Pane e Acqua, ancor prima di essere un ristorante,...

Recensione di del 26/06/2010

Pane e Acqua

61 € Prezzo
7 Cucina
8 Ambiente
6 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 61 €

Recensione

Pane e Acqua, ancor prima di essere un ristorante, è un progetto artistico voluto da Rossana Orlandi, personaggio eclettico, un po’ mecenate, un po’ gallerista, un po’ artista, e pensato per dare al design d’interni uno spazio conviviale e nutriente per la mente e per il corpo. Il compito di ristrutturare e progettare il locale è stato affidato a Paola Navone, prestigioso architetto e designer che, avanguardista negli anni ’80, miete nella contemporaneità i frutti del proprio incessante lavoro di ricerca.
Trattandosi di una sorta di installazione permanente, non avrebbe senso dare una valutazione all’ambiente secondo i “banali” canoni del gusto soggettivo. Mi limito quindi a rimarcare, da utente di ristoranti, la preponderanza dell’estetica sull’ergonomia nei tavoli troppo ravvicinati, nell’impianto di climatizzazione dalla concezione obsoleta, nella toilette dove perfino la carta igienica viene disposta in modo originale ma poco funzionale all’uso.

Dal 2008, la cucina è affidata a Francesco Passalacqua, coadiuvato dal maître e sommelier, Manuel Marcelletti. Nel curriculum professionale di entrambi c’è una lunga esperienza presso quel tal ristorante che una volta si chiamava “Cracco Peck”.
La carta, rispondente a quella consultabile tramite il bel sito internet, è suddivisa tra quattro proposte per ogni tipologia di portata, con prezzi che spaziano tra i 18 euro per gli antipasti ed i primi, i 25 euro per i secondi e i 12 euro per i dessert. Disponibile anche un menu degustazione di sette portate a 50 euro che risulta molto conveniente in rapporto ai prezzi della carta. Le proposte della cantina sono appropriate e hanno ricarichi accettabili, con amene digressioni internazionali e con uno spazio per i “vini naturali”; interessanti e numerose le proposte al bicchiere.
Dato il prestigioso curriculum del sommelier, decidiamo di lasciargli mano libera negli abbinamenti al calice. Con mio stupore, ci verranno serviti un Dolcetto 2009 ed una cuvée sudafricana di Pinotage e Syrah (chiedo venia per non aver annotato i produttori). Vorrei chiedere spiegazioni, ma la Petulante mi lavora all’alluce con il tacco dieci per assicurarsi che non apra la bocca. Tanto lei è convinta che lo Chardonnay costituisca un grave pericolo di estinzione per tutti gli altri vitigni. La grande preoccupazione per l’abbinamento coda di rospo-Dolcetto e per quella capesante-Sudafricano verranno fugate dall’assaggio delle pietanze, la cui preparazione si rivela molto più intensa di quanto immaginato. Rabbocco libero. Riconosciuti i meriti, riporto anche la mia delusione per la pigrizia nel non proporre nulla per aperitivo, per i ravioli di pesce e per il dessert; inoltre il Dolcetto, alla temperatura ambiente di 26 gradi, non ha affatto dato il meglio di sé.
Trattandosi del primo approccio ad una cucina celebrata dalle principali guide e da ilmangione.it, optiamo entrambi per il menu degustazione, richiedendo per lei (sempre petulante) la sostituzione di lasagnetta con trecce di ravioli.

Partiamo con “crema fredda di pomodoro ed ortaggi con mousse di carosello e mandorle”. Un gazpacho, profumato di basilico e croccante di carosello e mandorle. Ottimo inizio.
A seguire, “acciughe del Mar Cantabrico e taleggia di capra, con panzanella, capperi e limone”. Piatto intensissimo per lo spiazzante mix di sapori forti; taleggia di capra poco convincente.
Io continuo con “lasagnetta di Parmigiana alle melanzane e coda di rospo affumicata”. Buon piatto, anche se il sapore del pesce si fa largo con grande fatica.
Per la mia compagna, “trecce di ravioli ripiene di patate e pinoli con stufato di gallinella di mare e pesto”. Le cacofonia aromatica pesto-pinoli e quella dolce ravioli-patate, tirano il collo alla gallina.
All’arrivo delle “capesante con pesche, fagiolini verdi ed amaretti del Sassello”, abbandoniamo il Dolcetto in favore della cuvée sudafricana di Pinotage e Syrah. Tra pesche ed amaretti le capesante danno segni d’insofferenza: i verdi fagiolini fanno da paciere.
Come portata principale, “roast beef di vitella fassona con bietoline, salsa fresca di pomodoro e Gialloblu dei Monti Lessini”. Un buon piatto anche se il formaggio blu, aromatizzato allo zafferano, soggioga la vitella.
Per dessert, la “crostatina di fragole e Barbaresco con salsa al pepe rosa”. Un prezioso cammeo di profumi, spezie e dolcezza.
A chiudere, il “cappuccino ghiacciato”. Evergreen ben eseguito.
A tutto pasto, acqua potabile ad osmosi inversa (“aborro!”, esclamerebbe Mughini) ed un cesto di pane che risente della canicola milanese.

Un’esperienza gastronomica nell’insieme positiva. I piatti rimandano, nella concezione, all’arredo del locale: un melting pot democratico di molti sapori, dove l’ingrediente fuoriclasse conta quanto quello povero, alla ricerca di un gioco di squadra che a volte risulta sbilanciato in attacco. Il food design sfigura in confronto a quello dell’architetto.
Il servizio non trasmette l’entusiasmo e la voglia di stupire, tipici di chi è coinvolto nell’esaltante esperienza di una nuova gestione.
Il conto: due menù degustazione, 100 €. Due calici di dolcetto, 8 €. Due calici di Pinotage, 11 €. Brocca d’acqua ad osmosi inversa, 2,50 €. In totale, 61 € a testa. Ricevuta nr. 1862.

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