Dopo le feste tanto per non perdere l’abitudine di...

Recensione di del 08/01/2011

Bracali

150 € Prezzo
8 Cucina
8 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 150 €

Recensione

Dopo le feste tanto per non perdere l’abitudine di mangiare a sazietà decidiamo un fine settimana in Toscana e precisamente in Maremma destinazione Bracali a Massa Marittima, neo bi-stellato e ristorante da noi già visitato in due precedenti occasioni e del quale abbiamo un ottimo ricordo.
Il locale già all’esterno è molto carico con un piccolo giardino assai curato con grandi vasi con piante curatissime, ghiaia bianca, statue ed una porta verde.
Anche l’interno è molto barocco tutto giocato sui toni del bianco, del nero e dell’oro, i tavoli sono grandi e ben distanziati, posateria e bicchieri di tono, posaborse leopardati e una grande finestra sulla cucina per vedere lo chef e la piccola brigata al lavoro.
Ad accoglierci Luca Bracali che insieme al fratello Francesco, lo chef, mandano avanti da molti anni questo tempio del buon mangiare.
Ci viene portato il menu che prevede una degustazione da concordare con la cucina (€ 140) e quattro o cinque piatti per categoria, noi optiamo per la scelta alla carta data la complessità dei piatti proposti che sembra difficile ridurre in micro portate.
Il pane, di grossa pezzatura, viene servito in un cestino e tagliato al momento ed accompagnato da burro all’erba cipollina.
L’aperitivo, un calice di champagne Gaston Chiquet 2000 viene gentilmente offerto e accompagnato da fragranti stuzzichini.
La carta dei vini è ampia, ma meno completa di quella scaricabile dal sito, e offre la possibilità di scegliere vini sia italiani che esteri, la nostra scelta cadrà su un Avvoltore 2001di Morisfarm , un vino del comune di Massa Marittima a base Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Sirah già assaggiato in altre occasioni e adatto alla robusta cucina del locale.

Arriva un benvenuto della cucina che consiste in un flan di carciofi con calamari, splendidi i molluschi un vero tuffo in mare che vanno un po’ ad offuscare il delicato sformatino.

La cena vera e propria inizia con Insalata di gallina livornese e funghi su budino di fegato grasso, gelatina di mosto cotto e gelato di parmigiano: alla base del piatto il budino di foie, dolce e grasso come deve essere, subito sopra una lastra di gelatina di mosto cotto più bella che funzionale al piatto, salendo gli straccetti tiepidi di gallina veramente straordinari e in cima una pallina di gelato al parmigiano a giocare con le temperature e dare un tocco di freschezza, un otttimo inizio saporito ed appagante.

Trancio di baccalà su crema di fagioli zolfini e composta di rabarbaro: piatto più semplice nella concezione, un bel trancio di baccalà, sapido il giusto e parecchio gustoso appoggiato su una crema di dolci fagioli zolfini che attenuano, il giusto,l’irruenza del pesce con sulla sommità una dadolata di rabarbaro a dare un tocco di colore e di freschezza alla preparazione.

Rigatoni di capocollo rivestiti di capesante crude all'olio di liquirizia e salasa di farro: piatto esteticamente molto bello, i rigatoni vengono riempiti di saporoso capocollo ed avvolti in un velo di capasanta cruda all’olio di liquirizia per un gioco di sapori molto interessante, il gusto forte del salume in contrasto col gusto iodato del mollusco il tutto accompagnato ad una rassicurante salsa al farro, tutto ben riuscito forse un po’ bassa la temperatura di servizio.

Ravioli farciti di pecorino con pellicola di pomodoro, crema di topinambur e animelle saltate: altro piccolo capolavoro estetico in una preparazione complessa e ricca di ingredienti e di stimoli, cinque grossi ravioli farciti di formaggio sormontati dal pomodoro disidratato e da una dadolata di animelle spadellate, al centro una pallina di purea di tubero, cervellotico, ma ben riuscito.

Fuori programma graditissimo tre golosissii Gnocchi ripieni di foie gras offerti dalla cucina.

Carrè di agnello in crosta, salsa di tè verde: carne tenerissima e molto saporita con una profumata salsa al tè ed una zucchina ripiena, una preparazione semplice e perfetta, direi appagante.

Coscio di cinghiale alla liquirizia con purè di finocchi: il coscio dell’ungulato viene tagliato, ripulito e rifilato messo a marinare con spezie e liquirizia e cotto sottovuoto a bassa temperature per 36 ore, il risultato è una carne tenerissima e saporita senza essere agressiva, ma purtroppo troppo asciutta che tende a ”impappare“ la bocca, la purea di finocchi accompagna il tutto senza infamia e senza lode.

Per passare dalla parte salata a quella dolce vengono proposti,da un apposito carellino,dei sorbetti di frutta buoni e rinfrescanti che aiutano a resettare il palato per il finale.

Gelato di olivastra seggianese con composta di susine e briciole di cacao: un dolce non dolce che per me è l’ideale dopo una cena impegnativa come questa, un ottimo gelato con grani di sale grosso e una buona salsa di susine per dare quel poco di zuccheri che completano il tutto.
Cheesecake con minestrone di frutta e verdura: altra preparazione semplice e gustosa non troppo impegnativa, ma assolutamente piacevole.
Per finire la serata un buon caffè accompagnato da una sontuosa piccola pasticceria e due chiacchiere con i due fratelli Bracali e poi il congedo satolli, ma sereni per la piacevolezza della sosta.

Il servizio coordinato da Luca Bracali è stato praticamente perfetto anche se bisogna dire che la serata era piuttosto facile data la presenza di un solo altro tavolo da due, un plauso comunque per la sua gentilezza e disponibilità.
La cucina di Francesco mi sembra molto più matura rispetto a qualche anno fa, più semplice, incentrata su meno ingredienti ma più riconoscibili, una cucina che strizza l’occhio al territorio con spunti di fantasia e che trasuda una grande passione.

BUZZY

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