Come recensire questo tempio della cucina, colui c...

Recensione di del 11/04/2009

Don Alfonso 1890

190 € Prezzo
10 Cucina
10 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 190 €

Recensione

Come recensire questo tempio della cucina, colui che ha “iniziato ed inventato” l’alta cucina in tutto il Sud. Non è la prima volta che vado in questo ristorante, questa è la prima di quest’anno (ha riaperto il 24 marzo dal 2 novembre scorso – apre solo sei mesi l’anno) e ogni volta attendevo la giusta ispirazione per fare una recensione all’altezza. Beh in effetti la prima sensazione ai cancelli del Don Alfonso è quella di essere dinnanzi ad un luogo sacro (culinariamente parlando), di stare entrando nel regno di un mostro sacro, e incute un po’ soggezione. Ma vi assicuro che varcati quei cancelli, tutti vi metteranno a vostro agio, ed entrerete in un mondo che vi rilasserà e compiacerà.
Anche perché il Don Alfonso è soprattutto il ristorante, ma è anche uno splendido relais, ormai con diverse camere e suite ed una piscina in stile pompeiano con idromassaggio e zona prendisole, che si affianca allo show-room/biblioteca (ovviamente l’argomento è la cucina), alla cantina (ricavata in un vecchio condotto romano, con alla fine, a diversi metri di profondità, dopo attraversato una marea di pregiatissimi vini e liquori di migliaia di etichette diverse, anche la camera di conservazione dei formaggi pregiati) e al patio, dove adoro riposarmi a fine pranzo/cena. Don Alfonso è rigenerazione di tutti i sensi, è relax, una giornata che ti rimette vita addosso: altissima cucina, ma non solo.

Visto l’ambito in cui scrivo, dopo questa digressione, concentriamoci sul ristorante. Per i piatti è impossibile far capire con le parole tutto il loro “potere”, mi limito a descriverli ed auguro a tutti di poterli gustare quanto prima. Mi dovrò necessariamente dilungare per cercare di cogliere tutto.
La prenotazione è consigliata sempre, obbligatoria il sabato sera e la domenica a pranzo, altrimenti, con tutta la buona volontà, il posto non lo trovate (o dovete adattarvi, ho visto un sabato sera sedere un tavolo all’una di notte quando noi stavamo andando, dopo che già noi ci eravamo seduti alle 22:30 in quanto giunti senza preavviso).

L’ambiente.
Il colore dominante è il bianco, dei muri e delle mattonelle, con altri colori floreali, come il verde il rosa, molto tenui, nelle sedie e nelle decorazioni. Le sale sono tre: una veranda d’ingresso con anche un tavolo preparato, dove per il vero raramente ci abbiamo visto qualcuno, anche qualche sabato sera a locale pieno (solo una volta un gruppo di spagnoli per una festa di compleanno, dato i “feliz cumpleano” che ogni tanto si sentivano); vi è poi la sala principale e una piccola sala con pochi tavoli. Veniamo accolti ed accompagnati al solito tavolo, nella sala principale, da cui ammiriamo il vialetto d’ingresso del relais, il patio e la cucina (dai vetri) con gli artisti all’opera.

Il servizio.
Non mi dilungo troppo su maître, camerieri, sommelier, aiuto sommelier, ecc. in quanto sono per un locale del genere ovviamente disponibilissimi, precisissimi, cortesissimi, pronti a soddisfare ogni esigenza, ovvero consoni al livello del luogo. Un esempio lampante di tutto ciò ve lo darò tra antipasti e primi.

La cucina.
Pranzo per due, io e la mia ragazza.
Ci viene servita l’entrée, una montanara (pizza fritta con pomodoro): la cottura è perfetta, la frittura leggera; la regina delle montanare.

