In occasione del mio compleanno, ci rechiamo nel c...

Recensione di del 22/09/2007

L'Erba del Re

75 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 75 €

Recensione

In occasione del mio compleanno, ci rechiamo nel cuore dell’Emilia per tornare a far visita, dopo quattro mesi dalla nostra prima volta in questo nuovo JRE, al ristorante “L’Erba del Re”, una delle realtà più interessanti dell’enogastronomia modenese.
Grazie agli utili suggerimenti avuti all’atto della prenotazione telefonica, questa volta riusciamo a parcheggiare agevolmente la nostra auto, a pochi passi dall’ingresso del locale. Poco dopo, varcata la soglia del suo ristorante, è proprio lo chef Luca Marchini in persona ad accoglierci, informandosi premurosamente sui trascorsi della nostra estate e raccontandoci piacevolmente delle sue esperienze vacanziere nel nord dell’Europa. Ci augura quindi una buona cena, lasciandoci nelle mani del maître che ci accompagna al nostro tavolo.

L’ambiente, già dettagliatamente descritto nella mia precedente recensione, mantiene sempre la sua calda accoglienza, sottolineata dalla bella musica soft di sottofondo ed in assenza degli sgradevoli brusii generati dal chiassoso gruppo di turisti stranieri presenti la volta scorsa. La corretta distanza tra i tavoli, dalla raffinata mise en place, consente di conversare piacevolmente in tutta discrezione.

Quale aperitivo, ci viene subito offerto, a giusta temperatura, un sempre gradevole brut metodo classico DOCG Ca’ del Bosco, cui segue una piacevolissima e stuzzicante, quanto originale, crema al salmone con salsa di fichi d’India e sorbetto alla birra .
La presenza del salmone è decisa, pur nella delicatezza sia della propria sapidità, che della sua stuzzicante affumicatura; la lievissima nota amarognola finale e la consistenza ruvida al palato, man mano ripulite dal sorbetto alla birra, sono riequilibrate dalla delicata dolcezza della salsa di fichi d’India. Davvero un inizio molto gustoso, per un abbinamento che definirei inconsueto.

Nel frattempo il gentile cameriere ci serve piccoli plum-cake aromatizzati alla pancetta, focaccia, pane bianco e grissini: come sempre tutto molto fragrante e di ottima fattura.

Dall’ultima nostra visita, le sempre allettanti proposte dello chef sono ovviamente variate, comprese quelle contenute negli immancabili menu degustazione, a partire da 42 euro, vini esclusi, con 5 portate: davvero interessante, ma noi desideriamo però una selezione “ampia” alla carta; preghiamo quindi lo chef di calibrare le varie pietanze, per consentirci di arrivare al termine del nostro “percorso personalizzato” senza difficoltà.

Il primo antipasto ad esserci servito tra quelli scelti, il più delicato secondo una corretta logica di gusto crescente, consiste nei gamberetti rossi di Sicilia in crudità con fragole e infuso ai frutti di bosco ; una pietanza creata con l’abbinamento di ingredienti non troppo elaborati: gamberi rossi di Sicilia, nella loro naturale e tipica collosità, fragole e salicornia (un’erba che crescendo in terreni intrisi di acqua marina, è ricca di Sali, tra cui quelli di iodio), adagiati su un infuso gelatinoso di frutti di bosco, il cui soave profumo insieme al suo gusto neutro e alla dolcezza naturale della fragola, permettono al gambero di mantenere integra tutta la delicatezza del suo sapore.
Il vino in abbinamento che ci accompagnerà sino alla pietanza di carne, è un Soave Classico Monte Grande 2004 di Prà, uvaggio di Garganega 80% e Trebbiano di Soave 20%, dalle gradevoli note citrine e minerali al naso, mentre al palato è strutturato, fresco e delicatamente sapido, con una lunga persistenza che contribuisce a ripulire egregiamente la bocca.

