È la prima meta gastronomica della nostra escursio...

Recensione di del 24/08/2007

La Madia

100 € Prezzo
10 Cucina
8 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 100 €

Recensione

È la prima meta gastronomica della nostra escursione in Sicilia, uno stellato Michelin di cui avevo già letto cose interessanti.
Il volo atterra con ritardo e all'apertura del portellone ci assale un caldo africano già preannunciato dal comandante: non ci resta che ripararci al più presto nell'autovettura climatizzata, pronta per noi nell'affollato autonoleggio. Dopo qualche peripezia e sgradite attese, riusciamo a partire alla volta di Licata: destinazione ristorante La Madia.

È una corsa contro il tempo, fortunatamente favorita dal traffico scarso e dalle strade molto agevoli. Con unora di ritardo rispetto alla prenotazione, riusciamo ad arrivare alle 14,30. Varchiamo la soglia del ristorante, subito accolti con grande affabilità e galanteria dal maître, il quale esordisce con un "Siete appena atterrati, avrete bisogno di sistemarvi, per noi non c'è fretta, accomodatevi pure ai servizi", annullando d'un tratto la nostra preoccupazione per il ritardo nell'arrivo. Un rapido sguardo d'intesa con il mio commensale ci ritrova uniti e stupiti nel medesimo pensiero: siamo proprio in un altro mondo! E dopo questo più che rassicurante esordio, il maître si prenderà cura di noi per tutta la durata del pranzo.

Percorrendo un lungo corridoio, sul quale si affacciano la toilette ed il guardaroba, accediamo finalmente allunica grande sala di cui è dotato il ristorante, ancora occupata da altri commensali, dove scegliamo il tavolo che più ci aggrada: finalmente il giusto relax, dopo un lungo ed affannoso viaggio.

Ci vengono rapidamente portati i grandi menu e, dopo aver dato uno sguardo panoramico alle pietanze proposte, non abbiamo dubbi: scegliamo il "Menu degustazione creativo" che comprende sette portate e dessert a 55 Euro. La carta prevede pure una degustazione "Classico", che propone sei portate e dessert a 70 Euro.

La Carta dei vini presenta innanzitutto uno spazio riservato a "i vitigni autoctoni della nostra terra", bianchi e rossi, per poi passare ai "vini bianchi del centro sud e del centro nord", a quelli "del mondo", continuando quindi con i "vini rossi del centro sud e del centro nord", oltre a spumanti e champagne.


L'ambiente è abbastanza accogliente, con pavimento in gres e pareti divise in due parti: una bianca, in basso, ed una gialla, sopra, separate da un piccolo cordolo in aggetto; i motivi architettonici sono classici, con archi a sesto ribassato. Alle pareti, moderne fotografie di food, territorio e natura. Il confort è assicurato da un buon impianto di climatizzazione, davvero indispensabile quando fuori ci sono 43 gradi all'ombra! I tavoli quadrati, abbastanza ampi, corredati da sedie di legno con comoda seduta imbottita, presentano una semplice mise en place di cotone bianco, bella posateria, fine cristalleria. Un vaso in vetro con due fiori bianchi decora infine il tavolo.

Di grande simpatia l'impatto con Pino Cuttaia, il giovane chef che, arrivando al tavolo con espressione apparentemente seria, esordisce così: "beh... data l'ora posso portarvi solo il conto". Superato in un lampo il nostro leggero imbarazzo iniziale, subito seguito da una divertita risata all'unisono con lo chef, procediamo con le ordinazioni, comunicando la scelta del "Menu creativo" senza alcuna preclusione.

Intanto, ecco il nostro "Grappoli del Grillo", 2006, di Marco de Bartoli - Marsala, (TP) IGT, Grillo in purezza, intenso al naso con sentori di miele e di agrumi, dal bel colore chiaro con riflessi dorati. Un vino equilibrato e molto morbido.

Vario il pane, che ci viene servito in tutta la sua deliziosa fragranza: pani al sesamo, cornetti, pane con le cipolle, ciabattine, grissini al rosmarino, pane con pistacchi, fichi e mandorle, focaccine all'olio e al pomodoro. In accompagnamento olio extravergine di olive cultivar Biancolilla dell'Azienda Mandranova di Palma di Montechiaro (Ag), fruttato, con forti sentori erbacei e di pomodoro, ma molto equilibrato.



