Recensione di del 12/11/2014

Alice

117 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 117 €

Recensione

Ristorante stellato che si è trasferito da Via Adige, dopo aver ceduto l'attività, all'interno di Eataly, recente realtà in Milano insediatasi nell'edificio ex Teatro Smeraldo in una zona riqualificata e vivace che, in prolungamento di corso Garibaldi, attraverso corso Como arriva a stazione Garibaldi, dove tutt'intorno sorgono nuovi grattacieli.

Continua pertanto il sodalizio della chef Viviana Varese, un passato di formazione all'Albareta di Gualtiero Marchesi e al El Cellar a Girona, prima di aprire il suo primo locale nel Lodigiano, e Sandra Ciciriello, maître e sommelier.

Il locale è ora appunto al secondo piano dell'edificio in piazza XXV Aprile con ingresso posto al centro di due zone ristorazione di Eataly. Si accede attraverso una bella porta a vetri e subito ci si imbatte in una struttura accattivante, moderna.

A sinistra appena entrati un banco dove vengono con solerzia subito ritirati I cappottie dal quale si ripasserà per saldare il conto, fatto qualche passo sempre a sinistra una grande vetrata sulla cucina a vista o meglio su un'area attrezzata con un lungo bancone fronte sala dedicata alla rifinitura dei piatti.

Un esercito di addetti, souf chef. capi partita e Viviana all'opera. Proprio di fronte, un grande tavolo dove si può cenare promiscuamente anche con altre coppie o gruppi che hanno scelto questa situazione che affre meno privacy, ma che puo' risultare simpatica anche per la vista diretta sulla brigata.

Poi il resto del locale, non molti tavoli, tutti in legno massiccio senza tovaglie con strutture che creano privacy, una grande composizione di piante grasse in una fioriera, un fantastico frigo Wine di grandi dimensioni alto sin quasi al soffitto, tutto in vetro e illuminato e una paratia in vetro. A fondo sala, al lato opposto dell'ingresso, un lungo tavolo, forse composto così nella circostanza per una compagnia numerosa, affaccia sulla vetrata che guarda l'esterno.

Tutti i camerieri vestono una strana divisa con colletto alla coreana, verde e, al centro, intorno al collo e nelle maniche, verde. Fa pensare ad un costume da film di fantascienza.

Dopo aver preso posto accompagnati da una esponente di "guerre stellari", arriva Sandra per le ordinazioni. Subito si avverte una spontanea simpatia. Risoluta ma cordiale da' subito una sensazione di efficienza e competenza.

Siamo in quattro e sappiamo già che nel menù sono comprese due tipi di degustazioni molto invitanti e pertanto proviamo subito, con un po' di timore che ci venga risposto con il diffuso refrain "uguale per tutto il tavolo", a chiedere se possiamo avere due degustazioni di un tipo e due dell'altro. Ero già pronto ad insistere dicendo che se fossimo due coppie anziché in quattro... che Sandra con slancio e immediatezza ci ha risposto che se stava bene a noi, considerato che il numero delle portate e' diverso, non c'era nessun problema.

È così, già felici di questa facile conquista, leggiamo il resto della carta solo per diletto e ordiniamo i due menù degustazione denominati uno "Viviana" e l'altro "Sandrina" rispettivamente a 95 e 85 euro per 6 o 4 portate più dessert.

Ordiniamo il primo vino, dopo una consultazione con la Sommelier e cercando un buon compromesso con le esigenze di accompagnamento delle prime portate e i gusti, diversificati dei commensali, un IGT Manzoni Bianco Fontanasanta 2012 di Foradori, dal bel colore dorato intenso.

Mentre aspettiamo con molta curiosità l'inizio delle portate, constatiamo quello che resterà forse l'unico piccolo difetto. Pur essendo distanziati i tavoli e ben realizzata una privacy adeguata, il rumore di fondo è stranamente superiore a quello che ci si aspetterebbe.

Servirebbe un esperto di progettazione per capirne il motivo. Forse gli alti soffitti o qualcosa nell'insonorizzazione. Va anche osservato che il locale è al completo. In ogni caso un'annotazione veniale che non intacca assolutamente il giudizio generale che, come si vedrà in seguito, è assolutamente estremamente positivo.

Arriva una serie di benvenuti decisamente ricca e presentata in modo originale. Vassoietti rigorosamente bianchi di forme e disegni diversi ognuno con quattro bocconcini, una grossa pietra con altrettanti assaggi, un piccolo cestino per i fritti portato direttamente in tavola posato su un piattino.