Le tre cotture del gambero su grassa gallina: marinata, grigliata, in tempura è il secondo antipasto da noi scelto, composto da tre gamberi in tre diverse cotture adagiati su “grassa gallina”, strano e poco intuitivo nome, quest’ultimo, con cui viene chiamata, in territorio bolognese, l’insalatina valeriana che cresce spontaneamente nei campi.
Queste le tre tipologie di presentazione del gambero:
- marinato per alcune ore nell’arancia;
- grigliato;
- in un tempura a base di farina di riso ed acqua.
La pietanza, nel suo complesso, emana un piacevolissimo profumo: delle tre tipologie, il grigliato è per me la migliore, mentre al gambero bianco, quello marinato, l’unico pescato dal mar Jonio, riservo l’ultimo posto nella mia personale classifica di gradimento.

Parmigiano-Reggiano, allenamento sensoriale, ovvero quattro parole per esprimere un invito da cogliere al volo: una sollecitazione che ha un suo preciso significato, un esercizio che ruota intorno a tre elementi di base con stagionature diverse: 24, 30 e 36 mesi.
Nel nostro caso, la degustazione si articola sulle due stagionature estreme di un Parmigiano-Reggiano prodotto nelle zone montane a cavallo tra le province di Reggio nell’Emilia e Modena, quelle di 24 e 36 mesi, in un gioco di sensazioni provocate non soltanto dal gusto del formaggio, ma anche dai ricordi atavici sul suo accostamento ad altri sapori: pere, noci ed aceto balsamico.
Ed ecco la presentazione: in un piatto rettangolare, due piccole preparazioni identiche (eccezion fatta per la stagionatura del formaggio impiegato) che si sviluppano in altezza: su una base di purea fredda di pere, è adagiato il piccolo “budino” tiepido di Parmigiano-Reggiano sul quale, da esso separato con una chip alle noci, vi è l’”uovo” di crema di Parmigiano-Reggiano, il cui “guscio” è ottenuto mediante la reazione chimica del latte con l’alginato (prodotto naturale estratto dalle alghe); in parte, accanto al budino, una scaglia di Parmigiano-Reggiano.
Tutto questo, più facile a farsi che a dirsi, in un sol boccone: alla fine, lo stesso identico esercizio, ma su due diverse stagionature.
A stimolare tutte le papille gustative, note suadenti e leggere: dall’abbinamento del formaggio con la delicata dolcezza della composta di pere, sino al finto ovetto, che in bocca rilascia la deliziosa ed intensa crema di Parmigiano-Reggiano.
Grandi sapori in questo promesso e mantenuto gioco sensoriale, dove un prodotto di eccellente qualità della storica tradizione italiana viene magistralmente trattato e rielaborato con appassionato talento dallo chef Luca Marchini.

E ancora, a seguire, un delizioso arancino di riso con parmigiano, yoghurt greco, bottarga, panna acidulata e caviale.
L’arancino, adagiato su una base di yoghurt greco e bottarga, è affiancato a tre ciuffi di panna acidulata, decorati ed impreziositi con caviale italiano prodotto a Calvisano (BS). La frittura a cui è stato sottoposto, lascia l’arancino ben asciutto: in bocca esso sprigiona dal suo interno una scossa palatale prodotta da succo di limone, nero di seppia e parmigiano. Una pietanza assolutamente cerebrale, in cui si riscontra un eccellente dosaggio di note acidule non facilmente abbinabili, oltre alla misurata sapidità, nonostante il forte carattere dei suoi elementi protagonisti: davvero un bel connubio tra terra e mare.

Chitarrina all’uovo con triglia, pomodori essiccati ed uvetta, spumosità di mandorle e olive nere.
Un piatto esteticamente molto ben presentato, poetico poi nella sua delicatezza, grazie anche alle piacevoli note che sprigiona la salsa di mandorle appena rappresa. Le chitarrine sono perfette, ma le olive nere non bilanciano sufficientemente, con le loro note sapide, l’eccessiva delicatezza del piatto, che appare quindi un po’ slegato nei suoi componenti. Un’idea di carattere, forse un po’ azzardata, ma sicuramente meritevole di un approfondimento.

