Giungiamo in quel di via Montecuccoli 6, in una zona periferica di Milano, alle 20:30, in perfetto orario; suoniamo e veniamo fatti accomodare nella più interna delle due sale dal sommelier e da Aimo Moroni in persona, che ci accompagnerà, con visite frequenti, per tutta la durata della cena.
Nella nostra sala trovano posto cinque tavoli, di cui quattro risulteranno occupati durante la serata; l’ambiente è candido e immacolato, a cominciare dalle pareti e dal soffitto bianco neve, con degli sprazzi di colore dovuti ai quadri d’arte contemporanea appesi alle pareti; il tovagliato bianco è immacolato anch’esso e tocca il pavimento di cotto.
La mise en place è molto essenziale ma estremamente raffinata, posateria in argento Christofle, calici Spiegelau e Riedel, sottopiatti in porcellana con bordo verde scuro e riga d’oro zecchino; vi è inoltre posto per una piccola composizione floreale, fresca e gradevole. La seduta è garantita da delle poltroncine comode ma abbastanza anonime alla vista, direi quasi “tristi”.
Il maître ci porge i menu e ci propone un’unica scelta per l’aperitivo, che accettiamo. Si tratta di uno Champagne Gosset Blanc de Blancs non millesimato (quindi 100 % uve Chardonnay) in bottiglia formato Magnum, che risulterà molto gradevole, fresco e delicato con lievi note olfattive di pesca, albicocca e glicine, delicato e rotondo in bocca.
Una volta scorta la bella carta e, intanto, conversato amabilmente con Aimo, optiamo per il menu degustazione a cui chiediamo di aggiungere due grandi classici dei Moroni: i mitici spaghetti al cipollotto e peperoncino e il celeberrimo tortino al cioccolato e olio extravergine. Dopo un rapido sguardo alla carta dei vini, di buona fattura e dai ricarichi un poco elevati a dir la verità, decido per una degustazione al bicchiere affidandomi al sommelier.
Nel frattempo arriva un piattino contenente dei taralli all’anice e dei grissini fatti da loro veramente squisiti, cosi come lo è il fantastico olio Nocellara in purezza della Valle del Belice che ci viene servito poco dopo, personalmente credo uno dei migliori mai assaggiato finora, insieme ad una scelta di piccoli e fragranti pani, sempre fatti in casa, in diverse varietà: di grano bruciato, al farro della Garfagnana, alla farina di mais. Il pane al farro unito all’olio succitato è risultato essere una vera bontà.
Ecco quindi che giunge il benvenuto dalla cucina.
Guancetta di maialino di cinta senese impanata su purea di rabarbaro.
Sul fondo di una piccola ciotola troviamo una delicatissima mousse di rabarbaro di un bellissimo color rosa tenue su cui è appoggiato un bocconcino di guancetta di maialino impanata e dorata alla perfezione, su tutto un giro di ottimo olio extra-vergine. La guancetta è straordinaria, croccante e assolutamente non unta fuori, fondente e piacevolmente grassa dentro; la purea di rabarbaro con il giusto contrasto dolce-amaro pulisce egregiamente il palato. Un ottimo inizio.
Si prosegue.
Filetto di baccalà marinato al miele di edera, passito di Pantelleria e coriandolo, su panzanella di verdure di stagione.
Al centro del piatto rotondo abbiamo una piccola panzanella di verdure, vale a dire carote, zucchine, pomodori e altre verdurine, tagliate a brunoise e composte ad ottenere un cilindro su cui è appoggiato il piccolo filetto di baccalà, precedentemente marinato nel miele d’edera e nel passito; ritroviamo un cucchiaio della marinatura a far da specchio alla preparazione.
Un piatto buono, indubbiamente, ma che non mi ha colpito più di tanto, ho trovato la marinatura eccessivamente dolce, non tanto sul pesce, quanto la stessa sul fondo del piatto, eccelso invece il baccalà, tenero e gustoso. Comunque piacevole.
A questo piatto mi è stato abbinato un Sauvignon Wairau Reserve 2007, Saint Clair proveniente dalla Nuova Zelanda: un buon vino, abbastanza secco e minerale, che ha alleggerito un poco la sensazione di dolcezza eccessiva presente nel piatto.
Ecco il secondo antipasto.