Ovviamente i bicchieri dell’acqua sono già stati riempiti, è bastato solo annuire al “la solita acqua” (perché ovviamente ce ne sono varie, di naturali e gassate, con diversi livelli di gasatura, ma ricordavano la nostra preferita).
Così come i menu sono posti a noi (ovviamente senza prezzo quello della mia ragazza). Sono previsti i due menu (da mezze porzioni) classici dei ristoranti di questi livelli, più la selezione alla carta.
I menu sono chiamati; “tradizione” (meno completo con due antipasti, un primo e un secondo, oltre formaggi e dolce), e “degustazione” (con due piatti di ogni portata principale, sempre oltre formaggio e dolce); la selezione alla carta ha invece otto diverse pietanze per ciascuna delle tre portate principali. Ovviamente è possibile cambiare le pietanze dei menu prestabiliti come si vuole, come spesso faccio, così come richiedere ogni variazione: in caso di pietanze specifiche non previste ovviamente è meglio chiedere all’atto della prenotazione.

Accettando l’aperitivo, ci viene portato un Brut riserva Ca’ del Bosco accompagnato da un involtino di peperoni ripieno di fiordilatte e puntine di asparagi, su crema di asparagi: buonissimo, asparagi croccanti e non troppo amari, fiordilatte freschissimo.
Ovviamente cambio di posate rispetto all’entrée, anche quelle non usate (e non accade sempre, anche in locali di tale categoria). Beh in effetti questo luogo ha una cosa monotona: i commenti e gli aggettivi a tutto, tutti ovviamente nel campo dell’estremo positivo! E per questo, proprio perché ho mangiato cose qui che non mangio né a casa né in altri ristoranti, con invece ovviamente ottimo riscontro, lancio sempre una sfida nell’ordinare cose che in genere o non gradisco o sono completamente “nuove”: sono certo che sarò accontentato e compiaciuto.
Ed infatti ordino il menu “degustazione” con alcune variazioni in modo da assaggiare sei portate tutte nuove per me: in effetti ce ne sono almeno una decina di nuove preparazioni o rivisitazioni 2009.
La mia ragazza opta invece per un menu tradizione visto che comprendeva tutto quello che voleva, scegliendo di rinunciare al secondo e ai formaggi (a cui in genere non arriva): faccio portare comunque la seconda portata prevista nel suo menu, in quanto diversa dalle mie, e comunque, se pur “tradizionale”, nuova per me e che voglio assaggiare, ed è proprio un esempio della sfida di cui sopra: baccalà con pomodorini, capperi, pinoli e patate, ovvero un piatto che a casa od altrove non lo assaggerei neanche morto e se per il vero neanche la mia lei. Vedremo poi come andrà a finire.

Nel frattempo ci viene portato l’olio d’oliva prodotto a Punta Campanella presso l’Azienda Agricola degli Iaccarino e il burro di un produttore locale selezionato: anche questi estremamente buoni, specie l’olio, che sul pane o sulla focaccia è una tentazione assoluta.

Scelti i piatti, ci è stata portata l’immensa carta dei vini, che comprende etichette di tutto il mondo; avendo preso pari piatti di carne e pesce, e non volendo bere troppo (ovvero prendere un bianco e un rosso - ed odiando per principio i rosè), sono indeciso: in fondo potrei decidere per un tipo “netto” e lasciare al sommelier, come fa, portarci qualche extra che si abbina ad un piatto a cui invece il vino scelto non si abbina proprio. Va beh, nell’indecisione decido di lasciare tutto al sommelier, che ci consiglia un ottimo Pinot Nero non troppo invecchiato: molto buono e ci accompagnerà per tutto il pasto, senza coprire i piatti di pesce, e legando con quelli di carne.

