Descrivere l’esperienza Madia non è facile, perché...

Recensione di del 15/06/2011

La Madia

120 € Prezzo
10 Cucina
8 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 120 €

Recensione

Descrivere l’esperienza Madia non è facile, perché in tutti questi anni di uscite a pranzo o cena, sia per lavoro che per ferie, non mi era mai capitato di elogiare ogni opera d’arte (perché di questo si tratta) che usciva dalla cucina, cercando superlativi e inventandomi complimenti pur di non essere retorico e ripetitivo di fronte al Maestro Cuttaia.
Seguo questo ristorante da diversi anni e ad ogni elogio che arrivava al suo lavoro, aumentava la mia voglia di fargli visita, ma, "cribbio", Licata non è affatto dietro l’angolo e infatti il pranzo va conquistato. E come? Innanzitutto sopravvivendo alla statale 115 frequentata da pazzi scatenati, poi come se fosse un videogioco, mi sono ritrovato nella periferia della cittadina con strade semi interrotte e con gente che ti sbucava in ogni dove, controsenso e senza senso. Bene, dopo averne mandati a quel paese diversi, finalmente ho visto l’ingresso del ristorante, ma non mi sono stupito del fatto che a prima vista appaia anonimo, perché appunto sapevo di entrare in una "bottega di un artigiano", come la definisce giustamente il Maestro. Così come l’interno, benché sia ben disposto e ordinato, non aiuterà di sicuro a fargli avere la terza stella Michelin, ma la cucina (e anche il servizio) ovvieranno ampiamente a tutto questo.
Siamo arrivati per primi e ancora un po’ stressati dal viaggio, il buon maître ci fa sedere al tavolo a noi assegnato, portandoci subito l’acqua e i menu. Poco dopo si presenta il Maestro e dopo i saluti di routine e un primo scambio di battute, si viene catturati dalla sua simpatia. Alla mia affermazione in cui accennavo che le aspettative, venendo qui, erano a dir poco alte, lui risponde "sarebbero alte anche se servissi un piatto di spaghetti al pomodoro?". E sarà questo il filo conduttore di tutto il pranzo, quando ad ogni piatto che ci veniva servito e ampiamente spiegato dal Maestro, scherzosamente diceva "allora che faccio, preparo gli spaghetti al pomodoro?". Io ovviamente mi faccio prendere sempre dal gioco, come quando ad un cane si gratta la pancia e mi sono goduto la giornata in pieno.

Ci arriva il mega cestino del pane, ma ci viene detto di non abbuffarci con quello. Sarà una dura prova questa, perché fra cornetti, grissini, focacce e tante altre cose, non toccare il pane prima delle portate pensavo fosse un bel problema. Invece i tempi del servizio, forse complice anche il locale non pieno, sono stati piuttosto celeri e quindi non c’è stato tempo di soffrire davanti a quel cestino.

Infatti, avendo scelto il menu creativo del Maestro, ci arriva subito la prima opera d’arte gnocchi di seppia, con crema di finocchio e tartufo nero. Lo stress da viaggio sparisce in un baleno dopo aver assaggiato con gli occhi chiusi il primo boccone. La morbidezza di questa preparazione era velluto puro e l’equilibrio dei sapori con il dolce della crema, la sapidità della seppia e la vivacità del tartufo era perfetta. Un’altra caratteristica unirà tutti i piatti, ovvero la quantità. Quella servita è stata una porzione soddisfacente, con quel boccone in più che non ti lascia sicuramente dire "ottimo, peccato fosse poco". Questo mi è capitato di dirlo da tante parti ma non qui e soprattutto mi era mai capitato di dirlo a livelli alti, dove piace molto il minimalismo.

Arriva la seconda creazione del Maestro, battuta di gambero rosso con olio di mandarino e bottarga di tonno. Che dire di questo piatto? Potrebbe fare tranquillamente da portabandiera della regione Sicilia. Alcuni gamberi di alta qualità spianati nel piatto, cosparsi di un delicatissimo e profumato olio al mandarino e nel mezzo una piccola quenelle di maionese di bottarga da unire ad ogni assaggio di gambero.
Il Maestro ci fa immaginare un tuffo al mare fatto da una scoglio, dove dobbiamo sentire il profumo che ci circonda, l’aria salmastra e una volta tuffati è piacevole trovare un fondo sabbioso perché se si trova un altro scoglio "sono problemi" come dice Cuttaia.

Ecco quindi che ci arriva sapore di sale...sapore di mare, un concentrato di mare composto da una base di latte di mandorle a rappresentare il fondo morbido e sabbioso, le vongole sgusciate, seppie in insalata con zucchine, spuma di acqua salmastra e polpa di ricci di mare. Il tutto è originale con un effetto visivo di gran classe, un sapore avvolgente e insieme alla battuta di gambero saranno i miei due piatti che si faranno ricordare a lungo.