Ed è la volta della purezza di rombo cotto a 65°, “pinzimonio”, granita alla cedrata Tassoni e Martini bianco: “purezza” perché il pesce, nella sua cottura sottovuoto, non viene in alcun modo “contaminato” da altri elementi: neppure l’acqua ne tocca le carni, penetrandone l’essenza col suo indiretto calore.
Il pinzimonio è composto da un frullato omogeneo di pomodoro, carota, sedano e finocchio, crudi, con olio e sale. A parte, due cucchiai di porcellana bianca; in uno è contenuta una scomposizione della maionese nei suoi classici ingredienti di base: un ovetto di quaglia con sale, olio e limone. Nell’altro, una granita alla cedrata Tassoni e Martini bianco, da degustare in più riprese insieme al rombo.
Molto piacevole il senso di freschezza conferito dalla granatina di cedrata Tassoni, elegante il gusto del rombo e gustosissime le verdure in quenelle dell’artistico pinzimonio: pietanza eccellente.

Per il successivo piatto di carne ci viene servito un accattivante Brunello di Montalcino 1998 della Fattoria Scopone, una piccola realtà vitivinicola della zona di Montalcino (SI). A metà del suo percorso, ha tannini ancora giovani pur se già avviati verso una piacevolissima promessa morbidezza. Un vino strutturato, dal profumo intenso e ricco di note speziate/fruttate, equilibrato e dalla lunga persistenza gusto-olfattiva.

Controfiletto di Bianca Modenese, fichi, uva e zabaione alla liquirizia, tortino tiepido di stracciatella e melanzane; la carne di Bianca Modenese (razza bovina autoctona recentemente riscoperta e valorizzata), macerata in uva bianca e sottoposta a cottura veloce per sciogliere le parti grasse, risulta subito tenerissima, anche se durante la degustazione emergeranno poi, qua e là, parti leggermente fibrose.
Essa viene accompagnata da uno zabaione semi-montato alla liquirizia, fichi leggermente essiccati al forno con olio extravergine d’oliva, sale ed un delizioso tortino di melanzane scottate, ripieno di stracciatella.
Un piatto complesso ed emozionale, che vede la coesistenza di elementi dolci, aciduli e grassi, con il gusto pieno della carne, abbastanza sapida ma mai salata; le note amarognole, inoltre, contrastano egregiamente tutti gli elementi dolci.
L’inconsueta presenza della liquirizia, poi, rende il piatto davvero sublime. Convincente anche l’abbinamento con il Brunello di Montalcino, le cui note speziate sembrano quasi gareggiare in qualità ed intensità con quelle della liquirizia, unendosi però a loro in un armonioso finale.

A questo punto desidero esprimere i miei sinceri complimenti al simpatico maître e sommelier Davide Giacometti, non solo e non tanto per l’ottima direzione di sala manifestata attraverso un servizio sempre accurato, attento, cordiale e preciso, ma anche e soprattutto per la scelta davvero felice ed indovinata del particolare Brunello, nel non facile abbinamento con la liquirizia presente nel complesso piatto dianzi descritto.

E siamo giunti al dessert, con un accattivante e corposo semifreddo di pistacchi, salsa mou, chips di frutta secca e cioccolato fuso 72% . Ottimo, anche se forse un po’ monocorde, e molto ben abbinato con uno Sherry Pedro Ximenez, abboccato, un prodotto che, data la sua particolarità, ci viene servito fresco.

Quindi la deliziosa piccola pasticceria, preludio ai due caffè, composta da crème brûlée al frutto della passione, piccolo sorbetto al melone su base di pistacchi e ananas, tartellette alla frutta, pasticceria secca a base di burro e caffè.

Infine il conto, per due, gentilmente ridotto a 150 Euro, bevande incluse.

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Ancora una conferma di qualità, quella del ristorante di Luca Marchini: una cucina che, rispetto a quella riscontrata alla mia prima visita, ho trovato in fase di evoluzione, con accostamenti studiati e mai banali, impreziosita anche da una accresciuta cura nella presentazione estetica dei piatti. Un’espressione, quella dello chef, che può certamente continuare nella sua appassionante ascesa.


Anna Tiziana Mittica

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