Complici le belle giornate dei primi giorni di feb...

Recensione di del 02/02/2006

Violino Rosso

45 € Prezzo
9 Cucina
7 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Ottimo
Prezzo per persona bevande incluse: 45 €

Recensione

Complici le belle giornate dei primi giorni di febbraio, decidiamo di andare a provare la cucina di Fabio Fauraz, un giovane chef di cui ci è giunta voce anche in Veneto. Parcheggiare è un’impresa che necessita di pazienza e tenacia ma alla fine riusciamo a sistemare l’auto alla bell’e meglio nella stretta via che s’inerpica in salita, quasi di fronte all’insegna rossa de il “Violino Rosso”.
Ad accoglierci, senza formalismi, Francesca, giovane sommelier e moglie dello chef.
Ci presentiamo; dalla cucina fa capolino Fabio il cui sorriso aperto ci rassicura subito. Siamo in buone mani.
Il locale è su due piani di cui solo il soppalco, su due livelli, è adibito a ristorante. L’ambiente capace di circa una trentina di coperti, è semplice e dignitoso, sui toni caldi del rosso, sobrie tovaglie in cotone ocra e semplice mise en place.

Da precedenti accordi verbali, non sceglieremo alla carta (pag1 - pag2) ma ci viene proposta una piccola degustazione su quelli che sono i piatti più significativi. Anche per quanto riguarda i vini, decideremo per una degustazione al calice.
Il menu, che comunque consultiamo, è carino nella sua semplicità e propone due degustazioni: “Territorio” che comprende quattro portate e dessert a 40 euro e “Degustazione” che propone sei portate e dessert a 60 euro. Le proposte spaziano dal pesce alla carne ed è evidente il legame al territorio, con rivisitazione di ricette liguri.

Buono il pane fatto in casa, anche se non particolarmente fragrante in quanto leggermente oleoso e quindi un po’ pesante.

Il primo vino biodinamico, la carta dei vini comprende solo vini biodinamici, che ci viene servito è un elegantissimo Trebbiano d’Abruzzo 2003 di Emidio Pepe, che presenta un ventaglio inesauribile di profumi che continuano ad esprimersi in maniera sorprendente anche durante la degustazione.

L’entrée che ci viene proposta è la Pasqualina, ovvero una scomposizione della classica torta salata ligure. In un bicchierino, due strati: l’inferiore è una calda e liquida vellutata di bietola ed il superiore è prescinseua, un formaggio acido ligure, anch’esso in forma liquida, freddo. In accompagnamento una minuscola, tiepida e fragrante brioche di sfoglia che ricorda, per l’appunto, la base della torta salata oggetto della scomposizione. Bello il gioco termico, perfetta l’esecuzione; davvero un bel biglietto da visita.

Polpettone genovese cotto a vapore e gratinato con Bloody Mary solido, un gran piatto, pur nella sua estrema semplicità; patate e fagiolini sono gli ingredienti base che, precedentemente cotti a vapore e sottoposti ad una panatura a grana grossa, vengono passati al forno e successivamente gratinati. In questa rivisitazione di un classico della tradizione ligure, è la doppia cottura che fa la differenza. Morbidezza e gusto la sintesi del giudizio al palato.
Un “apparente” pomodorino, accompagna le due piccole piramidi di polpettone. Apparente perché in realtà in questa fantasiosa creazione di Fabio, del pomodorino rimane solo la forma: infatti al succo di pomodoro vengono addizionate spezie ed aromi, vodka, Worcester e Tabasco. Il gusto è quello del celeberrimo cocktail Bloody Mary, che accompagna con armoniose note acide e sapide il polpettone.

Pochi elementi creano una deliziosa pietanza: Gambero ligure con patate novelle di Lamar e chenelle di prescinseua.
Suadente e grasso il gambero appena scottato, con la sua consistenza croccante, esaltato dalle note acide di pochi granelli di sale grigio dell’Atlantico. Esso è adagiato su spesse fette di patate novelle di Lamar con la loro buccia, leggermente saltate in una dose impercettibile di burro. A parte, la quenelle di prescinseua che con la sua acidità contribuisce a dare un senso di pulizia alla bocca. Il rosmarino aromatizza il tutto. Belle le tre sensazioni palatali: il dolce del gambero, il neutro della patata, l’acidità del formaggio.

Continuiamo con un altro Triple A, un Sauvignon di Touraine, Loira, del 2003. Retrogusto amaro di mandorla, ananas nell’evoluzione. Al naso presenta note aromatiche molto variegate, ma al palato è poco persistente.

Capesante scottate con quenelle di porri fondenti e fondo di vitello, pepe di Sechuan e timo.
Perfetta la cottura dell’enorme capasanta gratinata di provenienza americana, consistente e soda, adagiata sul fondo di cottura di vitello. Risolutivo il porro per contrastare la dolcezza altrimenti stucchevole e monotona della capasanta.