Tartara di filetto di vitello fassone piemontese e culatello di Zibello con noci e tartufo nero invernale di Norcia, composta di limoni della Costiera e tenera insalatina di stagione.
Al centro del piatto troviamo la tartara di filetto e culatello, che apportano due tonalità differenti di splendido rosso, inframmezzata da tocchetti di gherigli di noci, sulla quale sono disposte a ventaglio (e in porzione generosa) le profumatissime lamelle del prezioso tubero; a completare il tutto una minuscola quenelle di composta di limoni à coté e teneri virgulti di insalatina. Un grande omaggio alle materie prime (peculiarità che, a dirla tutta, caratterizzerà tutta la cena); la carne, tritata ovviamente al coltello, è tenera ma sapida cosi come lo sono i cubetti di culatello, interessante la croccantezza apportata dalle noci e fantastico a chiudere il superbo aroma dell’ottimo tartufo. Infine come non citare la composta di limoni? Si percepiscono tutti i profumi della Costiera Amalfitana così come l’esperta e collaudata mano dei Moroni. Ottimo.
A questo piatto il sommelier ha abbinato uno Chardonnay Meursault en la Barre 2001, Jobard dalla Borgogna: vino dai profumi complessi, caratterizzato da una buona pienezza che ben si sposa con il tenore gustativo del piatto, l’intenso aroma del tartufo e la sapidità del culatello.
Intanto che la cena prosegue Aimo continua a visitarci ed informarsi sul suo svolgimento, chiacchierando e raccontando aneddoti interessantissimi per noi curiosi “non addetti ai lavori” dei suoi 50 e passa anni di carriera, ma non solo, ecco che ci porta un assaggio della “vera” pizza Margherita, fatta da lui, naturalmente ottima, morbida e gustosissima.
Continuiamo con la degustazione.
Consommé di gallina di Morozzo profumato alla verbena con le sue perle di petto e coscia, tortelli di squacquerone, prosciutto crudo e aceto balsamico tradizionale di Modena.
In una coppa di porcellana abbiamo un lieve consommé in cui troviamo due perline di carne di gallina e due tortelli di media grandezza ripieni al formaggio squacquerone, prosciutto crudo e aceto balsamico. Il brodo si capisce subito che è di eccelsa qualità, come quelli della Nonna per intenderci, perfettamente sgrassato e sapido, con quel lieve sentore di verbena che risulta azzeccatissimo; buone pure le perline di carne mentre sono eccelsi i tortelli, veramente ottimi, la pasta in particolare è perfetta, cosi come l’amalgama di sapori nella farcia.
Tradizione allo stato puro.
Come vino in abbinamento ecco una Vernaccia di Oristano Riserva 1987, Contini: siccome la tradizione imporrebbe uno Sherry ad accompagnare i consommé, il sommelier ha optato per una soluzione nostrana, ecco quindi questo prodotto che non conoscevo. Dalla Vernaccia di Oristano (completamente diversa dalla cugina di San Gimignano) si ricava questo corposo vino che ricorda lo Sherry in modo molto marcato mantenendone la secca nota aromatica, non presentando però la tipica dolcezza liquorosa di quest’ultimo.
Ecco che giunge la prima aggiunta al menu.
Spaghetti di grano duro varietà Senatore Cappelli al cipollotto e peperoncino fresco.
Il piatto simbolo di Aimo e Nadia, in carta dal 1955, studiato e perfezionato da loro, copiato e rielaborato da tutti gli altri, ma comunque inarrivabile. Veramente fantastici gli spaghetti che, grazie all’ottimo olio, i cipollotti (“giusti” come li definisce Aimo) fatti sudare per un bel po’ e la selezione di peperoncini, diventano un qualcosa che trascende la normale pasta asciutta. Qui, come in nessun altro piatto, si nota in maniera assoluta la centralità del prodotto in casa Moroni. Vero e proprio inno alle materie prime.
Con questo piatto “bello tosto” ricevo in abbinamento un Barolo Pianpolvere Soprano 2001, Rocche dei Manzoni: che svolge benissimo il compito assegnatogli, supportando e, addirittura, ampliando la percezione gustativa degli spaghetti e del sapido sughetto che li amalgama.
Si torna quindi nel percorso degustazione.
Fettuccelle fresche alla farina di ceci e semola di grano duro con ragù di pernice stufata e funghi porcini secchi dell’Abetone, scaglie di Parmigiano extra-vecchio riserva Bonati.