Primo antipasto.
Per me calamaretti leggermente affumicati ripieni di fonduta di provolone del monaco su una base di vari ortaggi con salsa di piselli allo zenzero; per la mia ragazza un classico di Don Alfonso: zeppole d’astice in salsa di miele agrodolce con riduzione di porri.
Inizio da quest’ultimo: incredibile, ma sono riusciti a migliorarlo, la zeppola è fritta (come ci dirà poi Mario, uno dei due figli di Alfonso, che si occupa della sala) in una nuova pastella che rende la frittura ancora più croccante, asciutta e fa sentire ancora di più il sapore delicato dell’astice. I porri fritti e ridotti accompagnano il piatto e lo rendono anche “sfizioso”. Inoltre è stata aggiunta una salsa di arance, aceto ed altri ingredienti (segreti, che l’altro figlio, Ernesto, cuoco, non ha voluto rivelare neanche al fratello) per accompagnare le zeppole, che lega tantissimo: incredibile, stupore dello stupore, hanno completato e di fatto migliorato un piatto già di per se divino, oltre l’immaginabile: a bocca aperta.
Il mio anche è particolarissimo: già avevo assaggiato la zuppa di piselli allo zenzero con amaretti e l’avevo trovata particolare ma buona, e qui accompagna i calamaretti svuotati e leggermente affumicati (proprio solo un sentore) ripieni della fonduta di questo pregiato e particolare provolone locale: assaggio il calamaro da solo, ottimo; la base con la salsetta da sola, molto buona; una cucchiaiata con calamaro e salsetta, e come al solito ci hanno azzeccato. Che dire? Sarei ripetitivo, oltremodo monotono.

Secondo antipasto.
Per me la cipolla cotta nella cenere con gamberi rossi e pancetta, con una chips e su un letto di qualcosa che purtroppo non ricordo. Purtroppo anche perché ci proponiamo sempre di fotografare tutti i piatti, ma presi dall’interesse per il piatto e dalla loro estrema bellezza anche alla vista, spesso ci ricordiamo a piatto quasi concluso. Ritornando al piatto, devo dire che amo particolarmente tutti gli ingredienti e uso la stessa procedura del mio primo antipasto: i gamberi rossi erano freschissimi, la cipolla era molto dolce e non troppo forte, il morso “misto” ovviamente il migliore. Mi sono poi divertito a mangiare tutti i vari piccoli contorni nel piatto con la granella della cottura dei gamberi, ah quanta ne mangerei.
Per la mia ragazza invece i preferiti di nonna Titina, un antipasto classico, anche se pure questo rivisitato: ci sono i vari salumi (prosciutto, coppa, salame – ottimi), un pezzo di fiordilatte (che ne parliamo a fare?), una fetta di zucca ed una di melanzane arrostite (cotte ma senza neanche una bruciatura, perfettamente reso il sapore), e da quest’anno un calzoncino ripieno di ricotta, le verdure disidratate (zucchina, zucca e bietola) e un pomodorino ripieno di acciughe e olive: un’esplosione in bocca, buonissimo, eccellente novità. Ahimè non c’è però una cosa che adoro, prima presente: l’arancino! In genere lo assaggiavo sempre abbondantemente, mi piace particolarmente: spesso me ne facevo portare uno in più personale.

Ma qui si dimostra (come sempre durante tutto il pasto ) il servizio di qualità e attento al cliente, anche dopo sei mesi di assenza: vediamo giungere due piattini rettangolari che non sono ovviamente i primi e ci vengono posti dinnanzi. Paolo, il maître, se n’è ricordato: mi sembra chiaro che siano due arancini, uno a testa, extra, fatti appositamente seppur fuori menu. Che dire? Che direste voi? A voi i commenti sul resto, io sono nuovamente stupito e posso solo descrivervi il piatto: su un letto di ragù di pomodoro, un cubo di riso dalla doratura perfetta con salsa, piselli, cotto, carne macinata e un pezzetto di carne da ragù sfilacciata, col cuore di mozzarella che fonde. Gradito perché inaspettato, quanto voluto e buonissimo, come sempre. E io, tranne che qui, preferisco l’arancino bianco perché in genere non mi piace il sugo fritto, ma ho detto già che qua si stravolge tutto, quello che non piace, può piacere, anzi piace, perché il problema può essere che il prodotto non ha reso come doveva per via della preparazione!

