È imbarazzante e arduo al tempo stesso, specie per...

Recensione di del 03/09/2005

Enoteca Pinchiorri

340 € Prezzo
10 Cucina
10 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 340 €

Recensione

È imbarazzante e arduo al tempo stesso, specie per un recensore dilettante animato dalla sola passione, accingersi a “giudicare” quella che è ritenuta da molti una delle migliori Tavole del mondo. Certo, come potrà obiettare qualcuno, alla fine sempre di cibo si tratta, ma, mai come in questo caso, definirla una cena è riduttivo; a me piace definire le cene “importanti” come quella che mi accingo a descrivere, “esperienze” a tutti gli effetti.

Sicuramente un’esperienza entusiasmante che ti fa sentire al centro del mondo per la cosmopolita eterogeneità di clientela e di personale di servizio; per i suggerimenti fatti propri e magistralmente riattati dalle più importanti cucine del mondo.

Decidiamo di prenotare un tavolo con largo anticipo. Non nascondo una certa emozione nel momento in cui, scendendo dal taxi, veniamo accolti da due cerimonieri che, con grande professionalità ed estrema cortesia, ci accompagnano all’ingresso, consegnandoci nelle mani del personale di sala. Nel breve tragitto abbiamo modo di attraversare piccoli corridoi elegantemente arredati ed illuminati, sbirciare in altre sale, intravedere il fermento delle cucine e l’ordinato andirivieni dei numerosi camerieri. Sembra di essere in un altro mondo, sulla più alta vetta della Cucina. Ma non avvertiamo disagio perché l’atmosfera è intima e raccolta grazie anche alla complicità dei colori pastello che ci circondano e delle luci soffuse. Il ristorante è ospitato nel palazzo cinquecentesco Jacometti-Ciofi: pietra serena, mosaici e parquet, mobili e quadri antichi. Tovagliati rosa antico, tinte ocra alle pareti, argenti preziosi e fiori, nella sala in cui veniamo accompagnati; ci è stato riservato un tavolo “panoramico”, quasi in un angolo, posizione dalla quale possiamo osservare, oltre alla perfezione del servizio assolutamente privo di sbavature (uno tra i migliori mai incontrato prima d’ora), anche la lussuosa eleganza e la raffinatezza artistica presente in ogni dettaglio.

La raffinatissima dimensione del locale, sintesi di charme, carattere, calma e cortesia, è confermata dall’alta professionalità, dalla ricerca unita allo stile e all’ospitalità.

Annie Féolde insieme ai primi chefs Italo Bassi e Riccardo Monco, sono a capo dello staff di cucina che si compone di 18 persone; Alessandro Tomberli, maître de salle e primo sommelier, coordina il personale di sala composto da 15 persone.
La carta delle pietanze raggiunge il completo cambio stagionale con gradualità, prevedendo la sostituzione di pochi piatti di tanto in tanto.

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Ci vengono prontamente consegnati i menù dalla lettura chiara e scorrevole.
La proposta è semplice: quattro scelte di antipasti, pasta, pesce e carne e due menù degustazione:
“Gran Menù Degustazione” che propone sei portate, formaggi e dessert a 225 euro;
“Menù Fantasia” che invece prevede cinque portate, formaggi e dessert a 170 euro.
Visto il numero di portate previsto, le medesime sono ridotte nelle porzioni per consentire ovviamente di poter arrivare alla fine della degustazione. Sul menù è specificato però, che nel caso si desideri comunque degustare la porzione “intera” di ogni portata, ciò e possibile con un sovrapprezzo di 90 euro per entrambi i menù.

Decidiamo quindi di scegliere, per questa volta, il Gran Menù Degustazione, optando per le porzioni ridotte, che si sono poi rivelate molto ben dosate in quantità, al punto da farci immaginare veramente “esagerata” l’opzione di scelta per quelle intere. Chiediamo però la possibilità, prontamente accordataci, di sostituire una della pietanze presenti; dopo il colloquio con il cameriere, però, decidiamo di trasformare la nostra sostituzione in aggiunta.

