Stasera ci rechiamo con due coppie di amici a cena...

Recensione di del 10/11/2012

Osteria Francescana

283 € Prezzo
10 Cucina
9 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 283 €

Recensione

Stasera ci rechiamo con due coppie di amici a cenare all'Osteria Francescana, gaudente regno del grande chef Massimo Bottura e uno dei templi sacri della cucina italiana e mondiale. Il locale è facile da raggiungere, seppur nella zona a traffico limitato di Modena, parcheggiamo comodamente a non più di 300 metri dal ristorante stesso.
Elegante e leggermente austero l'esterno; un romantico e fosco ma ben curato vicolo del centro storico in cui una vetrata opacizzata ed una lucente targa dorata ben illuminata segnalano il locale all'avventore che s'accinge a varcare la soglia.

Suonato il campanello ed entrati all'ingresso veniamo accolti fin da subito in modo molto cordiale, dove svolto il cerimoniale di benvenuto veniamo accompagnati nella salle à manger in cui è ubicato l'ampio tavolo ovale a noi assegnato.
Degna di menzione la curatissima sala da pranzo costruita in chiave decisamente moderna con materiali e oggetti d'arredo alla moda e di primissima scelta; pareti tinteggiate in calde nuance di marrone e grigio, tavoli apparecchiati con cura e giustamente distanziati, seduta comoda e una serie di quadri moderni degni d'una galleria d'arte moderna, regalano un'emozione al cliente che solo dovesse sedere per un istante in questo stanza.

Seduti ci viene porta la carta delle vivande, strutturata in modo molto chiaro e semplice, dalla quale scegliamo il menù denominato "della tradizione", nove portate a cui facciamo aggiungere un piatto: "ricordo di un panino alla mortadella".

Dalla carta dei vini egregiamente composta da etichette di pregio e non solo costose scegliamo come vino di partenza Annamaria Clementi 2003 di Ca del Bosco. Perlage fine e delicato ma persistente, colore giallo intenso e profumi di lievito, in bocca leggere ossidazioni donano una certa geometria. Bottiglia in ottima forma e di grande soddisfazione.

Non mi dilungherò troppo né sulla presentazione dei piatti, consiglio piuttosto al lettore di visionare qualche foto sul web, né sulla preparazione degli stessi, sarebbe sicuramente un atto profanatorio dal basso della mia esperienza, ma mi limiterò ad esprimere giudizi puramente personali da cliente modesto.
In primis un doveroso accenno al cesto dei pani: tutti i suoi componenti sono fragranti, gustosi e decisamente ben fatti; di livello anche l'olio servito per accompagnare lo stesso pane.

Iniziamo con la tempera istantanea dal gioco caldo, freddo morbido e croccante Aula in carpione: una vaporosa e croccante nuage di pastella fritta al cui interno vi è l'aula, sopra adagiata una cremosa "quenelle" di gelato di carpione. Buono e divertente, un ottimo inizio.

Proseguiamo con il capitone laccato; il grasso e ricco filetto del suddetto pesce è laccato con una preparazione a base di soia e saba emiliana (tipico sciroppo d’uva molto matura, come ci spiega il gentile cameriere) polenta e cipolla bruciata concludono il piatto. Piatto gustoso e molto piacevole.

A questo punto della serata stappiamo una bottiglia che ci affascina: il Cerasuolo di Valentini vendemmia 2001. Bello e come sempre molto emozionale, con sentori che al naso vanno dal frutto rosso al profumo di terra al grasso di maiale... In bocca vivace e leggermente allappante.

Arriva il momento del "ricordo di una panino alla mortadella; una leggera e cremosa, passatemi il termine, schiuma di mortadella affianca un cubetto di croccante e scioglievole pane ai ciccioli. Semplice, nell'idea di abbinamento, ma non nella preparazione, accostamento molto gustoso.

Viene servito Omaggio a T. Monk. Portata bella ed elegantissima nella sua semplice presentazione: un trancio di merluzzo del mare del Nord, scottato su ambo i lati e cotto in un brodo di pesce, arricchito con alghe e nero di seppie. La pelle del merluzzo è invece “impanata” con una polvere di alghe e ricci di mare essiccati che pare esser carbone in polvere. Visivamente il risultato è di notevole impatto, una candida zanna in un mare nero o una porzione di luna in un cielo privo di stelle... Al gusto eccezionale l'armonia di sapori marini che si esaltano in modo incredibile, ma questo è pura fortuna non un mio merito nella scelta del vino, con il Cerasuolo.

Ci affidiamo al dir poco e non per nulla considerato tra i miglior "conoscitore di vini" e aggiungerei maître de salle Giuseppe Palmieri, il quale ci serve un vino francese dalla spiccata freschezza Domaine Milan. Vino che appena aperto sviluppa sentori floreali e dopo qualche minuto esprime un intenso ed intrigante profumo di pera. Vino dal colore giallo torbido, non subendo alcuna filtrazione. Prodotto molto curioso sicuramente da provare.

