Elevata l’aspettativa, notevole il riscontro. Dopo...

Recensione di del 27/07/2011

Ilario Vinciguerra

115 € Prezzo
10 Cucina
9 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 115 €

Recensione

Elevata l’aspettativa, notevole il riscontro. Dopo le sempre più convinte e convincenti lodi della critica astronautica mangioniana e non, abbiamo finalmente fatto visita all’Ilario Vinciguerra Restaurant recentemente dislocatosi in una location storica gallaratese: l’elegante villone liberty di inizio novecento più consono all’ambita bistellatura. Una cucina, quella di Vinciguerra, visceralmente mediterranea che riesce nella filosofica impresa di sintesi degli opposti, abbinando gusto e leggerezza con un tocco preciso, netto, sottrattivo, direi, che stornando il versante lipidico incrementa l’indice gustativo in un crescendo di sapore ad elevata digeribilità che soddisfa il palato senza compromettere sonno e senza prosciugare il portafogli.
Si, perché il menu degustazione che consente la più ampia panoramica di avvicinamento al vinciguerrapensiero viene proposto a 90 euro; un gastrotour di otto portate, tutto sommato, dall’apprezzabile democraticità, si spera non peritura, che si rispecchia anche sul coté culinario. Bando a cervellotiche saturazioni per gli abulici e sedicenti palati "fini", bando a sofistiche svaporazioni che ammaliano l’occhio e castrano il gusto, bando anche a fin troppo facili ampollosità che stordiscono per garantirsi il consenso. Qui si privilegia il rigoroso rispetto per l’eccelsa materia prima e il rischio controcorrente della semplicità: preparazioni che alla frugalità glicemico-lipidica abbina la partenopea opulenza gustativa modernamente declinata; "sane" armonie mediterranee che arrivano immediatamente emozionando più le viscere che si abbandonano a taciti assorbimenti saporiferi, ebbene e perché no più "popolari", ma sicuramente più appaganti di analitiche scomposizioni.

Accompagnano la visceral e tacita degustazione di questa fredda e "novembrina" serata di fine luglio due bottiglie di un decoroso Chardonnay Le Creté valdotain del 2009: qualità a prezzo umano scelta dall’infinita proposta enologica di 1400 etichette in grado di accontentare qualsivoglia disponibilità; tonalità mandorlacea che ben se la cava nella duplice operazione di pulitura nel turn over dei piatti e di accompagnamento esaltativo e non invasivo, garantendo una sorprendente duttilità liquida in sintonia di volta in volta con le note solide che si rincorrono con i giusti intermezzi.

Per quanto riguarda location e mise en place regnano (nella splendida veranda con temperatura purtroppo al limite), anche qui come sul coté culinario, basiche e raffinate essenzialità, candori trés chic in un contesto elegante ma non ingessato. Come non ingessato è stato il servizio, coordinato con grazia dalla squisita Marika, maître e moglie dello chef coadiuvata da due collaboratori con qualche impasse umanizzante, per noi irrilevante, che forse può inficiare su giudizi più autorevoli ed esigenti dei gourmet professionisti. Ora veniamo alla fin troppo procrastinata, e chiedo venia, reminescenza post-gustativa.
Degne di postilla a sé stante sono le tre P (pane, pasta, pasticceria), da noi tanto amate e incidenti assai nella valutazione di un’offerta, tutte rigorosamente faites maison: la perfezione che svela la meridionale abilità impastatoria del nostro; pizzelle, pane con lievito madre, alle noci e semi di lino, integrale, grissini stirati a mano, sottili sfoglie olio e rosmarino, quadrotti brisé e un divino casatiello, troppo buoni!

Antipasto.
Dopo l’amouse bouche costituito da una gustosa micro bavarese di caprino con composta di cipolle di Tropea, ecco il celebre Profumo con annesse istruzioni per l’uso (annusa, agita, gusta e bevi): sfera con all’interno tartare cilindrica di gambero rosso di Sicilia, sale Maldon, cubetti di gelatina di nero di seppia e limone sorrentino, olio evo, fiori eduli il tutto sorretto dal bicchierino di gin tonic; piatto ludico ed emozionante dalla mediterranea e saporose solarità; semplice e di gran soddisfazione che si dimostrerà il giusto manifesto dichiaratorio della Vincicucina; la salinità marina del gambero oscilla perfettamente tra il potenziato garantito dalla gelatina al nero, l’effetto sgrassante garantito dal sentore del limone e l’effetto addolcente conferito dall’olio esaltato dalla piacevole e vegetale freschezza dei fiori eduli ripresa sul finale dal gin tonic di pulitura: excellent!

