Quest’oggi siamo felici ospiti dello chef Stefano ...

Recensione di del 11/01/2010

Due Colombe

115 € Prezzo
9 Cucina
7 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 115 €

Recensione

Quest’oggi siamo felici ospiti dello chef Stefano Cerveni, patron di questo eccellente ristorante. Le Due Colombe si trova in via Roma strada centrale di Rovato, popolosa cittadina dell’ovest Bresciano. Arrivarci è piuttosto semplice: Autostrada A4 Milano Venezia, uscita al casello di Rovato, seguendo le indicazioni per il centro, superate un paio di rotonde ed una decina di infelicissimi dossi artificiali, troviamo il locale sulla destra ed un ampio e comodo parcheggio pubblico poco più avanti. L’esterno del ristorante è costituito da un antico mulino ad acqua sapientemente restaurato, ma ubicato in una zona che architettonicamente non gli rende giustizia. Saliamo i pochi gradini ed entriamo all’interno. All’entrata, un’elegante sala accuratamente e rusticamente arredata, siamo ricevuti da una gentile signora la quale, svolto il rituale di benvenuto, ci accompagna al tavolo a noi assegnato in sala da pranzo. L’ambiente è ampio e luminoso, nel complesso molto gradevole: alti soffitti con vecchie travi a vista, pavimento in cotto, pareti tinteggiate candidamente di bianco, tavoli accuratamente apparecchiati e giustamente distanziati.
Accomodati, ci viene chiesta la nostra preferenza sull’acqua e proposto un aperitivo a cui accettiamo di buon grado.

Lo chef ci porge le carte delle vivande ed il cameriere le fa seguire da due bicchieri di Franciacorta Brut prodotto dalla cantina Ferghettina, vino gradevole ma nulla di più, ed un’ottima spuma di carciofo con pan brioche e olio al basilico. Inizio promettente: buonissima la mousse bilanciata ed elegante, bello il gioco di contrasto di consistenze creatosi tra la fragranza del pan brioche e la morbida spuma, ottimo l’olio al basilico che chiude armonicamente questo stuzzichino.

Così coccolati leggiamo i menu dove la proposta gastronomica è ampia e complessa, infatti sono presenti diversi piatti di terra, di mare ed alcuni di essi sono particolarmente legati al territorio. In carta troviamo anche tre percorsi degustativi denominati “della la tradizione” a 50 €, “la nostra creatività” a 70 € e “le bollicine” proposto a 100€. I piatti previsti in quest’ultimo percorso degustativo, dove cadrà la nostra scelta, sono a sorpresa e sono scelti al momento dallo chef, previa consultazione con gli avventori del tavolo onde evitare spiacevoli disagi legati a gusti o ad allergie, ed accompagnati da una degustazione di vari Franciacorta scelti dal brillante sommelier.

Il pranzo si apre con un buonissimo appetizer: Crema di patate e ragù classico alla bolognese.
In un piccolo bicchiere troviamo il puré e sul fondo il ragù di carne. Abbinamenti semplici ma eccellentemente preparati. Dolce il puré e intenso il sapore dell’ottimo macinato di carne.

Dopo un breve scambio d’idee su vini e cantine con il sommelier, che ci presenta le etichette da lui scelte per il nostro pranzo, arrivano le prime bollicine: unn discreto Franciacorta Brut Satén vendemmia 2005 prodotto dalla cantina Enrico Gatti. Vino dal fine perlage, in bocca elegante struttura, morbida setosità, sentori delicati ed una buona sapidità.

Poco dopo arriva il primo antipasto: Zuppetta di cozze e crudità di crostacei, brodetto di zenzero e zafferano.
Una giovane ma preparata cameriera porta al nostro desco due grandi piatti fondi contenenti alcuni gamberi e sei cozze lessate entrambi sgusciati. Al tavolo è aggiunto un brodo preparato con l’acqua utilizzata nella cottura delle cozze a cui son addizionati dello zafferano e dello zenzero. Su questa portata poche le parole che posso spendere perché difficilmente descrivibile la delicata sensazione che trasmette il crostaceo ed il mollusco immerso nel suo brodo dai sentori orientaleggianti; di grande freschezza e corposità invece la materia prima ittica impiegata per questo piatto. Esecuzione più che perfetta.

Segue il secondo antipasto: La patata viola, il gambero rosso ed il Franciacorta.
Il gambero crudo e privo delle sue parti dure e adagiato sopra una créme di patate viola, e sopra lo stesso alcune chips preparate con le già menzionate patate. Al tavolo è aggiunta la salsa di Franciacorta rosè che in sostanza è una “gelatina” creata aggiungendo amido di mais alla bottiglia direttamente in cantina, in questo caso il produttore è Majolini, al momento della sboccatura. Un piatto che è veramente un capolavoro; in primis ottime le materie prime e subito dopo l’idea e la capacità del cuoco di abbinare i gusti dei vari elementi molto distanti tra loro, passando dalla dolce cremosità della patata all’estrema acidità della salsa al Franciacorta, creando vette di gusto e piacere.

