NdR: Il Ristorante si è trasferito in altra sed...

Recensione di del 29/05/2010

Ilario Vinciguerra

134 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 134 €

Recensione

NdR: Il Ristorante si è trasferito in altra sede (vedi scheda). Le notizie riguardanti l’ambiente non sono quindi più attuali

Il locale non è facilissimo da trovare e non è, per lo meno esternamente, quello che ci si può aspettare da un ristorante gourmet: del tutto anonimo, certamente non un palazzo signorile. L’interno è invece raccolto e molto accogliente: non più di venti coperti tutti occupati in questa serata.

I tavoli sono piuttosto ravvicinati ma imbanditi modernamente con gusto e sobrietà. Posateria, cristalli e tovagliato adatti al tono del locale. Musica di sottofondo piacevole.

Sono presenti, in carta, tre menù degustazione: io opterò per il più ampio, che comprende otto portate a sorpresa ed è proposto per l’intero tavolo a 90 euro a persona.

Ci viene chiesto se gradiamo un aperitivo in accompagnamento agli stuzzichini iniziali: accettiamo di buon grado visto che è pure il mio compleanno. E cosa c’è di meglio se non brindare con un ottimo calice (10 euro) di champagne?

Menzione speciale al reparto panetteria, tutta prodotta in proprio. A parte i grissini stirati a mano e il pane bianco ho avuto il piacere di trovare: cracker sottilissimi con semi di sesamo, pane casiatello (conciato con strutto e ciccioli), pane fatto con lievito naturale estratto dalla mela annurca (il miglior pane servito durante questa cena), piccoli pannetti fritti con pomodoro di Corbara. Infine deliziosi panzarotti fritti e ripieni di formaggio fresco.
Si parte con una piccola preparazione offerta dallo chef e patron Ilario Vinciguerra (chiare le origini partenopee, radici che si sentono dal reparto panetteria sino alla piccola pasticceria) consistente in un carpaccio di ricciola crudo con germogli (dal gusto molto simile al ravanello) aceto balsamico tradizionale di Modena e tracce di pomodoro appassito.

Ora inizia il vero e proprio percorso degustazione con un piatto simbolo (vincitore anche di un importante premio internazionale di settore) del locale: Profumo.
Il piatto richiede la giocosa collaborazione dell’avventore per la sua ultimazione: infatti, all’interno di una sfera di plastica troviamo una tartare di gamberi di Mazara del Vallo, olio del Garda, petali di fiori eduli e due gelatine a piccoli cubetti (una di limoni di Sorrento e l’altra al nero di seppia). A questo punto interviene l’opera del commensale, il quale dovrà prima aprire la sfera e annusarne il contenuto (si sentirà prevalentemente il profumo dell’olio in quanto il gambero, di freschezza assoluta, è inodore, ma non insapore, come lo sono i restanti elementi), poi richiuderla e shakerare di modo che i singoli elementi si mescolino tra di loro ed infine assaporare il contenuto. La sfera poggia su di un piccolo Gin tonic che serve a sgrassare la bocca alla fine della degustazione. Piatto eccezionale per finezza e gusto: grande concentrazione sia di profumi (essenzialmente l’olio) che di gusto (per la succulenta grassezza del gambero e il citrico fornito dalla gelatina di limoni).
Col primo piatto, visto la presenza del Gin tonic non sarà servito nessun vino, mentre per il resto della cena ci faremo guidare dalla sommelier in un percorso composto da tre vini (euro 30,00).

Passiamo ad un altro classico: Operà di Foie Gras.
Nel piatto troviamo un cilindro di terrina di foie gras d’anatra, sormontata da polvere di croccante di nocciola e da una gelatina alla mela verde. Qualche candito e un dischetto di cioccolato amaro finiscono l’opera che è poi affiancata da alcuni grani di sale nero e da della frutta secca. Secondo colpo da fuoriclasse che arriva subito dopo il piatto che più ho gradito. Grande complessità per un piatto, oserei dire, rinascimentale. Preparazione accompagnata da pane ancora tiepido alle prugne.

Uovo cotto a bassa temperatura.
In una bella fondina, che riproveremo anche nel secondo primo, è adagiato un uovo sodo (per il vero l’albume risulta molle ma rappreso mentre il tuorlo è completamente liquido) cotto a bassa temperatura su una base di salsa di pomodoro e aria di parmigiano (stessa consistenza della schiuma che siam soliti vedere nella vasca da bagno più che in un piatto), tracce di ciccioli frantumati finemente e arachidi a donare sapidità e croccantezza. Dopo i primi due piatti di grande concentrazione qui siamo un gradino sotto anche si va riconosciuto l’estro e la tecnica in questa preparazione fondamentalmente basata su materie povere: siamo in presenza di una sorta di merenda del contadino di alta classe comunque. Apprezzabile l’utilizzo di materie povere rispetto alle precedenti portate.

