Da qualche anno desideravo tornare in questo risto...

Recensione di del 02/02/2007

Franz

46 € Prezzo
8 Cucina
7 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 46 €

Recensione

Da qualche anno desideravo tornare in questo ristorante vercellese che propone solo piatti di pesce, e venerdì sera, sfidando il nebbione, si è presentata l'occasione di una cena con un'amica e la scelta è caduta proprio su Franz.

Il ristorante si trova in centro a Formigliana, paesino velocemente raggiungibile dallo svincolo autostradale di Carisio, seguendo la direzione Vercelli. Si posteggia comodamente proprio davanti al ristorante o lungo la strada.

Il locale è accogliente, elegante ma non ricercato, le due sale luminose e abbastanza ampie ospitano alcuni tavoli ben distanziati fra loro, cosa che garantisce la giusta privacy nelle conversazioni.
A questa privacy deve tenere in modo particolare anche il proprietario che, nella prima pagina del menu, scrive in caratteri evidenti: La moderazione della voce è atto di estrema civiltà e rispetto per il prossimo (e mi sembra sia sottinteso anche l'invito a regolare la suoneria del telefonino). Mi piace.

Veniamo fatte accomodare al tavolo la cui mise en place si presenta così: sottotovaglia e tovaglia damascata color blu mare (ovviamente!), sottopiatto di ceramica bianca con centrino di cotone, piatto per le fette di pane (comune), grissini stirati a mano, bicchiere per l'acqua e calice per il vino.

Ci viene subito offerto un Prosecco come aperitivo, non accompagnato da appetizer. Peccato.

La peculiarità della cucina l'ho già anticipata: solo piatti a base di pesce fresco. Il menu varia in funzione della disponibilità delle materie prime, concetto espresso in modo evidente sulla carta che mi sono fatta consegnare a fine cena e che volentieri riporto per dare un'idea dei piatti:

Antipasto (unico):
Antipastini freddi e caldi del giorno

Primi piatti:
Risottino "Baldo" mantecato con radicchietto trevisano e sughetto di capesante.
Paccheri di Gragnano con broccoletti brasati all'Erbaluce brut, ragù di scorfano e olive.
Zuppetta di farro, crostacei e coquillages.
Tagliolini di pasta fresca con la granseola.
Linguine con vongole veraci e bottarga di tonno.
Fusilli gratinati con pesce spada, porri e scamorza affumicata.

Secondi piatti:
Gran grigliata mista di pesce.
Tranci di baccalà panati con umido di cipolle bianche e polentine alla griglia.
Gamberoni scottati con salsa di curry indiano e sformatino di riso Venere.
Filetti di rombo selvaggio alla birra d'Alsazia con quenelle di purè di carote.
Costata di tonno rosso al pepe verde su crostini di pane nero e finocchi fritti.
Sogliola alla mugnaia con i pomodori alla provenzale.
Millefoglie di spigola con pomodorini, fagioli bianchi piccanti ed emulsione ai ricci di mare.

La carta dei vini non è molto fornita, anzi mi sembra proprio ridotta al minimo indispensabile, i nomi sono noti ai più (Felluga, Terre bianche, Mastroberardino, Planeta, Donnafugata, solo per citarne alcuni), con ricarichi che mi paiono onesti.

Su consiglio del ristoratore Franz, che si trattiene spesso e volentieri al nostro tavolo per illustrare i suoi piatti e la sua fermezza nel proporre solo pesce rigorosamente fresco, scegliamo il Kuddia delle Ginestre di Abraxas, 2005, uno Zibibbo di Pantelleria in purezza fatto fermentare direttamente in barrique. L'alcol è pressoché tutto svolto quindi, pur trattandosi di un vitigno aromatico, alla fine risulta un vino secco con una leggerissima nota amabile.

In tempi ragionevoli, considerando che il locale è pressoché pieno, ci vengono serviti:

Primi:
Paccheri di Gragnano con broccoletti brasati all'Erbaluce brut, ragù di scorfano e olive.
Il grande piatto ospita una discreta porzione di paccheri molto gustosi. Il ragù di scorfano non è "misurato" nella quantità e, a parte le olive nere che ho tralasciato, si integra bene con tutto il condimento. Voto: 7,5.
Tagliolini di pasta fresca con la granseola. I tagliolini - adagiati all'interno del grande guscio della granseola, che ha fornito il ricco condimento - hanno un sapore molto delicato e la scelta di un vino non troppo aggressivo si rivela quanto mai azzeccata. Voto 8.

Secondi:
Millefoglie di spigola con pomodorini, fagioli bianchi piccanti ed emulsione ai ricci di mare. Un piatto articolato: i filetti di spigola sono presentati uno sull'altro, appunto come una millefoglie, intercalati dai pomodorini e dai fagioli solo leggermente piccanti (me ne sono accorta solo verso metà piatto, meglio così perché altrimenti il sapore della spigola ne avrebbe sofferto). Ottima l'emulsione ai ricci di mare. Voto 8.

Costata di tonno rosso al pepe verde su crostini di pane nero e finocchi fritti. Di questo piatto non posso riferire perché ero già sazia e non l'ho assaggiato ma, a dire della mia commensale, era gradevole. La porzione era piuttosto generosa.

Cercando di sintetizzare le sensazioni complessive dei piatti che ho provato, posso dire che il pesce è fresco, ben cucinato, saporito e le dosi non sono "misurate".
Non sono piatti memorabili, ma per la mia esperienza in zona non è facile trovare un locale che cucini il pesce fresco con un buon rapporto qualità prezzo ospitando la clientela in un ambiente accogliente e tranquillo, quindi poco importa se le ricette non sono raffinatissime e iper-elaborate.

Del dolce invece non ho un ricordo particolarmente positivo:
Semifreddo al torrone di Alicante con salsa al Porto: più freddo che semi, nella salsina di contorno il porto si faticava a distinguerlo.
La mia amica ha scelto uno strudel che non ho assaggiato quindi non so riferire.

Nonostante lo scivolone sul dolce, non mi sento di dargli meno di 8 in cucina per le ragioni che ho sopra menzionato.

Prima del caffè ci viene offerta la consueta alzata di dolcetti, dei croccanti che abbiamo solo sfiorato data la completa sazietà.

Il conto: due primi, due secondi, due dolci, una bottiglia di vino, una bottiglia d’acqua minerale, un caffè: 92 euro. Il locale non addebita il coperto. Il rapporto qualità prezzo mi sembra abbastanza buono.

Mi riservo di riprovarlo al più presto per poter esprimere un giudizio più sicuro e convincente, magari scegliendo i piatti su ordinazione che elenco in chiusura: Gran plateau di frutti di mare crudi, Aragosta, Zuppa di pesce, Ostriche "Fine de claire".

Il ristorante propone anche un menu per i bimbi a 14 euro.

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