Iniziamo quindi a guardare la carta dei vini, o meglio, l’enciclopedia del vino. Non ci sono parole per definire quella che spesso è considerata la cantina migliore del mondo. Un’infinità di proposte da ogni zona del pianeta, anche in impensabili formati. Bàlzano pure agli occhi i ricarichi assolutamente esagerati, ma si sa….siamo da Pinchiorri.
In questo dedalo di proposte, per la nostra scelta ci lasciamo consigliare da colui che certamente ne sa più di noi, il sommelier Antonio, napoletano verace ma fiorentino d’adozione.

L’aperitivo che ci viene prontamente offerto è un Blanc de Blanc 1996 selezionato per l’Enoteca Pinchiorri e ad esso si accompagna una sfoglia friabile ai semi di zucca, un sublime contrasto di dolce e salato.
Sulla carta delle acque scegliamo un’acqua norvegese Voss, leggerissima, 10 euro.

Per il vino, consigliati anche dal sommelier Antonio, scegliamo un Gevrey-Chambertin 1999, grande pinot nero di Borgogna, dalla calda rusticità, con sentori di frutti di bosco e fragole.

Il pane, non fragrantissimo, ci viene servito di volta in volta: alle melanzane e basilico, alla pesca, al pomodoro e lardo di Colonnata, oltre a normali focaccine.

Oltre alla preziosa posateria in argento, spiccano gli elegantissimi e decorativi sottopiatti rigidi in pelle color bordeaux con inserto sempre in argento, che verranno ritirati solo al momento del dessert.

Prima entrée:
“Mikado con crema di caprino, cannolo di mandorle ripieno di burrata, raviolo fritto con mozzarella di bufala, bicchiere con bruschetta al pomodoro"
Comincia così la nostra cena: iniziamo subito con una piccola preparazione bella da vedere.
In un bellissimo piatto nero dalla forma irregolare, il mikado di pasta sfoglia precedentemente intinto nel morbido caprino su cui aderisce una composta di verdure finemente sminuzzate; esso è adagiato su un piccolo cannolo fragrantissimo ripieno di burrata e, sui bordi, stuzzicanti mandorle tostate. Accanto, un raviolo fritto ma non unto, dal sapore e dall’aspetto vagamente orientali, farcito internamente con pomodoro, mozzarella e profumatissimo basilico. In un bicchierino di vetro, infine, l’estrema sintesi liquida della più classica bruschetta, con minuscoli pezzetti di pane tostato ed un piacevole sentore di origano.

Seconda entrée:
“Rombo fritto servito con purea di finocchio, olio di vaniglia e marmellata di limone candito”.
Inebriante nella sua delicatezza l’aroma dell’olio di vaniglia che accompagna la perfetta frittura del rombo farcito al basilico, profumatissimo, con la sua pastella leggera e croccante. La mousse al finocchio è vellutata al palato e ben si contrappone alla leggera nota acidula della marmellata al limone candito. Inconsueti ma indovinati gli accostamenti. Ottimo.

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Ha quindi finalmente inizio il Gran menù degustazione:
--- “Fegato grasso cotto nel sale e leggermente affumicato, con in cubo di mela e pane alle prugne”.
Superba la qualità del fegato grasso, perfetto nella sua consistenza soda, con una lieve affumicatura che non disturba, egregiamente accompagnato nella degustazione da una leggera e delicatissima mousse di mela che lo contrasta, pane alle prugne, appena tostato e privo di sale, e il cubetto di gelatina di mele, a dire il vero non particolarmente caratterizzato nel sapore. A parte, granelli di sale e profumatissimo pepe nero grossolanamente macinato al momento. Squisito. Voto 9.

--- “Insalata di granchio al basilico con cetrioli, pomodoro e spuma di cipolla”.
In un fine calice di vetro bianco opalino, la fresca e delicatissima mousse di cipolla da degustare in tutta la gamma dei sapori presenti, immergendo il cucchiaino in profondità, sino al fondo del bicchiere. Ed è proprio dal fondo che emerge l’entusiasmante polpa di granchio insieme alla misticanza di pomodoro e cetriolo in sottilissime listarelle, croccante e fresco. A decorazione della pietanza, un ciuffetto di basilico il cui profumo intenso ci accompagnerà per tutta la degustazione. Ottimo. Voto 9.

---“Il fungo porcino: in crema, in gelato e in frittura”.
Piatto monotematico dall’incredibile intensità di profumi e di sapori. Delicatissima la crema di porcini; il fritto è, anche in questo caso, leggero e croccante. Memorabile, inconsueto ed intenso il gelato al porcino accostato a fresche foglie di menta, che completa la trilogia. Gradevolissimi al palato i tre livelli di temperatura che caratterizzano la preparazione. Eccellente. Voto 10.