Ha inizio quindi il percorso del "menu creativo":
Battutino di gambero rosso, maionese di bottarga dove la classica maionese a base di uova di gallina, viene qui reinterpretata con uova di pesce.
Che incredibile profumo di mandarino! Si, perché ad arricchire la pietanza, molto ben presentata nonostante il piatto di vetro che la contiene non goda dei miei favori, sono veli di gamberi, spessi pochi millimetri, dalla leggera e sublime nota dolce, conditi con un filo di un inconsueto olio extravergine aromatizzato al mandarino e minuscole foglie di finocchietto, che donano alla preparazione pure un'appena percettibile nota amarognola. Intenso e particolare il gusto della maionese di bottarga, sapida ma mai invadente. Un piatto che esprime al tempo stesso forza di sapori e delicatezza nella mano dello chef.


Patata schiacciata con merluzzo all'affumicatura di pigna e condimento alla pizzaiola.
Su una base consistente di battuto di patate, che equilibra l'importante sapidità, sono adagiate sottili fette di merluzzo dall'intensa ma non aggressiva affumicatura ottenuta con la pigna, scelta per il suo profumo pulito e presente nei ricordi d'infanzia dello chef, quando da essa ne estraeva i pinoli.
Pomodori confit, dal gusto intensissimo, e piccoli germogli di basilico, decorano questa pietanza dallaspetto simile ad una pizza: un tripudio di sapori e profumi, tutti perfettamente riconoscibili, ulteriormente impreziosito dal bouquet prodotto dalla macerazione dell'Aglio Rosso di Nubia (TP) in camicia, nel basilico. Esaltazione del gusto allo stato puro.

Consistenza e pulizia negli gnocchi di calamaro, crema di patata, finocchio e carbone nero di calamaro, una piccola preparazione al delicato profumo di finocchio dolce. Cedevole al palato la morbidezza degli gnocchi di calamaro, posti su una vellutata base di crema di patate impreziosita da piccoli crostini di pane abbrustolito. Il finocchietto domina senza sovrastare e, dulcis in fundo, un'impercettibile, ma grandiosa presenza aromatica di scorza di limone grattugiata. Un piatto che esprime forza e colore, intenso e delicato al tempo stesso, che pervade in maniera suadente: cerebrale.

A prima vista la parmigiana riveduta e corretta alla moda de La Madia sembrerebbe quasi un dessert; presenta la stessa consistenza e temperatura della classica parmigiana di melanzane che nei tempi passati, si preparava abbondante a pranzo, conservandone poi la rimanenza nella parte bassa del forno, per la cena, oppure in frigorifero per il giorno dopo. Solcandone dall'alto verso il basso la cedevole consistenza, paragonabile a quella di una mousse, si scopre la successione dei tre strati che la compongono: di spuma di parmigiano e ragusano in scaglie, di pomodoro confit e di melanzane; inebriante il profumo dell'olio al basilico posto alla base. Ancora una rievocazione dei ricordi dinfanzia dello chef, quando una pietanza "doveva" durare più giorni.


Ad accompagnare le pietanze successive, il "Grecisco", vino preferito da Federico II, che porta l'antico nome greco di Licata: Halykàs Igt 2003 della Tenuta del Barone Nicolò La Lumia, un bianco non filtrato da Inzolia in purezza, nato da una leggera surmaturazione delle uve sulla pianta e fermentato in più fasi, con l'aggiunta di uve man mano più appassite. Dal colore intenso dorato, il bouquet è ricco ed esprime al naso sentori di miele dacacia e frutta matura. Al palato rivela grande morbidezza e lunga persistenza, insieme ad una rilevante gradazione alcolica: 14.5%...
...ed accompagna egregiamente il tortello di dentice, spremuta di datterino, cipolla stufata un piccolo capolavoro di esecuzione e gusto di Pino Cuttaia, dalla sfoglia compatta e sottile. Fresco il succo leggero di datterino, delicatissimo il ripieno in cui la cipolla fa capolino in maniera appena percettibile. Piatto leggerissimo, dove tutto è davvero al posto giusto.


Intanto ci viene sostituito il pane, ancora quasi intatto, solo perché, come spiega la gentilissima collaboratrice di sala, "il pane va mangiato tiepido".

