Da tanto “curavo” il Manna, seguivo le recensioni ...

Recensione di del 22/02/2012

Manna

49 € Prezzo
9 Cucina
7 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 49 €

Recensione

Da tanto “curavo” il Manna, seguivo le recensioni sempre positive con le piccole polemiche che solo le grandi cose riescono a sollevare ma l’occasione sinora non si era presentata. Sono di ritorno da Bergamo ed ho un appuntamento nel primo pomeriggio, un vecchio volpone di partner torinese in trasferta oggi nell’hinterland orientale di Milano mi chiama per un incontro di lavoro e l’unico modo per vedersi è la pausa pranzo. Penso qualcosa lì a nord est e poi mi ricordo che il Manna è praticamente sulla strada che entrambi dobbiamo fare per i rispettivi appuntamenti del pomeriggio e la cosa è fatta. L’amico è poi un buongustaio di grande valore e non posso correre il rischio di portarlo in luoghi che mi facciano perdere la faccia.

Punto il navigatore che puntualmente si ostina a farmi percorrere un senso unico in contromano, lo ignoro, mi butto sul marciapiede quando penso di essere in zona e vedo addirittura un posto libero sulle strisce blu. Posteggio, mi accorgo che dieci metri alla mia sinistra c’è il ristorante, vengo informato che le strisce blu non sono ancora state attivate per mancanza di cartelli e mi soffermo un momento a godermi questa incredibile e rara sequenza di colpi di fortuna.

Siamo nella vera periferia di Milano, un aspetto un po' dimesso che la strada appena lastricata e semipedonale non riesce a mitigare, magari quando finiranno i lavori che hanno incartato tutta la parte sinistra andrà meglio. Le due vetrine che danno sulla strada sono abbastanza anonime, in alluminio marrone modanato in bronzo mentre quello che si nota è l’insegna con l’elegante scritta stilizzata color verde. Sulla vetrina, attaccata dall’interno, la carta con i piatti ed i prezzi.

Suoniamo il campanello ed entriamo, la sala è minimalista, molto diversa dal posto stilish che mi aspettavo dal sito Web ( è un complimento, ovviamente ), abbiamo il bancone sulla destra ed una serie di tavoli ben spaziati sulla sinistra, la vetrata sulla strada ed un’altra finestra sull’angolo danno una buona luce e l’arredo termina con una serie di tende a Patchwork. Non avendo visto nulla di ciò che viene descritto nelle altre recensioni suppongo o che ci sia un’altra sala o che fossi solamente troppo immerso nelle discussioni lavorative. Vicino al bancone quello che suppongo sia il Patron del locale, colui che ci seguirà per tutto il pranzo e che andrà a spuntare la nostra prenotazione su un libro mastro dalle ragguardevoli dimensioni; operazione non consueta che fa pensare che per loro sia molto facile riempire tutti i tavoli nella serata tipo.

Il tavolo è spazioso, tovaglia in cotone chiaro così come i tovaglioli, due calici per il vino e due bicchieri dai colori spaiati per l’acqua, posateria elegante dalle forme allungate, niente sottopiatto.

Prima di tutto un disclaimer, non avendo assaggiato le pietanze del mio commensale i commenti che riporto saranno i suoi e non i miei, cosa che raramente mi succede ( oramai tutti i miei commensali sanno che gli assaggi mi spettano di diritto perchè voglio giudicare in prima persona ) ma l’affidabilità della fonte giustifica questo strappo alla regola. Ulteriore disclaimer: ci siamo messi a cercare il pelo nell’uovo, anticipo già che la recensione è molto positiva ma che siamo proprio andati a vedere cosa poteva essere fatto per scalare al livello successivo, quello finale se ci siamo capiti.

Ci portano la carta, il Menu è quello esposto e che viene pubblicato anche sul sito, un nome di fantasia ma pertinente per ogni piatto, attenzione alla scelta del piccolo dettaglio, molta tradizione reinterpretata, nessuna lista chilometrica di ingredienti ed aggettivi, bella l'idea della presentazione delle mezze porzioni per i primi. Veniamo informati anche della presenza di un menù veloce di mezzogiorno e di alcuni piatti fuori carta ma preferiamo rimanere su quello che già abbiamo addocchiato.


