A star is born? Questa è la domanda che si porge q...

Recensione di del 12/09/2010

Pascia

60 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 60 €

Recensione

A star is born? Questa è la domanda che si porge quasi immediatamente di fronte alla cucina del Pascia di Invorio, una raro esempio di freschezza e creatività nel piatto panorama del basso lago. Dopo tanto tempo mi sono trovato di fronte a piatti che risvegliano la curiosità e mettono voglia di tornare a provare gli altri, facendoti uscire dal locale veramente appagato. Spero di non gufare con questo mio augurio, ma le potenzialità per diventare uno stellato ci sono veramente tutte.
Partiamo comunque dall'inizio, il locale l'ho trovato tramite una felice recensione de “ilmangione.it” e le prime voci raccolte in zona e su Internet (il locale è aperto da poco più di un anno e mezzo) confermavano che il posto meritava una puntata esplorativa con la mogliettina. Ispira un menu legato al territorio ma con molti spunti creativi e la storia di un giovane Chef con alle spalle comunque passagi da molti dei soliti noti dell'area, in primis il Pinocchio di Borgomanero. Logisticamente la posizione è perfetta, Invorio è proprio all'uscita di Arona della A26, il paesino ha tutto il posteggio che si vuole e comunque il locale ha il suo privato, avviso per i milanesi non aspettatevi vista lago dato che questo è nascosto dai boschi oltre la collina.
Il ristorante è in una villetta all'interno di un piccolo giardino, un edificio che dall'esterno sembra abbastanza anonimo a causa forse di ristrutturazioni tipiche degli anni '60 anche se dallo schema architettonico con scalone di accesso e balconata rotonda posso presumere che si tratti di una villa padronale precedente alla guerra.

Veniamo fatti accomodare nella sala da pranzo e veniamo subito colpiti dall'ambiente. I muri sono dipinti di un bel giallo caldo contrastato in alcune zone come per esempio il caminetto, da un ocra intenso. Alle pareti, a contrasto con il colore dell'intonaco, delle tele con profili di donna in bianco e nero oppure con schizzi di colore, uno stile che ricorda gli anni sessanta e che risulta molto elegante se non sofisticato. Il soffitto a balzi ed i muti portanti confermano l'impressione della villa padronale anteguerra; il lampadario di Murano giallo pallido ben si abbina al resto dell'arredamento e conferma l'eleganza delle scelte.
I tavoli sono rotondi, piccoli se da due, più grandi quelli da quattro, con sedie di legno con schienale lievemente ricurvo all'esterno fatto da sottili listelli incrociati. Le tovaglie sono di cotone bianco pesante come pure i tovaglioli: sulla tavola un sottopiatto di vetro a forma allungata terminante con un rialzo con il monogramma del locale, il bicchiere per l'acqua ed il calice da bianchi o rossi leggeri. Segnalazione della cura dei dettagli: ogni tavolo è corredato da piccoli sgabelli di velluto a righine su cui le signore possono appoggiare la borsa.
All'ingresso troneggia un immenso vaso di calle, elegantissimo, un odore intenso e quasi intossicante all'inizio, perfettamente in linea con l'ambiente.

Siamo i primi e possiamo scegliere il tavolo, ne prendiamo uno vicino al finestrone che da sui tavoli esterni in modo da godere appieno della luce della giornata e nel frattempo decliniamo l'offerta per uno spumante di aperitivo dato che nessuno dei due è particolarmente amante delle bollicine. Ci chiedono subito se vogliamo acqua naturale e gasata e ci viene anche chiesto di indicare la nostra preferenza fra la Crodo e la Lurisia. Lascio da parte per un momento il nazionalismo e chiedo la Lurisia per premiarla dello stupendo lavoro che sta facendo con chinotti e gazzose di alta qualità. La nostra cortese e professionale ospite ci verserà poi l'acqua come se fosse un vino.
Interviene lo Chef che ci porta il menu, una cartelletta di carta paglierina di buona qualità che contiene a sinistra la pagina dei menu degustazione ed a destra le proposte alla carta. Ci vengono anche elencate le proposte del giorno fuori carta che risultano però essere tutte di pesce in un giorno in cui sono uscito con un animo carnivoro (più tardi, orecchiando alla presentazione al tavolo vicino scoprirò con rammarico che vi sarebbe stata la possibilità di avere il piccione, piatto che se ben preparato può portarmi a livelli molto vicini alla commozione) e quindi ci concentriamo sul menu che è ugualmente diviso fra terra e lago/mare con una scelta di fondo per gli ingredienti di stagione che si percepisce nettamente.

