Il 2008 è stato l’anno della consacrazione per il ...

Recensione di del 25/01/2009

Quintessenza

88 € Prezzo
7 Cucina
7 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 88 €

Recensione

Il 2008 è stato l’anno della consacrazione per il ristorante Quintessenza, con il riconoscimento delle maggiori guide (Michelin in testa con l’assegnazione della prestigiosa stella). Un ristorante che mi ha sempre incuriosito: estraneo a tanti “circuiti”, profilo sempre basso e chef/patron poco mediatico, eppure i risultati ottenuti parlano da soli.
Va subito dato atto alla proprietà non solo di non aver aumentato i prezzi né con il nuovo anno né con la stella Michelin, ma anche del fatto che è praticamente impossibile trovare un altro stellato in cui si possa cenare addirittura con meno di 30 euro scegliendo dalla carta antipasto, primo e dolce (da notare appetizer, predessert e piccola pasticceria offerti). Bravi davvero.
La veranda esterna all’ingresso del ristorante (inutilizzata ovviamente in questo periodo) appare un po’ trascurata. L’ambiente interno, invece, è molto accogliente ed elegante: unica sala ad “L”, tinta gialla alle pareti, tavoli quadrati o rotondi, musica rilassante di sottofondo.

Saltiamo l’aperitivo, come benvenuto della cucina su di un unico vassoio vengono serviti due bicchierini contenenti “pirlo scomposto” (il pirlo è un classico aperitivo bresciano), dei crostini di vario tipo serviti in un simpatico sacchettino trasparente e due cucchiai con salmone e burrata.
A seguire un vassoio con una decina di tipologie di pane fatto in casa.

Mia moglie ed io scegliamo il menu degustazione “Assaggi”, che prevede cinque portate (predefinite) più dolce (che sceglieremo alla carta).
Vi è anche un menu degustazione “A tutto lago” di tre portate più dolce.
La carta propone antipasti da 10 ai 18 euro, primi piatti da 10 ai 16 euro, secondi piatti con prezzo medio di 22/24 euro.
Per una volta non chiedo consiglio a nessuno sul vino e decido di abbinare a tutto pasto un Faye di Pojer & Sandri, anno 2002, scelto da una carta che direi contenere circa 400/500 etichette, con ricarichi nella norma per la tipologia del locale. Possibilità anche di abbinamenti al calice.

Il nostro pranzo inizia con il Polpo mantecato alle patate, pomodorini, olive e sedano, presentato in una composizione cilindrica; piatto che non mi ha colpito particolarmente benchè ben eseguito ed appetitoso.
Proseguiamo con Code di gambero croccanti con ristretto agrodolce allo zenzero. La croccantezza è conferita dall’unico ingrediente non prodotto in casa, ovvero una sorta di “paglia” di origine greca, di cui purtroppo non ricordo il nome (ho chiesto espressamente cosa fosse). Ottima materia prima e piatto davvero ben riuscito.

Come primo Spaghetti alla chitarra, triglia, broccoletti e pomodorini. Il nome esatto del piatto non lo so in quanto non ci è stato spiegato e avrei scommesso che nel menu degustazione fossero previsti spaghetti alla chitarra con code di gamberi, piselli e pistacchi tostati, probabilmente mi sbaglio. Di buona fattura la pasta fatta in casa e anche la triglia croccante, forse manca qualcosa che innalzi un po’ di tono il piatto.

Come secondi Rotolini di branzino ai carciofi con crema di zucca e porri fritti e Capesante arrostite con piccola peperonata, curry, ristretto al corallo e riso croccante. I carciofi costituivano il “cuore” dei rotolini, scelta azzeccata quella della crema di zucca per dare un minimo di dolcezza e dei porri fritti per dare un po’ di croccantezza ed ulteriore sapore.
Bene anche gli accostamenti per le capesante, con il curry a dare il tocco in più e il riso croccante a conferire una diversa consistenza al piatto.
Ottima la materia prima per entrambi i piatti, davvero graditi da parte nostra.

Predessert: una favolosa panna cotta alla cannella e prugne.
Come dolce scegliamo: mia moglie chiede del gelato alla crema avendolo visto in carta come accompagnamento al dolce da me scelto, ossia un goloso Strudel scomposto con gelato alla crema.
Io bevo anche uno Sherry Pedro Ximenez Williams & Humbert (12 anni se non erro).
Per concludere due caffè, serviti con una decina di tipologie di buona piccola pasticceria secca.

Conclusioni.
Fabio Mazzolini propone una cucina equilibrata e armonica, mai mortificando la materia prima; chi cerca effetti speciali deve rivolgersi altrove. Noi sapevamo cosa ci aspettava e bene così; forse potrebbe qualche volta “osare” un po’ di più, ma è giusto che ciascuno proponga ciò che si sente.
La gentilezza e la professionalità del personale di sala (oggi presenti la signora Roberta e un’altra signora di cui non ricordo il nome e che credo lavori da poco nel ristorante) sono fuori discussione ma a questi livelli (e sottolineo che la cosa vale solo per la fascia a cui il locale appartiene) ci sono piccoli appunti da fare, con la massima umiltà e assoluto rispetto verso chi svolge il proprio lavoro. Al di là di altri particolari di pochissimo conto, la principale mancanza ritengo sia stata il fatto che la maggior parte dei piatti non ci sono proprio stati presentati. Anche dopo nostra esplicita richiesta per alcuni piatti (e sinceramente siamo tutto fuorchè clienti che tempestano il personale con domande o richieste, anzi!), le descrizioni sono state veramente minimali.

Discorso a parte per lo chef, che se ne è andato senza presentarsi in sala, nemmeno per un fugace saluto. Per noi ha poca importanza e non influsice in nessun modo sulla piacevolezza del pranzo, ma è chiaro che qualche cliente possa rimanere perplesso dalla cosa.
Bisogna però anche considerare che la domenica il ristorante è aperto a pranzo e a cena (un bonus per persone come noi che hanno difficoltà altri giorni), assolutamente lecito che lo chef si possa riposare un paio di ore!
Nel complesso un’esperienza comunque positiva.
Rapporto qualità/prezzo normale con il degustazione, sicuramente buono, molto buono, se si sceglie alla carta.
Il ristorante forse si deve un attimo tarare in seguito agli ultimi meritati riconoscimenti che inevitabilmente aumentano le aspettative da parte dei clienti, soprattutto quelli non abituali che vengono da queste parti appositamente per provare la cucina dello chef. Il personale di sala avrà modo di crescere ulteriormente ed acquisire maggior personalità. Penso che non vi sarà alcun problema anche per vincere questa nuova sfida.

Il conto finale è stato di euro 175, nello specifico: due menu degustazione 120 euro, vino 38 euro, due bottiglie di acqua 6 euro, un bicchiere Pedro Ximenez 7 euro, due caffè 4 euro (anche qui notare il prezzo basso a questi livelli).

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