Dopo innumerevoli visite alla taverna di Fra’ Fius...

Recensione di del 02/11/2007

La Taverna di Fra' Fiusch

32 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 32 €

Recensione

Dopo innumerevoli visite alla taverna di Fra’ Fiusch, posso confermare pienamente la mia prima impressione di accoglienza, tipica di un focolare domestico, di simpatia, cordialità e grande professionalità del personale presente in sala e di esperienza del giovane chef Ugo che affiancato dai suoi collaboratori crea, più che un piatto una piccola opera d’arte esprimendosi sempre al meglio in una cucina, innovativa ma che al tempo stesso affonda le sue radici nel profondo Piemonte.
Tra le mie molteplici esperienze in questo locale, ricordo, presidio Slow Food, vorrei raccontarvi quest’ultima: un vero trionfo di sensi.

A cominciare dalla sala a noi riservataci in ogni occasione: una stupenda terrazza,colorata accogliente con controsoffitto in legno e ampie vetrate che offrono una magnifica visuale notturna: minuscoli puntini tremolanti e luminosi della sottostante cittadina di Moncalieri, comune alle porte di Torino che conserva ancora nel centro storico, i tratti derivanti da secoli di storia a partire dalla Città Medievale.
L’apparecchiatura in sé non è variata: doppio tovagliato bordeaux e ocra con sottopiatti in terracotta e tovagliolini sfrangiati di corda.

Anche i complementi di arredo e i colori dei muri non sono cambiati.
Le sedie impagliate e comode, il cesto del pane con i rubatà artigianali.
L’unica cosa che è variata rispetto alla mia primissima visita è parte del menù degustazione a 28 euro, su cui cadrà immancabilmente la scelta anche in questa occasione: gli antipasti da scegliere nel contesto del menù che, ricordo, comprende antipasto, un primo piatto, un secondo e un dolce erano 3 di cui ti portavano piccoli assaggi.

Oggi invece la scelta è di un solo antipasto di cui viene servita però l’intera porzione anziché piccoli assaggi.
Variazione di per sé irrilevante che a mio avviso non va ad inficiare né sulla qualità dell’antipasto servito né sulla degustazione.

Scegliamo dalla fornita cantina, la Bonarda Moyè di Cascina Gilli, un vino prodotto nelle colline di Castelnuovo Don Bosco dove le ultime propaggini del Monferrato si fondono con le prime ondulazioni della collina torinese. L’azienda è famosa per la produzione del Malvasia ottimo vino da accompagnare soprattutto a desserts e pasticceria secca.

Come sempre giunge puntuale il benvenuto della cucina che questa volta consiste in un bicchierino contenente una piccola salsa tiepida di zucca, condita con olio e ciuffetti di valeriana: sapore delicato ma non evanescente.

Iniziamo la degustazione scegliendo gli antipasti: carne cruda di Fassone battuta al coltello e tortino di topinambur con gelato all’acciuga una sorta di rivisitazione moderna di uno dei più celebri abbinamenti della cucina piemontese di stagione: la bagna caoda con il topinambur.

Lo chef ha sempre molta meticolosità nel preparare i suoi piatti, tanto da risultare sempre perfettamente curati e geometricamente ordinati.

Il fassone viene servito su un piatto rettangolare in un mucchietto di carne battuta, squisita e scioglievole, contorniata dall’immancabile rosso d’uovo e sovrastata da una piccola sella di parmigiano sottile e fragrante probabilmente fritto, accanto, sul piatto un piccolissimo piattino quadrato con pezzi di gelatina al limone da abbinare alla carne. Accostamenti semplicemente azzeccati.
Il tortino di topinambur si presenta come una sorta di flan, a un lato del piatto rettangolare su un letto di germogli di bietola rossa, decorato da una piccola crosticina di pane croccante. Accanto, a decoro sul piatto, due righe sottili di salsa di peperone e due colonne che intersecandosi perpendicolarmente tra loro tracciano una sorta di griglia quadrata (ricordate il gioco del tris?) di cui due caselle sono occupate da piccole palline di gelato all’acciuga.
La sensazione, assaggiando questo piatto è sublime: il flan di topinambur è delicato e tiepido in contrasto assoluto con l’acciuga il cui gusto salino viene un po’ smorzato dalla temperatura gelida.

