NdR: Il Ristorante si è trasferito in altra sed...

Recensione di del 02/12/2007

Schuman

141 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 141 €

Recensione

NdR: Il Ristorante si è trasferito in altra sede (vedi scheda). Le notizie riguardanti l’ambiente non sono quindi più attuali

Su consiglio di un'amica gourmet decido di avventurarmi in quel di Ispra per sperimentare la cucina dello chef Silvio Battistoni nel suo locale che fa parte della catena Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Il ristorante è situato proprio nel centro della piccola località lacustre, non ha un parcheggio privato ma si trova posteggio facilmente sulla via. Una casa sulla cui facciata campeggia la scritta Schuman e una porta a vetri con citofono sono il nostro primo impatto con il locale. Si sale una rampa di scale in pietra tipica delle case di borgata di una volta e, in effetti, più che in un ristorante si ha l'impressione di entrare in una casa privata. Una casa borghese ottocentesca, dove maître e sommelier ci accolgono sulla porta, sistemano i cappotti nel guardaroba e ci fanno accomodare al tavolo prenotato per tre.

L'ambiente è elegante pur nella sua sobrietà di tappeti e travi a vista, mobili in legno per decanter e calici di tutte le misure, piccoli scaffali con esposizione di vini rossi pregiati. I pochi tavoli dell'unica sala sono sufficientemente distanziati per garantire la giusta privacy. Le finestre sono coperte da tendaggi in tinte chiare e alle pareti spiccano due quadri a tutta altezza che poi scopriremo non essere quadri bensì dipinti eseguiti direttamente sul muro con una cornice di legno intorno. La sensazione è di essere seduti in un salotto, rafforzata dal discreto sottofondo musicale che ci accompagnerà per tutto il pranzo.

Il tavolo ha una mise en place elegante, con tovagliato e posateria di pregio, calici per il vino siglati JRE, sottopiatto di metallo con merletto, ampie sedie imbottite con braccioli molto comode e sgabello per la borsa delle signore. Sul tavolo un elegante porta candele moderno a due bracci, uno dei quali ospita un tulipano rosso e l'altro una candela.

Mentre ci accomodiamo al tavolo riceviamo la visita dello chef che ci dà il benvenuto e il maître ci consegna i pregiati menu in album di tela rigida. Nella prima pagina una breve memoria dello chef racconta la genesi della sua vocazione di cuoco, mentre nelle pagine successive sono elencati i vari menu degustazione e i piatti alla carta.
Essendo la nostra prima volta ci lasciamo guidare dallo chef e scegliamo senza esitazione il "menu eccellenza", sette portate a sorpresa decise dallo stesso chef che ha cura di accertarsi che non avessimo qualche intolleranza particolare.
Ci propone anche una "grattata di tartufo bianco" su uno dei piatti a sua discrezione, proposta che accogliamo all'unanimità.

La carta dei vini.
Le carte dei vini sono due: una per i bianchi e una per i rossi, anch'esse rilegate in eleganti album di tela. Le nostre preferenze si orientano sui bianchi e noto con piacere che la carta è fornita di etichette interessanti con ricarichi onesti e che offre una possibilità di scelta per tutte le tasche, cosa che trovo sempre apprezzabile specialmente se praticata da locali di livello.
La nostra scelta cade su un vino biodinamico, il Trebbiano d'Abruzzo di Valentini, annata 2003, servito in bei calici ampi da cui si libererà l'intenso e inesauribile profumo del vino durante tutto il pranzo, dimostrandosi armonico abbinamento per quasi tutte le sette portate.

Il maître sistema sulla tavola un vassoio di ceramica contenente delle focaccine, dei panini di pane biancoe pane alla frutta secca fatto in casa e dei grissini stirati a mano. In accompagnamento, per stuzzicare l'appetito, un morbido burro aromatizzato con la 'Nduja, salame piccante calabrese.

Come appetizer di benvenuto lo chef ci offre un Pasteis di baccalà mantecato con verdure e fritto. Presentata in una elegante ceramica di colore bianco dalla forma triangolare, al primo assaggio la piccola polpetta si rivela ricca di aromi. Il baccalà ha un sapore deciso ma equilibrato con gli altri ingredienti, la frittura è delicata. La polpettina è accompagnata da pomodoro fresco tagliato a dadini decorato con l'aneto. Voto 9.