Mentre esaminiamo le proposte ci viene intanto portato un bicchiere con dei chips da sgranocchiare. I chips sono fiori e foglie fritte, sono fritti anche se dall'aspetto sembrano essere usciti da un dizionario dove sono stati lasciati a seccare per essere conservati su un album. I colori sono intensi, il verde delle diverse foglie, il violetto dei fiori, il bianco di alcuni componenti. I sapori sono molto forti ed intensi, mia moglie me ne passa qualcuno perchè li ritene eccessivamente forti, io invece li gusto appieno.

Facciamo la nostra scelta ed inizio a guardare il tomo che è la carta dei vini, è fatta con la stessa carta del menu e dovrebbe essere circa una quindicina di pagine. Divisione fra bianchi e rossi da un lato e fra autoctoni ed italiani dall'altra, ricarichi nella norma attorno al 50% del prezzo da enoteca. In testa vi sono gli autoctoni con una buona selezione dei Colli Novaresi di fascia alta, a seguire impressiona la scelta dei Piemontesi mentre confesso di non essermi soffermato poi sulle altre regioni se non quella ampia degli Altoatesini e quella apprezzabile (in quanto esisteva, non in quanto vasta) dei Valdostani. Sono tentato da un Fumin ma decido di rimanere in zona e scelgo un buon Nebbiolo Ramale 2005 di Torraccia del Piantavigna, una casa che sta facendo cose veramente egregie nei colli novaresi portando un approccio nuovo alla qualità a vini purtroppo non apprezzati quanto dovrebbero nel panorama enologico italiano. La bottiglia ci viene portata al tavolo insieme a due balloon in cui berla che vanno a sostituire i calici più stretti che erano in tavola. La bottiglia è aperta davanti a noi, il vino è versato in un terzo bicchiere per l'esame olfattivo, i bicchieri vengono sporcati e poi mi viene porto per l'assaggio. Un vino molto ben equilibrato, tredici gradi con diciotto mesi di rovere alle spalle, un unghia chiara, mia moglie ne è entusiasta.

Intanto ci portano un antipastino per ingannare l'attesa, una conchiglia alta contenente una crema di borlotti e vogole veraci con olio aromatizzato alla menta. Si tratta di una crema morbida di un bel colore marrone all'interno della quale spicca una spirale di olio con la menta tritata e le piccole vongole. Sorprendentemente l'abbinamento fra i quattro sapori è perfetto, l'olio integra il sapore dei borlotti, le vongole sono accarezzate da entrambi e la menta si inserisce come un controcanto che li esalta tutti, un piatto che proverò a riprodurre.

Mentre ci sgranocchiamo i lunghi e scuri grissini attorcigliati che sono in messo al tavolo ci portano anche i panini fatti da loro proponendoci diverse scelte: un panino scuro al riso venere molto saporito, un delicato pane bianco, un panino al rosmarino dal sapore intenso, uno rotondo dal colore giallo intenso al Curry. E qui ci vengono servite le nostre comande.

Fagottino d'uovo con crema di parmigiano 36 mesi e... Chiedo che cosa ci sia dopo i puntini di sospensione e mi viene risposto che l'ultimo ingrediente è sempre scelto in giornata in funzione di cosa ha proposto il mercato, oggi la proposta sono i porcini freschi. Questa è la scelta di mia moglie, viene portato un piatto tondo dove domina il bianco immacolato della crema e dei funghi che verrà poi contaminato dal rosso dell'uovo una volta immerso il cucchiaio. Il sapore è delicatissimo, i porcini di ottima qualità ed appena colti, la crema è la sublimazione assoluta del parmigiano. Piatto promosso a pieni voti!

Lingua salmistrata con acciughe del mar Cantabrico con verde e chutney di peperone. Un titolo molto lungo per un piatto altrettanto complesso che si presenta con una composizione molto artistica. Le fette di lingua partono dai bordi e salgono a cono vulcanico su una impalcatura di insalata e verdure in agrodolce mentre il verde si alterna sui fianchi con le acciughe ed i peperoni sono distribuiti qui e là. I sapori non sono da stomaci deboli e palati delicati, intensissimi come intensissimi sono i contrasti con l'agrodolce dei peperoni e delle verdure. La lingua è molto morbida, di ottima qualità e il verde costituisce il giusto traghettatore verso il sapore delle sottili acciughe.

