Venerdì sera da lupi, acqua a secchiate, ma noi ab...

Recensione di del 01/06/2007

Anteprima

132 € Prezzo
8 Cucina
9 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 132 €

Recensione

Venerdì sera da lupi, acqua a secchiate, ma noi abbiamo prenotato in quel di Chiuduno, all'Anteprima, così armati di mezzi anfibi affrontiamo la strada per la bergamasca, arrivando, anzi sbarcando comunque in orario. Veniamo accolti alla porta e accompagnati al tavolo, siamo in quattro e con il nostro arrivo
raddoppiamo la clientela. Non che ci stiano molte più persone, una ventina di coperti in tutto, per un locale che fa sicuramente della qualità il suo pezzo forte.

Insieme alle liste ci viene servito un aperitivo a base di champagne Tribault, gradito e scelto anche per iniziare la cena (45 euro). La sala è ampia e i quattro tavoli agli angoli sono ben distanziati, arredamento essenziale con un tavolo di servizio al centro, toni albicocca alle pareti, qualche quadro qua e la, per un insieme semplice, ma di classe, alcuni lampadari particolari a piantana, niente di non già visto, ma nel complesso sicuramente un bell'ambiente caldo quanto basta da non risultare asettico, ma essenziale al punto giusto per accontentare gli amanti del design. Tovagliato color vaniglia sottopiatti personalizzati color bronzo,un bicchiere da aperitivo spumeggiante e uno per l'acqua.

Qualche snack per mettere in moto i denti, anche se non serviranno così tanto durante la cena: sfogliette alla segale, grissini al parmigiano, riso canadese
fritto.
Il menu è scontato, nel senso che alle proposte alla carta preferiamo il menu creativo, alla fin fine vera ragion d'essere del ristorante e delle sue particolarità, vista la cucina linda a vista sulla sala, munita quest'ultima di schermo in diretta sul tavolo di lavoro dello chef per non perdersi nulla della preparazione; non siamo accomodati al tavolo della cucina perchè siamo in quattro, ma in fondo si segue il tutto bene anche dalla nostra posizione. Inoltre ho il timore che il tavolo così a ridosso dei "lavoratori" rischi di mettere un po' in soggezione, almeno per me, visto che in sala c'era più personale che clienti e a volte era un po' troppo "presente", almeno fino a quando non ci siamo un po' "sciolti".
Ovviamente sono già presenti parecchie recensioni di questo locale, cercherò quindi di riportare più attenzione per i piatti proposti come novità, visto che a detta del gentile maître i piatti cambiano velocemente e addirittura a fine cena lo chef si è presentato chiedendoci pareri sui piatti novità.
La quantità di proposte è tale che senza un taccuino per gli appunti è impossibile ricordare tutto, così in ordine sparso e incompleto posso citare:

Sprizz veneto rielaborato, una gelatina al vino bianco ad avvolgere una pallina di campari, un aperitivo servito con alcune "tapas"; il gambero crudo con canditi di limone e cubetto di gelatina al basilico, freschissimo il gambero; il cannolo di pasta con ripieno ai piselli; le sarde in saor con pomodoro confit,molto buone; il petto d'anatra avvolto su un maccherone.
Un boccone d'anguria con marmellata di tonno, secondo me da equilibrare visto che l'anguria sovrastava il gusto.
Petto e coscia d'anatra: non aspettatevi carne, il petto e la coscia vnegono frullati è ridotti in gelatina e serviti a cubetti con crostini di pane, l'ho trovata un po' una forzatura, anche se il sapore era ineccepibile.
In arrivo un piatto con finferli quasi al naturale con timo come sapore, corredati da sfere di mandorla e cubetti al mirto, molto sfumato quest'ultimo c'è da dire.
Sfere di mozzarella in crosta di pomodoro con aria di asparagi e asparago bianco: comincia la serie delle sferificazioni, tutto preparato sotto i nostri occhi.
Mediterraneo: olive taggiasche sferificate, cubetti di balsamico e basilico, spuma di mozzarella, pomodoro confit. Altro piatto direi interlocutorio, piacevole alla vista.
Durante la cena a mio avviso ci sono piatti importanti e di soddisfazione palatale, alternati a alcuni più scenografici a consumo dell'occhio.
Quello che segue appartiene certamente alla prima categoria, Sushi all'italiana, in una foglia di patata è racchiuso un gambero crudo squisito con petali di diversi fiori, sul fondo piatto una spuma di crostacei.
Proseguiamo con il calssico tempesta, l'ostrica in acqua di mare, con la compagnia di un fasolaro, già incontrato dai precedenti mangioni.
Due bocconcini riassunto: da mangiarsi insieme un cubetto al latte allo zenzero, yougurt, caviale e salsa al limone, tutti insieme piccante, acido, salato e dolce per sensazione di completezza in bocca, tutto sommato comunque una portata d'intermezzo.
Prosciutto e melone, il melone è presentato sferificato e contiene un cubetto di prosciutto.
Altro piatto "importante" è stato il tegamino con uovo, fegato grasso, tartufo, il tutto su un letto di salsa al mango, decisamente eccellente negli accostamenti e nei sapori, da ricordare.
Viene poi servito un bicchiere con un fondo di crostacei e pomodoro, dei pezzetti di capasanta e alghe nere, altro piatto molto intrigante.
Non mancano nemmeno i famosi gnocchi liquidi, questa volta conditi con pomodori confit (peggio del prezzemolo questo pomodoro confit in questa cena).