A questo punto arriva il secondo vino della nostra degustazione, un eccellente Franciacorta Brut pas dosé millesimato 2004 prodotto da Andrea Arici. Colore giallo paglierino, fine il perlage e persistente la spuma, in bocca leggeri sentori aromatici ma con una grande struttura ed ottima la sapidità

Terzo ed ultimo antipasto: Insalata di germogli e fiori al balsamico tradizionale e créme brûlée di foie gras.
In una terrina di vetro troviamo una coloratissima insalatina condita all’aceto balsamico tradizionale di Modena e, nascosta dalla stessa, la créme brûlée. Pietanza da mangiare in verticale; gustosissimo l’abbinamento tra la saporita créme e l’acidognola composizione floreale, l’aceto balsamico tradizionale lega perfettamente i vari sapori. Più che un antipasto, un elegante distensivo.

È direttamente lo Chef de cusine che ci serve ed illustra il piatto che più ci ha colpito: il Risotto mantecato alle ostriche di Bretagna e burrata di Puglia. In un’ampia fondina troviamo il risotto in cui al centro c’è una grossa ostrica Belon, ovviamente sgusciata, e la burrata filante a guarnire. Il riso è cotto alla perfezione, il sapore è ottimo, persistente e delicato, la burrata dona note calde. Ottima l’ostrica tentatrice di “guarnizione”. Questo piatto ha ripagato ampiamente le pene del viaggio, tra l’altro molto breve per noi.

Dopo una breve attesa che ci permette di approfondire la conoscenza del sommelier ci è servito un altro primo piatto: Fagottelli di pasta fresca ripieni di ricotta di capra dell'Adamello e castagne, tartufo nero nobile di Norcia, consommè di Parmigiano Reggiano.
In un ampio piatto troviamo cinque “raviolini” a forma di fiammella e un’abbondante grattata di tartufo nero; al tavolo è versato da una teiera l’emulsione di Parmigiano Reggiano stagionato 55 mesi. Ottimi i fagottelli per fattura, la pasta è friabile, gustoso il ripieno e molto buono il brodino al parmigiano che si carica del tipico profumo del pregiato tubero. Nel complesso piatto più che convincente ma a onor di giustizia quello che ha meno incontrato i nostri gusti.

Poco prima dell’arrivo dei due secondi piatti c’è servito un ottimo Franciacorta Brut rosé dosaggio zero, uvaggio 50 % chardonney e 50% pinot noir, prodotto da Andrea Arici. Al naso forti sentori di frutti di bosco e arance mature, in bocca rotondo, di grande struttura e lunga persistenza. Buon abbinamento ai piatti che andremo a degustare.

Capesante mezze crude e mezze cotte, puré di topinambur e polvere di liquirizia.
In un piatto di ceramica di forma rettangolare troviamo tre grosse capesante adagiate sul puré preparato con la famosa radice e la polvere di liquirizia stesa a velo. Altro piatto veramente ben riuscito; la presentazione come per tutte le altre creazioni è molto curata: le capesante sono distanziate egualmente l’una dall’altra, disposte sopra la bianca crema e la “spolverata” di liquirizia a creare contrasto cromatico. Bella soddisfazione per l’occhio ma ancor più grande al palato, il mollusco è ottimo e molto consistente il cui intenso sapore è smorzato dalla delicatissima ma persistente nota dolce e delicata del puré.

A questo punto il pranzo prende una svolta inaspettata ma in ogni modo graditissima ed arriva un piatto di terra: Tagliatine di petto d’anatra, ristretto di mosto d’uva, germogli d’erba medica e terrina di foie gras.
In un piatto rettangolare trovano posto: una dozzina di fettine di carne d’anatra disposte sopra la riduzione di mosto d’uve bianche, un “cubetto” di foie gras e dei ciuffi di germogli. La carne è croccante in crosta e tenerissima all’interno. Buonissima di per sé o con i tre possibili abbinamenti. Un’ode meriterebbe il foie gras, forse il migliore che abbia visto il mio palato.

Arriva un simpatico e distensivo predessert: il cuba libre fatto a sorbetto.
Poco prima dei dolci il Cerveni s’intrattiene al nostro desco per un piacevole confronto confidandoci che non è abile pasticciere, credo che questo sia stato un peccato di modestia visto la bontà di quello che abbiamo degustato in chiusura di pranzo.

È servito il dessert: Semifreddo al miele d’acacia, nocciole caramellate, olio extravergine d’oliva.
Curatissima la presentazione, ma che se ne stupisce ancora una volta con maggior foga, è la veniale gola che vorrebbe continuar a goder di sì tante delizie e maestrie culinarie se il razionale stomaco non mettesse ad essa saggiamente freno! Delicatamente dolce e cremoso il semifreddo che contrasta soavemente con le croccanti nocciole, in bocca la lieve viscosità dell’amabile olio confeziona al meglio un dolce degno d’applauso.

Una meravigliosa petit patisserie, di cui menziono a memoria le dolcissime meringhette al cocco, i friabili e piccoli cantucci e gli amabili baci di dama, un ottimo caffé, la miscela arabica con cui è preparato proviene da uno sperduto paesino del Brasile e si sente, ed un bicchiere di Bas Armagnac 1990, degnamente servito con un bicchiere d’acqua ghiacciata, chiudono un pranzo da ricordare.
Il servizio è stato svolto con professionalità da parte dei camerieri e con gran capacità sia dal sommelier che dallo steso chef che in quest’occasione ha svolto egregiamente funzione di capo sala.
Onoriamo l’onesto conto di 230 € (di cui 200 € per i due menu degustazione, 12 € per il distillato, 12 € per i due aperitivi, 3 € per una bottiglia di acqua San Pellegrino e 3 € per un caffé) e lasciamo il locale con la promessa di ritornarvi quanto prima.

Matteo e Patrizia

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