--- “Agnolotti di ricotta, zafferano e cannella con ragù di gamberoni, pomodoro e menta”.
Anche in questo caso, un piatto che porteremo nella memoria per profumi, sapori ed originalità. Gli agnolotti dalla sfoglia perfetta anche se dall’aspetto “consueto”, rivelano invece al palato la varietà di spezie sapientemente dosate, insieme alla ricotta, fino a raggiungere un perfetto equilibrio ed un gusto sorprendente nel loro originale accostamento. Il gusto si rivela quindi fresco e leggero; il dolce ragù di gamberoni si contrappone allo zafferano per poi tornare a fondersi, ancora, con la dolcezza della cannella e l’aromatica freschezza della menta. Insomma, un tripudio di profumi e sapori completato dalla delicatezza degli agnolotti che, sciogliendosi in bocca, man mano rivelano sempre nuove note. Sublime. Voto 10+.

Inserita a questo punto della nostra cena per scelta dello chef, arriva quindi l’integrazione al menù degustazione che avevamo richiesto:

--- “Aragosta impanata alle olive verdi, con gnocco di semolino, mousse di baccalà e crema di peperoni dolci”
e
"gelatina di crostacei con caviale”.
In una piccola fondina, adagiata nella delicatissima crema di peperoni, una deliziosa mousse di baccalà accoglie l’aragosta. L’impanatura di semolino alle olive verdi avvolge la carne senza prevaricarne il delicato sapore. Il gusto che ne scaturisce è deciso, forse leggermente intenso per il mio palato, ma prontamente attenuato dalla raffinata freschezza della gelatina di crostacei che ci viene proposta in una coppetta a parte, impreziosita da una piccola porzione di caviale Beluga Molossol oltre che da una sottilissima julienne di cetriolo. Eccellente. Voto 10.

Si torna quindi all’originale sequenza prevista dal menù:

--- “Stracotto di coda di bue al vino rosso e sfoglia croccante al pepe”.
Una pietanza dal gusto di forte impatto, di grande tradizione e con una particolare cura dei sapori originari. Alla base della preparazione, sul fondo del piatto, un piccolo gambo di sedano a ricordare il classico “battuto” del ricetta classica. La minuscola sfoglia croccante al pepe che cela inizialmente la preparazione, viene presto sbriciolata, come ci consiglia il cameriere, ed unita alla pietanza affinché possa emanare la spezia in essa contenuta. La carne, inutile dirlo, è perfettamente priva di impurità (ossicini, nervetti). Personalmente non sono molto amante di questi sapori, ma indubbiamente la pietanza è perfetta nella sua esecuzione anche se leggermente sapida per il mio palato. Molto buona. Voto 8.

--- “Petto di piccione grigliato e marinato, con patate rifatte del Mugello e la coscia candita”.
In una fondina decorata, nel sugo a base di fegato di piccione, è adagiato lo sformato di patate del Mugello, squisite, ed il petto oltre la coscia candita. Al centro della preparazione una sottile fetta di pane toscano tostato intrisa in zucchero e vino, reminiscenza delle vecchie merende toscane, dall’insospettabile quanto esaltante gusto che, con la sua dolcezza, attenua la sapidità della carne. La carne del volatile si presenta molto rossa; il piccione prima di arrivare in tavola subisce vari trattamenti e la marinatura è quella che gli conferisce poi quel gusto pieno ed intenso che riscontriamo. La carne è tenerissima e i piccioni da cui è ricavata, ci viene comunicato che sono allevati in grandi voliere che ricostruiscono al meglio le naturali condizioni di vita dei volatili. Ottimo. Voto 9.

--- “Fonduta di Taleggio con marmellata di pera e liquirizia”.
Una piccola chicca tutta da gustare. In una base di fonduta ancora tiepida, dal gusto intenso e pieno, una piccola sfoglia fritta e la marmellata di pera a contrastarne il gusto amarognolo. Geniale la spolverata di liquirizia che eliminando dal palato ogni residuo grasso, lascia in bocca una sensazione di pulizia e di freschezza. Eccellente. voto 10.