Usciamo dall’acqua dopo il tuffo e magari tanto per compensare lo sforzo fisico, un piatto ideale e fresco può essere la caprese. Ovviamente non è certo presentata con fette di pomodoro e mozzarella, ci mancherebbe. Arriva nel piatto un turbante di mozzarella di bufala frullata e sifonata, ricoperta da una pellicina come quella che forma il latte quando sta per bollire. Lo scrigno contiene una piccola e semplice panzanella al cui interno come se fosse una matrioska, una punta di pesto.

Sempre nel solco della tradizione rivisitata, l’ultimo antipasto previsto dal menu è un trancio di baccalà rifatto, infatti l’utilizzo delle patate e pomodori per completare il piatto, è volutamente simile a quello che si fa in casa, qui semplicemente trasformato in abito da sera.

Come dicevo prima, ogni tanto il Maestro mi ricordava gli spaghetti al pomdoro da fare in fondo al pranzo, ma già il menu prevedeva gli spaghetti con gli scampi. Potrebbero sembrare tutti nomi semplici dei piatti, poi in realtà ti arrivano come in questo caso, degli spaghetti trafilati un po’ più spessi e carnosi (se così si può dire) fatti da loro e presentati con tre scampi aperti ai lati della porzione di pasta (e non mezza porzione o peggio ancora...forchettata). Ottimi, non c’è da aggiungere altro, se non con il pane fare la scarpetta del fondo ristretto di pesce in cui è stata saltata la pasta. D’altronde anche il pane mica si poteva rimandare indietro tutto?

Servirà anche per fare la scarpetta al filetto di cernia in crosta di sale con sue uova disidratate e crema di prezzemolo, un piatto che già dal nome racchiude quello che ci è arrivato, senza tanti nomi arcaici, ma con tanta bontà e precisione.

Nel suo atelier di rivisitazioni non poteva mancare la parmigiana di melanzane, che credo cambi di presentazione ogni anno o giù di lì, perché io l’avevo vista su un’altra recensione, presentata in modo forse troppo rock, mentre stavolta le melanzane con tanto di picciolo in testa, sono stata affettate senza arrivare fino in fondo, e ad ogni ripiano è stata distribuita una soffice mousse di formaggio e un po’ di pomodoro. La delicatezza sarà il punto forte di questo piatto, volutamente alleggerito forse anche in vista del dessert.
Almeno così prevedeva il menu degustazione, ma siccome al Maestro piace anche far divertire i clienti, ecco che ci arrivano gli spaghetti al pomodoro e basilico. Su ordine del Maestro stesso, non posso commentarli, ma come volete che siano? Di sicuro meglio che da tante altre parti.

La Sicilia dei dolci non poteva mancare in questo locale e dalla cucina arriva il pre-dessert brioche e granita al limone, una porzione che poteva tranquillamente essere il dessert, ma tanto noi mangioni non ci facciamo intimidire, anzi quando le cose sono buone o ottime come in questo caso, la quantità non è affatto un problema, ma un valore aggiunto. La brioche era calda e non molto dolce, la granita invece tecnicamente perfetta, granulosa e morbida al punto giusto.

Il dessert vero e proprio quindi non poteva essere che la cornucopia con ricotta e pistacchi servita con del gelato al Marsala Vecchio Samperi e due calici di Marsala semisecco Donna Franca della storica azienda Florio. Non poteva che concludersi così questo spettacolo teatrale andato in onda nella bottega del Maestro Cuttaia. La cornucopia adagiata nel piatto, conteneva fino all’ultimo millimetro tanta buona ricotta montata con pistacchi e in un lato faceva la sua presenza la pallina di gelato al marsala. Ci è stato consigliato di non prendere il caffè per non sciupare il sapore del marsala che persisteva maestosamente nel palato e ci siamo portati il buon sapore durante il viaggio di ritorno.
Inizialmente per questo menù avevo chiesto un abbinamento al calice, ma non essendo previsto ci siamo fatti consigliare un buonissimo Zibibbo in purezza chiamato Rajah dell’azienda agricola Gorghi Tondi di Mazara del Vallo.

La spesa di tutto questo spettacolo? 190 euro i due menu degustazione, 20 euro i due calici di marsala, 25 euro la bottiglia di vino, 6 euro le due bottiglie di acqua. Totale 241, arrotondato a 240 (ric. 558 del 15/06/2011).
In conclusione, nella recensione ho volutamente chiamato Maestro, il buon Pino Cuttaia, perché è l’appellativo giusto quando si è di fronte ad una persona che non vuole solo stupire visivamente, ma rispetta e risalta la tradizione. Scrivendo a distanza di qualche giorno, ho ricordato tutto a memoria e quando uscivano i piatti dalla cucina sembrava di assistere ad una sfilata di alta moda, ma non di stilisti eccentrici, bensì di gente di classe come Valentino che con i suoi abiti da sera non è mai né troppo volgare né troppo appariscente, usando stoffe di primissima qualità. Essere eleganti non significa essere appariscenti e rapportato alla cucina, le arie e le trasparenze sono poca cosa se non sono presenti concretezze nel piatto. Qui c’è tutto e di più, quel boccone in più che a fine giornata ti fa alzare completamente soddisfatto.

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