alla perfezione con le gocce di Roquefort, in un piatto equilibratissimo e tecnicamente ineccepibile (per quel che il mio palato può giudicare).
Anche la Lingua salmistrata cotta sott'olio al finocchio, cannolo di caprino a latte crudo, carote e arance si è rivelata un piatto davvero azzeccato, con la croccantezza esterna e la morbidezza interna della carne, il contrasto del cannolo e la piacevolezza del purè di carote e arancia, delicato e davvero ben bilanciato. Il piatto è stato accompagnato da un eccellente Nero d’Avola Duca Enrico.
Morbida e saporita la mia seconda pietanza, la Coscia d’oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape, accompagnata da una birra triplo malto piena e azzeccata nell’abbinamento.
La cena si è chiusa con un ottimo pre-dessert e dalla sorpresa finale, Acidità, sorbetti e dettagli, composto da una selezione dei dolci della carta accompagnati da un bicchierino di birra framboise e arricchito da un calice di ottimo sherry.
Il voto finale è un triplo 9, anche se sarei tentato di assegnare anche un paio di 10. Ma sono certo che lo chef possa ancora migliorare il livello già elevatissimo della sua cucina e del servizio e, visto che questa esperienza non rimarrà isolata, mi tengo il 10 per quando tornerò.
