Era da molto tempo che desideravo provare la cucin...

Recensione di del 27/07/2011

Devero - Hotel

165 € Prezzo
8 Cucina
8 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 165 €

Recensione

Era da molto tempo che desideravo provare la cucina di Enrico Bartolini, fin dai tempi dei primi successi alle Robinie di Montescano. Dopo aver concesso un generoso periodo di rodaggio nella nuova sede, in questa soleggiata serata estiva raggiungiamo il Devero Hotel, in quel di Cavenago in Brianza.

Giungiamo comodamente percorrendo l’autostrada A4, da cui notiamo immediatamete la torre del Devero Hotel svettare imponente; non appena usciti dal casello diversi cartelli ci indicano il percorso che in men che non si dica ci conduce all’entrata della summenzionata struttura. Troviamo posto in uno degli sparuti parcheggi situati sul lato strada - in alternativa al comodo parcheggio sotterraneo - ed entriamo senza indugi nella hall. Siamo immediatamente indirizzati ad uno degli ascensori per poter raggiungere il piano -1 dove si trovano sia il ristorante riservato agli ospiti dell’albergo sia il ristorante gourmet targato Bartolini. Non facciamo in tempo a girarci attorno per individuare il ristorante che un solerte commis ci accoglie cordialmente e, non appena controllata la nostra prenotazione, ci conduce al bel tavolo a noi riservato. Una volta accomodatici nelle comode sedute in cuoio testa di moro abbiamo modo di carpire la raffinata e moderna eleganza che contraddistingue la sala da pranzo: essa, pur essendo situata nel piano seminterrato, si affaccia, tramite ampie vetrate, su una luminosa apertura artificiale contenente un’ampia piscina illuminata con annesso dehors occupato da raffinati cabanas e prendisole in giunco.
All’interno l’ambiente risulta estremamente rilassante: i tavoli risultano ottimamente distanziati nonché separati da eleganti drappi atti a dividere la sala in vari spazi più intimi e raccolti; pavimenti in raffinato legno wenge scuro, legno più chiaro e mattoni in pietra a vista alle pareti e una stretta apertura orizzontale che permette di vedere lo staff di cucina all’opera completano l’ambiente di tono, penalizzato unicamente dal lampadario multipiano rivestito in foglia d’argento a centro sala, realmente di dubbio gusto. Successivamente possiamo quindi notare la mise en place, di discreta ma rassicurante raffinatezza: tovagliato di spesso cotone bianco neve perfettamente stirato con tovaglioli abbinati, cristalli griffati Riedel e posateria in argento Broggi di ottima manifattura, perfeziona e completa l’ensemble una minuta quanto graziosa composizione di fiori freschi in vaso d’ardesia.

Nel mentre ci vengono servite le acque minerali, Panna e San Pellegrino, consegnate le carte delle vivande e proposto un aperitivo; tra le varie scelte optiamo per due flûte di Champagne Bollinger Special Cuvée, il solito elegante passe partout, che viene stappato al momento e debitamente servito. Accompagnano l’aperitivo dei fragranti e gradevolissimi stuzzichini: tartare di rapa bianca, lardo di Cinta Senese, tartufo nero estivo e una piccola focaccina soffice alle olive e al Pecorino; in un altro piattino di cristallo troviamo una carotina glassata e ricoperta di riso soffiato. Contestualmente alle piccole leccornie giungono in tavola anche delle croccanti sfoglie di riso, dei fragranti grissini ed il tagliere sul quale viene servito del pane, semplice e di non indelebile bontà: normale bianco, minute focaccine e sottili cracker; accompagnati da un suadente burro di montagna.

Dalla bella lista, presentante una discreta selezione di piatti e ben due menu degustazione, estrapoliamo la scelta orientandoci, manco a dirlo, sul menu più ampio, al quale chiediamo alcune modifiche ed integrazioni. Lo Chef, giunto personalmente per l’ordinazione, acconsente senza problemi, anzi, intuendo la nostra grande curiosità chiede se può aggiungere anche altri piatti a sua discrezione; chiaramente e come al solito accettiamo al volo. Per finire diamo un’occhiata alla bella carta dei vini, presentata in una pesante custodia in cuoio di camoscio grezzo. Per quanto completa ed articolata risulta essere la varietà delle proposte decidiamo, dopo lunga ponderazione, di orientarci su una degustazione al calice prontamente concordata con il sommelier.

Apriamo quindi le danze con l’amuse bouche, un cavallo di battaglia di Bartolini. Patata, uovo e uova.
Ormai celebre, il piatto si presenta sotto forma di ariosa e suadente purea di patate tiepida nella quale fanno capolino coloratissime gocce di crema appena calda di uovo (sorta di zabaione salato), capperi spezzettati, uova di salmone, scorzette e crema di limone. L’insieme risulta essere molto elegante ed avvolgente, con interessanti contrasti di sapori e temperature a vivacizzare le sensazioni palatali.
Inizio soave.