Spaghetti artigianali su salsa di scarola lievemente affumicata.
Partiamo dal bel recipiente in cui la pietanza è stata servita. Si tratta di una stoviglia in vetro completamente trasparente che ricorda una specie di ufo con un incavo in mezzo dove è poggiata la preparazione. L’effetto è davvero gradevole e dona leggerezza alla pasta che rimane sollevata dal piano del tavolo, sospesa nell’aria, quasi ad eliminare il senso di pesantezza che potrebbe dare un classico piatto di porcellana.
La salsa di scarola lievemente affumicata poggia sull’incavo del piatto e sopra troviamo corretta porzione di spaghetti artigianali condita solo con colatura di alici e alcuni filetti di pomodoro candito. Sta anche in questo caso all’ospite collaborare amalgamando la pasta alla salsa di scarola in una sorta di mantecatura istantanea. Piatto di difficile esecuzione; mai mi era capitato di assaggiare una pasta secca di così gradevole gusto: giustamente callosa e granulosa e cotta a dovere. Chapeau!

Vesuvius.
Ovvero: come un piatto popolare diviene gourmet. Monocromatico, nero per l’esattezza, come nera è la lava solidificata e porosa che ricopre il Vesuvio. Sotto la coltre sabbiosa ottenuta dal pane al nero di seppia essiccato si trova, in tutta la sua potenza una regale pasta e fagioli con cozze e, sul fondo del piatto un battuto di scorze di limoni di Sorrento e cime di rapa appena scottate. La pasta, di forma conica come il noto vulcano, è giustamente cotta qualche istante in più rispetto al precedente piatto donando così una consistenza più morbida, tipica della pasta secca nelle zuppe, alla preparazione, che rimane ben avvolta dalla cremosità dei fagioli e dalla sapidità delle cozze. Personalmente avrei gradito un rapporto più sbilanciato a favore del fagiolo rispetto alla pasta.

Salmone in affumicatura istantanea
Fettine di salmone di ottima qualità con pinoli e uvetta. Il tutto sormontato da germogli e qualche uovo di storione. Il piatto è portato al tavolo con una cloche che serve a racchiudere il fumo della affumicatura istantanea: il mio vicino di tavolo, un simpaticissimo napoletano, dopo aver invidiato la mia pasta e fagioli, vedendo tale opera pirotecnica mi fatto sorridere dicendomi che pareva una aspersione di incenso. In accompagnamento pane con pinoli e uvetta.

Un gradino sotto le preparazioni viste sino a questo momento, come, un gradino sotto sarà il secondo “secondo”!
Carrè di agnello in crosta di senape
Poche parole per il piatto meno convincente della serata. Un bel pezzo di carrè disossato e cotto al forno con una sorta di crosta di grani di senape gelificata e qualche verdurina di contorno (carota, zucchina, carciofo). Nonostante la buona qualità della carne e la corretta cottura della stessa, ho mangiato agnelli migliori.

L’oro di Napoli
Si torna a volare alto con il pre dessert. In un cucchiaio, adagiato su un dischetto di pasta frolla, troviamo la quinta essenza della pastiera napoletana sotto forma di sfera il cui involucro, delle dimensioni di un tuorlo d’uovo, è ottenuto con della polvere d’oro edibile. Da mangiarsi in un sol boccone, essa esplode, con tutta la concetrazione di gusto di una minipastiera napoletana in bocca. Geniale e moderna.

Gelato di gianduia, coulis di fragole e croccante
Su di una base di coulis di fragole, è adagiata una bella dose di gelato al gianduia e tutt’intorno viene distribuito del croccante casalingo. Il gelato presenta una tessitura notevole, senza presenza di cristalli di ghiaccio, il connubio con le fragole e il croccante, che dona una consistenza, appunto, croccante, che fa da contraltare alla dolce morbidezza del gelato e all’acidità residua della fragola, rende la preparazione alquanto piacevole.

Col caffè (euro 4,00) è stata servita una buon assortimento di piccola pasticceria. Accenno a due piccole preparazioni: creme brulé e babà.
Spesa complessiva di euro 134,00 così divisi: 90,00 per menù degustazione di 8 portate a sorpresa; 44,00 per una degustazione di tre vini (30,00), aperitivo (10,00) e acqua (4,00). Coperto e vino da dessert gentilmente offerto. Quindi, rispetto a locali di pari grado, definirei più che corretto il rapporto qualità-prezzo.

Postilla. Son solito, nelle mie recensioni, spendere qualche parola sul sito internet del locale. In questo caso molto bello e di facile fruizione, a mio avviso, però, sarebbe utile inserire anche la carta delle vivande e dei vini con i relativi prezzi per render un servizio migliore all’utente.

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