In una fondina ecco le bellissime fettuccelle, meravigliosamente mantecate con lo spesso ragù di pernice e funghi, sulle quali spiccano i trucioli di Parmigiano extra-vecchio di collina, fragrante e saporito. Un altro grande piatto, la pasta è ancora una volta perfetta, molto elastica e ruvida, grazie alla farina integrale di ceci, in modo da amalgamarsi ottimamente con il saporitissimo ragù che rivela tocchetti di carne tenerissima e funghi porcini, sebbene secchi, estremamente gustosi; su tutto la grinta apportata dall’ottimo Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi. Fantastico.
Ad accompagnarmi trovo un Quadratura del Cerchio 2005, Winecircus di Roberto Cipresso: vino ottenuto da un assemblaggio di Sangiovese, Sangiovese Grosso e Syrah, di medio corpo, che ho trovato personalmente valido e, soprattutto, adatto ad accompagnare il piatto degustato. Il sommelier mi racconta poi del progetto Winecircus di Roberto Cipresso dimostrandosi ottimamente preparato e prodigo di spiegazioni.
La cena prosegue.
Coda di bue di Carrù cotta lungamente al Barolo Chinato e profumato al tartufo nero su crema di patate Bintia.
Al centro del piatto troviamo un cilindro basso e largo formato dalla purea di patate sul quale è stato formato un incavo, riempito poi dalla coda di bue a pezzetti e dal suo golosissimo intingolo, che ritroviamo anche a decorare il piatto. Abbiamo raggiunto il livello più aulico della serata, il piatto è strepitoso; la carne si taglia con la forchetta, la spessa e saporitissima salsa è riccamente profumata al tartufo nero che ritroviamo pure al suo interno sotto forma di piccoli frammenti, la crema di patate è da mozzare il fiato, ricca e burrosa pur rimanendo leggera e godibile. A tutto gusto!
Il sommelier opta per un Brunello di Montalcino Riserva 2001, Conti Costanti: un prodotto di buon livello, anche se ancora un poco giovane, che ben si abbina alla potenza del piatto degustato, i tannini svolgono un ottimo lavoro e quel lieve sentore di prugna secca che ho riscontrato si abbina perfettamente all’insieme.
Ecco quindi i formaggi.
Selezione di formaggi italiani accompagnati da mostarda delicata di anguria invernale e pane ai fichi e albicocche secche.
In un piatto già predisposto - peccato, stavo già pregustando un sontuoso carrello dei formaggi pullulante di chicche scovate in giro per la Penisola dal bravo Aimo - troviamo tre ottimi formaggi: Robiola di Roccaverano, Bettelmatt della Val Formazza e Strachitund tradizionale. Ad accompagnarli una godibilissima e delicata mostarda di anguria invernale fatta da Aimo e delle fette di superbo pane ai fichi e alle albicocche secche, ancora tiepido.
Grande qualità e attenzione del dettaglio anche qui.
Anche questa portata ha il proprio abbinamento, consistente in un Amarone della Valpollicella 2001, La Pala: sono personalmente un grande fan dell’Amarone, ho però trovato questo prodotto non più che discreto, adatto certamente ai tre formaggi succitati, ma non certo un ottimo Amarone. Comunque sempre valido e preparato il sommelier anche sulla disquisizione con il sottoscritto su quale possa essere considerato l’Amarone migliore.
Il nostro bel Viaggio sta per entrare nel finale, lo fa con il pre-dessert.
Gelatina di Malvasia ripiena di gelato al croccante di mandorla di Noto.
Il piccolo dolce consiste in un cilindro formato da una gelatina color glicine di Malvasia nel quale è racchiuso del semplice ma delizioso gelato al croccantino. Particolarmente interessante la gelatina che, non essendo dolcissima, contrasta in modo ottimale la marcata nota caramellata del gelato.
Semplicemente buono!
A questa portata e al successivo dessert è giunto in abbinamento un Moscato Passito di Pantelleria Martingana 2001, Salvatore Murana: un grande Passito di Pantelleria che non ha certo bisogno di presentazioni, uno stupendo colore oro accompagnato da piene note di frutta secca, marmellata di pesca, uva sultanina; servito ad una temperatura perfetta, non troppo bassa.
Ecco che giunge il primo dei due dessert.