Provo ad elencare quelli che ricordo su un totale di 6 assaggi:

- cozze in acqua di mare in gelatina servite su dei gusci di ceramica a loro volta posati su un vassoio, sempre di ceramica, dalla forma irregolare, deliziose.

- Frittelle di salicornia

- Sandwich di pane carasau con baccalà mantecato

- Una specie di bignè al salmone

- Non ricordo le ultime due, una delle quali aveva l'aspetto di cioccolatini bianchi serviti su pirottini

Nel frattempo arrivato anche il cestino del pane con varie proposte, tre tipi di pane in cassetta(bianco, integrale e di segale) e delle sfoglie tipo brioches, oltre a degli ottimi grissini.

Cominciano le portate dei menu che che scelti in alternanza uomo/donna riesco ad assaggiare tutte grazie alla generosità di mia moglie che in parte ricambio.

Il mio menù è comunque quello più ricco di portate denominato "Viviana" che inizia con un carrè 40 di fassona affumicato con crema di topinambur e olio all'acciuga, dove il "40" ricorda i giorni di frollatura della carne, un piatto decisamente riuscito con materia prima di elevata qualità.

A seguire, "mini sandwich di sogliola con minestrone tiepido di frutta e verdura", "ostrica, tartufi di mare, e cannolicchi con mela verde, panna acida e frutto della passione ghiacciati con centrifugato di cetriolo", secondo i miei guasti fantastico con il centrifugato di cetriolo che stranamente, odio il cetriolo, mi è piaciuto tantissimo e ben s'integrava con tutti i sapori, "raviolo di pescatrice con verdure, quinoa al nero di seppia e consommè di seppia".

Poi ancora, "tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di grana, tartufo nero e castagne", con il tartufo sostituibile anche da quello bianco con sovraprezzo di 12 euro. Un piatto di straordinario impatto gustativo con un sugo di arrosto eccellente e una spuma di parmigiano che risultava, provare per credere, intensa e delicata allo stesso tempo.

Di seguito uno dei miei preferiti "animelle croccanti con gelato alla barbabietola, salsa di yogurt e terra di barbabietola", favolose le animelle, servite su una "strisciata" di crema di barbabietola e accompagnate, disposta a parte nel piatto in due piccoli spruzzi di sac à poche, dalla salsa che ne stemperava, intervallando i bocconi o, a piacere, intingendole, il gusto deciso.

Dall'altro menù ricordo particolarmente due assaggi:

"superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone. Un piatto squisito con il sapore dell'affumicatura che al momento si percepisce appena per poi lasciare in seguito un intenso sapore. Gli ingredienti sono di fatto separati nel piatto con un fondo di brodo, ritengo di vongole con il limone, le vongole che compaiono qua e la, immersi spaghetti e calamari della stessa dimensione coperti dalla granella di tarallo. Una squisitezza appena si mescolano e si gustano le sfumature dei vari sapori.

e

"gambero rosso di Sicilia marinato al lime, acqua di pomodoro, stracciatella e pane tostato", direi un piatto fantastico con un 'acqua al pomodoro dal sapore sorprendente.

Nel frattempo ordinate un'altra bottiglia di vino, sempre bianco, maggiormente gradito dai miei compagni di tavola, alzando un po' gradazione, 14 gradi, e intensità: "Exordium" 2010, un Tocai Friulano dell'azienda Carpino di San Floriano del Collio.

Non ricordo in che momento della degustazione, con la funzione di solito svolta dai sorbetti, è stata servita della frutta infilzata in lunghi stecchini posti in piedi all'interno di un vaso, rappresentando coreograficamente una piantina. Si trattava di frutta marinata in succhi di altra tipologia di frutta: mele al mirtillo, ananas al lampone e pera al frutto della passione. Originale e piacevole.

Si conclude con I dessert previsti che, forse perché è la portata che solitamente mi interessa meno, non ricordo.

E siamo arrivati al conto finale che recita in tutto 469 euro per 4 persone (paco piu' di 117 a testa) così composot:

due menù degustazione Sandrina 170 euro

due menù degustazione Viviana 190 euro

coperti 16

due acque 8 euro

vini 73 euro, 33 per il Manzoni e 40 per l'Exordium

tre caffè 12 euro.

Concludendo riassumerei, un servizio altamente professionale svolto con disinvoltura, un ambiante molto piacevole, piatti per ingredienti e preparazioni di livello assoluto.

Livello qualità e servizio superiore, comparando altre realtà della stessa categoria, al prezzo praticato.

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