Proseguiamo con Terrina di sarde in saor, gamberone di Gallipoli e caviale Osetra Royal, crema di carpione.
La preparazione si compone di due piccole fette di terrina composta dalle sarde cotte in un saor alleggerito accompagnate dalle tipiche verdure dello stesso tagliate a julienne, il tutto unito dalla gelatina ricavata dal brodetto di cottura; completano l’opera: un freschissimo e scioglievole gamberone Gallipoli, un’interessante crema all’aroma di carpione e una minuta porzione di caviale Osetra Royal, di ottima qualità.
Sensazioni freschissime e definite accompagnano la degustazione della suddetta terrina di “Santiniana” memoria, interessanti gli elementi a supporto per creare dei contrappunti grassi e minerali, i quali sposano mirabilmente gli elementi acidi e amari della terrina.
Esaltanti contrasti.
Fin qui abbiamo proseguito con lo champagne di aperitivo, generosamente rabboccato più volte.

Ecco quindi un altro antipasto.
Ventresca di tonno nazionale, avocado, porcini, crema di peperoni dolci e brodo di pancia di maialino di Cinta Senese.
Al centro del piatto svetta il bellissimo trancio di tonno, dal rosso sanguineo intensissimo, coronato da un medaglione di avocado perfettamente maturo, e poggiante su una crema densa di peperoni rossi contornata da sottili spicchi dei primi freschissimi porcini disponibili; la preparazione è completata al tavolo con un intensamente sapido brodo di pancia di maialino, sgrassato il giusto.
Sicuramente i protagonisti indiscussi del piatto sono l’eccellente tonno e il suadente avocado, che in bocca si rincorrono sui toni marino/fruttato; i restanti ingredienti, spiace dirlo, non apportano granchè all’insieme, anzi, essi risultano in vero slegati dal contesto, senza un filo conduttore.
Non indimenticabile.

Ci giunge ora una vera leccornia.
Paccheri di Gragnano, julienne di seppia cruda, noci, erbette aromatiche e riduzione al pepe rosa e al beurre blanc.
Tre grandi paccheri di Gragnano by Gerardo Di Nola fanno bella mostra di sè al centro del piatto, essi risultano coronati da una sottile julienne di piccole seppioline crude inframmezzate a frammenti di gheriglio di noce ed erbette aromatiche (timo e maggiorana); completano l’ensemble, poste a specchio nel piatto, una finissima riduzione al pepe rosa e un’emulsione al beurre blanc, dove sono stati pure tirati i paccheri prima di venire serviti.
Abbinamenti decisamente inconsueti per un risultato decisamente incentrato sulla scioglievole raffinatezza che avvolge il palato, raffinata scioglievolezza resa particolare e degna di nota dalle gentili note acide del beurre blanc, dalla croccantezza e leggera amarezza delle noci nonchè dai piccanti aromi del pepe rosa e delle freschissime erbette aromatiche.
Semplicemente delizioso.

Continuiamo con Bottoni all’olio di lime, polpo alla brace, salsa di Caciucco.
Tre bottoni, sorta di ravioli rotondi, di media grandezza fanno capolino al centro del piatto fondo; essi sono ripieni con una salsa, parente alla lontana della maionese, aromatizzata all’olio essenziale di lime e coronati da tre medaglioni di tentacoli di polpo, violentemente scottati alla brace; l’opera viene completata al tavolo mediante la mescita, da una raffinata teiera d’argento, di un’intensissima riduzione di caciucco, dal colore mogano scuro e dagli effluvi celestiali.
Si inizia a pregustare la bontà del piatto non appena la calda crema di caciucco viene versata nel piatto, ma la vera sorpresa arriva in bocca, all’atto della masticazione: all’inizio si percepisce unicamente l’avvolgente gustosità del ristretto di caciucco, intensissimo, accompagnato dal piacevolmente coriaceo polpo sotto i denti; ad un tratto, quando meno te l’aspetti, arriva però il fulmine al lime che attraversa il palato da destra a sinistra, per una sensazione davvero sconvolgente! Esplosioni di sapore per un vero e proprio fuoco d’artificio palatale.
Geniale.

A precedenti piatti abbiamo abbinato uno Champagne Philipponat Cuvée 1522 Extra Brut Grand Cru, 2002 dall’inconfondibile classe e sempre gradevole complessità, pienamente in grado di supportate l’eterogeneità delle preparazioni fin qui assaggiate.

