Iniziamo con la cena al Providence il viaggio enog...

Recensione di del 27/07/2009

Providence

150 € Prezzo
7 Cucina
7 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Scarso
Prezzo per persona bevande incluse: 150 €

Recensione

Iniziamo con la cena al Providence il viaggio enogastronomico (parallelo a quello vero e proprio) che ci porterà a San Francisco attraversando "on the road" lo stato della California. Da San Diego siamo giunti a Los Angeles ed il panorama gastronomico inizia a farsi decisamente interessante, ecco quindi che prenotiamo un tavolo in questo vero e proprio enfant prodige della nuova cucina californiana, recentemente insignito di due stelline Michelin.

Il ristorante è situato in una zona non proprio bellissima nonchè abbastanza decentrata di Melrose Avenue, tra un negozio di liquori ed un autolavaggio. Lasciata in consegna l'automobile alla comoda postazione del Valet Parking (5.50 $), entriamo nell'esternamente anonima palazzina ospitante il ristorante; l'effetto ricorda un poco l'esperienza provata da Perbellini: fuori quasi un capannone industriale, all'interno un'atmosfera ricercata, elegante, ovattata.

Accertatasi della nostra prenotazione la gentile ragazza addetta all'accoglienza ci conduce al nostro tavolo sito al lato della sala principale; l'atmosfera, come detto, è molto elegante ed intima anche se l'illuminazione risulta essere senza dubbio insufficiente; l'ambiente rimane comunque ampio ed arioso, anche grazie ai soffitti altissimi, praticamente due-tre piani. I tavoli sono parecchi ed assolutamente troppo ravvicinati, tutto a discapito dell'intimità succitata. Accomodatici possiamo notare i toni grigio antracite per il pavimento e le pareti in stucco color mogano con appliques di dubbio gusto rassomiglianti conchiglie spruzzate qua e là, le sedie sono moderne e di gradevole design, in legno scuro rivestite in tessuto ecrù. La mise en place è, naturalmente, in linea con il blasone del locale: tovagliato bianco puro, cristalli e posateria in argento no brand, porcellane Rosenthal Studio Line.

Nel contempo il solerte maître ci porge i le carte dove notiamo immediatamente il bel menù degustazione denominato "Menù del mercato" ottenibile in due formati: selezione di 5 portate a 85 $, 120 $ con vini abbinati (60/84 €), oppure completo di 9 portate a 110 $, 165 $ con vini abbinati (77/115 €); oltre alle numerose scelte à la carte. Allietiamo la consultazione delle stesse liste con due Cosmopolitan, ottimamente eseguiti. Curiosi come al solito decidiamo per il menù degustazione completo, con opportuno accompagnamento al calice, come da menù.

Giunge quindi l'acqua naturale Panna e l'addetto, che tornerà più volte a farci visita, preposto al servizio dei pani, sempre tiepidi, fragranti e disponibili in numerose varietà: al bacon, focaccia all'extra vergine, allo scalogno, ciabatta alle olive, bianco. In accompagnamento un delizioso burro di Normandia e dei cristalli di sale del Murray River.

Ecco che giunge un piccolo benvenuto della cucina, amuse bouche così composto: cubo solido di Gin Tonic gelificato, sfera di Mojito, zuppetta tiepida al Bloody Mary con gocce sferificate di vodka Grey Goose. Nel piatto rettangolare ecco presentarsi tre preparazioni davvero sfiziose, tutte giocate sui tre famosi cocktail rivisti reinterpretandone forme, textures e temperature per un risultato fresco ed assai stimolante.

Ha quindi inizio il percorso gustativo vero e proprio.
Dentice giapponese "Tai", crackers di riso croccante, coriandolo in fiore, crème fraîche alla soia.
Al centro del grande piatto fondo ecco presentarsi i sottili veli di filetto di dentice, davvero di ottimo aspetto e colore, inframezzati a piccoli frammenti di riso per sushi soffiato e dei minuscoli fiori di coriandolo; il tutto è adagiato su una leggerissima vellutata fredda a base di panna acida e salsa di soia, di un tenue color giallino pallido. Il pesce, merito dell'assoluta qualità e della capacità di taglio dello chef, è eccellente, si scioglie in bocca; le componenti accessorie apportano nuove note gustative e completano, esaltandolo, l'ottimo dentice. Unica nota lievemente stonata la crème fraîche, presente in quantità sproporzionata.
Gradevole.

In abbinamento giunge uno Txakoli "Txomin Etxaniz" 2008, Bodegas Txomin Etxaniz. Discreto vino bianco spagnolo proveniente dai Paesi Baschi ed ottenuto da uve Hondarribi Beltza, caratterizzato da una buona acidità e una aprezzabile nota fruttata. Non male ma decisamente non il mio genere.

