Sono ormai passati sei mesi dalla mia ultima recen...

Recensione di del 04/12/2006

Il Calvi

60 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 60 €

Recensione

Sono ormai passati sei mesi dalla mia ultima recensione su questo ristorante. In questi sei mesi numerose sono state le visite, sia a pranzo che a cena, sia per pasti veloci che per lunghe e complesse degustazioni.

Colgo però l’occasione di quest’ultima cena, consumata in solitudine, per fare il punto della situazione su questa novità milanese.

L’ambiente è classico, dai toni tiepidi, di una eleganza discreta, a cavallo tra il formale e l’informale: si adatta serenamente a cene di lavoro ed a cene di coppia, senza essere esclusivamente perfetto né per l’uno né per l’altro contesto. I tavoli, di media grandezza, ospitano una mis en place più che corretta: tovagliato di lino molto piacevole, cristalleria di buona qualità, bicchiere rosso di design per l’acqua, posateria d’argento, sottopiatto in ceramica (ma perché lo tolgono prima di servire? Il sottopiatto va lasciato!) e nastrino in tinta a tener elegantemente legato il tovagliolo coordinato al tovagliato. Seduta accomodata da cuscini. Il dehors (per fumatori) è estremamente gradevole, con mattoni a vista nel contesto del cortile interno dell’edificio. I dettagli si arricchiscono con il passare del tempo: ganci in argento da borsetta per signore e altre piccole accortezze aumentano di mese in mese, come per ogni giovane locale che sta cercando di migliorarsi.

La carta è costituita generalmente da due menù degustazione (carne o pesce da quattro portate ciascuno) e poi da quattro proposte per portata da scegliersi liberamente. Carta dei vini di meditata ampiezza, con chicche sconosciute ed una sezione sia per le proposte al calice che per le mezze bottiglie. Ricarichi che si aggirano intorno al 120%, quindi non certo a buon mercato. Ma si è visto di peggio.

Oggetto della mia recensione sarà esclusivamente quanto gustato in occasione di questa cena che, per caso, riassume comunque bene pregi e difetti della cucina di Giacomo Montelli, chef di grande talento e di grande personalità. Il menu è nuovo, quindi ordino liberamente.

Appetizer.
Pestato di pomodori secchi con piccola insalatina.
Tonno, olive, capperi e spezie si amalgamano ai pomodori secchi in questa preparazione, dandole un sapore deciso ed intrigante, che apre lo stomaco e prepara la bocca bene egualmente ad una portata di pesce tanto quanto ad una di carne.
Accompagnerà un calice di Metropol, bollicine che lasciano indifferenti.

Primo antipasto.
Mousse di fegatini di coniglio al marsala e marmellata di cipolla rossa.
Inizio subito deciso, con questa mousse di fegatini «da campionato del mondo». C’è un segreto, a dire il vero, che non vi rivelerò, ma che riesce a dare al tutto una consistenza “da masticare”, nonostante sia una mousse. Il sapore è netto, deciso, pienamente equilibrato. Al mio gusto si rivela però inutile il resto del piatto: la composta, ottima in sé, smorza troppo il sapore di una mousse perfetta da sola. Piatto intrigantissimo, a metà. Voto: 7,5.
In abbinamento provo un “Tempus Fugit” di Ca’ del Grifone 2004: aroma marcato, in bocca dà lunghezza gustativa ai fegatini, mostrandosi un abbinamento eccellente.

Secondo antipasto.
Pestata di lardo alle erbe con pane fritto e mantecato di parmigiano.
Qui il viaggio gastronomico prende la piega del ricordo. Il pane fritto è qualcosa di spettacolare: al primo assaggio (a dire il vero, avvenuto in cucina, prima ancora di decidere di fermarmi a cena) riporta la mente di corsa alla casa della nonna, quando il calzone napoletano lo si friggeva in casa. «Pasta acida e una frittura semplice» dice lo chef «una vera banalità». Sarà, ma qualcuno diceva che la grandezza sta nel fare bene le cose semplici. Il resto del piatto è quasi un contorno, di pregiatissima fattura, ma che lascia protagonista assoluto il pane. Poggiate sopra un po’ di lardo, pestato alla moda mantovana e arricchito dalle spezie della porchetta romana («Perché a fare qualcosa solo del Nord ci resto un po’ male»), aggiungeteci un po’ di questo ottimo parmigiano mantecato e, mordendo, otterrete il seguente effetto: la fragranza ed il ricordo del pane, la decisione delle spezie, l’acida freschezza del parmigiano. Un piatto da 8,5.
In abbinamento si proseguirà fino al secondo con il “Finis Terrae” di Vetrere: la migliore Puglia in un calice intenso, erbaceo, morbido, ricco eppure fresco, lunghissimamente persistente.