L'appetizer lascia intravedere in filigrana una costante dei piatti che seguiranno: l'utilizzo sapiente di erbe aromatiche, sali e spezie particolari.
Ogni portata è presentata con cura del dettaglio e su piatti di forme e materiali diversi, contribuendo ad accrescere l'effetto sorpresa ad ogni uscita dalla cucina.

Gli antipasti

Torta di foie gras e pere con castagne caramellate.
Su un piatto di ardesia quadrato il tortino di foie gras con le pere, circondato da una spolverata di fior di sale che, insieme ad altre decorazioni, spicca sul fondo scuro in un ensemble di colori molto gradevole alla vista.
Il blocco di foie gras dalle dimensioni ragguardevoli è compatto e gustoso, la grassezza è stemperata dalle fettine di pera inserite all'interno e la sua discreta sapidità viene ravvivata dai granelli di fior di sale. Attorno al foie gras c'è qualche castagna bollita, morbida e farinosa e un cucchiaio di cipolle di Tropea caramellate di colore rosa intenso e dal sapore eccezionale. Un'insalatina condita con aceto balsamico tradizionale e un'ottimo olio extravergine rinfresca la bocca e rafforza l'aromaticità del piatto. Un viaggio di sapori e un gioco di abbinamenti interessante e articolato. Voto 9.

Marbrè di coniglio con insalata Tatsoi e sale affumicato.
In una elegante ciotola di ceramica bianca giunge il secondo antipasto. Il marbrè, ovvero la mattonella di carne di coniglio, produce proprio un effetto visivo marmorizzato. L'alternanza della carne bianca, del ripieno leggermente più scuro e dei toni marroncini del sale affumicato sulla superficie, suggerisce un gioco di venature colorate che ricorda quello di certi marmi pregiati. Il sapore della carne è delicato, complice forse la temperatura un pò bassa, il cuore di patè si scioglie in bocca e l'affumicatura del sale regala una lunga persistenza. Gradevoli le croccanti foglioline di insalata Tatsoi di origine orientale che, nell'aspetto, ricordano vagamente le foglie di spinaci. Voto 8,5.

Vellutata di topinambour con scampo e salsiccia
Un originale accostamento di mare ricco e terra povera, semplicemente adagiato sulla delicata vellutata di topinambur. Lo scampo, servito parzialmente sgusciato è leggermente grigliato ed ha un sapore intensissimo, sembra appena pescato. Il pezzetto di salsiccia è gradevole e dal sapore un pò speziato. Un curioso duello dove la regalità del grosso scampo ha senz'altro la meglio. Voto 9.

Il ritmo di servizio delle tre entrées è stato un pò incalzante, ma ci ha permesso comunque di gustare e apprezzare a pieno le portate. Da questo punto in poi i tempi di attesa fra un piatto e l'altro si dilateranno progressivamente.
Ogni tanto lo chef fa la sua apparizione in sala per accertarsi che tutto vada bene.

I primi piatti

Ravioli di vitello con salsa di foie gras e tartufo bianco.
E' qui che lo chef ha deciso di abbinare la grattata del pregiato tubero. Su un ampio piatto di ceramica quadrato tre grossi ravioli fatti in casa annegati nella salsa liquida di foie gras e ricoperti dai grossi petali di tartufo bianco che al naso purtroppo non risulteranno così profumati come mi sarei aspettata. I ravioli sono morbidi e il ripieno è delicatissimo e per niente asciutto. La salsa di foie gras, forse perché soccombente al tartufo, non ha particolare personalità. La mia impressione è che i sapori anziché esaltarsi si annullassero uno con l'altro in una prova di forza dove alla fine nessuno risultava vincitore. Comunque buono. Voto 8.

Tagliatelle all'amatriciana con ombrina
Due forchettate di quella che a mio avviso è un'interpretazione ardita ma ben riuscita di un piatto popolare quale l'amatriciana. La pasta è fatta in casa, nel sugo si riconoscono bene, e sono fra loro armonici, l'affumicato deciso del guanciale, la dolcezza della cipolla e la sapidità marina dell'ombrina. Insomma tre sensi organolettici del gusto presenti in un unico piatto. Forse un pò troppo intensa la spolverata di pepe nero. Voto 8,5.


