Siamo in Liguria, in quel di Loano, paese a forte connotazione turistica della riviera di Ponente sito fra i comuni di Pietra Ligure e Borghetto Santo Spirito. Ivi trova collocazione Zia Ines, piccolo ristorante che presenta una cucina prettamente a base di pesce e che si propone di rifuggire dallo stagno appiattimento della ristorazione locale, ormai volta alla massimizzazione dei profitti per mezzo di prodotti standardizzati e di qualità non elevata. Dall’autostrada A7 il ristorante è facilmente raggiungibile imboccando l’uscita di Pietra Ligure o quella di Borghetto, a seconda della direzione da cui si proviene (Genova o Ventimiglia), per giungere a Loano e procedendo direzione mare. Costeggiando un enorme caseggiato antico si giunge ad uno spiazzo dove se si è fortunati si può comodamente lasciare il proprio veicolo, giusto a pochi passi di distanza dalla nostra meta. E’ una gradevole giornata di fine febbraio, la temperatura è piuttosto mite e un pallido sole fa capolino dalle nubi. L’ideale per stuzzicare l’appetito.
Ambiente.
Dall’esterno il locale si presenta piuttosto semplice, una tenda azzurrina sovrasta la piccola vetrata ove è ubicato l’ingresso. Entriamo in perfetto orario e veniamo prontamente accompagnati al nostro tavolo. L’interno del locale prosegue sulla falsariga dell’esterno; ambiente piuttosto semplice ed essenziale, soffitto a botte, muri bianchi con inserti di mattoni a vista, teche ospitanti bottiglie di vino, stampe e quadri ad adornare le pareti. Rivolgendo l’occhio verso il fondo del locale notiamo un tavolone si cui è adagiato un laptop e una serie di carte, cartine e cartacce. In pratica, l’ufficio di Bruno, il vulcanico “patron/chef” di Zia Ines. I tavoli non sono molti, sono correttamente distanziati e presentano una mise en place davvero curiosa, che palesa una voluta discrepanza in termini di tovaglie, copri-tovaglie e calici. Tutto di semplice fattura, tutto molto “easy”, quasi a voler robustamente porre il puntino sulle “I” e ricordarci che qui si viene a mangiare pesce di ottima qualità e che i nostri sforzi debbono concentrarsi, appunto, sulle proposte della cucina, più che sugli “strumenti” di degustazione. Menzione positiva per i servizi, piccolini ma lindi e ben accessoriati.
Servizio.
Bruno è un genuino istrione. Sovrintende in toto il pranzo, si siede ai tavoli, intrattiene gli avventori con aneddoti di ogni genere, ci coinvolge in una sorta di animazione che ci porta a colloquiare amabilmente con gli altri ospiti e si prodiga affinché tutto “fili liscio”. Gli si perdona più che volentieri una certa tendenza al “panegirico” quando parla del suo modo di intendere la cucina, delle sue preparazioni, della ricerca degli abbinamenti a volte anche curiosi, della freschezza delle materie prime usate. Lo si perdona perché nel suo “abbondare” vi è tanta, tantissima sostanza e un’indiscutibile qualità e generosità.
“Zia Ines” bandisce il pesce di allevamento, preferisce puntare sul pescato del giorno (di cui Bruno cura personalmente l’approvvigionamento, sia tramite pescatori fidati che tramite incursioni di pesca condotte in prima battuta!) grazie allo sfruttamento di speci ittiche meno conosciute ma ugualmente gustose e freschissime. Complemento per lui ideale in sala è Chiara, gentile cameriera giovane e preparata, che sopporta con tanta pazienza i simpatici rimbrotti del patron e che non nega mai un sorriso e una battuta. Tempi di attesa fra le portate assolutamente perfetti.
Cucina.
Mi sembra corretto, a mo’ di premessa, effettuare una sottolineatura positiva per l’olio extravergine utilizzato, prodotto appositamente per il locale da un piccolo produttore della zona. Si presenta con un color verde-oro, delicato all’olfatto e piacevolmente fragrante e fruttato al palato. A mio avviso, differentemente da quanto rilevato da altri avventori, proprio per la grande qualità intrinseca esso rappresenta un valore aggiunto che esalta la delicatezza delle carni del pesce anche laddove la mano dello chef si rivela ben generosa nel suo utilizzo.
Il pranzo si articolerà in dieci–undici assaggi (peraltro abbondanti) di tutto ciò che la fantasia di Bruno vuole proporci. A corredo ordineremo vino bianco e acqua gasata Levissima. Optiamo per un “Lumassina” dell’entroterra, un vino che ben conosco e che suscita in me teneri ricordi di mio padre, quando nel periodo della mia fanciullezza e in occasione delle nostre vacanze sulla riviera Ligure, lo accompagnavo a Perti, un paesino alle porte di Finale Ligure, per imbottigliare direttamente dai produttori autoctoni “Pigato”, “Vermentino” e appunto “Lumassina”. Le caratteristiche organolettiche del vino prevedono un classico color giallo paglierino, profumo delicato di frutti gialli (spicca la susina) e fiori di campo, acidità accentuata e piacevole sapidità. Perfetto abbinamento con le portate a base di pesce che elenco in ordine di presentazione.
Crostino con uova di gallinella.
Un crostino di medie dimensioni leggermente abbrustolito su cui viene generosamente spalmato un patè alle uova di gallinella. Entrata sfiziosa e assai gradevole nella sua semplicità.