Crema di riso venere con piselli e gorgonzola. Un piatto rotondo bianco che contiene al suo interno una crema molto scura, color cioccolato su cui, rari nantes, galleggiano dei piselli tagliati a metà ed i pezzetti di gorgonzola, accostamenti cromatici da premiare. E' il piatto che ha preso la moglie che oggi ha inanellato nelle scelte tutto il meglio che il menu proponeva e che comunque ho assaggiato. La crema è morbidissima, piacevole al palato, il gusto è carico di spezie e sapori diversi, sembra quasi di degustare un torbato, mia moglie percepisce il cioccolato, io una forte predominanza di fumi. Magistrale.

Costolette di agnello con aglietto dolce in camicia servito con le sue animelle croccanti. Un altro piatto abbastanza importante ma tutt'altro che per stomaci forti come il titolo potrebbe far pensare. Anche qui una presentazione fatta a regola d'arte, due coppie di costolette che si sostengono a vicenda come fucili al bivacco, un camino chiaro da cui escono le piccole animelle, una serie di verdure glassate immobili nella loro perfezione di forme e colori. La carne dell'agnello è tenera, molto delicata, con sapori per niente accentuati. L'aglietto dolce in camicia si sposa bene con le animelle che sono un gradito reincontro dopo tanti anni di lontananza da Roma. Unico scivolone della giornata le verdure, belle esteticamente ma troppo dure come consistenza e abbastanza scialbe come sapore.
Decido comunque di afferrare le costolette con le dita per essere sicuro di non lasciare nemmeno un pezzo di carne attaccata all'osso in barba alle regole dell'etichetta e in ossequio alle scuole di pensiero che ritengono che certi tagli di carne richiedano l'uso delle dita per una piena soddisfazione. Mi viene perciò portata una tazzina con dei petali di rosa, della menta e del limone e fortunatamente con un tovagliolo nuovo permettendomi così di capire al volo che si tratta dell'acqua calda profumata per detergere le mani e non di un qualcosa di edibile, come per un secondo il mio cervello aveva supposto.

Prima del dolce ci portano un bicchierino con una crema fredda di caffè sovrastata da una crema di maracuia. Perfetta la crema di caffè, interessante ma un pò fuori luogo come abbinamento la crema di frutto tropicale.

Ci portano la carte dei dolci, decidiamo di prendere due cose diverse per poter fare scambi culturali e nel frattempo provo a cercare un debole alibi per non prendere un vino in abbinamento. Il debole alibi che espongo riguarda il fatto che oggi avevo voglia di Barolo Chinato e che questo non risultava essere in lista ma come prevedevo vengo smentito e consentendomi di mantenere una parvenza di innocenza con la moglie mentre mi viene riempito il bicchiere (ndr: al ritorno guidava ovviamente lei) con un Chinato di Marcarini che non conoscevo e che si è dimostrato una piacevole sorpresa nella sua eleganza, con un buon gusto rotondo e persistente.
Mousse di cioccolato Araguani al 72% con cuore di panna cotta profumata alla melissa. Il piatto contiene il cilindro scuro della mousse contornato da piccole meringhette unite da un sottile strato di cioccolato e diversi tipi di frutti di bosco; una volta aperto si vede all'interno il bianco della panna cotta. Spettacolare la mousse sia come sapore che come consistenza un cioccolato veramente di alta qualità. Ottimo anche il sapore della panna cotta che ben si sposava a quello del cioccolato. Peccato avesse una consistenza eccessiva che ne rendeva difficile la gestione con il cucchiaino ed il mix con la mousse.
Semifreddo al torrone con tortino caldo di pistacchio. Un quadrotto rettangolare molto lungo, sul giallo tendente al beige, per il semifreddo e un tortino rotondo più stretto verso il basso, di colore verde chiaro, per il pistacchio. Sapore eccelso per il semifreddo, molto morbido il tortino con un sapore di pistacchio non evidentissimo.

Per chiudere un buon caffè con una stupenda piccola pasticceria fatta da: croccantini, dolcetti di pistacchio dolcetti di riso soffiato, tartufi e piccole meringhe tutti ugualmente buoni da non poter assegnare a nessuno il palio di migliore.

Chiediamo il conto, 120 euro, non nella fascia che si può definire economica ma certamente una cifra che non si rimpiange di aver speso per l'esperienza, un posto in cui tornerò sicuramente a breve e che mi sento assolutamente di raccomandare nel contesto del basso Verbano.
Prima di uscire lo Chef e Patron, Paolo Gatta, ci raggiunge dalla cucina per salutarci e scambiare quattro chiacchere, un gesto che si fa sicuramente apprezzare. L'impressione che ho avuto è di una persona quadrata e con i piedi per terra, sin modesta, e con molta voglia di fare e di migliorarsi continuamente. Motivo in più per tornare.

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