A questo punto finita la prima boccia, restiamo in Francia con lo champagne e scegliamo il cugino maggiore di quello già bevuto, un Tribault selezione Pere Renè (77 euro), più secco e pulito nella beva, accarezza letteralmente il palato.

I camerieri ora ci portano un cartoccio di carta fata, contenete dei funghi porcini al timo, pochissimo condimento aggiunto, funghi quasi al naturale, per restare in tema sottobosco, si accompagna il piatto con il gelato al pino mugo fatto in diretta con l'azoto. Qui deve specificare che la cucina aveva cominciato la preparazione, ma accortasi che le nostre commensali si erano assentate per motivi "fisiologici", la cucina si è fermata ed ha atteso il loro ritorno, grande attenzione al cliente. Forse lo fanno anche in altri
locali, però qui, data la cucina a vista, la cosa è stata notata in modo palese.
Ancora un piatto di intermezzo, una fascia all'albicocca a contenere una spuma con tonno e pane, con un bel contrasto dolce salato, poi proseguiamo con Spaghetti d soia cotti nel thè con gambero e verza rossa saltata: forse un po' anonimi gli spaghetti, ma credo che la delicatezza in questo caso sia voluta, per contrastare la sapidità della verza, il gambero è come quelli già incontrati.
A chiudere il salato il classico agnello cotto nel fieno, effettivamente un bel pezzo di carne, tutto sommato delicato come sapore, con la nota erbacea del fieno veramente evidente, è stata l'unica occasione di utilizzare i denti, non che fosse duro, anzi era tenerissimo, ma prima erano praticamente tutte arie, gelatine e spume.
Prima del dolce, il giochino con i palloncini ad elio, io, basso da sempre ho dichiarato che al prossimo concerto avrei fatto l'assolo... avevo però la vocina da Barbie in quel momento! Divertente, in fondo a quel punto eravamo gli ultimi in sala così ci siamo concessi un po' di libertà.
Per dessert il Luna Park, prima piatto salato, ora passato ad allietare i palati golosi, una granita al cocco, una bavarese all'arancia su salsa all'arancia, una ciccolata da raccogliere a grissinate, bignè fritti, una specie di pannacotta con una salsa a metà tra i frutti di bosco e il pomodoro, un cioccolatino con foglietta dorata, tutto molto buono.
Per accompagnarci al bicchiere un passito, Diamante di Tasca d'Almerita.
A chiudere un caffè con la piccola pasticceria servita nella classica scatola personalizzata "da asporto".

Mentre chiudevamo la serata con un armagnac, facevamo due chiacchere con il maître il quale ci spiegava la difficoltà di proporre un locale del genere in un paesino, gli stessi abitanti spesso non conoscono l'esistenza di questo tipo di locale, di come il ristorante gastronomico in questione fosse poi solo la punta dell'iceberg dell'organizzazione che in primis si occupa di catering per eventi importanti.
Continuiamo la chiaccherata visitando la cantina, romanticamente ambientata sotto un cielo stellato, con il reparto caveu per le grandi annate.

Sicuramente un gran bel posto per una piacevolissima serata, professionalità e cortesia in sala, personale preparato, solo in certi frangenti un filo presente, confesso che qualche attimo di soggezione lo abbiamo vissuto, ma tutto si è stemperato lungo la serata, fino a che a tarda ora siamo rimasti soli e più sciolti, anche l'ambiente è piacevole e curato, dall'arredamento agli accessori, dall'apparecchiautra alle composizioni floreali, forse i tavoli sono fin troppo separati(!), ci si sente quasi isolati.

Un discorso più ampio va fatto per la cucina: intanto bisogna liberarsi da tutti i confronti tra questa cucina e quella "tradizionale", può piacere più l'una o l'altra, ma stanno su due pianeti diversi, detto questo devo ammettere di aver mangiato bene, ma gusti che colpiscono ne rimangono pochi, gioca il fatto di essere in presenza di una cucina che usa pochi condimenti e di conseguenza pochi grassi, e questo è un pregio che paga un po' sull'intensità dei sapori. L'occhio ne esce entusiasta, soprattutto vedere come nasce il piatto è davvero interessante, poi il sapore riamne sempre mediato, è anche vero che risalta la purezza del sapore originale degli ingredienti quando questo non è troppo sfumato come nel caso dei vari cubetti gelatinosi di basilico o mirto. In definitiva una cucina di ottima tecnica e di buon gusto, senza però raggiungere l'eccellenza, in più direi che è un'esperienza che non va ripetuta troppo spesso, almeno per i miei gusti.

Al capitolo conto direi che 529 euro in quattro non sono pochi, ma escludendo 122 euro di vino, e lo champagne costa ovunque, 12 euro di acqua e ci sta per tre o quattro bottiglie, 15 euro di tre caffè, cari, riamngono i 95 euro pro capite del menu degustazione, che potrebbero sembrare tanti, in realtà per la
quantità di proposte e per la difficoltà di realizzazione e di assemblaggio ci possono stare. Io non voglio fare i conti in tasca a nessuno, ma credo che il ristorante a sè stante farebbe fatica a sopravvivere, se invece lo vediamo come una bella vetrina per le attività che ci stanno dietro, allora tutto acquisisce più senso.

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