È una sorta di appuntamento al buio quello con un ...

Recensione di del 30/01/2010

Osteria Francescana

245 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 245 €

Recensione

È una sorta di appuntamento al buio quello con un altro giovane mangione, l_caco (per questioni eufoniche lo chiameremo con il suo nome, Luca), con cui abbiamo passato una piacevolissima serata: lui aspettava di incontrare qualcuno che assomigliasse ad Anton Ego (il nostro avatar nel forum) e, invece, si è dovuto confrontare con la nostra fulgente beltà (we’re joking, obviously).
Non è, al contrario, un appuntamento al buio quello con la cucina di Massimo Bottura, che – come prospettato dall’amico Luca e da molti altri giudizi (su questo sito e non) – ci regala un’Esperienza che sicuramente assurge a un posto di riguardo nella nostra personale classifica, per quanto purtroppo non ancora ampia quanto desidereremmo.
Arriviamo con un poco di anticipo davanti all’ingresso in via Stella, nel centro storico (chiuso al traffico dei non residenti) e – primi clienti della serata – veniamo fatti accomodare con tutte le attenzioni presso la nostra grande tavola in fondo alla sala. Sala accogliente e molto elegante nella sua “minimalità”, ben arredata con bellissimi pezzi di design, anche se (a nostro personale avviso) un po’ monotona in alcuni dettagli. Belle e comode le poltroncine su cui ci accomodiamo; mise en place di indubbia classe e senza cadute di stile (tranne un piccolo oggetto di decorazione piumato; appena percepibile il contrasto tra la linea decisamente contemporanea dell’insieme e la bella e ben curata argenteria d’epoca) o distrazioni.

Anticipiamo anche il giudizio sul servizio, pressoché impeccabile, con accortezze e cortesia propri della ristorazione ai massimi livelli (sedie accompagnate, cambio tovagliolo, ecc.); solo a fine cena, intorno al punto del dolce, si riscontra qualche dimenticanza (i bicchieri dell’acqua non vengono più riempiti; non ci viene proposto un vino per il dolce, forse volutamente, né, dopo il caffè, ci viene chiesto se gradiamo altro; è anche vero che si sarà fatta l’una e mezza, quasi sei ore dopo il nostro ingresso!).
Poco dopo il nostro arrivo si presenta da noi il maître, Giuseppe Palmieri, che – dopo i saluti – ci porge i menu e chiede se vogliamo iniziare con un aperitivo. Tra le tre scelte (purtroppo diventate ancora più esose: 20 € per il Cà del Bosco Cuvée Anna Maria Clementi, 25 € per uno Champagne) scegliamo la prima proposta, sicuramente curiosa per il vitigno – il Lambrusco di Sorbara – da cui è tratto al 100% questo spumante dal colore molte tenue: Metodo Classico Rosé “Vigna del Cristo” 2004 di Cavicchioli e Figli. Questo vino, buono senza entusiasmi e servito forse a una temperatura lievemente troppo bassa, ci accompagna anche per i primi piatti usciti dalla cucina.
Nel frattempo ci viene portato un cestino contenente due diverse tipologie di pane fatto con lievito madre, da intingere – su consiglio del cameriere – nella piccola coppa posta a centro tavola contenente dell’ottimo olio extravergine d’oliva toscano Villa Manodori; inoltre vengono serviti dei deliziosi grissini stirati a mano, piacevolmente burrosi. A questo pane si aggiungerà in seguito (con più cambi) un cestino contenente diversi piccoli pani, tra cui spicca la “girandola” morbida con semi di finocchio.
Data un’occhiata al menu, ci abbandoniamo alla proposta di Palmieri e di Massimo Bottura, quasi subito passato anche lui a portarci il proprio saluto, i quali – per avventori “affezionati” come Luca – propongono un salto nella “pura avanguardia”, un assaggio del “futuro”. Ci viene chiesto se vogliamo assolutamente assaggiare qualche piatto: Luca ha una lista pronta, ma i piatti da lui prescelti non sono più disponibili; più fortunati noi con le nostre due richieste, il “Sottobosco dopo una nevicata” e il “Croccantino di foie gras”. Per il vino ci affidiamo a un percorso degustativo approntato dal maître, che deve – e ci riesce abbastanza bene – applicare le sue conoscenze nel campo a un menu “a sorpresa” con piatti che non sono ancora in lista.

“Sensazione di scoglio”. Spugna morbida di pinoli al nero di seppia, bisque concentrata di pesci, filtrato di crostacei, caviale, polpa di ricci di mare, cedro e limone candito, semi di basilico e di rucola, caviale. Un bell’inizio tutto marino: dal piccolo scoglio “vulcanico” si affacciano timidi i colori e i gusti del pesce, con le loro uova, e altre ben riconoscibili sensazioni; ben riuscita anche la consistenza morbida, solo leggermente spugnosa, che riconduce ancora all’idea del piatto. Giocoso.