Mousse di pescatrice con riso basmati.
Altro piatto semplice ma gustoso. Riso basmati di consistenza e cottura perfetta che ben si lega con la delicata crema (a temperatura ambiente) della pescatrice.
Insalata di panissa con cozze e totani novelli.
Senza dubbio una delle proposte migliori. Alla freschezza delle cozze e dei totani si aggiunge il brio della “panissa”, un piatto tipico della cucina ligure preparato con gli stessi ingredienti della “farinata”, una torta salata molto bassa preparata con farina di ceci e olio d’oliva. A differenza di quest’ultima, la panissa è invece servita a cubetti piuttosto grandi. Nel complesso una preparazione che abbiamo apprezzato moltissimo.
Cappon magro.
Piatto originariamente appartenente alla tradizione povera della Liguria (veniva infatti consumato dai pescatori direttamente sui loro barconi), oggi invece considerato molto ricercato e raramente eseguito a regola d’arte, viene rivisitato per l’occasione dallo chef. Si presenta come una piccola piramide a base rettangolare in cui si alternano strati di verdure e di pesce “cappone” (una sorta di triglia) da cui deriverebbe il nome del piatto stesso e viene servito freddo. Un pochino troppo, se devo cercare il pelo nell’uovo, ma ci lascia nel complesso soddisfatti.
Insalata carciofi e gamberi.
Proposta semplice ma altrettanto sfiziosa. Un’abbondante porzione, da condividere, di gamberetti e carciofi crudi tagliati a julienne. L’ottimo olio precedentemente descritto funge da “booster” per la sapidità.
Patate trifolate e baccalà.
L’unico piatto che ci ha lasciato con qualche dubbio. In concreto ci troviamo di fronte ad un purè di patate in cui riposa il baccalà stesso. Piatto di poco interesse e di scarsa sapidità, anche se la freschezza delle materie prime è indiscutibilmente costante.
Filetto di Leccia Stella alla salvia.
Strepitoso! Forse la miglior proposta giornaliera. La Leccia è una specie ittica poco conosciuta, appartenente alla famiglia dei “carangidi”, che può raggiungere dimensioni ragguardevoli (supera il metro di lunghezza). I pescatori riportano una certa difficoltà di cattura, motivo per cui difficilmente si trova nella grande distribuzione. Il filetto è di una morbidezza strepitosa ed è aromaticamente esaltato dalla salvia e da una cottura lenta nell’olio. Plauso convinto.
Frittelle di bianchetti.
Fuori programma. A metà del pranzo un amico del signor Bruno entra nel locale per consegnare un generoso approvvigionamento di bianchetti freschissimi. La proposta scatta quasi in automatico e noi ovviamente non opponiamo diniego! In pochi minuti si materializzano al nostro desco delle saporitissime frittelle di bianchetti, poco unte e molto gradevoli.
Bianchetti crudi.
Ebbene sì, dopo aver sondato la nostra disponibilità all’assaggio di pesce crudo, veniamo omaggiati di una generosa porzione di bianchetti crudi, conditi semplicemente con pepe e olio EVO. Una sola parola: meravigliosi!
Capasanta cruda con balsamico di Refosco e sale rosa dell’Himalaya.
La capasanta si presenta tagliata in piccoli dischi e impreziosita dall’aceto balsamico e da un pizzico di sale rosa. Altra proposta che incontra in toto i nostri favori; simpatico e coinvolgente l’impiattamento, ottima la resa al palato.
Cefalo con limone e pinoli tostati.
Un piatto a cui Bruno tiene particolarmente e frutto al 100% della sua inventiva. E’ un filetto di cefalo, un pesce assai comune nella zona e dalle carni piuttosto buone, il cui sapore delicato viene contrastato dalla tostatura dei pinoli che lo accompagnano. L’acidità del limone serve infine a ripulire il palato dai residui forti lasciati dai pinoli stessi. Direi nel complesso una proposta desueta ma gradevole, sicuramente positiva.
Crema pasticcera con croccantini al sesamo.
E’ il dolce che chiude degnamente la lunga cavalcata gastronomica. Io lo salto per motivi indipendenti dalla qualità della preparazione, che mi viene riferita come piuttosto buona dalla mia consorte. Terminiamo ordinando due digestivi, un Armagnac per me (un raffinato distillato di vino francese prodotto nella regione di Guascogna) e una grappa morbida di Brachetto per mia moglie. Le bottiglie vengono lasciate al tavolo e il patron ci esorta più volte al bis. Ci intratteniamo con lui per una lunga chiacchierata post pranzo fino al momento del conto, che come anticipato sarà di 50 euro a testa, davvero più che meritati.
Conclusioni.
Zia Ines è stata una lieta, anzi lietissima sorpresa. A molteplici preparazioni più tradizionali il signor Bruno affianca idee interessanti, assecondando la sua fantasia. Il risultato è quasi sempre eccellente e merita un plauso convinto (quantificandolo in un voto, direi un 8 pieno). La possibilità di accostarci a sapori e preparazioni assolutamente non in linea con il piatto trend della ristorazione turistica (ma non solo) da sola rende valida una puntata in questo ristorante. La passione, la gentilezza, il sentirsi come in famiglia è un altro punto a favore, che fanno di Zia Ines un approdo sicuro per chi stia cercando grande qualità delle materie prime, umanità, cordialità senza trascurare un occhio al portafoglio, che di certo non guasta.
