NdR: Il Ristorante si è trasferito in altra sed...

Recensione di del 17/02/2006

Schuman

139 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 139 €

Recensione

NdR: Il Ristorante si è trasferito in altra sede (vedi scheda). Le notizie riguardanti l’ambiente non sono quindi più attuali

È con rinnovato entusiasmo che affrontiamo nuovamente il lungo viaggio per tornare a sederci alla tavola del ristorante Schuman, colti dal desiderio di lasciarci cullare dalla cucina dello chef Silvio Battistoni. Ed anche questa volta decidiamo di lasciarci guidare nel nostro percorso degustativo in una emozionante composizione di piccole portate.

La gentilezza del maître ci accoglie nel caratteristico ambiente che già ben conosciamo, avvolgente per il clima di calda familiarità che vi si respira e dal fascino un po’ retrò. Non appena accomodati al tavolo, ci giunge pure l’ideale abbraccio di Silvio Battistoni, che oltre a salutarci con grande cordialità nel rispetto della sua propensione al rapporto diretto con il cliente, si scusa addirittura preventivamente se il grande impegno che gli deriverà dal fatto di avere il locale “al completo” non dovesse consentirgli di “coccolarci” come vorrebbe. Ci chiede inoltre se abbiamo qualche intolleranza, cosa che abbiamo molto apprezzato quale attenzione verso il cliente mai riscontrata in altri locali.

Ci viene subito servita acqua Lauretana e per il vino ci affidiamo ai consigli del sommelier, che già conosce la nostra propensione per i vini biodinamici: uno dei primi viticultori ad aver adottato la biodinamica è Nicolas Jolie di cui degustiamo un “Coulée de Serrant” 1999 che successivamente mostrerà però una inaspettata modesta evoluzione.

Insieme ai pani al curry, bianco, alla frutta secca e alla cipolla - che ci verranno sostituiti due volte durante la nostra cena - viene servito un ottimo burro leggermente aromatizzato al curry e con un quasi impercettibile sentore di aglio, tale però da non sfuggire al palato, che plaude per questo al sapiente dosaggio.

Si aprono le danze con il benvenuto dello chef, un Gazpacho, uovo di quaglia e basilico bonsai, semplicemente delizioso! Intenso ma non invadente l’olio extravergine, profumatissimo il basilico e croccanti i minuscoli crostini. Il pomodoro, presente in dosi misurate, lascia percepire il delicato sapore dell’uovo di quaglia. La forza dei sapori delle materie prime, che mantiene una assoluta riconoscibilità, non prevarica la delicatezza complessiva della piccola preparazione.

Lo chef intanto, viene ad annunciarci un fuori programma: un assaggio dove l’apporto della sua mano sarà marginale, volendo esprimere l’eccellenza allo stato puro della materia prima. Già al primo assaggio emerge infatti la straordinaria qualità e bontà del carpaccio di Fassona piemontese, condita semplicemente con fior di sale, olio extravergine di Trapani ed una leggerissima delicata colatura di alici. Immancabili i croccanti crostini e la fogliolina di radicchio. Il piatto scelto per la presentazione di questo assaggio è di colore nero, allo scopo di evidenziare al meglio la presenza del fior di sale.

Ineguagliabile la bontà delle collose capesante al lemonpepe ed erba beccabunga. Il lemonpepe è una particolare spezia proveniente dal lontano Kenia, mentre la beccabunga è un’erba selvatica nazionale che cresce in alta montagna con clima umido ed è caratterizzata da un retrogusto leggermente e piacevolmente amaro. La capasanta è cruda e tagliata in lamelle in modo accurato. I piccoli spicchi di pomodoro camone e l’erba beccabunga, hanno una croccante consistenza. I sapori degli elementi che compongono il piatto si fondono in modo perfetto, esaltandosi nel contempo reciprocamente.

A seguire una crema di zucca con ombrina cotta alle spezie, con basilico. Il primo profumo che arriva al naso è quello del pepe appena macinato. L’ombrina ha una delicata nota di sapidità, mentre la zucca, giunta ormai al termine del suo ciclo produttivo (come onestamente ci sottolinea lo chef), presenta una dolcezza quasi stucchevole. Gradevole la presenza profumata e amarognola del basilico.

A questo punto arriva l’assaggio di una pietanza, ancora una volta molto ben preparata: una vellutata di cipolle con spiedino di salsiccetta nostrana di maiale e costina di maiale laccata alle spezie e miele. Il tutto molto gustoso e da mangiare senza l’uso delle posate; intenso il gusto della piccola tenera costina di maiale cotta in forno a fuoco lentissimo per dodici ore e laccata al miele. Sulla superficie ancora calda della vellutata di cipolle, inoltre, un succulento velo filante di formaggio fuso.

