Sabato sera, dopo lunga astinenza causa arrivo del...

Recensione di del 01/10/2005

Joia

135 € Prezzo
9 Cucina
7 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 135 €

Recensione

Sabato sera, dopo lunga astinenza causa arrivo della nuova figlia, decidiamo di concederci una serata per noi e la scelta ricade su Joia, che Patty considera il suo ristorante milanese preferito.
Prenotiamo per le 20.45: arriviamo puntuali in taxi (trovare parcheggio in Panfilo Castaldi è impresa senza speranze) e veniamo subito accolti con calda professionalità.

Il ristorante Joia si sviluppa su due livelli; una prima saletta con circa 6 tavoli a livello strada, con una vetrina che guarda la via e poi una sala seminterrata più grande e con il soffitto molto alto che ospita circa una dozzina di tavoli e che termina con una grande vetrata rialzata, dietro la quale è posta la cucina a vista con i cuochi all'opera. L'arredo è minimalista con poltroncine in legno che danno un tocco di calore. Tutto il personale di sala, dai camerieri (tanti) al sommelier, sono vestiti in rigoroso nero in stile vagamente orientaleggiante di grande effetto scenico.
L’unico neo è l'insonorizzazione che con locali cosi alti rende difficile la conversazione e fa partecipare passivamente e contro voglia a quelle degli altri commensali.

Il cameriere ci accompagna al nostro tavolo nelle seconda saletta e qui comincia un'avventura nei mondo dei sensi che sarebbe riduttivo descrivere solo come gastronomica.
Lo svizzero Leemann, chef e propietario di Joia, è un personaggio che riesce a coniugare la cucina con la filosofia e l'arte figurativa e intende la cucina come "una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico, metafisico, surrealista, iperealista e concreto"; tutto nel suo ristorante è intriso di questa idea che tende a stuzzicare e colpire il cliente, a cominciare dai nomi che nel menù descrivono le pietanze fino alla rappresentazione dei piatti in tavola.

Per cominciare il sommelier ci offre un calice di Franciacorta Bellavista per me e un sidro per Patty, accompagnati da un appetizer di gelatina di zucca ricoperta di fonduta di parmigiano. Ottimo inizio.

L’ordine viene a prenderlo Leemann in persona (è una nota di merito perchè tutte le volte che siamo venuti è sempre stato presente) che nell’immacolata tenuta da cuoco illustra la sua cucina e le sue peculiarità.

Io scelgo di partire con un antipasto di mare dal sottomenu "il gusto dell’acqua". Si intitola, è il caso di dirlo: in ogni bicchiere c’è ricerca e piacere. Si tratta di cinque bicchierini riempiti da altrettante salse di diverso gusto e colore con in cima un pezzo di granseola, branzino, uova di riccio di mare, alice e vongole. Un'incredibile tavolozza di sapori e colori sapientemente mixati ed estremamente equilibrati, pur nella pienezza di sapori così decisi. Voto 9

Per Patty: "appunti di viaggio", cioè cinque cucchiaini con cinque diversi aceti balsamici da intingere in una spuma bianchissima di parmigiano e porcini. Suggestivo ma forse fin troppo delicato: voto 7,5.

Io proseguo con: "un sasso rotola"; piatto estremamente coreografico che consiste in un sfera croccante di cavolo rosso e porcini che viene letteralmente fatta rotolare da uno scivolo di legno dal cameriere/giocoliere sul piatto dove si avvolge della salsa allo zafferano e finisce la sua corsa tra due grossi canederli verdi. Al di là dell’effetto scenico, anche questo è un grande piatto che nell’unire fragranze e consistenze così diverse ne mantiene la tipicità in un raro ed elegante equilibrio d’insieme. Voto 9.

Passiamo ai primi e entrambi optiamo per le zuppe: Patty ordina "blub" mentre io prendo "prima a sinistra e poi a destra".
Il piatto di Patty è servito in un grosso bicchiere di vetro e gioca tra più contrasti: dolce e piccante, caldo e freddo e infine i colori. La cameriera riempie prima il contenitore di una salsa calda e quasi trasparente alle erbe, leggermente piccante, e poi una salsa più densa e tiepida di broccoletti che rimangono come sospesi per qualche secondo e poi si miscelano sonoramente alla salsa calda. Anche in questo caso la pietanza è di deciso effetto, ma il risultato al palato è inferiore alle aspettative, forse per un certo predominio della crema di broccoli che tende a sovrastare. Cmq voto 8.

Il mio piatto invece viene servito con una piccola zuppiera alla crema di zucca e rosmarino, con al lato sinistro una tazzina di crostini di porcini impanati agli amaretti e dalla parte destra una riduzione al vino rosso leggermente piccante. Si gusta da sola, poi con l’aggiunta dei porcini croccanti e infine con la riduzione che ne cambia radicalmente gusto e colore. Eccellente: voto 9,5.

Passiamo ai secondi. Per me "una forma traspare": una tortina croccante di patate porcini e finferli serviti su una fonduta vellutata che nasconde un cucchiaio di fondo al vino. Faccio veramente fatica a descrivere la pienezza del sapore e l’incredibile forza di un piatto così semplice ma così intenso. Voto 10.
Patty invece rimane sul leggero con un piatto dal titolo evocativo: "sotto una coltre di foglie colorate". Delicata composizione di melograno, finferli, fiori di zucca, aglio dolce e spuma alle erbe. Voto 9

La lista dei vini è praticamente la summa di tutta la migliore produzione italiana e straniera, ma con prevalenza dei vini di grandissima fama (non ne manca nessuno): dai Gaia ai Conterno ai Sassicaia Solaia Tignanello per passare agli Opus One ai grandissimi di Francia, ecc. Con ricarichi alti. Manca, dal mio punto vista, una certa ricerca delle eccellenze minori, ma visti i numerosi stranieri presenti la scelta forse è vincente.
Abbiamo optato per una selezione al bicchiere che al costo di 30 euro a testa ci ha degnamente accompagnato per tutta la cena.

Io continuo con una selezione di 5 formaggi che mi vengono fatti scegliere tra una ventina di proposte, divise per gusto e intensità e che mi servono con le solite composte e pan brioche tiepido. Ottimi ma, peccato veniale, mi vengono cambiate due scelte senza darmene spiegazione. Il sommelier mi apre un Tignanello 2001 per il calice di abbinamento. Perdonati.

Patty passa al dolce, di cui non ricordo il nome, che consiste in una mousse di cioccolato amaro accompagnato da cinque diverse creme al cucchiaio. Lei lo giudica sublime. Voto 10.

Infine prendiamo il caffè che viene servito con due piccole sfoglie ripiene di mousse alla frutta e un bicchierino di crema di cioccolato affumicato e panna. Leemann ci spiega che l’affumicatura serve a mantenere più persistente il gusto del caffè.

Cenare qui è davvero un'esperienza diversa dal solito e appagante sotto più punti di vista. Leemann è un artista vero e lo si percepisce nella cura anche estetica con cui sono presentate le sue creazioni.

In due abbiamo speso 270 euro, che reputo adeguati al tipo di ristorante, alla qualità del servizio e della proposta gastronomica.

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