Le scelte che abbiamo fatto sono molto varie, lo vedrete poi e quindi sul momento di pensa al vino al calice. La proposta non è male come varietà, tre bianchi, un franciacorta, tre rossi ed un Brunello. Propongo due bicchieri, sul momento si discute se in due o a testa ( la mia proposta ). In fondo convinco il collega che l’appuntamento del pomeriggio non può essere affrontato con un solo bicchiere, e poi le proposte al calice non ci soddisfano pienamente, o meglio oggi non sappiamo quello che vogliamo ma non è nessuno degli otto possibili bicchieri che ci sembrano troppo scontati. Parte perciò la caccia alla bottiglia scommettendo su cosa diavolo si potrà mai bere di a) non scontato ( oggi siamo veramente pesanti ) b) che non faccia a cazzotti con niente di quello cha abbiamo preso. La carta non è vastissima, poche proposte, vitigni classici ma produttori assolutamente non scontati per non dire poco conosciuti e quindi di per se interessante. Alla fine prendiamo un Blauburgunder 2008 di Josef Weger, gradazione alcolica media, riporta 13 gradi molto fruttato, estremamente elegante, basso di tannini, persistente: ottima scelta che riuscirà a seguirci per tutto il pranzo.

Niente entree, si parte con le portate che arrivano velocemente senza attese e tempi morti.

Masaniello, ovvero passata di fagioli borlotti, cozze e fregola sarda. Cominciamo con una nota, ero partito con l’idea di prendere la mezza porzione per ridurre l’assorbimento di calorie ma sono stato dissuaso con la motivazione che si trattava solo di due cucchiai, vedendo la dimensione della porzione intera o la mezza non è algebricamente calcolata oppure aveva intuito lo sforzo richiesto da limitarsi e vi aveva costruito sopra un alibi. Presentazione interessante, una crema marrone da cui spunta qualche cozza, delle strisce parallele di olio che fanno decorazione, qualche crostine ed una spuma eterea bianca sagomata a cupola. Sensazioni al palato molto ben combinate, vellutata la crema che ti accarezza, morbide le cozze, stuzzicante la fregola, croccanti i crostini. Per chi come me non si ricordasse proprio cosa fosse la fregola sarda ( e si è ricordato di saperlo solo due minuti fa su internet ) è una semola lavorata a mano in palline schiacciate, una specie di cous cous sardo. Armonia piena quella di sapori, i borlotti sono comunque il filo conduttore con una intensità ed una eleganza non facile ed a cui gli altri sapori fanno solo da accompagnamento. Interessanti le cozze, poco invasive nel gusto, quasi piatte per poter fare da accompagnamento alla crema. Ottima la fregola come veicolo dei sapori stessi, grandioso l’olio. Quanto alla eterea crema bianca, direi che aveva un deciso gusto di crema eterea bianca.

Tutto Fumo ovvero Cefalo affumicato, mela verde, zenzero e 'nduja croccante. Ben costruito il piatto con il pezzo unico di cefalo appoggiato su una purea chiara, sovrastato da alcune foglie di porro o cipollotto e cosparso dal croccante. Insieme morbido al palato con qualche pizzicore dallo zenzero. Cefalo molto buono, delicato a sorpresa, un contrasto fra l’affumicato e la base di mela verde estremamente ben riuscito.