Arriva in tavola un'altra meraviglia: un viaggio lungo il fiume Po, da Cervia a Modena”, piatto creato usando prodotti colti lungo questo fiume che evidentemente può regalare un'emozione in uno o forse due bocconi. Delizioso.

Stappiamo ora una vera chicca, in realtà aperto da più di un ora, un grandissimo di Bordeaux: Chateu Haut-Brion anno 1976.
Beh, poche parole per questo grande prodotto di Francia, al naso appena aperto esplode un turbinio di profumi tipici di questa cave, passano in pochi minuti tutti i frutti rossi, tutti i profumi terziari, cioccolato, caramello, cuoio; la bocca addirittura meglio del naso, per poi spegnersi nel giro di pochi minuti in una nota monocorde di "cartone". Tanto di cappello per aver resistito così nel tempo ed averci regalato seppur per pochi istanti una forte emozione.

Continuiamo con le cinque stagionature di Parmigiano Reggiano; in una fondina troviamo cinque stagionature di parmigiano che ovviamente non potevano che essere presentate in forma creativa e quindi le troviamo in cinque consistenze diverse: crema, schiuma, gelato, croccante e aria. Si va dal Parmigiano di 24 mesi fino ad una strepitosa aria di Reggiano di 60 mesi (o 55?).

Ed ecco arrivare una variazione al menù; viene sostituito il bollito non bollito con la Faraona arrosto-non arrosto.
Portata a mio avviso al vertice della serata; al centro del piatto di ceramica bianca v'è il ristretto di alloro e goccia di aceto balsamico extra vecchio, di lato, in ordine sparso, il petto accompagnato da crema di patate e tartufo nero, coscia con gel di faraona e frattaglie, sovra-coscia con spinaci saltati in padella e foie gras all’interno. Garbatamente, ed in modo scenico, un cameriere da un'ampolla per profumi spruzza nel piatto, già servito in tavola, un distillato di ossa di faraona che rende il gusto di arrosto.
A centro tavola, su un tovagliolo bianco, vien servito il croccante di pelle di faraona con cioccolato bianco e paté di faraona. Squisito.
Piatto molto complesso ma molto divertente per tutte le sensazioni che ho provato, dalle diverse consistenze alle diverse temperature al contrasto dei diversi sapori ma anche dal loro reciproco abbinamento.

Vien ora servita un'ode alla tradizione, rivisitata secondo la visione di Bottura:una compressione di pasta e fagioli.
Servita al tavolo in un bicchiere, una stratificazione di diversi elementi dove alla base troviamo crema di vitello, cotiche e fagioli, sopra dei maltagliati creati dalle croste di Parmigiano bollite e tagliate sottilmente, ancora sopra una crema di pasta e fagioli; svetta sulla sommità l'aria di rosmarino.
Portata ben riuscita e molto divertente: come raccomandatoci, con il cucchiaio scendo fino al fondo e prendo risalendo tutti gli elementi. In bocca gusti diversi e sensazioni altalenanti tra diverse consistenze. Ottimo.

Vien servito un minuscolo Magnum Algida nocciolato. In realtà è il croccantino di foie gras con cuore di aceto tradizionale di Modena". Cuore di foie gras con una goccia di aceto balsamico, esterno trito e saltato di nocciole e mandorle pregiate, dalle Langhe e da Noto. Un boccone delizioso.

A questo punto chiedo di poter sostituire il dessert con un altro classico che appunto è stato poco prima rimpiazzato: Bollito... Non bollito
I sei tagli di carne facenti parte del classico carrello, non bolliti ma cotti a basse temperatura, se non erro 65 gradi per lungo tempo, fatti a cubetti e serviti su un letto di marmellata di cipolle e mostarda di mele. La carne, quasi inutile dirlo, è gustosa e tenera. Piatto perfetto, in linea con le alte attese.

Questo piatto è accompagnato da un buon bicchiere di Cabernet della cantina La Stoppa. Vino caratterizzato da un alto valore intrinseco dovuto alla naturalità con cui viene creato. Al naso complesso e fresco, in bocca buona struttura.

Chiudiamo con i caffè e la grande piccola pasticceria. Cioccolatini straordinariamente buoni.
Onoriamo il conto, che alla luce della bella esperienza non posso far altro che giudicare onesto, è di 1700 €.
Complimenti a tutto lo staff di sala, i camerieri non si sono concessi una sbavatura, un ringraziamento a Beppe Palmieri che ci ha fatto sentire veramente ospiti più che graditi ed un grande applauso allo chef Massimo Bottura per l’ottima cucina per la creatività e per tutta la passione che è riuscito a trasmetterci per l'arte che mette in tavola.

Matteo F. e Patrizia L.

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