Non si può onorare la stagione del tartufo senza v...

Recensione di del 10/12/2005

Il Cascinalenuovo

190 € Prezzo
7 Cucina
7 Ambiente
6 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Scarso
Prezzo per persona bevande incluse: 190 €

Recensione

Non si può onorare la stagione del tartufo senza visitare un ristorante piemontese. Decidiamo quindi per “Il Cascinalenuovo”, nella campagna astigiana, a poca distanza dalla trafficatissima statale Asti-Alba, nato nel lontano 1968 come albergo ristorante e gestito dal 1985 da Roberto e Walter Ferretto. La gestione è familiare e Walter, dopo numerosi viaggi ed esperienze all’estero, ritorna con nuove proposte nella sua terra e prende in mano le redini della cucina diventando uno dei più rinomati chef.

All’esterno il “Cascinalenuovo” si presenta, in tutta sincerità, come un‘anonima costruzione degli anni 70; dal nome, ci aspettavamo piuttosto una vecchia cascina ristrutturata. Ma l’appartenenza ai JRE è per noi una garanzia e non ci lasciamo scoraggiare dall’anonima banalità dell’architettura esterna.

Parcheggiata comodamente l’auto, entriamo nel ristorante dove veniamo letteralmente travolti da un incredibile brusio che proviene dalla sala da pranzo, ma si sa: in prossimità delle festività natalizie è ricorrente incontrare compagnie rumorose per il tradizionale scambio degli auguri.

Il nostro tavolo, apparecchiato con tovagliato color ecrù e stoviglie di buona qualità, è uno degli unici due non occupati dalla rumorosa compagnia di amici presente in sala; l’esuberanza dei commensali, in questo caso, rende faticosa persino la nostra conversazione al tavolo.
L’ambiente è sobrio e moderno, i soffitti sono segnati da arcate e spesse travature; belle le originali lampade in tessuto bianco a forma di grandi fiori, che diffondono una gradevole luce soffusa.
Il pavimento è di parquet in legno chiaro, così come l’arredamento della sala.

Ciò che invece ci colpisce per la sua insolita caratteristica nell’ambito dei ristoranti di qualità, è il servizio da subito rapidissimo, quasi incalzante, ma probabilmente influenzato dalla particolare e forse inconsueta dinamicità della serata, dovuta principalmente all’elevato numero di ospiti.
In sala, che può arrivare fino a 70 coperti, il sommelier Roberto Ferretto (fratello dello chef) e due camerieri. Il servizio presenterà comunque sbavature, dovute molto probabilmente alle ragioni dianzi accennate, oltre ad un atteggiamento piuttosto distaccato e, a tratti, poco cordiale del sommelier.

I menu presentano una degustazione a base di tartufo bianco a 155 euro con tre portate, formaggio e dessert, un menu “Le Soste” (a ricordare l’appartenenza del ristorante all’omonima Associazione) a 65 euro che prevede quattro portate, formaggi e dessert.
La base della cucina è decisamente regionale piemontese. Optiamo per una scelta alla carta anche se sarà, di fatto, molto simile al menù a base di tartufo.

La carta dei vini è molto ampia, con oltre 500 etichette tra produttori importanti ed altri meno conosciuti, oltre ad una grande attenzione al territorio: non dimentichiamoci che siamo in Piemonte!
Decidiamo per una buona Barbera, ma riusciamo a districarci nella scelta se non dopo aver chiesto un suggerimento a Roberto Ferretto, che ci indica una Barbera in purezza “Pomorosso” 1999, un vino proveniente dalle cantine ottocentesche della famiglia Coppo, dal gusto armonioso ed estremamente elegante.

Appetizer.
Poco dopo arriva il benvenuto della cucina che, a detta di Roberto, è uno dei “must” del Cascinalenuovo, ovvero una deliziosa Millefoglie di lingua di vitello e foie gras e dadi di gelatina al Porto.
Sottilissimi strati di lingua e di foie gras che si sciolgono in bocca e si accompagnano alla riduzione al Porto e la sua gelatina.

Nel frattempo ci viene servito il pane che, man mano durante la cena, sarà servito caldo; grissini torinesi lunghi stirati a mano, focaccina calda, pane di zucca e pane bianco normale. L’acqua che ci viene “imposta”, visto che all’atto delle ordinazioni non ci è stata offerta l’opzione dell’acqua in bottiglia, è microfiltrata, con aggiunta di anidride carbonica.

Antipasto.
Tra gli antipasti, quindi, delizioso ed intenso il gusto dell’ortaggio protagonista nel Guazzetto di cardo gobbo all’acciuga e uovo affogato con tartufo bianco”.
Intrigante la continua alternanza tra il ricordo del gusto del carciofo e di quello del sedano. La presenza dolce dell’uovo in camicia, smorza le note amare del cardo, croccante e consistente al palato, ed esalta la generosa presenza del tartufo bianco astigiano.

Eccellente nel gusto e nella qualità la Battuta di fassone piemontese con cruderie e tartufo bianco.
Rigorosamente e visibilmente tagliata “al coltello”, adagiata su foglie di radicchio, valeriana e julienne mista di verdure e grandi scaglie di grana. La tartare è spolverata di pepe bianco ben dosato e gradevole al palato. Il tutto ricoperto da bianche lamelle pregiate di tartufo ad esaltare, se possibile, il gusto naturale della carne.

Deciso il sapore del Tortino in sfoglia croccante di porri di Cervere e patate con animelle di vitello.
Bella la croccantezza delle animelle che si alterna a quella dei fili di pasta che cingono il tortino.

Primo.
Per il primo piatto optiamo entrambi per i classici Tajarin al burro di montagna e tartufo bianco.
Perfettamente al dente la pasta, presenza lieve del burro, bel profumo di tartufo.

Secondo.
Per i secondi piatti, ritorna nella nostra scelta il cardo gobbo con il Cardo gobbo di Nizza e cotechino nostrano su fonduta di formaggi piemontesi e tartufo bianco.
Intrigante la delicata nota amara del cardo, discreto il cotechino, a nostro parere di buona qualità industriale, ma non esattamente nostrano: presenta infatti una macinatura troppo fine per essere casareccio; invece stucchevole e dal gusto intenso, la densissima fonduta, solo leggermente aromatizzata dalla presenza del tartufo bianco che infatti, in questo caso, scompare un po’.

La degustazione di formaggi non presenta purtroppo possibilità di scelta in quanto, non essendoci disponibile il consueto carrello, ci dobbiamo “accontentare” di ciò che ci viene proposto: Robiola di Roccaverano, Bra stagionato, Toma di capra stagionata, Pecorino Sardo, Castelmagno, Blu di capra, tutti accompagnati da cognà, ovvero una salsa ricavata da mosto di vino, e un fico in confettura.

Dessert.
Gustoso invece il fresco dessert, Composta di Frutta fresca con sorbetti.
Una bella composizione di ananas, more, kiwi, mela, pera, more e mirtilli, una pallina di sorbetto ai frutti rossi ed una, se non ricordo male, al rabarbaro. Gradevole il croccante a decorazione.

In abbinamento, scegliamo dalla carta un Moscato d’Asti “Bricco Quaglia” de La Spinetta, ma non essendo disponibile ripieghiamo su un Moscato d’Asti “Vigneto Biancospino” de La Spinetta, gradevole, ma senza raggiungere l’eccellenza del Bricco Quaglia.

Infine, insieme ai caffè, la buona piccola pasticceria e due Rum Saint James della Martinica.

Conto totale, per due, 380 euro, di cui 80 euro per i vini.

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