Mi capita sempre più raramente di “innamorarmi” di...

Recensione di del 24/09/2011

El Coq

100 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 100 €

Recensione

Mi capita sempre più raramente di “innamorarmi” di un ristorante al primo appuntamento eppure questa volta è capitato e non credo che sia una “cotta” passeggera perché qui c’è un giovane chef con classe da vendere e con le idee molto chiare. Lorenzo non ha paura di metterci la faccia e ha tanta voglia di lavorare e di imparare per arrivare sempre più in alto.
Il ragazzo ha l’aspetto di un fanciullo, ma a sentirlo parlare sembra già un veterano, anche se conserva quell’umiltà che è necessaria per crescere e che lo porta a confrontarsi con il cliente senza retorica, ma con la voglia di capire se chi ha di fronte ha capito davvero i suoi piatti oppure no.
Il locale è piuttosto semplice tutto giocato sul bianco, i tavoli sono senza tovaglia come va per la maggiore nei vari bistrot gastronomici di tendenza.
Il personale di servizio è anch’esso giovanissimo, ma molto motivato e sorridente e pronto ad ogni tipo di spiegazione senza essere invasivo.
La carta dei vini è più minimale che minimalista e non permette all’enomaniaco di divertirsi più di tanto, ma di bere qualcosa di più che dignitoso sicuramente si.
Il menu è un mix fra piatti creativi e piatti materici di matrice tradizionale mentre il degustazione è composto di sei portate ed è sicuramente il modo migliore per mettere alla prova il nostro chef.
Noi prenderemo il degustazione ma, per non farci mancare nulla, abbiamo pescato anche un paio di piatti alla carta e devo dire che non ce ne siamo per nulla pentiti.
Il pane viene prodotto giornalmente con lievito madre di 52 anni e bisogna dire che è di ottima qualità, insieme ad esso viene servito il burro “el coq” ottenuto da una quantità fuori norma di latte caprino in modo da ottenere una concentrazione e una persistenza eccezionale.

Si parte con degli ottimi stuzzichini di cui però non ho memoria e a seguire si inizia a fare sul serio con Insalata mix secondo me un piatto assolutamente eccezionale, le foglie di varie insalate vengono disidratate in forno, leggermente affumicate e poi servite con vari componenti, acidi e amari in un susseguirsi di emozioni diverse boccone dopo boccone.

Shabu shabu di waggyu e tartufo: questo è il piatto che più ci ha fatto discutere in quanto questi involtini di pregiata carne riempiti di verdurine e germogli vari vengono accompagnati da una gelatina di aceto piuttosto invasiva che ha compromesso la piacevolezza finale.

Gnocchi di peperoni, rancetto, fichi e ricotta: una portata estremamente golosa, gli gnocchi ottenuti con patate e peperoni vengono serviti con pomodoro, rancetto cioè il grasso del prosciutto crudo, pezzetti di fichi, ciccioli per dare un po’ di croccante e una spolverata di ricotta stagionata.

Altro piatto della serata sono stati i tortelli di taleggio, radicchio e pepe verde: dei fagottini ripieni di taleggio con sopra mezzo mirtillo e una goccia di crema di pepe verde accompagnati da una salsa al radicchio piuttosto amara a riequilibrare il tutto, unico neo erano soltanto quattro, ma realmente strepitosi.

Il capriolo in montagna è il piatto che ricorda allo chef le sue domeniche lontano dallo stress e dagli impegni, e quindi ci mette quello che abitualmente trova sulle sue montagne anche se in forma diversa,: il capriolo, cotto magistralmente alla griglia e finalmente non a bassa temperatura, la tosella sulla piastra, i fagioli, le erbette e ne esce un altro colpo da applausi.

Fuori menu la costata di manzo con verdure alla griglia, una portata classica ma che più classica non si può, ma ottenuta con materia prima straordinaria.
La carne è ottenuta da vacche di età compresa fra i 10 e i 18 anni allevate in maniera soft e con una frollatura esagerata di circa due mesi.
Il risultato è una carne matura, profumata con una percentuale di grasso altissima e rese bassissime, burrosa e dal sapore quasi mandorlato.
La cottura, neanche da dirlo,è perfetta essendo Lorenzo allievo di Victor Arguinzoniz il grande asador del ristorante Etxebarri non poteva essere diverso.

Pre-dessert senza infamia e senza lode e arriva un altro pezzo da novanta: agliata di capra e fagioli, dessert-non dessert di grande classe con un unico elemento dolce lo zucchero filato da dosare a piacere insieme all’elemento neutro la cagliata e alla composta di fagioli in modo da trovare la combinazione personale fra i tre elementi più gradita.

Non paghi finiamo con lo zabaione con le uova di Paolo Parisi e con due chiacchiere con lo chef che ha gentilmente risposto alle nostre curiosità e alle poche perplessità con disponibilità rara e senza condiscendenza.
Insomma un locale di cui si parla molto e credo di cui si parlerà sempre di più quando arriveranno anche i riconoscimenti ufficiali.
Penso che smussati i pochi angoli e le poche euforie giovanili Lorenzo Cogo diventerà uno chef di fama mondiale e quindi tornerò ancora per anni per provare le sue nuove creazioni e l’innamoramento non passerà facilmente.

Luca Buzzy Canessa

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