Siete mai stati a Mondovì? Questo toponimo accentu...

Recensione di del 20/08/2011

Il Baluardo

77 € Prezzo
8 Cucina
7 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 77 €

Recensione

Siete mai stati a Mondovì? Questo toponimo accentuato ed un po' frivolo mi aveva sempre fatto sorridere in mezzo a tanti nomi ben più corrucciati e risorgimentali, che solo a sentirli nominare, già per come riverberano e suonano alle orecchie richiamano memorie di battaglie, atti eroici e avanti Savoia e viva Papà La Marmora...
Mondovì ovvero Ël Mont ëd Vi cioè il Monte di Vicoforte, venne fondata città - libera dal potere feudale - nel 1198 da transfughi della distrutta città di Bredolo, da allora la città di Mondovì ebbe una storia intensa fatta di momenti di prosperità, lotte feroci per mantenere l’indipendenza e ruoli di primo piano nelle rivolte contro i Duchi Sabaudi, nelle guerre napoleoniche ed infine nella guerra partigiana, tanto da venir decorata con la medaglia di bronzo. Per visitarla, se non siete mangioni ultra sportivi consiglio un’auto che non tema salite e strettoie, dotata di un buon navigatore visto che vi addentrerete in un dedalo di viuzze oltre che in una città su più altezze; tanto è vero che una funicolare collega la città alta da quella bassa tra le quali esiste un dislivello di circa 150 metri.
In una calda giornata agostiana dopo aver scorrazzato per questa piacevole città in lungo ed in largo mi ritrovo a pranzare da “il Baluardo” ristorante gestito dallo Chef Franc Lanteri - francese di Col di Tenda - e la deliziosa consorte italo americana Amy Bellotti.
L’ambiente è ricavato in uno dei bastioni della cittadina, il locale si articola su due piani ed una terrazza che funge da dehors. L’arredo è moderno con cristalli ed acciaio, una ampia vetrata incorniciata in rosso mette in mostra la cucina, le pareti bianche si alternano a quelle in mattoni e lampade di design illuminano il tutto. Una bella apparecchiatura con calici adatti e posate futuristiche abbiglia i tavoli ben distanziati tra loro.
Accomodati al tavolo ed amorevolmente coccolati dalla consorte dello chef iniziamo, l’esplorazione della carta di questo cuoco che vanta esperienze con Ducasse, Rostang, Santini e così via e che ha fuso insieme influenze provenzali e piemontesi.

L’eventuale aperitivo è correttamente segnalato in carta come a pagamento ma decido di optare – per ragioni etilometriche – direttamente per una bottiglia di bianco che servirà a tutto pasto; un Timorasso Massa Costa del Vento a 45 €.
Assieme al vino ci viene portato il pane autoprodotto decisamente buono e un piccolo invito dalla cucina rappresentato da un bicchierino di gazpacho piccantino al punto giusto con un cucchiaio di ricotta con purè di olive taggiasche ed un cucchiaio con un’acciuga marinata. Decisamente sfizioso.

Passiamo agli antipasti rappresentati da un piatto di Barbajuan di baccalà, panissa croccante e salsa dolce forte per me e gamberi di Sanremo con crema di peperone, calamaretti ed olive taggiasche per mia madre.
Il barbajuan sono dei ravioli fritti ripieni di brandacujon (baccalà mantecato) mentre la panissa in questione, da non confondersi con l’omonima novarese, è una polenta di farina di ceci tenuta abbastanza morbida, tagliata stile patatina fritta (solo un po’ più grande), abbondantemente pepata, fritta anch’essa. Il “ketchup” era una riuscita salsa di pomodoro con aceto, miele e spezie. Fritto leggerissimo e piatto da cibo di strada decisamente goloso.
Più aereo l’antipasto di mia madre, in un bel piatto fondo di vetro viene versata una delicata crema di peperone alleggerita da una leggera bisque di crostacei.
I gamberi di Sanremo – cantavano e dicevano “belin” da freschi che erano – appena scottati come la dadolata di calamaro e quella di taggiasche completavano il piatto. Molto pulito ed equilibrato, il peperone (ingrediente spettacolare e pericoloso nel contempo) completava e rilevava il pesce senza sommergerne il sapore.

Passiamo al primo che per tutti e due è Risotto Cascina Veneria con zucchine trombetta, mantello di code gamberi e riduzione di crostacei, riso al dente perfetto con la zucchina trombetta appena saltata ed i gamberi a carpaccio aggiunti all’ultimo a “cuocersi” appena col calore del risotto. Piatto a prima vista scontato ma tutt’altro che banale, equilibrato leggero ma saporoso grazie alla riduzione, ne hanno fatto un primo davvero gradito.

Il tempo passa piacevolmente, anche mercé le battute scambiate con la gentilissima padrona di casa, ed arriviamo ai secondi.
Io opto per scamone di vitello Marco Martini, Pont-Neuf al latte, ratatuia e salsa allo scalogno mia madre invece per il pescato del giorno Trancio di coda di rospo con olive taggiasche e ratatuia.
Mi viene servito una “chateaubriand” di scamone di vitello al rosa come piace al sottoscritto con una golosa salsa allo scalogno, le patate al latte come faceva la mia nonna di Cremieux ed un’ottima ratatouille. Anche qua un piatto lineare ma che rivela cura in ogni dettaglio, dettagli come quello dei fagiolini verdi della portata di mia madre che la estasiano, verdi, croccanti e saporosi. Lei però dopo i fagiolini ed un paio di forchettate di pesce dichiara forfait e quindi io mi “sacrifico” e termino la coda di rospo. La coda di rospo è una brutta bestia, soprattutto per la cottura visto che ci mette nulla a diventare tigliosa, qua un felice giro di mano (o meglio di padella) restituisce un trancio tenero e saporoso, con una sorta di “gratinatura” di aromi, verdure e olive taggiasche dai profumi molto liguri.

Due buoni caffè con annesse friandises ed una chiacchierata con lo chef Lanteri concludono la migliore esperienza culinaria di questa due giorni piemontese alla ricerca (vana) di un po’ di frescura.
La cucina estiva dello chef è solare, leggera, gioca su contaminazioni culturali, materie prime e cura del particolare, una cucina che mi risulta particolarmente grata e risulta tra l’altro molto digeribile. L’ambiente è molto piacevole, arredato con gusto ed in periodi meno proibitivi in termini calorimetrici cenare nel dehors deve risultare particolarmente grato. Un appunto potrei farlo alla mancanza di condizionamento in sala, la temperatura ha cominciato presto a salire diventando verso la fine fastidiosa. Mi dicono sia stata un ondata di caldo eccezionale per quelle zone.
Servizio puntuale, gentile ed efficiente, indubbia la simpatia ed il calore umano che sprizza dala coppia. Tornerò in stagione di tartufi.
Ricevuta 589692/11: due antipasti 31 €, due primi 34 €, due secondi 42 €, Timorasso 45 €, acqua e caffè 3 €.
Buon Appetito!

Gabriele

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