Proseguiamo.
Polpa di riccio di mare di Santa Barbara, tuorlo d'uovo di fattoria poché, beurre blanc allo Champagne, croccante di pane e caviale Sevruga.
All'interno di un guscio d'uovo di notevole pezzatura privato della calotta superiore troviamo, a strati: il tuorlo leggermente cotto al vapore, la polpa dei ricci di mare spruzzata da un denso, ma per nulla pesante, beurre blanc allo Champagne, dei minuscoli (2 millimetri di lato) crostini di pane tostato e, a coronare il tutto, una piccola cucchiaiata di caviale Sevruga, dall'ottimo aspetto e colore caratteristico. Affondando il cucchiaino di madreperla in dotazione nel guscio d'uovo tutte le componenti della preparazione si miscelano, il calore del burro e dell'uovo poiché intiepidisce ed esalta l'eccezionale polpa di riccio marino che, unito al caviale di assoluta qualità, garantisce una suadente e vellutata esplosione di mare in bocca.
Godimento palatale assoluto!

In accompagnamento troviamo uno Champagne Prelude Grand Cru, Taittinger. Buon Champagne dotato di fine perlage e buona persistenza al palato; le spiccate note agrumate, in primis di pompelmo, ripuliscono egregiamente la bocca dalla grassezza dell'uovo e del burro, supportando altresì la spiccata nota iodata della preparazione.

Giunge la portata successiva.
Capesante di Hokkaido, funghi chanterelles, bacon di Applewood affumicato, schiuma di Jurançon Sec.
Su una base di bianca e spumosa aria di vino Jurançon Sec ecco far capolino i funghi leggermente trifolati e i minuscoli ciccioli arrostiti di bacon affumicato, su tutto due splendide capesante di Hokkaido di notevole pezzatura, leggermente brunite e ancora crude all'interno. Pietanza giocata sull'ormai consolidato connubio crostacei-capesante/pancetta, con l'apporto dei funghi non pienamente identificabile e l'aria di Jurançon a donare la nota acida altrimenti mancante; capesante ottime, tenere e saporite.
Sfizioso.

Il sommelier ci propone un Riesling spätlese "Alte Reben" Kaseler Nies'chen 2006, Erben von Beulwitz. Davvero un interessante abbinamento, con le note dolci di miele, albicocca e melone a completare in modo quanto meno inatteso la pietanza in degustazione.

Continuiamo con un nuovo piatto.
Filetto di Halibut selvaggio di Sitka (Alaska), cardo, shiso, limone.
Il delicatissimo pesce è cotto brevemente poché in un court bouillon di verdure ed erbette delicate, successivamente è adagiato su una brunoise di cardo delicatamente brasata, dei teneri virgulti di shiso giapponese; una lieve citronette fa da specchio alla preparazione. Piatto non cattivo ma decisamente insignificante: pesce bollito, ricordo di carciofo e limone.
Poche emozioni.

In accompagnamento uno Chardonnay Bourgogne Blanc 2006, Domaine Francois Mikulski. Passabile bianco della Borgogna, con leggeri sentori di mela verda e ananas, con un interessante nota di nocciola in sottofondo, poca persistenza e acidità un pò troppo accentuata.

Proseguiamo con il percorso gustativo.
Medaglione di King Salmon del Columbia River, rapa giapponese, pisellini freschi, limone Meyer, succo di carote al ginger.
Il filetto di ottimo salmone è scottato violentemente per pochi secondi, mantenendo l'interno crudo, esso è poi appoggiato su un succo di carote aromatizzato allo zenzero e decorato con la rapa a fettine sottilissime, i pisellini freschi appena sbianchiti e il limone Meyer (ibrido fra un limone e un arancio dolce) tagliato a julienne e preparato secondo una ricetta marocchina: macerato per diversi giorni in olio di oliva, sale e succo dello stesso. Il gusto del pesce è ottimo, peccato per la sovrapposizione dei sapori decisamente troppo accentuata, specialmente per ciò che riguarda l'agrume, a tratti persino fastidioso.
Ottima materia prima, accostamenti slegati.

Ad accompagnare ecco un Côtes de Provence Rosé 2008, Château de Pampelonne. Vinello di pronta beva proveniente dal Sud della Francia. Personalmente non amo i rosé in generale, ma questo è decisamente troppo "sciropposo", con un sentore di lampone davvero stucchevole. Insignificante.

Giunge il piatto forte.
Filetto di vitello arrostito al rosa, purea di patate rosse "King Edward", nocciole tostate, jus de veau all'aglio novello.
Nel bel piatto quadrato ecco far capolino tre medaglioni di filetto di vitello dal succulento aspetto rosato e dalla piacevolmente croccante crosticina, à coté troviamo il suo saporito e denso jus di cottura aromatizzato all'aglio e i vari contorni: una leggera e burrosa purée di patate rosse e degli ortaggi di stagione glassati all'extra vergine e al timo. La carne è un burro, tenera e saporita, arricchita giusto da impalpabili scaglie di Fleur de Sel e dal suo sughetto di cottura; interessante la purea di patate, lievemente dolce, normali le verdurine per un classico secondo piatto senza troppi voli pindarici.
Piatto scolastico, comunque perfettamente eseguito.

