NdR: Il Ristorante si è trasferito in altra sed...

Recensione di del 25/10/2008

Schuman

204 € Prezzo
8 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 204 €

Recensione

NdR: Il Ristorante si è trasferito in altra sede (vedi scheda). Le notizie riguardanti l’ambiente non sono quindi più attuali

È ancora possibile assegnare un nove in pagella alla voce cucina, sedendo alle tavole dei duecentodiciassette chef medio Stellati italiani? Spero proprio di sì; ma alla tavola di quali, tra i duecentodiciassette? Poiché una singola Stella Michelin, oggigiorno, parrebbe garantire nulla più ché un pasto discreto: sapori sostanzialmente simili da un indirizzo all’altro, capesante, fegato, maialino, manzo, piccione, arrangiati in maniera al più differente, proposti in ambiente gradevole e serviti con corretta educazione. Tutto qui: bussando spesso alla porta di detti indirizzi, l’eccellenza sembra sovente non esser in casa. Nemmeno fosse questione di spesa: pur profondendo somme discrete, le emozioni pervengono solitamente col contagocce. Come tale senz’altro un otto, alla cucina dello Schuman; al solito discreta, e con vivo rammarico, la soddisfazione percepita. Avanti così...

L’ingresso.
Porticina, campanello; nessuno che mi riceva sull’uscio, ma per mera angustia di spazio: ascese infatti le rampe di gradini che conducono alla sala da pranzo, le impeccabili maniere con cui Silvio Battistoni mi accoglie nella sua casa, queste le esatte parole adoperate dallo chef-patron, soppiantano l’ingresso in sordina e l’assenza di vestibolo. Ospitalità peraltro da manuale: il maître accudisce la giacca, un coperto attende siccome prenotato. Tutto per il meglio: l’atmosfera ben dispone.

L’atmosfera.
"Sala ricevimenti Schuman", reca scritto a sobrie lettere il muro esterno dell’edificio. Un manierismo che attaglia appieno l’ambiente che preannuncia: di comfort raccolto, e magari pure troppo ma come unica presenza in sala non potrei dire, spazio per sette tavoli e una ventina di coperti appena. Seduto comodo, tiranneggio i braccioli; sfioro merletti, maneggerò argenti. Respiro serenità: senso di simmetria derivante dalla disposizione di mobilio, sensazione di sollecitudine resa da sovrabbondanza di suppellettili. Lacustre, l’atmosfera: pur in assenza di vista sull’acqua. Molti più stimoli di quanti occorrano, pregusto un paio d’ore in soddisfacente ozio. Perché no, di gioco.

La scommessa.
“Vorrei dimostrare ch’è ancora possibile, assegnare un nove alla cucina degli indirizzi medio stellati; scommessa orchestrata tra due semplici clienti, circoscritta quindi ad un ambito amatoriale, la scelta è oggi caduta sul suo locale: pertanto, che consiglia di gradire?” Questo il succo del discorso, intercorso tra cliente e chef, all’atto di comanda: rifiutata la proposta di un menu degustazione, quel che pare squisito in tre bocconi potrebbe non esserlo in dodici, consegue piacevolissimo il suo entusiasmo nel consigliare, illustrandole, le varie proposte, e ci si accorda infine per quattro portate alla carta punteggiate da selvaggina, stagionature, impasti e punti di cottura. Conscio della precedente recensione di avrigue, nessuna aggiunta di tartufo bianco sugli agnolotti che andrò a gradire; trifola servita tuttavia in luogo di appetizer, provocatorio quindi lo chef che così gioca ad invogliare, profumo e gusto non saran tali da indurre ripensamenti. Bel gesto in simpatia, comunque.

Il pasto.
Classico e sobrio. S’inizia con un’insalata di pernice: tiepida composizione a marbré, la lista recitava “carciofi” ravviso al più delle carote, un’insalata di guarnizione spolverata di tartufo e una composta di cipolle caramellate fan da corollario a carni compatte benché cedevoli, e a un paté di fegato di inopinata cremosità. Compatte, cedevoli, cremoso: marinature, quindi? Sembra, ma non saprei dire: quel ch’è sicuro, è il nove prontamente annotato sul taccuino. Unico appunto, la salatura: azzardata, iniqua, fortunatamente aspersa solo a latere.

E s’è scritto “fortunatamente” a bell’e apposta: gli agnolotti di vitello infatti, pure del prosciutto di Langhirano (Pr) in farcia e conditi con Parmigiano Reggiano stagionato trenta mesi, burro fuso e salvia aromatica, scontano gravemente la sottostante, invasiva presenza di sale grosso. Cristalli avvertibili distintamente al palato, a ciò si somma pure un eccesso di cottura, ch’ha seccato la sfoglia e lessato le farce. Si potrebbe infine obiettare che i giri di burro non bastano mai, a noialtri emiliani: pur vero però che s’è oggettivamente lesinato di alpeggio, su questa sfortunata porzione. Scordiamocene.