I primi.
Due per me, uno per lei, ovvero gli strascinati con ragù, salsa di basilico e di mozzarella. In pratica dei piccoli cannelloncini ripieni di carne di bovino e di suino con sopra questa salsa tricolore (rosso del pomodoro, verde del basilico, bianco della mozzarella). A detta delle mia ragazza (e non avevo dubbi) molto, molto buoni, ma io sono concentrato sul mio, un piatto che mi aveva attirato fin dalla scelta: risotto al granchio con polpa e corallo, nero di seppia e uova di storione. La presentazione è incredibile, su questo riso la salsa fatta di granchio praticamente rosa, col nero della seppia che spezza, le uova che sembrano dei rubini su di essa e due pezzetti di alga fritta che sembrano basilico (basilico di mare). Divoro il piatto, squisito al primo assaggio, eccezionali i bocconi con le uova di storione che aumentano il gusto già superlativo anche senza: poesia pura. Pensavo volentieri di fare il bis, mi aspettano altre portate importanti, prima dei dolci.

Altro primo, ovviamente piatto anche per la mia lei, con assaggio: mezzelune al ragù di anatra. In pratica dei piccoli ravioli ripieni di anatra con un ragù dell’animale, rosmarino e altre spezie. Io sono ancora estasiato del risotto, ma anche questo è molto buono.

Durante i vari momenti del pranzo giro di rito dei titolari con tutti i commensali (circa cinque tavoli) e quattro chiacchiere scambiate con tutti: ovviamente noi ci siamo aggiornati sugli ultimi sei mesi.

Secondi piatti.
Per me l’altro nuovo piatto migliore (assieme al risotto), ovvero trancio di ricciola con mandorle e pistacchi con una chips di mandorle e paprika, una salsa di pistacchi e una maionese al curcuma (altra spezia esotica dal retrogusto piccante). La ricciola, un trancio abbondante, è impanata con mandorle e pistacchi a grani grossi, adagiata su un letto di punte di asparagi croccanti, e conserva tutto il suo sapore, cotta ma ancora piena dei succhi, che sono esaltati da questa specie di panatura, ancor migliore quando resa piccante dalla maionese: il sapore del prodotto c’è sempre, è “solo” accompagnato ed esaltato, senza essere coperto, da altri che lo migliorano. Uno dei segreti, anche per la salatura: la ricciola viene marinata (sebbene non venga arrostita).
E il baccalà della mia ragazza di cui parlavamo prima? Beh io ne arrivo ad assaggiare un pezzettino, molto buono, perché lei lo finisce (con tanto di “scarpettina”), nonostante, come me, normalmente non lo mangia: è accompagnato (oltre che da pomodoro, capperi e patate, come detto) da alcune chips di patate, pomodoro, e una grossa di nero di seppia.

L’ultimo secondo, per me, con piatto sempre per l’assaggio della mia commensale, è il rollè di gallina faraona con patè di fegato tartufato, adagiato su un letto di bietole croccanti con baby-carote, patate novelle e cipollotti. Devo dire che lo mangio perché sapevo che era buono, ma siamo abbastanza pieni: il sapore è forte e deciso, sia della gallina, che del tartufo, molto buono, anche se preferivo la ricciola (per il vero io preferisco in genere il pesce alla carne, ed in particolare non amo le carni bianche).

Piccolo dessert prima dei dolci: un freschissimo yogurt al pepe rosa (che ammazza la stucchevolezza dello yogurt) circondato da una fetta di ananas. Ripulisce la bocca con gusto e ci prepara ai dolci.