A questo punto, da accompagnare agli imminenti dessert, il sommelier, dietro nostra richiesta, ci consiglia qualcosa di nuovo, che vada al di là dei soliti “classici”:
Rubacuori - Poderi Morini di San Biagio di Faenza (RA) - centesimino 100%, l’unico Savignôn Rosso passito, vino ottenuto da uve stramature del particolare vitigno.

Predessert:
“Crema di fragola e gelato al latte”.
In una deliziosa ampolla ghiacciata, uno strato rosa ed uno più superficiale bianco che, all’atto della degustazione, vengono shakerati dal cameriere al tavolo; dopo aver immerso la cannuccia se ne sugge il contenuto e si avverte immediatamente la golosità del sapore della fragola ammorbidito nel gusto del gelato al latte. Eccellente. Voto 10.

Continuano i predessert con una stupenda struttura in argento in cui sono contenuti due coni la cui cialda è artigianale e all’interno due palline di “Sorbetti all’arancio e frutti misti”. Eccellenti.

E ancora:
“Succo di frutta al kiwi con mousse di latte di noce di cocco e granita di moscato di Asti con una crema di lamponi” in due bellissime ciotoline di vetro spesso. In una è contenuto succo al kiwi con una delicatissima mousse al gradevolissimo sapore di cocco; nell’altra, una deliziosa e rinfrescante granita di Moscato d’Asti con gocce di crema di lamponi.

E poi:
“Gelatina di mela verde e un pane al cacao farcito con mousse di banana e limone”;
bello l’abbinamento del limone e della banana, unite insieme in una soffice mousse contenuta tra due piccoli tranci di pane al cacao ed accompagnata dalla delicata gelatina di mela. Ottima.

In conclusione il dessert:
--- “Rotolo di frutto della passione farcito di gelato al cioccolato, gelatina di fragola e yogurt al rosmarino”.
In un bellissimo ed elegante piatto, il gustosissimo rotolo al frutto della passione farcito con uno squisito gelato al cioccolato; accanto, una gelatina di fragole accompagnata da una sfoglia di polenta croccante, fragole fresche ed un originale yogurt al rosmarino che conferisce al tutto una nota in più di sapore. Un dessert leggerissimo, degna conclusione di un menù praticamente perfetto. Eccellente. Voto 10.

A questo punto due ottimi caffè e, purtroppo, la prima ed unica nota di demerito di questo prestigioso ristorante: una scarsissima scelta di rum nella carta dei distillati costituita da sole cinque opzioni, di cui solamente due disponibili.
Noi scegliamo un Demerara 1985 invecchiato in botti di ciliegio: buono.
Il rum ci viene servito senza cioccolato fondente, come prevederebbe la degustazione di ogni buon rum, e alla nostra richiesta di provvedere, apprendiamo che esso non è disponibile; per “ripiegare” ci vengono serviti cioccolatini ripieni al vinsanto, amari al gianduia, bianchi con burro alla nocciola, praline al cocco, ai frutti di bosco, al latte farcito, al wisky, cioccolato bianco con liquirizia e conchiglia farcita di caramello liquido.

Infine il conto totale, per due, di 680 euro, di cui 225 per il vino.

Prima di accomiatarci dall’affabilissima Signora Annie e dai suoi gentili collaboratori che con estrema professionalità ci hanno “seguito” per tutta la serata, ci viene gentilmente proposta, e da noi immediatamente accolta con entusiasmo e sfiziosa curiosità, la visita guidata alla “inimmaginabile” cantina del “Pinchiorri”: un gioiello di ordine nella sterminata varietà di etichette provenienti da ogni angolo del pianeta; un vero e proprio tesoro custodito con sistemi di sicurezza paragonabili a quelli del caveau di una banca.

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Tutte le preparazioni dei grandi chefs e pasticceri del Pinchiorri sono veramente perfette: capolavori di gusto e d’immagine.
L’ospitalità squisita e informale della signora Annie Féolde, donna vitale ed esigente, la si può apprezzare in particolare a metà cena quando si ferma a dialogare cordialmente con i suoi commensali, dimostrando charme e grande professionalità.
Indimenticabile, quindi, la serata vissuta all’insegna dell’epicureismo vero e proprio, una beatitudine per i sensi in cui ciò che davvero conta non è il “quanto” ma il “come”.

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