Quindi un altro celebre piatto di Bartolini.
Risotto mantecato al gelato di rape rosse e salsa al gorgonzola.
Il risotto, dallo stupendo color porpora, è cotto magistralmente, mantecato a dovere con il gelato di rape rosse e steso perfettamente all’onda al centro del piatto; il riso e poi macchiato con schizzi, volutamente non uniformi, di bianchissima salsa al gorgonzola, come fosse un quadro di arte moderna.
Il piatto, davvero bellissimo alla vista, lo è, purtroppo, molto meno al palato; troppo dolce, infatti, risulta essere la presenza della rapa che, purtroppo, ha la meglio sul contrasto cercato con il formaggio (connubio decisamente interessante). E’ necessaria, a mio modesto avviso, un’intensità e/o quantità maggiore (meglio se entrambe) per la salsa di gorgonzola così da svolgere senza patemi il suo ruolo di contraltare.
Errore d’esecuzione?

Proseguiamo con i secondi piatti.
Terrina di anguilla affumicata e grigliata, foie gras demi cuit, blinis, come una maionese al pompelmo senza uovo.
Il piatto, sorta di rivisitazione del grande classico del celebre Chef iberico Berasategui “Millefoglie di anguilla affumicata, foie gras, mela verde”, si compone di una terrina a strati sovrapposti di blinis tradizionale, foie gras marinato e leggermente cotto e, a coronare il tutto, il filetto d’anguilla prima affumicato e poi scottato alla griglia; completa l’opera una leggera puntinatura, presente su tutto il piatto e sulla terrina, di una sorta di emulsione a base di pompelmo, rassomigliante una maionese ma senza tuorlo aggiunto.
Portata decisamente impegnativa, tutta giocata sulla tavolozza di sapori del grasso (anguilla), dell’amaro (fegato grasso) e dell’acido (pompelmo), con il blinis a far da tela. L’idea è senz’altro pregevole, purtroppo però il risultato palatale non è dei più bilanciati, eccessiva l’amarezza del fegato e l’anguilla risulta sì sgrassata ma non a puntino, l’unica componente davvero azzeccata è la salsa di pompelmo, una vera manna dal cielo per risollevare le sorti di una preparazione altrimenti non propriamente equilibrata.
Idea non propriamente sviluppata.

Andiamo oltre con una sorpresa da parte dello Chef.
Lumaca della Lomellina in manto di quinoa croccante, salsa alle erbe, all’aglio dolce e al peperone giallo; bocconcino fritto di pollo Ficatum al cardamomo e caffé.
Due piccole preparazioni condividono l’ampio piatto di portata; da una parte un singolo, grande escargot impanato in quinoa croccante e cotto a puntino, accompagnato dalle sue classiche e saporitissime salse (prezzemolo, aglio dolce e peperone giallo); dall’altra una polpettina a base di pollo Ficatum (allevato con un’alimentazione a base di fichi) dal sapore davvero particolare, accompagnata dagli aromi di cardamomo e caffè davvero azzeccati, atti a sgrassare lievemente la tipica deriva “piaciona” delle preparazioni fritte.
Piacevole intermezzo.

Il sommelier ha provveduto alla mescita di un Pinot Nero Arena 2008, Andrea Picchioni.
Gradevole e fresco prodotto dell’Oltrepo pavese, leggero il giusto e correttamente acido.

Ed ecco quindi il piatto forte.
Variazione di piccione.
Manifesto della cucina più classica ecco il piatto dividersi in piccole declinazioni a base del pennuto gourmet: petto cotto sottovuoto e rifinto nella sua riduzione, coscetta farcita di frattaglie su purea di patate al tartufo nero, bocconcino di aletta impanato, mini torchon di paté di fegatini alle briciole di pane e peperoncino; il tutto rifinito da un golosa salsa a base di fondo di piccione.
Anche se ormai, a certi livelli, il piccione risulta un ingrediente generalmente abusato, bisogna dare merito a Bartolini di aver saputo concepire un piatto certamente non banale (divini ed inaspettati, per esempio, i contrasti del peperoncino nella degustazione del paté di foie) ed ottimamente cucinato.
Classiche emozioni.

Un’altra sorpresa portataci da Bartolini in persona.
Animelle di vitello alla milanese, limone candito, polvere di cappero e salsa di aceto.
L’ulteriore divertissement salato offertoci dallo Chef consta di un bocconcino di animella di vitello impanato alla milanese e cotto in burro chiarificato; esso è mirabilmente accompagnato da efficaci contraltari sgrassanti e stimolanti per la degustazione, tra i quali va riservata menzione speciale per la salsa (quasi una gelatina) di aceto di vino, tanto equilibrata quanto spiazzante.
Fresca e gradevole rivisitazione.

Abbiamo concluso con un Bourgogne Rouge 2007, Cuvée Sylvie Esmonin.
Onesto rouge entry level, di bilanciata struttura e piacevole persistenza anche se era lecito aspettarsi emozioni maggiori.