Il sommelier opta per un Santenay premier cru "Gravières" 2003, Domaine Chanson Père et Fils. Ecco finalmente un vino che mi soddisfa, un buon Bourgogne (niente di trascendentale ma comunque gradevole) che con la saporita carne e i vari contorni forma un connubio azzeccato.

Arriva quindi Il carrello dei formaggi del mercato.
Discreta selezione di formaggi soprattutto francesi, con qualche chicca Nord Americana e gli immancabili Parmigiano Reggiano e Pecorino italiani. Optiamo per un misto francese a pasta molle, di vacca e di capra che ci soddisferà pienamente, soprattutto un ovino stagionato un anno in foglie di castagno. I formaggi sono accompagnati da un ottimo pane alla frutta secca mista nonchè da una composta di pesche e pepe di Sarawak e un chuntney di mela cotogna, oltre a dei fichi secchi.
Buona scelta, ottima qualità e piacevoli accompagnamenti.

Anche i formaggi trovano il loro abbinamento con un Gewürztraminer "Brand" 2001, Domaine Stirn. Spiccate note di cuoio e pesca in marmellata per questo gradevole Traminer Aromatico, ottimo con praticamente tutti i formaggi assaggiati.

Giunge quindi il pre dessert.
Sorbetto al cocomero e bacche di ginepro, salsa allo yogurt e lime.
Al centro della fondina ghiacciata ecco presentarsi una piccola quenelle color verde chiaro di sorbetto al cocomero e bacche di ginepro, come base troviamo una bianca salsa a base di yogurt fresco e succo di lime.
Fresco e rinfrescante, davvero gradito.

Ed ecco il dessert vero e proprio.
Cheesecake Miso, "ghiaia" assortita di frutta di stagione e sesamo nero, sorbetto alla pesca bianca.
Un piccolo cilindro di Cheesecake alla vaniglia Bourbon con base formata da Pan di Spagna al cioccolato è adagiata su una sottile granella scura, ottenuta tramite frutta mista e sesamo nero frullati, disidrati e macinati; a lato due generose quenelles di sorbetto alla pesca bianca. Buona la Cheesecake anche se non amo particolarmente questo tipo di dolce, fantastica la granella di frutta e sesamo nero, che dona la giusta nota amara al tutto, leggerissimo e dall'azione ripulente/rinfrescante il sorbetto.
Degna conclusione.

Giunge anche l'ultimo vino previsto, uno Jurançon "Clos Urolat" 2005, Charles Hours. Vino dolce, non troppo zuccherino, con suadenti aromi di frutta confite e uno specialissimo retrogusto di caramella mou davvero goloso.

Ordiniamo quindi un caffè espresso, appena sufficiente, accompagnato dalla piccola (-issima) pasticceria, tre dolcezze a testa: sablé al cacao, croccante alle mandorle e cioccolatino fondente.

E' il momento del conto, presentato in un elegante cartoncino, che riporta un totale pari a 428 $ (300 €) così suddiviso: due menù degustazione da nove portate con vini in abbinamento 330 $ (232 €), due Cosmopolitan 36 $ (25 €) due bottiglie da litro di acqua minerale Panna 16 $ (11 €), due caffè 8 $ (5,50 €), tasse 38 $ (27 €).

Conclusioni.
La cucina dello Chef Micheal Cimarusti è senza dubbio guidata da una mano sapiente e da tanta ottima esperienza ma risulta certamente un po' ripetitiva, specie nella seguenza capesante-halibut-salmone, con sempre le stesse modalità utilizzate: schiumetta/salsina come base, componenti accessorie, e pesce a coronare. Più generalmente mi sento di aggiungere con buona sicurezza che in Italia la cucina varrebbe al massimo una stella Michelin, che, voglio dire, è comunque una più che onorevole valutazione.
Il capitolo dessert merita un particolare plauso, davvero fantasiosi e ben eseguiti; segnalo inoltre un menù dedicato unicamente a nove assaggi di dolci, per golosoni senza ritegno.
Ultima considerazione riguardante i vini in abbinamento, i quali sono risultati di qualità appena discreta.

Il servizio è stato svolto ottimamente, organizzato alla perfezione ma senza una vera e propria figura di maître a guidare; ognuno ha la propria mansione che svolge per conto proprio, il tutto crea una sensazione di servizio freddo, non scortese intendiamoci, bensì, come dire, lievemente ingessato.
Il conto è risultato essere non esoso per un rapporto qualità/prezzo tendente allo scarso per la bontà/piacevolezza complessiva dell'esperienza provata, comunque positiva, nonchè i numerosi locali alternativi presenti nei paraggi.

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