Variazione di semifreddi ai mieli della Lunigiana e delle Creti Senesi.
Su di un piatto rettangolare ecco spuntare i tre semifreddi cosi composti: miele di castagno al ginger e caffè Brasile, miele di rosmarino al lime e cioccolato gran cru Criollo, miele di acacia e gelatina al ginepro. Tutti e tre molto buoni, per un gusto personale ho ritenuto quello al miele di castagno troppo dolce, mentre eccelso, fresco e delicato quello al miele di rosmarino. Interessanti gli abbinamenti.
Siamo giunti all’ultima tappa di questa ottima cena.
Sformato caldo al cioccolato venezuelano Sur del Lago con cuore fondente di olio extravergine Nocellara del Belice, gelato alla vaniglia Haiti e uova fresche di Paolo Parisi.
Ecco spuntare al centro del piatto un altro simbolo di Nadia ed Aimo Moroni, l’archetipo dell’oggi tanto diffuso tortino al cioccolato. Il dolce si presenta in modo semplice: lo sformato con una spolverata di candido zucchero al velo e una quenelle di gelato alla vaniglia Haiti di uno straordinario colore giallo, tanto da indurci a pensare all’utilizzo di qualche spezia per aromatizzarlo (del tipo zafferano, curcuma e affini); invece, ci spiega sempre il bravo Aimo, è merito unicamente delle straordinarie uova delle galline di Paolo Parisi, i cui tuorli donano un così bel colore al gelato. Una volta rotto il tortino ecco la fondente sorpresa di un interno semiliquido aromatizzato all’olio extra-vergine Nocellara della Valle del Belice (lo stesso degustato in precedenza ad accompagnare i pani), che all’olfatto e poi in bocca si dimostra delicatissimo e poliedrico. Il gelato non è solo bello da vedere, ma ottimo da degustare non essendo stucchevolmente dolce e mantenendo tutto il piacevole gusto della vaniglia naturale. Un insieme godurioso.
Come ultimo abbinamento il sommelier mi propone un calice di Sherry El Candado Pedro Ximenex, Valdespino: un classico accompagnamento a dessert come questo, sempre gradevole ed adeguato in abbinamento con il cioccolato, anche se, personalmente, in questi casi prediligo un buon Porto oppure un Banyuls.
Visibilmente soddisfatti ordiniamo i caffè, scegliendoli fra tre tipologie, optando per la stessa varietà: caffè Haiti Komet Thiotte, raccolto e pilato a mano, delizioso. Ad accompagnare la degustazione ecco un cioccolatino all’80% di cacao con al suo interno la polvere dello stesso caffè presente in tazzina. Giunge pure la piccola pasticceria, fragrante e leggera, così articolata: macarons al cioccolato, tartellette di frutta fresca e crema alla vaniglia Haiti, cioccolatini gran cru Criollo con composta di fichi, biscotto con crema all’anisette, spicchi di clementina canditi; sublimi le piccole frolle alla frutta e crema vaniglia.
Richiediamo il conto, declinando poi la gentile proposta di un digestivo/superalcolico offerto, che sarà pari a 434 € cosi suddivisi: 290 € per due menu degustazione in luogo dei 240 € inizialmente previsti (a spiegazione dei due piatti in aggiunta), 110 € per la mia singola degustazione di nove vini, 24 € per i due flûte di Champagne e 10 € per i due caffè. Un totale certamente non a buon mercato che, comunque, presenta un generalmente valido rapporto prezzo/qualità, tenuto conto anche della mancanza di balzelli per il coperto e l’acqua minerale completamente gratuita.
Concludiamo la piacevolissima esperienza in casa Moroni con quattro ultime chiacchiere insieme ad Aimo ed il Sommelier in attesa del nostro taxi, che ci riporterà a casa felici e soddisfatti per aver trascorso ore cosi piacevoli in questo idilliaco rifugio gastronomico che è il Luogo di Aimo e Nadia.
Conclusioni.
Grande cucina quella dei Moroni, fatta di selezione delle materie prime maniacale, come lo stesso Aimo ci ha spiegato, e tecniche di preparazione che non stravolgono i fantastici prodotti utilizzati. Cucina che ha toccato i vertici con le fettuccelle e la coda di bue, decisamente commoventi, oltre ad essere perfettamente capace di coniugare la coerente tradizione alle esigenze nutrizionali odierne.