Un'opera d'arte, questo cannolo di melanzana perlina in pasta croccante, con ricotta, pomodorino, ragusano e salsa di basilico ovvero una mousse di melanzane e ricotta, avvolta con capelli d'angelo. Ad una estremità, una dolcissima densa salsa di pomodoro datterino e sopra, una piccola fetta di formaggio ragusano. Una decorazione fatta di profumatissima salsa e germogli di basilico, arricchisce il piatto. E come può non rievocare la tradizionale Pasta alla Norma? In fondo gli ingredienti sono gli stessi ma qui, il cannolo, è creatività pura.

Una particolare nota di merito al personale di sala che, nonostante l'ora tarda, è sempre stato efficientissimo, prodigo di attenzioni e molto preparato nella descrizione di ciò che si andava man mano a degustare. Un servizio sempre attento, diligente, premuroso e simpatico, svolto con grande senso di responsabilità, anche al di là degli orari canonici, dal sommelier licatese Vincenzo Corrente e da una gentilissima e giovane cameriera: molto bravi davvero. Frequenti, inoltre, saranno le visite dello chef al nostro tavolo per accertarsi che le sue "creature" incontrino il nostro gradimento.


Ed ancora la gallinella di mare in zuppetta di patate: tenera consistenza della gallinella, delicata, sulle morbide patate in purea, dolci e suadenti. Sfiziosa la croccante pelle del pregiato pesce.

Ma.. siamo in Sicilia ed il mio occhio scorge sul menu la voce rivisitazione dell'Arancino. Arancino: una parola il cui effetto è pari al canto delle Sirene, al quale non si può sfuggire. E allora, un po' timidamente, chiediamo un assaggio di questo arancino, incuriositi da come la mano di un così bravo chef possa reinterpretare un piatto appartenente alla cultura e alle tradizioni gastronomiche siciliane più radicate: eccolo, bellamente disposto in un piatto fondo, impreziosito con una lunga "virgola" di zafferano a decorazione. Eccellente!


È quasi imbarazzante, e non esagero, ritrovarsi con l'acquolina in bocca al solo aroma che sprigiona il filetto di manzo lisciato all'olio di cenere con patata alla brace; in una parola, sublime nella sua apparente estrema semplicità di esecuzione. Gradevolissimo il profumo stuzzicante di brace che si sprigiona dal piatto. La carne di manzo Nisseno, è cedevole: nel piatto, chicchi di sale ed una piccola patata, eccellente, divisa orizzontalmente in due parti a mo' di sandwich, da cui fuoriescono quattro lingue di carne "burrosa" da intingere nell'olio di cenere. Modernità e classicità espresse con talento. Un piatto, uno dei tanti di Pino Cuttaia, che resta nella memoria. L'Olio, preparato con timo selvatico bruciacchiato, conferisce alla carne un sapore antico, di una volta, di brace.


E la Sicilia ci parla ancora di sé con la granita di gelsi che ci viene servita come predessert, deliziosa e fresca. Intenso il gusto della bacca, che non a caso è uno tra i più classici di questa terra baciata dal sole. Precede di pochi minuti l'arrivo del dessert che chiude in bellezza la nostra emozionante esperienza.

Cornucopia, cialda di cannolo ripiena di crema di ricotta con marmellata di arance e gelato al torrone: qui la ricotta buona è di casa, così come lo sono i sapori intensi e riconoscibili e la dolcezza spinta che contraddistingue l'arte pasticciera sicula. Piacevolissimo il contrasto tra la dolcezza della ricotta e la leggera sapidità del cannolo, fragrantissimo e di ottima fattura. Esaltante la marmellata di arance, consistente e nel contempo croccante al palato; fresco e delicato il gelato al torrone, arricchito da nocciole grossolanamente tritate.

Terminiamo quindi con i due caffè di rito, per un conto finale di 200 euro di cui 55 per la cantina.

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Impossibile per Pino Cuttaia slegarsi da una tradizione che sente profondamente sua e che riesce a reinterpretare senza inutili eccessi: una ventata di novità ottenuta grazie al perfetto equilibrio tra ottima materia prima, fantasiosa creatività e rispetto della tradizione. In questa terra del profondo Sud, dove consuetudine e costume sono tuttora così radicati, questo sforzo di novità, in una cucina dove nulla è lasciato allimprovvisazione, merita un apprezzamento ancora maggiore.


Anna Tiziana Mittica

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