E che buoni i fusilli, con cime di rape e scampone reale! Fusilli, questi, di produzione propria, caratterizzati da una gradevole e leggera collosità, così diversi da quelli industriali. Perfetta la cottura, bella la consistenza, deliziose le cime di rapa pugliesi con il loro retrogusto amaro e sapiente il dosaggio per l’acciuga leggermente sbriciolata, ingredienti all’insegna della più classica tradizione pugliese: impossibile, per una nativa di quella terra come me, non apprezzarle. La preparazione è arricchita dal corallo della capasanta e dal fresco scampo di Sicilia appena scottato.

Il servizio, sempre impeccabile, viene svolto in sala dal maître, dal sommelier e dallo chef in persona, il quale oltre ad accompagnare ogni piatto, torna sempre al tavolo per informarsi del gradimento delle sue preparazioni. Approfittando di questo, al termine della degustazione dei fusilli, mi piace coinvolgere lo chef in un gioco di provocazione: gli chiedo semplicemente notizie degli scampi insinuando, con malizia cercata, dubbi sulla freschezza e sulla provenienza degli stessi.
La sua risposta, immediata, sarà accompagnata da un piattino contenente due meravigliosi “scamponi crudi” decorticati e non conditi, eccezionali nella loro freschezza, grassi e pieni di gusto. In un altro piatto a parte, quattro cucchiai di porcellana contenenti rispettivamente olio trapanese, olio molisano, fior di sale e lemonpepe appena macinato, condimenti con cui eventualmente arricchire la degustazione dei crostacei. Al tutto è poi abbinata una particolarissima erba spontanea chiamata “pitucloin”, che conferisce al piatto una particolare acidità.

Questa passione e cultura per le erbe aromatiche, sapientemente abbinate quasi ad ogni preparazione, è una delle caratteristiche che contraddistingue lo stile di cucina di Silvio Battistoni.

A questo punto, sazi ed appagati da tanta squisitezza, saranno solo la nostra curiosa golosità e il trascinante entusiasmo di Silvio Battistoni a consentirci di terminare la cena.
Quindi ancora una delizia: un unico tortello di crescenza fresca, su una fonduta di toma d’alpeggio del lago Castel, lago che si trova in Val Formazza (VB). Sfoglia soda, bella consistenza e deliziosa nota amarognola della toma fusa. Ghiotto ed intrigante l’incontro tra i due formaggi.

Ancora un piccolo sforzo, piacevole, per apprezzare il Fegato di vitellino piemontese; tradizionale, materia prima superba. Cottura breve, freschezza, succulenza e croccantezza. Oltre che alla cipolla, dalla bella e discreta presenza, il fegato è abbinato a carciofini e gratin di patate.

Ancora una volta, semmai ce ne fosse bisogno, una conferma della grande, costante e quasi maniacale attenzione di Silvio Battistoni per la materia prima: dalla quotidiana ricerca di quest’ultima nasce il suo menu, che proprio per questo cambia ogni giorno. Come ama ricordarci con parole semplici, “faccio la spesa e in base alla spesa scrivo la carta”.

Il predessert ci annuncia che, “finalmente” (si fa per dire) siamo alla fine della nostra cena. Fresca e delicata la crema di limone e menta con scaglie di cioccolato in un piacevole gioco di consistenze che sovrappone i due colori.

Dessert
Tiramisù al mascarpone e frutti di bosco, gelato alla crema: ottimo l’equilibrio di sapori ma la preparazione appare esteticamente disordinata. Decorano e finiscono il piatto foglioline di menta, lamponi e croccante di caramello.

Per la prima volta, nel nostro girovagare per ristoranti, ci viene servito un postdessert: un cocktail Alexander, versione al cucchiaio, completato da meringa sbriciolata, pan di Spagna e liquore. Intrigante.

Per finire, caffè, distillato gentilmente offerto, e conto per due di 278 euro, di cui 112 per la cantina.
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Un’ulteriore conferma, questa nostra esperienza, dell’alto livello qualitativo della cucina di Silvio Battistoni, impreziosita da una grande ospitalità e attenzione per il cliente: un ristorante in cui davvero ci si sente coccolati.
Nella mia esperienza di gourmet, mai mi era capitato di cenare in un ristorante nel quale lo chef, in prima persona, seguisse sistematicamente i suoi piatti dall’uscita dalla cucina fino al tavolo del commensale, quasi non volesse separarsene: una sorta di attaccamento affettivo alle proprie preparazioni affidate con umiltà al giudizio del cliente, nella consapevolezza non aver trascurato nemmeno il più piccolo dettaglio.

Anna Tiziana Mittica

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