Aula in carpione. Un’ariosa nuvola di pastella appena fritta, da mangiare con le mani, contenente due piccole aule; sopra un misurato tocco di quenelle di gelato “al carpione” (aceto di vino e verdure). Assaggio di un piatto molto povero della tradizione locale, nuovamente interpretato e nobilitato con un sapiente gioco di consistenze e temperature (il caldo e il freddo, il morbido e il croccante). Scherzoso.

“Banco di ostriche”. Potrebbe a ragione chiamarsi “ostrica assoluta”, poiché il mollusco è veramente ab-solutus da ogni possibile “contaminazione”, condotto alla pura esaltazione di sé.
L’ostrica Fine de claire, appena “scottata” sottovuoto a bassa temperatura, fa bella mostra di sé – divisa in tre porzioni e ancora “carnosa” al suo interno, adagiata su erba ostrica e un velo di maionese allo yozu, e incoronata con un punto di estratto di pomodoro – sopra una sottile lastra di ghiaccio che divide il piatto fondo. Rotto il giaccio con il cucchiaio, si sprigiona un fumo denso, ma delicatissimo all’olfatto, che va ad affumicare leggermente l’ostrica. Di nuovo impeccabile il gioco delle consistenze, delle temperature, delle sensazioni visive, che portano alla massima espressione il sovrano incontrastato del piatto. Personalmente, ahinoi, non amiamo troppo le ostriche, ma qui – bisogna riconoscerlo – una concessione può esser fatta tranquillamente. Superbamente oceanico.

“Oro, argento, avorio, rubini e altre pietre”. Non è il nome del piatto (che per ora non ne ha, per quanto ne sappiamo), ma potrebbe esserlo. Un cubo di gelatina, dorata, racchiude un filetto di sgombro, argenteo, su più strati. Il piatto è completato da un sorbetto ghiacciato allo zenzero, eburneo, piccoli pezzi di kumquat (mandarino cinese), di pancia di dentice e di foglioline di finocchietto selvatico, e infine irrorato con una salsa speziata agli agrumi tiepida e versata al momento, di un cangiante colore rosso-arancio. Bellissimo esperimento cromatico. Pungente.

“Omaggio a Gualtiero Marchesi”: gli spaghetti freddi al caviale secondo Massimo Bottura.
Nel piatto un misurato gomitolo di tagliatelle - siamo in Emilia, quindi tagliolini e non spaghetti - aromatizzate alle alghe (da qui un sentore lievemente affumicato), tartufi di mare leggermente toccati da nero di seppia, polpa di ricci di mare, intensa polvere di alga liofilizzata, lime. Un gioco ben riuscito e preparato con grande abilità tecnica. Mediterraneamente marino.

“Saraghina che vuole diventare sarda e poi trasformarsi in aringa”. Questo l’idea del piatto che Bottura ha presentato il lunedì successivo alla nostra visita a Identità Golose 2010. Nel piatto fondo su un “brodo distillato” troviamo un piccolo filetto di sarda, sovrapposto ai sapori del limone, dell’erba “Buon Enrico” (non siamo maghi: abbiamo chiesto; l’erba in questione, una sorta di spinacino selvatico diffuso nelle nostre montagne – in bergamasco è anche detta “parüch” o “farinel” – prende il nome da Enrico IV di Borbone che aprì i suoi giardini per sfamare il popolo di Parigi), dei ricci di mare e della senape (meno riconoscibili rispetto ai primi) e infine avvolto in un manto di gelatina agrodolce all’aceto. Eloquente la descrizione del piatto data da Bottura a noi e ancor più dettagliatamente durante l’appuntamento milanese:“Ho sentito il mare profondo nella saraghina, ho pensato al whisky delle Highlands e all’acqua che scorre nella torba; ho estratto dalla saraghina l’acqua e l’ho distillata, mettendola poi sottovuoto e cuocendola a 30° (ottenendo quindi il brodo senza bollitura); ho poi preso una sarda, pulita e aperta, mettendoci all’interno dei veli di limone confit, polpa di ricci di mare, senape ed erba “Buon Enrico”, per dare intensità; a completare due gocce di olio essenziale di peperone mescolate a olio extravergine. Infine ho dato acidità con una gelatina fatta con aceto di vino di riso, zucchero, sale e aceto balsamico tradizionale di Modena”. Sicuramente curioso.

“Gioco sui nostri fiumi”. Due tranci di filetto di trota salmonata cotti a bassa temperatura e laccati con aceto balsamico giovane su gelatina morbida di mele campanine. Passaggio a sapori più “pieni”: ancora pesce, ma piacevolmente grasso (con l’ennesimo contrasto di consistenze con la pelle croccante), con la punta addolcente del balsamico e la punta lievemente acida della gelatina a stemperare. Buono, ma un poco monocorde.