Passiamo oltre, anche le seconde portate arrivano efficientemente nei tempi giusti, portano tre bei panini dal bell’aspetto che però non tocchiamo.
Contro il logorio della vita moderna ovvero Carciofi, gamberi rossi, guanciale e timo. Solo adesso scrivendo ho colto la citazione a Calindri ed al Cynar nascosta nel nome, comunque meglio tardi che mai. Ottima presentazione, con i carciofi puntinati dai gamberi aperti con un bel colore bianco e rosso, un inno alla freschezza. Ottima sensazione in bocca, ingredienti estremamente freschi. L’amico continua a ripetere che i gamberi sono non buoni ma molto più che buoni, ogni assaggio gli strappa una esclamazione di apprezzamento. Peccato che come contrasto il Carciofo risulti poco gustoso, anonimo, soffrendo un poco della concorrenza degli altri ingredienti.
Riassunto di Cassoeula ovvero costine, verzino, crocchetta di piedino, musetto, verze e cotenne. Qui abbiamo una Cassoeula ( ma si scriverà poi così ? Penso sia uno dei termini dialettali più difficle da rendere foneticamente ) che non è una Cassoeula. Tanto per cominciare non è liquida, tanto per finire gli ingredienti sono presentati in bellissimo ordine, uno in fila all’altro, in un piatto di vetro e su una striscia di verze dal colore verze intenso. E tanto per gradire la crocchetta di piedino è una specie di panzerotto semicubico e la cotenna è croccante. Insomma sono riusciti a rendere elegante la cassoela, impresa facile come mettere un tacco dodici ad un paio di calosce verdi da pescatore e renderle perfette per la prima alla Scala. Abbiamo diversi tagli come avete letto, tutti molto grassi molto grassi ma per niente pesanti. Ognuno di essi ha un gusto intenso, cotture perfette fatte tutte separatamente, interessante la crocchetta quandi si apre ed escono i piccoli pezzi del piedino avvolti dalla crema del grasso sciolto. Il verzino è la vera sorpresa, pallido, con poco grasso, si dimostra un vero fuoriclasse del gusto. Unica vittima la Verza, naturale protagonista della Cassoeula Doc, che qui resta annichilita dal resto; ho il forte sospetto che non abbia avuto la lenta cottura insieme ai tagli di maiale che tipicamente le consentono di assorbire il sapore. Grande piatto, che fra l’altro alla fine risulta digeribilissimo, faccio il purista ed aggiungo perciò che non posso dire grande Casola per la ghettizzazione subita dalla verza e la mancanza di liquido.

Qualche palleggiamento sul dolce ed alla fine decidiamo che non si può prendere, il nostro anfitrione ci legge nel pensiero e costruisce un alibi basato sulla presunta ridotta dimensione del dolce alla nocciola. Questa promessa di dosi lillipuzziane unita al fatto che la vecchia volpe coltiva nocciole tonde gentili fa si che ci si faccia portare il dolce che ovviamente lillipuzziano non sarà.

Nocciola più (Ft. Korova bar) ovvero Nocciola morbida, croccante di nocciole, cacao, caffè e rhum. Nell’ampia fondina, il trucco psicologico per far sembrare ridotta la dose, abbiamo un crescendo di una spuma color nocciola, un ovale di cioccolato scurissimo e due nocciole tonde. Contrasto al palato delle consistenze non perfetto, nocciola troppo eterea, cioccolato troppo freddo e duro. Contrasto dei sapori invece speciale, cacao intessissimo, nocciola molto delicata. Il Rhum non si percepiva, invece. Nocciola croccante, specialissima!

Una nota sul servizio, ll nostro anfitrione all’inizio ci ha lasciato un po' perplesso con un tono un po' distaccato e nessun enfasi nella presentazione dei piatti, quasi televisivo come atteggiamento, devo ammettere che però le richieste di informazioni sul gradimento della preparazione che ci venivano fatte all’atto di ritirare i piatti avevano quel tono di sincerità di chi lo sta chiedendo perchè veramente gli interessa la risposta e non perchè e di prammatica domandarlo. Si sentiva insomma un orgoglio di fondo di quello che si stava facendo e la cosa fa sempre piacere
Prendiamo due buoni caffè ed andiamo alla cassa a pagare, l’amico estrae prontamente l’Amex per pagare ( all’ingresso si vede chiaramente la presenza del solo logo Visa/Mastercard ) e per un momento penso che la vecchia volpe sia riuscito a fregarmi facendo pagare me ed invece mi ritrovo a dover chiedere scusa per i miei pensieri maligni perchè con un agile gioco di polso gioca la carta giusta per pagare i 98 Euro.

Commento finale, locale degno della fama che lo precede. Qualità degli ingredienti, fantasia ma con i piedi per terra, nessuna fuga in avanti o concessione inutile alla moda, soddisfazione a mille. Da consigliare e da tornarci.

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