Alta Cucina Vegetariana

Torno dopo anni in questo ristorante "stellato" che nel suo sito si sottotitola "alta cucina naturale".

Il menù è esclusivamente vegetariano. Il ricordo precedente è un po’ contrastato. Ottimo per mia moglie, non tutto gradito da parte mia che però all'epoca non amavo particolarmente i vegetali che ora invece, non so spiegarmi questo cambiamento, mangio in gran quantità rispetto al passato.

Dico subito che il giudizio in questa circostanza è risultato di soddisfazione unanime.

Il locale si trova tra quel reticolo di vie, quasi tutte a senso unico, che si incrociano perpendicolari nel quadrilatero delimitato dalle principali linei di scorrimento, via vitruvio, Corso Buenos Aires, Via Pisani e Bastioni di Porta Venezia.

Un po' laborioso e con necessità di un pizzico di fortuna trovare parcheggio.

L'interno è essenziale, tavolini rettangolari piccoli piu' una serie di tavoli tondi. I piccoli apparecchiati con tovagliette che coprono solo la parte centrale, i tondi con tovaglie tradizionali. Lampade moderne, grandi, minimaliste.

Il locale si compone di tre sale strette sale, separate, cui si accede in progressione. La prima appena entrati sulla sinistra, la seconda, direi principale, varcato un breve passaggio e la terza, salendo pochi scalini nascosti da una paratia che delimita da un lato la sala centrale.

Noi siamo nella sala centrale, pochi tavoli addossati alle pareti, con al centro un lungo banco di legno rettangolare utilizzato per appoggiare le grandi guantiere con le preparazioni per i commensali e sul quale è esposta anche la selezione dei formaggi sotto una cappa di vetro.

Il menù propone tre possibilità di degustazione:

La scoperta: una sequenza definita leggera e tradizionale di cinque portate a 75 euro.

L'enfasi della natura: gran menù vegetariano di otto portate a 86 euro.

Zenith: definito un gioco di piccoli piatti che si susseguono con ritmo fatto di 16 portate a 110 euro.

Possibilità poi di abbinamento vini, tre calici, a qualità e intensità progressiva:

vini nobili di medio corpo per 15 euro, pregiati e di buona struttura a 30, preziosi e di annata a 60.

La lista prevede poi antipasti, zuppe, primi e piatti principali con dizioni di fantasia e sottotitolati con la descrizione e gli ingredienti.

La nostra scelta cade, registrata direttamente dallo chef che è l'unico che raccoglie le ordinazioni, sulla degustazione Zenith che, con poche eccezioni, contempla quasi tutto il menù in piccoli assaggi accompagnato dai vini di media struttura che saranno serviti di volta in volta con puntualità dal Sommelier.

Quattro antipasti, tutti quelli nella carta, una delle due zuppe, tre dei quattro primi piatti, tutti e quattro i piatti principali e quattro dessert.

Effettivamente una serie di assaggi, alla fine saranno 18 piattini, compresi due benvenuti, una crema di lenticchie e un pezzetto di carota infilata in un terreno vegetale servita all'interno di un piccolo vasetto di terracotta, che si susseguono con un ritmo incalzante, giusto il tempo di qualche commento, evidentemente tutti già preparati in anticipo, per l'elaborazione e le consistenze non potrebbe essere altrimenti.

Descrivere tutti i piatti sarebbe veramente un'impresa, anche per i lettori, per cui mi limito all'elencazione di una portata per categoria.

Oh mio caro pianeta, un antipasto così descritto: "Versione vegetariana del fois gras, con la terrina di Fabrizio, una fetta di mela grigliata dell'albero di casa, la nostra cupola croccante di verza e un buon chutney di carciofi e mele", provando a tradurre un piattino con una fetta tonda e sottile di mela sul fondo, un parallelepipedo vegetale saporito non so come ricavato che simulava il fois gras con sopra una pezzetto di verza arrostita e deliziosa il tutto "sporcato" con una colatura della crema di carciofi e mele.

Il tepore di quel luogo accogliente, una zuppa: "crema di zucca, mais curry himalayano e cocco, sfera di carciofi, contrasto di alloro e pesto di sedano verde".

Uno dei piatti più sorprendenti al palato con contrasti decisamente piacevoli dolci e piccanti tra zucca e curry e un'invadenza saltuaria e gradita della crema di cocco.

Molto gradevole dal punto di vista cromatico con strisciate di bianco del cocco e di verde del pesto di sedano su una prevalenza arancione della zucca.

Maggese, uno dei piatti principali: "rappresentazione campestre con le verdure dell'inverno cotte per le loro caratteristiche", farinata di ceci, accompagnati da una spuma soffice di cavolfiore, arancia e carbone vegetale e da cialde croccanti di lenticchie rosse e anice verde.

Descrizione complicata e molti ingredienti. In sostanza però ben integrati anche se in qualche caso distinti nel piatto e tutti in piccole dosi.

Una girandola di sensazioni, alcune molto particolare per insoliti, fantasiosi e azzeccati abbinamenti, difficile da ricordare nei dettagli per la frequenza e la particolarità.

Rimane alla fine un senso di appagamento e un'esperienza gastronomica veramente insolita che pur a ritmo sostenuto dura un'ora e mezza fatta di consistenze e sapori inusuali complessivamente delicati e sorprendenti a mio avviso se si pensa che sono ricavati esclusivamente da ingredienti vegetali.

Devo dire che sono stato contento di essere ritornato.