Primo piatto.
Brodo di ristretto di gallina nostrana, con uovo cremoso e crostini.
«Oh chef! Ma mi hai allungato il brodo con l’acqua?» dico io, al primo assaggio. E invece no... il gioco è voluto: apri l’uovo, lascia diffondere la sua cremosità (cottura a bassa temperatura, senza chimiche varie e strambamente modaiole, lo lasciano così) nel brodetto, assaggialo insieme ad un pezzo di gallina dalla carne veramente saporita. Che dire? Consistenza ed un’esplosione geniale di sapori. Da 9.

Secondo primo piatto,
Ravioli di farina di castagne, al ripieno di baccalà mantecato e polenta.
La pasta fresca da manuale racchiude un baccalà mantecato alla perfezione, in modo tale da far sentire oltre al sapore anche la consistenza quasi “fibrosa” del pesce. Sapidità equilibratissima, il ristretto di crostacei a perfezionare, dando la dolcezza del mare. Il piatto migliore della serata, mi porterò la persistenza del piatto a lungo tra le fauci. Voto 9 +.

Secondo piatto.
Storione padellato con patate schiacciate alla birra e caramello al whisky torbato.
La cottura del pesce è una spadellatura da sogno, che esalta una buonissima materia prima. Il whisky torbato, reso salsa, si sposa perfettamente con tutti i sapori sprigionati dal pesce, mentre l’amarognolo delle patate alla birra completano il gioco dei contrasti. L’amalgama è eccellente, dando risalto a ciascun sapore che risulta amplificato dal suo opposto. Un piatto dalla persistenza delicata che vale un altro 9.

Secondo secondo piatto.
Ganascino di manzo brasato a bassa temperatura al vino rosso con puré di marroni.
Cottura a bassa temperatura di una carne da fare invidia, accoppiata ad una purea delicatissima che nel vino rosso salsato trova la sua esaltazione. Il piatto è natalizio, invernale, caldo e “che riempie” di sapore e di stomaco. Ma… l’equilibrio di tutti i componenti è insolito, opulento, tale da non esaltare le singole peculiarità ma da smorzarle di un boccone dal sapore strutturato ma in cui nulla si distingue. «Oh chef, che m’hai fatto?» dico io. «È Natale, va bene così...» risponde lui. E va beh... ci può pure stare. Voto 8,5.

Su entrambi i secondi, in abbinamento, una Barbera “Roche du tarpun” 2003 di Pira: un vino potente, di sostanza, con ancora poca finezza. Un “vino vero”, in cui l’uva si sente ed anche un giusto tocco di barrique non infastidisce. Sul pesce l’azzardo non è riuscito, ma per il ganascino si rivela il vino ideale.

Con cosa possiamo chiudere questo ricco passaggio se non con un Dolce, nel vero senso della parola?
Degustazione di Cioccolato, recita la carta.
Nell’ordine: pera caramellata alla cannella con cioccolato fondente, cremino alla nocciola su croccante di nocciola e riso soffiato, zuppa di cioccolato bianco all’anice stellato accompagnato da un frollino.
Sapori in multicolor e consistenze in cinemascope per una ottima interpretazione di un elemento ormai abusato ovunque (il cioccolato) e che raramente sa più stupire. Stavolta sì.

In sala sono presenti i soci Enrico, Elena e Stefano, supportati in modo vario da diversi camerieri, per fornire un servizio che deve necessariamente migliorare nei dettagli ma che piano potrà crescere insieme a tutto il ristorante. I tempi, per ora, sono giusti: in due ore ho gustato le prime otto portate, mantenendo un ritmo corretto ed eguale.

In questa cena vi ho raccontato la cucina vera di Giacomo Montelli, secondo me: più mare che terra, tanta voglia di sapori veri, di casa e di famiglia, tanta ricerca nella infinita tradizione italiana, ottima tecnica, poca voglia di usare la chimica e di inseguire le mode (grazie a Dio, quasi mai un bicchierino!), qualche passo falso con abbinamenti da rivedere e intuizioni da migliorare, tanta appassionata voglia di “far godere” il palato.
È lui il grande valore aggiunto de Il Calvi: uno chef che ha voglia di emergere senza la fretta di chi rincorre il successo ma solo con quella dettata da una passione che non si esaurisce.
In cucina è aiutato solo da Kevin San più uno stagista ogni tanto: quante cose vorrebbe fare con una vera brigata? Ma quante cose riesce a fare, già solo così!

Nota a margine: la cucina non è un 9 pieno così come il servizio non è un 8 pieno, per cui si è preferito arrotondare per eccesso la cucina e per difetto il servizio. Danilo Taglietti

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