La domanda è sempre la stessa: “Dove andiamo a cen...

Recensione di del 29/09/2007

Cinque Sensi

100 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 100 €

Recensione

La domanda è sempre la stessa: “Dove andiamo a cena stasera?” Una rapida riflessione, ed eccola lì la nostra meta: ristorante Cinque Sensi!
Giunti a Malo, nel vicentino, temiamo per un attimo di aver inserito nel satellitare un indirizzo sbagliato, visto che a poche centinaia di metri dall’arrivo ci ritroviamo nell’operosa zona industriale; e invece eccolo lì il ristorante: il colpo d’occhio dall’esterno non è molto entusiasmante, inserito com’è in un fabbricato somigliante ad una palestra, che in realtà è un vero e proprio capannone artigianale.
Varcata la soglia, però, si cambia registro e si coglie una certa vivacità: l’ambiente è in stile moderno con colori forti; l’ingresso è uno spazio bar, dal quale si accede a diversi ambienti, rispettivamente ispirati ad ognuno dei cinque sensi: tatto, gusto, vista, olfatto, udito.
Ad accoglierci una giovane cameriera che, una volta verificata la prenotazione, ci accompagna al nostro tavolo, nella sala “Gusto”, e ci porge i menu.

Sono presenti due menu degustazione: “Il nostro menu di terra e di mare per chi non ci conosce o per chi preferisce affidarsi a Morgan e ai piatti più rappresentativi del momento” a 45,00 euro, ed “Il menu degustazione pesce secondo la disponibilità del mercato. I Sensi in 5 piatti” a 55,00 euro.
Quale ulteriore alternativa alla scelta alla carta “Il piatto unico del giorno composto da tre portate secondo la disponibilità del mercato, acqua minerale, pane e coperto, caffè” a 20.00 euro.

L’aperitivo offerto è un Villa Brut millesimato 2003, Franciacorta DOCG, di bella struttura e buon corpo, dall’elegante morbidezza ed equilibrato nelle sue caratteristiche: nel complesso molto piacevole.
La carta dei vini è rivestita da tavole in legno, anche pesante e difficile da consultare, al punto da indurci persino a velocizzare le scelte. Ed è un peccato, dato che il contenuto è davvero interessante: ampia la proposta nazionale, internazionale, di champagne ed una particolare attenzione al territorio, con vini un po’ fuori dal coro e di produttori poco conosciuti, ma non per questo di qualità inferiore; e poi, un’inconsueta ampia rassegna di birre italiane e straniere.

Per la nostra cena decidiamo dunque per una degustazione piuttosto ampia, su misura, di pietanze “in base all’estro dello chef”, non espressamente citate sul menu ma rigorosamente a sorpresa. Forniamo solo qualche traccia di ciò che ci piacerebbe certamente assaggiare.

La saletta che ci ospita contiene soli quattro tavoli, di cui solo uno, vista l’ora un po’ tarda, ancora occupato da un vivace gruppo di buongustai. Gli elementi d’arredo sono molto moderni e dalle tinte forti: giallo, arancione, oggetti variopinti che rendono l’ambiente nel suo complesso di grande impatto visivo.
Alle pareti, ornate con grafiche moderne, una specie di séparé, forse in cartongesso, la cui parte superiore è costituita da una vetrata continua su tutto il profilo della parete stessa. Un pianoforte d’epoca ed una bellissima vetrinetta controllata in temperatura e umidità per la conservazione di sigari in essa contenuti, completano l’arredo.

La mise en place è sobria, con la sua tovaglia di candido lino, eleganti stoviglie ed un contenitore di vetro che esibisce una vivace dalia rossa. Le sedie sono di legno, leggermente imbottite e rivestite da stoffe colorate.
Insieme a lunghi grissini raccolti in un bicchiere di vetro, il pane è già da subito presente in tavola, nelle varietà alla pancetta, alle olive, alla cipolla e di grano duro e grissini. Tutti i farinacei sono prodotti dalla cucina dei Cinque Sensi.

Ovviamente, non conoscendo le pietanze che ci verranno servite, optiamo per una degustazione di vini al bicchiere, la cui scelta viene delegata alla sommelier.

Ed ecco il primo appetizer, “una bomba calorica” davvero molto singolare nella sua semplicità: si tratta di una mousse di olio extra vergine di oliva marchigiano solidificato e crackers ai dieci cereali, olive e pancetta. Intrigante la densa mousse di olio extra vergine marchigiano solidificato, quanto sublime sui deliziosi e croccanti crackers. Un rapido libidinoso piacere, che si consuma nei pochi attimi in cui l’olio passa dallo stato gelatinoso a quello liquido.

La nostra cena continua con mazzancolle tigrate, burratina pugliese, datterini e olio extravergine di Moniga del Garda; una varietà di mazzancolle mai assaggiata finora, le cui teste vengono servite a parte in una ciotolina e adagiate su ghiaccio trito per poterne suggere il pregiato contenuto, dopo averne apprezzato l’indubbia freschezza. Saporito ed intenso il pomodoro, mentre la burratina, che riconosco di ottima qualità, presenta una delicata nota acida ed un piacevole tipico retrogusto amarognolo.

Ci viene quindi servita la prima delle due integrazioni da noi espressamente richieste all’atto dell’ordinazione: un convincente Budino di zucca, la sua fonduta di Parmigiano-Reggiano trentasei mesi e tartufo nero” , dalla suadente dolcezza che contrasta la sapidità intensa ma misurata della fonduta, indispensabile per onorare la delicatezza della zucca; sfiziosa la croccantezza delle nocciole tostate e buona l’aromaticità del tartufo settembrino.