Mentre la mia lei è in bagno, dico al maître di non preparare i formaggi neanche per me perché siamo pieni: la selezione di formaggi di Don Alfonso è un piatto con in genere cinque tipi di formaggi con abbinate diverse e specifiche marmellate e pani.
Gli chiedo quindi di passare ai dolci, lui mi chiede se vogliamo la lista o “il solito”, ma si vada per questo, info se pur solito, non lo assaggiamo comunque da sei mesi. Farà lui un’aggiunta, e per me va bene: tanto conosce i nostri gusti. Ci viene quindi “invasa” la tavola di dolci diversi: al centro un babà tagliato in due e disposto in maniera sfalsata, con dello zabaione a mo’ di salsa e una scacchiera fatta con nove quadratini alternati di gelatina di fragola e di champagne, bello da vedersi, e buono da mangiarsi, specie provando i vari accoppiamenti (migliore babà più zabaione più gelatina allo champagne); piccola pasticceria (10 mignon, 5 a testa) preparati al momento, con la mini sfogliatella che fa “crunch” sotto i denti (inoltre il cannolo, il tondino di caprese, la gelatina di caffè e la crostatina ai frutti di bosco); un pezzettino a testa di pastiera, infondo è il sabato prima di Pasqua, eccellente, morbidissimo il ripieno, croccante la base; per me invece l’impressionismo al caffè, il massimo per l’amante dei dolci al caffè, e per la mia lei un dolce di un livello superiore (che io tanto assaggio copiosamente): la frivolezza all’arancia! Diverse cialde di arancio caramellato separate da mousse e varie creme di cioccolato bianco e panne... divino! Il tutto accompagnato con una grappa di Berta, la Roccanivo, di solo barbera, a me già nota e molto gradita. Davanti a tutto questo, sembriamo dei bimbi davanti ad una tonnellata di caramelle, emozionati, che non sanno da dove partire e che vorrebbero fare un sol boccone di tutto il più rapidamente possibile!

Rifiutando il caffè o “altro”, ci riposiamo poi sotto al patio prima di ritornare al mondo normale. Già pensando alla prossima volta. Prima di congedarci, come a tutti, ci viene regalato un prodotto tipico, nel nostro caso, questa volta, l’olio monocultivar della tenuta di Punta Campanella: ottimo e gradito, visto che a casa era finito: sarà contenta anche mia madre.

Il (vil) conto: 140 € il menu tradizione, 155 € il degustazione, ridotti a 130 e 145 per (credo) il nostro aver rinunciato ai formaggi, 13 € a testa gli aperitivi, 60 € il vino, 12 € la grappa, 6 € l’acqua: totale 379 € per due persone, esclusa mancia (che qui si meritano appieno).

L’acqua è tipo un fisso (3 € a testa) e non credo contino le bottiglie, come altrove; le cose offerte ci sono (veramente e non offerte che poi ti ritrovi nel conto – vedi gli arancini, l’assaggio di mezzelune alla mia ragazza ed il 3° dolce), così come viene offerto anche il caffè (e/o anche l’ottimo rhum Demerara “riserva di famiglia”) accompagnato con dei pasticcini, tra cui la buonissima barchetta di cioccolato ripiena di crema al limone con un nocciola. Quest’ultimo, in genere noi ce lo facciamo servire (gentilmente accompagnato da una nuova bottiglia d’acqua) sotto al patio, anche dopo riposato per un po’ (o parecchio, non c’è problema): siete in un tempio anche dell’ospitalità.

Un solo quesito mi continuo a fare quando ci vado: ma come mai la rossa ha tolto la 3^ stella, ovvero quali mirabolanti “effetti speciali” dovranno avere quei ristoranti con le 3 stelle (specie i francesi) che non ha Don Alfonso? E restando in tema, gli altri “parigrado” della zona (uno anche da me recensito, gli altri comunque provati anche se qualche tempo fa), come fanno ad avere la stessa classe: qualsiasi cosa loro abbiano (1..2…3… 15 stelle, forchette o forchettine) Don Alfonso ne deve avere una in più, almeno una in più! Vale oltremodo il viaggio, è un viaggio in se, un’esperienza imperdibile!

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