Inizio con il dire che questa è stata la mia prima...

Recensione di del 02/09/2008

Baldin

78 € Prezzo
8 Cucina
7 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 78 €

Recensione

Inizio con il dire che questa è stata la mia prima esperienza in un ristorante con uno chef appartenente all’associazione JRE, che conta tra le sue fila alcune tra le migliori espressioni del mondo italiano ed europeo della cucina.
Il locale è molto bello, con alle pareti della boiserie di betulla chiara ed un’illuminazione molto moderna ed originale; il soffitto a volte è fantastico e la “mise en place” è molto elegante. C’è, inoltre, uno splendido fiore in un originale vaso ad arricchire ed impreziosire la tavola.

Veniamo accolti dallo chef in persona, Luca Collami, e dalla moglie che con simpatia, gentilezza ed eleganza ci seguirà e sarà da noi ogni qualvolta ne avremo bisogno.
Il locale è vuoto e solo dopo un po’ si accomoda in sala una coppia di ragazzi.
Ci viene subito offerto un aperitivo con del Prosecco e dei quadratini di focaccia genovese (al pomodorino, alle zucchine, alla cipolla), graditissimi.
Ci vengono portate le carte, anch’esse in piena sintonia con l’eleganza del locale, ed io e mia moglie propendiamo per uno dei vari menù degustazione proposti.

Ci colpisce, da buoni campani, la mancanza del primo piatto, ma veniamo rassicurati che l’esperienza culinaria ci soddisferà lo stesso.
Inizierà da questo momento un continuo cambiare di posateria e piatti da portata che ci permetterà, con estremo piacere, di gustare al meglio, anche visivamente, le portate che ci verranno servite. Ogni pietanza avrà il suo piatto da portata, teso ad esaltarne forma, colori e presentazione (anche se in qualche occasione il piatto era scheggiato...).

Ad accompagnare la cena, un ottimo vino ligure, il Vermentino Colli di Luni, fresco e profumato al punto giusto.

Iniziamo con una tartare di ricciola, gustosissima, un tortino di pesce crudo, acciughe e capperi con una spolverata di caffè finale. Per me, che sono amante dei crudi e dei sapori mediterranei, un ottimo inizio con il sapore, la dolcezza decisa e la delicatezza che solo il pesce freschissimo riesce a regalare.

Dimenticavo i pani: una cosa spettacolare, della quale siamo stati più volti riforniti durante la cena. Preparati interamente in cucina, spaziavano da sottili sfoglie di cracker all’erba cipollina a dei bocconcini di pane duro, dai grissini stirati a mano con “granella” di mais a delle lumachine al basilico, fino ad arrivare a delle buonissime palline al curry. Pane da ricordare.

Proseguiamo con del tataki di tonno su letto di fagiolini croccanti: splendidamente adagiati in un piatto di forma rettangolare, quattro trancetti di tonno scottato all’esterno ma crudo dentro che primeggiavano su di un letto verde di fagiolini. Ancora in risalto la freschezza del pesce, gustoso, cotto perfettamente e splendidamente.

Ancora antipasto con delle capesante in tempura: anche qui vassoietto rettangolare con due ciotoline, una per la tempura, che comprendeva anche delle verdure (cipolle, carote, melanzane e zucchine, se ricordo bene), ed un'altra per la salsa di soia.
Anche qui poco da dire: fritto asciutto, bianco e croccantezza perfetta, volutamente senza sale, presumo per essere poi valorizzato dalla salsa di soia.

A questo punto, accuditi da tutto il personale, sempre prodigo di informazioni, prosegue la nostra esperienza culinaria e ci viene servita una portata che io posso elevare nel gotha. Qualcosa che mi ha colpito per accostamento cromatico - sembrava un dipinto -, per il profumo - inebriante, indimenticabile - e per il sapore – delicato, sensazionale-: un vero e proprio viaggio nel mondo della cucina. Un piatto stupefacente nella sua semplicità e per questo geniale.
La portata in questione, ma si potrebbe parlare di creazione, era composta da gamberi rossi del golfo cotti al vapore, adagiati su purè di patate e sublimati da sottili lamelle di tartufo di Norcia.
Incredibile sapore, gamberi freschissimi che riuscivano a mantenere intatto il sapore del mare che si sposavano perfettamente con il sapore dell’ottimo purè e venivano entusiasmati dal contrasto con il tartufo. Eccellenza.

Proseguiamo con dell’astice spadellato: anche qui un tripudio di colori, con quattro tranci del crostaceo accompagnati da verdure tagliate a julienne che rendevano il piatto molto bello da vedere.
Primo appunto critico: netta predominanza del sapore dell’aglio su tutti gli altri componenti la portata, predominanza che non riusciva a rendere merito al sapore soavemente delicato dell’astice.

Ci viene gentilmente offerto un “predolce” consistente in due fichi a testa, uno bianco ed uno nero, incredibilmente dolci, serviti in un elegantissimo piatto rettangolare.

A questo punto una vera e propria “carineria” da parte del personale che, su mia richiesta di collocare una candelina sul dessert per festeggiare il compleanno di mia moglie, hanno provveduto a spegnere le luci ed a servirlo con la candelina accesa rendendo il tutto molto simpatico.

Il dessert era la cassata a modo nostro, una cassata siciliana molto rivisitata, trasformata in un dolce al cucchiaio composto da panna, scorzette di arancia candita, pezzi di cioccolata, piccole meringhe, presumo crema alla ricotta ed alla base sciroppo di limone. Non entusiasmante, anche se ad onore del vero io non sono un amante dei canditi e questo ha influito moltissimo sulla mia degustazione e sul conseguente giudizio.

Per finire, due caffè, pasticceria mignon da favola con menzione speciale per il bignè con la panna e la panna cotta alle fragole e, per me, un bicchierino di grappa Nonino Riserva.

Conclusione con gli auguri a mia moglie ed il saluto dello chef Luca Collami, che è venuto al tavolo a scambiare due parole ed a chiederci se il tutto era stato tutto di nostro gradimento.

Conto: 156 euro.

In conclusione bel locale, splendida stoviglieria, buona mano dello chef, materie prime di livello altissimo, qualche sbavatura nel servizio compensata però da simpatia, gentilezza e preparazione.
Sicuramente un posto dove tornare, perché può solo migliorare ed i presupposti per fare il salto nell’élite della ristorazione ci sono tutti.
Voto: i gamberi rossi scottati con purè di patate e Norcia non si dimenticano facilmente

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