A sorpresa arriva quindi un assaggio che, ancor più di me, è in grado di apprezzarne qualità e bontà il mio commensale: soppressa e spalla cruda di Parma di un piccolo produttore: Brugnoli, salumi davvero eccellenti.

Ed è la volta di una pietanza che non conosce mezze misure: Tortello moro alle trippe, con impasto al nero di seppia, cialdina di Parmigiano, ristretto all’anice stellato e carota. Balza subito al naso un buon aroma di anice stellato, presente nel piatto insieme ad una micro dadolata di carota cruda, per conferire freschezza e croccantezza. Ma il tortello, nero che più nero non si può, è consistente ed incredibilmente succulento, col suo tipico gusto di trippa che o si ama o si odia. La chip è sapida ma non particolarmente fragrante. Un piatto grasso, opulento, ma misurato nel suo equilibrio ed anche nelle quantità. Eccellente!

E l’aperitivo termina qui l’accostamento alle pietanze sinora degustate; forse un altro buon vino poteva anche essere abbinato ai salumi ed al tortello: dimenticanza o scelta a ragion veduta?

E arriva a questo punto una Riserva di Verdicchio dei Castelli di Iesi 2000, Villa Bucci, prodotta solo in annate particolari, affinata almeno diciotto mesi in piccole botti di rovere di Slavonia e almeno un anno in bottiglia prima della commercializzazione. Giusta la temperatura di servizio, non troppo fredda.
È un vino ricavato solo da uve di verdicchio provenienti da vecchie vigne, impiantate in azienda da quarant'anni.
Al naso e in bocca, la sensazione di giovinezza percepita solo dal suo colore tenue, con qualche riflesso di verdolino, si trasforma completamente: il vino si rivela quindi complesso, imponente, raffinato. Si avvertono nocciola, miele, spezie, pietra focaia; un vino pieno, armonico, equilibrato e persistente che, con eleganza, riesce a mantenere i suoi 13° alcolici.

Ed ecco la seconda integrazione al menu: Spaghetti di Gragnano mantecati alle due ricotte e pomodoro fresco; una presentazione ed un gusto tutto mediterraneo, quello degli spaghetti mantecati con pomodoro e ricotta freschi, serviti con cacioricotta. Perfetta la cottura, invitante il basilico; difficile, ma perfettamente riuscito, l’abbinamento con il vino, date le principali componenti acide della preparazione.

Un bel piatto rosso accoglie la Seppia nostrana arrostita su fondente di patata, zenzero e fagiolini trentini confit, adagiata su un delicatissimo purè di patate aromatizzate al rosmarino, la cui speziatura, sovrasta però a tratti il profumo della seppia arrostita, dalla bella croccantezza. Gradevole la presenza di fagiolini e pomodori confit, arricchiti da una vinaigrette a base di soia.

Un omaggio fuori programma dello chef Morgan Pasqual, è il foie gras, con pane ai dieci cereali...e aggiunta di Sale grigio di Guerande macerato nella vaniglia, un sale che proviene dalle saline di argilla della costa atlantica francese e che, grazie all’azione del sole e del vento, si forma per evaporazione della frazione liquida. Inebriante il delicato aroma di vaniglia che fa da cornice ed ingentilisce l’intensità gustativa del foie gras, servitoci subito al temine del suo lungo procedimento di cottura in cucina. Entusiasmante!
In abbinamento un Muscat Ottonel Auslese Tschida 2006, di provenienza austriaca, dal grande profumo e che sposa amabilmente il fegato con esso marinato.

La Composizione di cioccolato, mango, zenzero e fave di cacao tradisce con nostro sommo piacere, l’antica passione di Morgan per i dolci, che lo ha visto pasticciere, prima di approdare alla cucina. Il cioccolato viene proposto in due consistenze, cremoso e sorbetto, la cui eccellenza culmina nell’abbinamento con il fiore di sale all’olio extravergine siciliano, di mango, zenzero, mandorle tostate e fave di cacao, queste ultime entrambe triturate. Il sale, croccante, crea in abbinamento al cacao, un’intrigante quanto piacevole nota acida. In estrema sintesi un dolce non dolce, ma sicuramente da provare nella sua sontuosa intensità, impreziosita dalla leggera aromaticità dell’olio extravergine.
Lo abbiniamo ad uno sherry Williams & Humbert, collection 12 anni Pedro Ximenez, very sweet, delizioso.

Il servizio, preciso e professionale, è stato condotto in sala da Luciana, moglie dello chef, e dalla di lei sorella Antonella, entrambe sommelier, coadiuvate da altre tre collaboratrici.

Infine due caffè e due ottimi Whisky torbati Wilson & Morgan Barrel selection – Twentythree years old – single malt.

Il conto, per due, è di 200 euro, di cui 80 tra cantina e distillati.
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Non si può certo dire che Morgan Pasqual - ovvero “Capitan Morgan”, come affettuosamente viene chiamato per l’inseparabile bandana che indossa - friulano di Pordenone ma di origini veneziane, non abbia le idee chiare. La sua è una cucina che sa coinvolgere davvero tutti i “cinque sensi”, nella quale taluni coraggiosi azzardi regalano, a tratti, anche qualche brivido di timore, subito smentito non appena entra in gioco il gusto. Pur essendo nato professionalmente come pasticcere, ha poi preferito abbandonarne i rigorosi e severi metodi, per dedicarsi quindi alla più libera conduzione del gioco dei dosaggi e delle cotture, più proprio dello chef.

Anna Tiziana Mittica

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