Ne stempero il ricordo sorseggiando un Chenin Blanc Nicolas Joly, Coulée de Serrant annata ’99. La domanda che vorrete pormi è: perché mai s’è stappato un biodinamico talmente delicato, sapendo di doverlo poi appaiare ad un piatto di bigoli al torchio in Amatriciana? Risposta: avendo mutuato l’abitudine di sorseggiare i vini tra una portata e l’altra, accompagnando così le vivande bevendo solo acqua, ecco allora ché il preferire a seconda di capriccio non appare troppo insensato. Proseguendo, dannata ondata salutista: molto più guanciale di Sauris (Ud), avrei gradito, in questa Amatriciana! Più cipollotto, anche. Sapori più marcati, insomma; anche più grassi, se vogliamo, pregustavo in questa esecuzione. Peraltro: bigoli impastati a regola d’arte, impressione tratta dal pregio di consistenza poiché col guanciale non si può pretendere, di percepire uova e farina, sono giunti a tavola - siccome gli agnolotti - parzialmente stressati da cottura. O meglio: diciamo che lo chef è piemontese, e che quindi quei due minuti per me in eccesso a lui paiono in difetto?

Poco male, basta mettersi d’accordo: raccomandando infatti di cuocerlo “rosso”,
il piccione in casseruola è riuscito rosolato al punto giusto; aromi dell’orto, una castagna a tocchetti e un pugno di cipolline, son confluiti nel fondo cottura. Uno sbuffo di polenta, infine, a guarnizione. Preparazione gradevole: s’è gradito per contro troppo piccione, troppo davvero nell’ultimo periodo, per non aggiungere pure il presente allo stormo di pennuti fuorusciti dalla stessa nidiata. Ossia: i fornitori quelli sono, e di lì non si scappa; ma allora perché, invece di accomodarne le carni coi condimenti leggeri attualmente in voga, non si getta piuttosto uno sguardo al passato? Se il sapore di ‘sti piccioni esce grossomodo equivalente dalla cucina di ogni ristorante, non sarebbe meglio coprire siffatto sapore monocorde? D’accordo, coprire suona male; diciamo elaborare, allora? Quel che volete, Signori, ma cambiate qualcosa: o i fornitori, o più facilmente i condimenti. Reintroducete l’uso delle salse, magari; rielaborate intingoli, pesto, creme, composte. E abbondate: che fine hanno fatto lo strutto, il lardo? Meno leggera, quella mano: abbasso la materia prima, evviva il condimento. Poiché altrimenti si raccolgono ben poche emozioni, rendendovi visita; disamorandosi, così pian piano. Eppure lo stile di Silvio Battistoni, così morbido, rifuggente tutto quel che al palato è ostico, e tenace, o tignoso, saprebbe rendere alla perfezione, per-fe-zio-ne, una cucina incentrata su salse, creme, composte.

Conclusione in mestizia: una fetta di semifreddo, semighiacciata in realtà, di marron glacé; cui aggiungono una minuscola porzione di gelato al miele e una mora adagiata s’un petalo di rosa. Presentazione più evocativa a leggersi, che da mirarsi; e di golosità pressoché inesistente. Sarò pertanto indotto a credere, di aver beneficiato di un secondo, cortesissimo pre-dessert; talmente convinto di ciò da chiedere infatti notizie, trascorsa inoperosa una mezz’ora, circa il dessert ritardatario. Imbarazzo, caffè, conto: di dodici euro, sarà il valsente di semifreddo. Cosa ricorderò in avvenire: le morbide pagnotte di pane bianco, spalmate di burro aromatizzato di ‘nduja e alici, e la mattonella di pernice; quant’al resto, non si è discostato granché dai sapori mediamente espressi dalla ristorazione pari stellata italiana.

La stella.
Siccome tal classificazione stenta ormai ad emozionare, non altrettanto in passato, due clienti bendisposti quali SOLTUS e lo scrivente senz'altro sono, si sarebbe allora portati a covare l'auspicio in un domani, ventuno novembre 2008, all'insegna di una tardiva - estiva - notte di San Lorenzo. In questo preciso istante è difatti in corso, l'annuale presentazione della Guida stellata: Schuman che non rischia certo la propria, certo pure però che di un ennesimo otto, s’è scritto. Avanti così, dunque; sino al prossimo piccione in casseruola. Maialino da latte, scaloppa di fegato grasso...

Il conto.
Cucina, 99 euro; cantina 90 euro, aperitivo 7 euro, acqua 4 euro, caffè 4 euro. Prezzo medio per pietanza alla Carta che oscilla sui 20 euro, rapporto qualità/prezzo differente da normale: consueto, direi piuttosto; ripetitivo. Il solito.

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