La scelta del primo piatti ricade sui Tajarin ai funghi porcini e Risotto al Murazzano DOP.
Tutte le materie usate sono di primissima scelta è qualità. La pasta fresca è rigorosamente fatta in casa, in particolare i tajarin per la loro particolare conformazione (ricordano una finissima tagliatella), già in antichità venivano abbinati a sughi saporiti come selvaggina, frattaglie, tartufi e in questo caso, i porcini.
Conditi da un abbondante dose di burro ottimo, saporito, spicca il sapore deciso dell’uovo in armonia con il fungo porcino.
Il risotto è molto profumato,squisitamente al dente,il sapore forte, decorato dalla stesso Murazzano a scagliette e perfettamente mantecato.Il Murazzano è uno dei componenti più pregiati della famiglia delle Robiole piemontesi.

Come secondo piatto scegliamo: la degustazione di formaggi: 12 assaggi di tome e robiole più o meno stagionate posti su un tagliere rotondo. Si inizia a degustare dal centro, da quelli più delicati e poi si segue un ordine preciso in senso orario abbinando miele d’acacia e di castagno, salsa di mirtilli e marmellata di “pumm” ovvero di mele.

Maialino lardellato: un filetto di maiale avvolto da lardo e cotto su piastra, già assaggiato in altre occasioni, è sempre una garanzia. La cottura è rosea ed è accompagnato da patate al forno.
Faraona arrosto con salsa di cachi: io non l’ho assaggiata ma a detta del commensale, un connubio insolito e armonico.
Lumache con patate e porri: la mia scelta, un po’ perché amante delle lumache un po’ perché curiosa di questo singolare abbinamento con i porri.
Al centro di un piatto rettangolare, ecco le lumache sgusciate contornate da verdura cruda di stagione. Il sapore è deciso, arricchito da burro casereccio, dalla dadolata di patate e dai porri: ogni gusto è individuale e nessun componente del piatto prevarica sull’altro conferendo alla creazione una vera e propria armonia di sapori.

I desserts. L’infallibile Soufflè al cioccolato Domori con gelato allo yogurt: al centro del piatto il celebre soufflè decorato da un grappolino di ribes con accanto un bicchierino di gelato allo yogurt dal gusto asprigno.
Lo chef gioca spesso, sempre con successo, sui contrasti, dolce- acidulo, freddo- caldo.

Piccola crostata di mele, pere, dadini di zucca con meringa morbida: questo è stato il tocco finale, sorprendente.
Si presenta come un insolita meringa,su una base di pasta biscotto, al centro di un piatto decorato con una salsa di cioccolato e salsa ai frutti di bosco.
All’interno la meringa risulta cremosa, di una consistenza che ricorda la meringa Pavlova con dadini di mela pera e zucca. Eccezionale il trionfo di sapori e sensazioni tra di loro contrastanti: la fragranza della pasta biscotto e della superficie della meringa con la cremosità dell’interno del dolce. L’acidulo della frutta con la delicatezza della zucca e lo zucchero presente nel bianco d’uovo montato sapientemente dalla mano esperta dello chef che fa di ogni piatto una vera esperienza per i sensi.

Alla fine un caffè e il conto: 130 euro in quattro di cui 28 euro per i menù e 18 euro per due bottiglie di vino. 32,5 euro a testa: sempre eccezionale il rapporto qualità prezzo.

Alla fine della serata scambio qualche parola con lo chef Ugo e la simpaticissima moglie sempre presente in sala, chiedendo loro alcuni consigli sull’esecuzione della meringa su cui ho sempre notevoli difficoltà.
Molto disponibili, molto ospitali, desidero complimentarmi ancora una volta per l’impegno che emerge da ogni piatto proposto, che si concretizza sempre in un risultato originale, rivisitato e al tempo stesso ricalcante la tradizione Piemontese.





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