Dalla quarta portata fin qui veniamo accompagnati molto bene con un Grüner Veltliner 2008, Molot (Austria), di cui ricordiamo l'intensità dei profumi.

“Porri, scalogni e tartufo”. Su un cucchiaio porri e scalogni di Romagna lungamente cotti al vapore, ripassati in padella con “succo” di tartufo e quasi ridotti in crema, briciole di tartufo nero, sale grigio di Cervia e veli di tartufo nero dei colli bolognesi. Sposalizio perfetto tra sapori e consistenze ancora pienamente riconoscibili, una vera gioia per il palato. Primo grande piatto che non scorderemo: semplice e intenso come una vera emozione.

“Sottobosco dopo una nevicata” (ora ribattezzato, chissà perché, “Lumache, aglio e prezzemolo”). La serafica felicità dei sogni: questo è il piatto della serata (non l’unico, è vero)!
Il piatto fondo è completamente coperto da un’ariosa e tiepidissima schiuma all’aglio dolce che, come la neve sotto un mite sole, si scioglie lentamente scoprendo le lumache, cotte tradizionalmente in burro di Normandia e prezzemolo, e ancor più sotto la “terra”, giusto un poco più calda, un complesso intingolo di crema all’amido di patate, gel di pinoli, purea di topinambur, gel di porcini, centrifugato di prezzemolo, briciole di pane tostato in padella con polvere di caffè, frammenti di scorza di tartufo estivo, nocciole del Piemonte tostate, stille di riduzione di Whisky torbato, gocce di olio essenziale al peperoncino. Così descritto sembra qualcosa di troppo “rococò” e, invece, è un capolavoro di classicismo. Sublime il gioco delle numerose consistenze (neve che si scioglie, terra umida, polvere, muschi, cortecce,...), temperature e soavi sapori che riportano vivamente l’idea di una passeggiata nei boschi all’inizio della primavera. Onirico.

“Quinto quarto di dispensa”. Vari formati di pasta (calamaro, fusillo, penna ripiena di Gerardo di Nola), due minuscoli assaggi di musetto e testina di maialino, immersi in un brodo molto grasso e semigelificato aromatizzato con oli essenziali di arancia, cacao e finocchio. Il brodo, più pesante, è sovrastato da un velo trasparente di acqua distillata dallo yogurt, che con la sua acidità stempera la sapida, ma non salata, intensità del brodo. Esperimento tecnico, che continua la tradizione intrapresa con i “ravioli di quinto quarto”, da affinare per meglio calibrare i sapori e le cotture: per i nostri gusti è davvero troppo “maialoso”.

“Mistero” (altro nome inventato sul momento). In un piatto fondo si presenta una densa e suadente crema di patate all’aceto balsamico tradizionale – ma, onestamente, noi sentiamo anche dei fagioli (primo mistero, non chiarito) – sovrastata da una dolce nuvola di spuma di cipolle; sotto la crema dei fegatini grassi di faraona appena scottati, con la loro tipica punta amara, e grassi di cottura o qualcosa di analogo (secondo mistero, in parte svelato: ci abbiamo messo un po’ a capire di cosa si trattava: fegato di vitello? fegato grasso? Meglio chiedere, sapendo di trovare una prontissima risposta dal sorridente cameriere). Secondo piatto della serata. Caldamente avvolgente.

Accompagna fino a qui un Pinot Noir de Bourgogne 2008 di Philippe Pacalet, vino abbastanza versatile, giustamente definito “fragoloso”.

“Vacca che vacca...una gran vaccata”. Così presenta il piatto un Massimo Bottura che questa sera sembra essere particolarmente ispirato, completamente travolto dalla propria grande passione. Una sorpresa per Luca, una scoperta – che non conoscevamo proprio questa specialità – per noi.
Sul piatto sottilissimi veli crudi di Wagyu Kobe Beef (una tipologia di bovino, cresciuta nella provincia nipponica di Hyōgo – ma ora prodotta anche negli USA – ascoltando musica e quotidianamente massaggiata con birra), con il loro disegno tipicamente marmorizzato, “scottati” sul momento – come per fare uno shabu shabu – con una salsa tiepida di salsa di soia, alga hashi e succo di mandarino. Completano la preparazione minutissime briciole di pane croccante, uova di caviale e stille di aceto balsamico extra-vecchio. Buono ma non sconvolgente; forse una quantità più dosata della salsa, di sapore intenso, ci avrebbe reso più gradevole l’insieme. Stranamente esotico.