La Consistenze di baccalà con cavoli nasce come gioco di contrasti tra baccalà e cavoli, da un vecchio ricordo di Fabio Fauraz. Su un succulento tortino di cavolo, patata e verza, le tre variazioni: il baccalà avvolto nella sua pelle, un piccolo trancio fritto e non unto, e la brandade alla tipica maniera ligure, cioè una specie di baccalà mantecato. Un piatto importante, dal gusto pieno e corposo. Bella la variante interpretativa. La decorazione del piatto è costituita da una vellutata a base di cavolo, la cui nota sapida tende a ripulire la bocca.

Polpo cotto all'orientale con passatina alle lenticchie al profumo di zenzero.
Il polpo, a pezzetti, emerge da una crema di lenticchie speziata allo zenzero. Il sapore complessivo è interessante pur nella sua semplicità, arricchito inoltre da olio extravergine di oliva molto aromatico e gustoso; bella la cottura del polpo, sodo e croccante. A testimonianza di un ricordo antico dello chef, alcuni elementi di pasta “gramigna” tuffati nel fondo di crema di lenticchie.

Prima di degustare gli assaggi dei primi piatti, abbiamo modo di notare ed apprezzare la rapidità del servizio prestato in sala da Francesca, la sommelier e giovane moglie di Fabio Fauraz. È davvero piacevole osservarla in tutta la sua gentilezza mentre serve in tavola, per nulla affaticata nel percorrere più e più volte, rapidissimamente, l’unica rampa di scale in legno che divide il soppalco dalla zona ingresso/cucina.

Una vera delizia sono i Tortelli di stracciatella d’uovo alla ligure in brodetto di bianchetti (omaggio a Ettore Bocchia), una rivisitazione della tradizione ligure che vede l’uovo battuto tuffato nella minestrina calda trasformarsi in una specie di stracciatella. In questo caso, però, la stracciatella è magicamente contenuta nei tortelli fatti a mano grazie ad avanzate tecniche che prendono spunto dalla cucina dello chef Ettore Bocchia, e immersi in un leggerissimo brodo di bianchetti, cipollotti, pomodorini e spezie varie. Una minestra delicatissima ed un interessante ventaglio di aromi e sapori. Notevole l’apporto aromatico del pepe di Sechuan.

Superbe le Mezzelune di mozzarella di bufala con bottarga e crema di cavolfiore; gusto pieno, rotondo, ottima qualità della mozzarella di bufala. La dolcezza del cavolo, l’acidità della bufala, il sapido della bottarga, rendono la pietanza opulenta e perfettamente equilibrata. Potenza e carattere allo stato puro per questi tre unici elementi che si esprimono al massimo.
Eccellente e leggera nella sua lieve sapidità la bottarga, preparata dallo chef con uova di pesce misto.

Proseguiamo con un Bourgogne 2004 di Pacales, ventaglio piuttosto stretto al naso, anche se di buona gradevolezza al palato, la cui temperatura un po’ troppo bassa, però, ne frena probabilmente l’evoluzione in bicchiere.

Guancia di vitello brasata, il suo fondo e misto di verdure cotte. Indicibile la morbidezza della carne, cotta lentamente e a bassissima temperatura, e proprio per questo molto gelatinosa. Sapori raffinati per gli ortaggi sodi e croccanti e i loro puré. Pietanza molto equilibrata e grande sapienza nelle cotture e nelle consistenze.

Carrè di cinghialetto scottato con salsa al vino rosso e puré di patate.
Anche in questo caso la carne si presenta tenerissima e priva di ogni sentore di selvatico; completano la preparazione un croccante ciuffetto di catalogna, ed un delizioso purè di patate. Cotture attente.

Quartetto dolce del Violino Rosso è l’intelligente ed unica proposta di dessert che mette d’accordo tutti ed è composto da:
delicato all’arancia; ricrea i sapori dell’insalata di arancia, con olio extravergine di Lucinasco, sale e pepe. Etereo al palato, la sua consistenza cremosa è ottenuta attraverso un particolare procedimento di frullatura, che potremmo definire emulsione; al palato simula magicamente un morbido contenuto di grassi o burro (virtuale, solo apparente) che ricorda quello tipico di una bavarese.
Tortino caldo al cioccolato, delicato e gustoso.
Créme brulée, deliziosa.
Sacher glass; i sapori della torta sacher creati e composti in un bicchierino, dove il pan di spagna è sostituito da una mousse di cioccolato, gelatina di albicocche e glassa al cioccolato. Intenso e goloso.

Alle piccole delizie viene abbinato un gradevolissimo vino biodinamico da dessert Rivesaltes Cazes 1998 “Grenat”, tagliato con un minima percentuale di alcool.

Infine due caffé ed il conto totale, per due, di 90 euro.

Una bella realtà quella del Violino Rosso di Fabio Fauraz che, a fine cena, siede al tavolo, su nostra sollecitazione, conversando piacevolmente per oltre un’ora. Una cucina decisamente legata al territorio ma con il desiderio di alleggerirla, rivisitarla e reinterpretarla in chiave moderna; pietanze che esprimono tutta la forza emotiva che prende origine dai ricordi d’infanzia a cui spesso si ispira lo Chef. Bravo Fabio!

Anna Tiziana Mittica.

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