Liberty: "bruschetta" all’olio sormontata da freschissimi filetti di alici avvolta da pancetta caramellizzata completata da una quenelle di sorbetto di cipolle rosse; anche qui intrigante ludicità in un felicissimo contrappunto di consistenze, temperature e intensità: morbido-caldo-dolce del pane bruschettato, morbido-tiepido-salino delle alici, croccante-caldo-dolce-salato del salume e cremoso-freddo-dolce del sorbetto; come l’eleganza può sposare il gusto!

Sicilia: melanzane, pomodoro, olio evo, arachidi e bottarga; di nuovo un riuscito gioco di consistenze e intensità: morbido-dolce del versante vegetale (quanto mai gustoso) del piatto in perfetta controbilanciatura con il croccante-sapido dell’arachide reso più mediterraneo e marino dall’inconfondibile salinità della bottarga; semplicità e gusto si rinnova.

Primi.
Doppi ravioli alla genovese: perfetto connubio tra lo spessore della sfoglia e il carnoso ripieno ingentilito dall’emulsione di un pesto sgrassato dalle raffinate cremosità mai invasive nell’equilibrio calibrato del piatto.
I classici spaghetti artigianali su letto di scarola affumicata e colatura di alici; capolavoro di antologica semplicità dai sapori indelebili, spaghetto al dentissimo comme il faut adagiato su crema fumé tutta da mischiare, gustare e tacere per godersi l’indescrivibile (ed effimero ahi noi) enigma di come tre soli ingredienti possano dare così tanto: chapeau!

Secondi.
Baccalà confit con sorbetto soffice di anguria; la sapida salinità del pesce allo stato nature viene resa godibile e non stucchevole dall’inedito abbinamento con la sgrassante sofficità del frutto: piatto più coraggioso e ugualmente centrato.
Petto d’anatra con cannolo ripieno di suoi fegatini, germogli e riduzione alla pechinese; anche nelle preparazioni di internazional-oltralpina ispirazione Vinciguerra non tradisce. Da riscontrare il tocco alleggerente che permette di ridimensionare la quota grassa esaltando il sapore della carne e permettendo di coglierne il caratteristico gusto affumicato dato dalla lenta cottura e che le gocce di riduzione contribuiscono a far sprigionare senza coprire. Godurioso il cannolo e apprezzabile la capacità di stemperare l’invasività del foie che talvolta stucca, ma non qui.

Pre-dessert.
Oro di Napoli, la rivisitazione della pastiera in un sol boccone; boccia dorata a cucchiaio su base di biscotto dove il "prezioso" involucro esterno racchiude l’inconfondibile aroma di una pastiera allo stato liquido: pura goduria!

Dessert.
Rivisitazione del tiramisù, morbido gelato al mascarpone adagiato su savoiardo cremoso e pepite di cacao frizzanti: ludica bontà e ultima ripresa dell’intreccio di complessità d’esecuzione e accessibilità di gusto che caratterizza e compendia, a nostro avviso, il tocco di Vinciguerra. Un saluto che di certo invita al ritorno.
Due caffè e una notevolissima piccola pasticceria di matrice partenopea, la migliore fino ad ora forse perché più generosa ad assecondare i nostri palati golosi e tradizionalisti sul coté pasticcino: strepitosi babà in coppetta, sostanziosi similrochés ripieni, sfogliatelle, crispy al cioccolato bianco, paste mandorlate e che si vuole di più? Le jeux sont faits!
Chiosando possiamo dire di aver incontrato, nell’iter gustativo che lo chef ci ha regalato, una cucina che centra perfettamente il nostro gusto: solarità mediterranee e "ortofrutticole" che sposano la frugalità ancestrale del carboidrato oliato, creative innovazioni mai spinte all’eccesso e mai scontate concessioni alla cugina cucina d’Oltralpe; sicuramente una linea vincente che può ambire molto, sperando mantenga l’umano costo di 115 euri par bouche. Rinnoviamo i nostri complimenti allo chef che abbiamo avuto il piacere di incontrare intravvedendo nello sguardo la giusta consapevolezza di chi punta sempre più in alto unita a una schiva e al contempo travolgente simpatia partenopea.

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