A questo punto, raggiunta la dodicesima portata (che costituirebbe il menu degustazione abituale), il tavolo viene ripulito dalle briciole, i cesti del pane vengono portati via, e quasi temiamo che non arrivi il tanto ambito “croccantino di foie gras”. Luca, però, ci rassicura: abbiate fiducia, può arrivare quando meno ve lo aspettate. Ma l’attesa non è lunga.

“Croccantino di foie gras”. Su un bastoncino da gelato Bottura riproduce un “Magnum Almond”: terrina di foie gras affumicato al Calvados, penetrata con aceto balsamico tradizionale invecchiato 40 anni (una costante tradizionale nella cucina di questo chef), rivestita con nocciole delle Langhe e mandorle di Noto dolci e salate. Sontuoso e irresistibile.

Accompagna questi due ultimi piatti una “cervogia” artigianale doppio malto alle castagne affumicate e ginepro “Beltaine” (prodotta in provincia di Bologna), dalla schiuma ricca e persistente e gusto morbido ma duraturo, che effettivamente ricorda anche la sensazione di pietra fredda.

“Orto”. Di nuovo un classico che, pur non regalando emozioni indelebili, suscita una grande curiosità per i suoi molteplici ingredienti che, nonostante l’esiguità della loro presenza, sono – facendo attenzione – tutti assolutamente riconoscibili. Imperdibile, a ulteriore conferma, il gioco delle consistenze, dei colori, delle temperature. Nel piatto troviamo: polveri ghiacciate di leguminose (ceci, lenticchie), polvere ghiacciata di caprino, lillipuziani frammenti di verdure (carota, cavolo romanesco, zucchina...) cotte a bassa temperatura in infusi di mieli Thun e Corrado Assenza, briciole di tartufo, briciole di biscotto al burro, cardamomo, germogli vari, composta di zucca, croccante di rape rosse (piacevolmente piccante). Labirintico ma non spaesante.

“Patata dolce e...”. Nella buccia indurita di una patata dolce (non va mangiata) si trova un delicato demi-soufflé di patate dolci e vaniglia; completano una crema inglese bruciata distesa sul piatto e veli di tartufo nero. Ultimo grande piatto della serata: commovente, non ci sono altre parole (Paul, sul serio, trattiene lacrime di felicità).

Si è fatto tardi e il cameriere passa al tavolo per chiedere se gradiamo un caffè. Accettiamo tutti. Ma prima ancora che il buon caffè Jamaica Blue Mountain arrivi al tavolo insieme alla buona piccola pasticceria (marshmallow bruciati alla vaniglia, assaggio di torta Barozzi, un brownie che non è un brownie, gelatine di passion fruit avvolte in croccante di ciliegia di Vignola, scorzette candite di arancia, cioccolatini ripieni al mou, bignés alla crema pasticcera) ci viene portato, come sorpresa (per Luca è però ormai una sorta di abitudine) un gradito bis di “croccantino di foie gras” in formato ridotto, per quanto al secondo passaggio tenda un poco a stancare nella sua peccaminosa grassezza.

È ormai ora di abbandonare la sala che popoliamo ininterrottamente da quasi sei ore. Ci avviamo verso l’uscita, dove paghiamo il totale di 735 euro da dividersi per tre. 600 euro per i tre menù degustazione ampliati e “sperimentali” da sedici portate, 100 per le due bottiglie di vino e quella di birra, 20 per le quattro bottiglie di acqua minerale, 15 per i tre caffè pregiati. Gentilmente offerti gli aperitivi e, finalmente, eliminato il balzello del coperto (riassorbito nei prezzi del nuovo menu).

Una conclusione: oltre alla piacevolissima conoscenza dell’amico mangione Luca, la serata rimarrà impressa nella memoria e già suscita il desiderio di un secondo assaggio (desiderio che però dovrà attendere un certo tempo prima di poter essere esaudito). Se pure la nostra valutazione non raggiunge il 10 in cucina che Bottura certo meriterebbe (il 9,5 non esiste, ahinoi), questo si deve a qualche piatto che non ci ha effettivamente convinto del tutto: uno a causa dell’ingrediente di base (l’ostrica, ma in questo caso Bottura non poteva far nulla senza esserne avvisato); alcuni altri per la loro “sperimentalità” che deve ancora – a nostro avviso – essere affinata.
I piatti che più ci hanno conquistato, in verità, sono stati quelli più “classici” della cucina di Bottura: e se siamo lieti di aver potuto assaggiare il suo futuro, rimpiangiamo d’altra parte di aver perso qualcosa del suo passato (“le cinque consistenze del Parmigiano” o “il bollito non bollito”, per fare degli esempi). E un “Arrivederci”, e non un “addio”, dunque, il saluto che rivolgiamo a questo grandissimo chef che a giusto merito potrebbe essere da tutti chiamato Artista.

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