I secondi piatti

Merluzzo nero e pescatrice arrosto con sale alle spezie.
Una piacevole scoperta questo merluzzo nero, saporitissimo e con una consistenza meravigliosa. La cottura era molto leggera e il sale alle spezie non sacrificava l'aroma primario di questo pesce dalla pelle scura e dall'interno bianchissimo. La pescatrice mi è sembrata invece più ordinaria. Anche in questo caso l'ottima qualità della materia prima costituiva l'ossatura del piatto con un esito bilanciato tra i due pesci da 8,5.

Sella e filet mignon di lepre in salsa di ribes e castagne.
Su un ampio piatto di vetro trasparente sono adagiati tre filetti di carne di lepre immersi nella salsa di ribes. Il profumo e il sapore della carne è intensamente selvatico e lo si annulla solo pescando abbondantemente nel sugo o accompagnandola con i dolcissimi lamponi freschi di contorno. La carne è molto tenera e cotta perfettamente conservando l'interno morbidissimo, la consistenza è strepitosa, ma il sapore mi ha lasciata un pò perplessa. In genere l'aroma di selvatico non mi dà particolarmente fastidio, ma questo superava un pò i miei limiti di tolleranza. I miei commensali l'hanno invece gradito di più, seppur riscontrando una certa incostanza del sapore di selvatico tra i vari pezzi.
Il voto comunque non può essere inferiore a 8 per la perfezione della cottura e la gradevole salsina.


Il dolce

Come pre dessert un Sorbetto all'ananas, servito con un curioso cucchiaino d'acciaio con doppia piega sul manico, realizzata ad arte per poterlo collocare in piedi sul bordo dello slanciato bicchiere da cocktail. Il sorbetto è accompagnato da una fettina di carambola, frutto tropicale dal sapore che ricorda vagamente il cocomero.

L'attesa del dolce si fa prolungata perché lo chef ha deciso di prepararne uno diverso per ognuno di noi, modalità originale e simpatica che ha ulteriormente accresciuto la suspence e le nostre aspettative.

Su piatti di materiali e colori diversi sono arrivati al tavolo:

Crême brûlé. Ho solo assaggiato dal mio commensale, ma mi è parsa un'ottima esecuzione di un dolce semplice, con un bel gioco di temperature e una invitante crosticina bruciacchiata.

Tarte tatin di mango e mele con gelato alla cannella. Un eccellente tortino di pasta sfoglia ripieno di pezzetti caldi di mango e mele, la cui imponente dolcezza veniva ben equilibrata dal sapore speziato del gelato alla cannella.

Sformato di gianduja con gelato al pistacchio. Una bellissima presentazione dello sformatino con gianduja caldo dal deciso retrogusto amarognolo accompagnato da un delicato gelato ai pistacchi di Bronte conclude il mio girovagare fra i tre dolci, pienamente soddisfatta.
Voto complessivo 9.

Con i caffè vengono portate due alzatine: una di piccola pasticceria, l'altra di cioccolatini di Guido Gobino e torroncini di Alba.

Il mio giudizio alla prima visita è ampiamente positivo, per la qualità delle materie prime (tranne il tartufo che mi ha un pò delusa) e la loro presentazione. L'elaborazione dei piatti non raggiunge sempre livelli di eccellenza, ma è comunque più che buona. Le porzioni sono piuttosto ridotte, ma si arriva alla fine sazi e non appesantiti.

Il servizio è stato solerte, professionale e attento. Il pane viene ci è stato sostituito una volta, e poi da noi non più toccato, e il vino nei bicchieri è stato costantemente rabboccato dal sommelier dalla glacette posizionata su un tavolo al centro della sala.

La chicca finale è stata la riconsegna dei cappotti. Siccome il guardaroba è posizionato all'esterno sulle fredde scale, per non restituire agli osptiti i cappotti freddi, nella stagione invernale vengono leggermente riscaldati.

Il conto: tre menu degustazione 270 euro; tre extra per il tartufo 96; una bottiglia di acqua San Pellegrino 4 euro; una bottiglia di vino 46 euro; due caffè (anziché tre) 8 euro.
Totale 424 euro.

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