Transitiamo nella parte dolce della cena, senza vino visto la particolarità e l’eterogeneità dei dessert.
Spuma alla camomilla con pain perdu tradizionale.
Come predessert ci viene proposta una soffice ed impalpabile mousse di camomilla, quasi una schiuma talmente risulta scioglievole, accompagnata da un classicissimo pain perdu, solo leggermente zuccherato.
Semplicemente angelico.

Ecco arrivare un altro dolce fuori menu.
Variazione di ciliegia, sambuca e cioccolato bianco.
Il dolce si presenta in varie piccole preparazioni elegantemente posizionate nel piatto di portata: due ciliegie ripiene di sambuca e cioccolato bianco, una pralina di cioccolato bianco e ciliegia impanata in polvere di mandorle e, come trait d’union, una soave salsa al cioccolato bianco, vaniglia e mandorla.
Dessert freschisimo, non solo per quel che riguarda la temperatura di servizio; infatti il piacevole gioco dolce-amaro che si crea fra il cioccolato bianco e le altre componente presenti nel piatto, apporta al palato una piacevole nota fresca e stimolante, anche perché il tutto non risulta estremamente dolce.
Abbinamenti inconsueti quanto azzeccati.

Giunge il dessert vero e proprio.
Focaccina morbida di pistacchio, salsa al pistacchio e alle fragole, gelato alla calendula.
Originariamente previsto come unico dolce del menu eccoci giungere questa interessante interpretazione di una radura di sottobosco estiva, fresca e fruttata: gradevolissima la sensazione di dolce naturale, non abusato, tipica dei pistacchi ed ormai inconfondibile cifra stilistica di Bartolini nei comparto dolci. Geniali, a latere, le fragole e la sorprendente e freschissima calendula a rompere la presunta monotonia del monocromo verde, morbido, liquido e croccante insieme.
Semplicente perfetto.

Su nostra esplicita richiesta concludiamo con un dolce simbolo dello Chef.
Crema bruciata di zabaione e meringhe su mirtilli e amarene ghiacciati.
In un classico pentolino di rame si presenta questa sorta di zabaione al Moscato, servito caldo ed aromatizzato alla vaniglia, tramutato in crème brûlée da una crosta caramellata di zucchero di canna; ulteriormente arricchito da frammenti di meringa e poggiante su uno strato di mirtilli neri e amarene di ritorno da un veloce viaggio nel congelatore.
Preparazione decisamente golosa e di rassicurante classica bontà; il dolce, a primo acchito eccessivamente carico, si dimostra in realtà piacevolmente goloso e mai stucchevole, merito dei continui contrasti di temperature e dalla dolcezza stemperata dall’alcolicità del Moscato e dalla lieve acidità naturale dei mirtilli neri.
A tutto gusto!

Soddisfatti terminiamo la nostra cena con due eccellenti caffè Chikmagalur Karnataka della torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi accompagnati dalla piccola pasticceria assai essenziale ma di ottima esecuzione, cosi composta: macarons alla crema di zafferano, cioccolatini pure origin al cacao amaro con foglia d’argento e cioccolato bianco con ganache al lime; a concludere una caramella alla calendula, praticamente una sfera di zucchero ricoperta di glassa verde e ripiena di una freschissima ed intensa infusione liquida di acetosella, dotata di una straordinaria azione ripulente e defaticante per il palato.

Alla fine di questa piacevole serata rimane solo il conto da regolare, eccone gli estremi: due menu degustazione (con diversi assaggi e ben due dolci gentilmente offerti) 220 €, abbinamento vino 108 € (30 € per lo Champagne d’aperitivo, 36 € per quello millesimato, 16 € per il Merlot e 26 € per il Bourgogne, tutti generosamente rabboccati all’uopo), quattro bottiglie di acqua minerale 2 € (!), i caffè ci sono stati cortesemente omaggiati.

Conclusioni.
Bartolini ha in gran parte soddisfatto le elevate aspettative che riponevamo in lui, la sua cucina ci ha a tratti affascinato e portato le nostre papille gustative a livelli di assoluta emozione (per esempio con i bottoni al lime e tutto il comparto dolci), peccato unicamente per alcuni dettagli non propriamente al loro posto, così come per alcuni errori di esecuzione che hanno inficiato la perfetta riuscita del piatto (come nel caso del risotto o della terrina di anguilla e foie gras).
Il servizio si è dimostrato sempre molto affabile e presente, caratterizzato da una grande proattività e da una rigorosa attenzione per tutti i più piccoli particolari. Menzione speciale per il Commis che ci ha seguito per tutto l’arco della serata, dimostratosi veramente ben preparato e prodigo di spiegazioni sui piatti. Piacevolissimo il rapporto venutosi a creare con lo Chef, il quale ci ha viziato e coccolato con una lunga serie di plus e piccole sorprese.
Il rapporto qualità/prezzo risulta essere senza dubbio buono per tutto quanto sopra riportato.

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