Tutto inizia con una gaffe. Compongo il numero a m...

Recensione di del 11/02/2011

Devero - Hotel

190 € Prezzo
10 Cucina
8 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 190 €

Recensione

Tutto inizia con una gaffe. Compongo il numero a me noto, del Lucanda, più volte visitato (e già raccontato) all’Hotel Devero, in quel di Brianza che è Cavenago, e mi dicono che lì il Brasi Luca (che salutiamo) non c’è più.
Ringrazio imbarazzato, saluto e riattacco e, quella sera, cambio canale: mica posso andare alla cieca senza sapere chi è il padrone di casa.
Passa qualche tempo e leggo su La Stampa che al ristorante Devero (così si chiama ora) ha preso dimora Enrico Bartolini: ah beh! Allora si può fare; ho un bel ricordo del signor Bartolini e della sua lingua che mangiai a Montescano, alle Robinie, su per i bricchi dell’Oltrepò Pavese.
Mando un paio di messaggi in codice ai ragazzi della setta; i gladiatori della forchetta mi rispondono alla velocità del pensiero: si fa; chiamo per prenotare, mi passano Bartolo in persona; mi pare un buon segno che gradisco.
E’ per venerdì 11 febbraio: alle 20 e 30.
Mi immetto in A4 per uscire a Cavenago (l’insegna del Devero si vede sin dall’uscita del casello); affido alla memoria topografica e neanche accendo il satellitare, forte del fatto che nel luogo ci sono già stato; infatti, previo ingorgo in A4 e deviazione volontaria causa incidente, non ne azzecco una e visito, prima di imbroccare la strada giusta, le rampe di una paio di motel lì sulla rotonda (dei quali colgo comunque, incidentalmente, la posizione strategica, peraltro per me più teorica che eventuale, per il dopo cena, altra gaffe: il Devero è anche un fior di Hotel!).
Trovo il posto auto libero e comodissimo proprio lì davanti e quindi non scendo neanche nel parcheggio ampiamente segnalato (scoprirò solo alla uscita perché il ragazzo dell’Hotel dalla vetrata mi ha guardato storto: “riservato alla Direzione” c’è scritto bello chiaro e tondo).
Scendiamo al piano sotto con l’elegante ascensore, guadagniamo la soglia già in altre occasioni varcata.

Qualcosa è cambiato ma non il livello di eleganza e cortesia, che resta su toni distinti: i camerieri, ora in abiti neri, amministrano rapidamente il check in e ci fanno accomodare in una saletta in attesa di sistemarci il tavolo (avevo prenotato per quattro ma siamo solo in tre); la saletta è un po’ angusta, in compenso si gode una splendida vista su numerose bottiglie di super alcolici in bella mostra agli scaffali intorno alle pareti; facciamo in tempo comunque a guardarcele tutte abbastanza bene, perché l'attesa pare protrarsi leggermente, per togliere un coperto (impressione forse amplificata dalla fame, pure essa in leggero accumulo, causa anche l’omesso brunch e l’ingorgo in autostrada); d’altra parte noto che il locale pare al completo e quindi si sa che in tali circostanze basta poco per congestionare; quisquilie, comunque.
Eccoci quindi seduti: bel tavolo; il migliore, secondo i miei gusti (vedi, a prenotare con buon anticipo?): tavolo rotondo, spazioso (è vero che era previsto per quattro), angolo con vista alla manca sulla veranda “piscinata”, mentre a mezzodì si divisa, a giusta e opportuna distanza, attraverso la ampia vetrata, la febbre e il lavoro che pulsano in officina.

Soliti ordinativi di acqua; nel mentre, ci viene a dare il benvenuto il Mister in persona: lì gli chiediamo che fine ha fatto la sua lingua: ci risponde (certo che parla! La lingua che ho mangiato era la Sua ma non in quel senso lì, ho fatto la battuta...) è ancora tra i suoi piatti ma non in questi giorni; poco male, sarà l’occasione per ritornare, se le cose andranno bene.
La carta è talmente interessante che cadiamo in imbarazzo nella scelta; per toglierci d’impaccio non resta che optare per il menu degustazione: ce ne sono due: ovviamente scegliamo il più lungo, ma con qualche personalizzazione; in pratica “il Tavolo” si prepara a mangiare, chi più chi meno, le seguenti cose (l’elenco me lo sono fatto appuntare a fine cena perché, confesso, non sarei stato in grado di ricordarlo; tra parentesi, SE&0, le personalizzazioni).

Stuzzichino di benvenuto; amuse bouche; insalata aromatica e ostrica; gamberi rossi appena scottati con patate viola al pepe di Sichuan e salsa di pompelmo; (manzo battuto al coltello); erbe aromatiche all’aceto balsamico tradizionale e fragranze allo zafferano; lumache gros gris al burro con salse; scaloppa di foie gras di anatra servita col suo consommé, cavolo e melograno; bavetta di Waggu marinata al tamarindo e cotta alla brace accompagnata da salsa di mozzarella affumicata, foglie di senape e indivia al bacon; pane perduto con nuvola alla camomilla; gelato al pistacchio di Bronte con biscotto morbido all’olio, palet di banana e meringa brûlée; (selezione di formaggi); piccola pasticceria.
Preventivo: € 95 per ciascun menu; la editio minor era da 55 €, se ben ricordo; io e il dottore alla mia sinistra col manzo al posto del foie gras; il duca a destra col foie ma niente manzo; formaggi, fuori menù, € 25, previsto un “giro” solo per tutti (poi però mi sa che son stati tre effettivi).
Ok, conferma d’ordine ricevuta da chi di dovere: si parte con la commessa.

Nel frattempo ci eravamo già scolati un doppio giro di aperitivi: Marchesine rosé brut e champagne Philipponat N.D. (tutto a € 42): di quest’ultimo dico solo “buono,” ma lo dico da sfegatato “trentin-franciacort-oltrepopaves-ista.”
Per l’appunto quindi partiamo, dopo lunghe consultazioni, con un Monsupello Brut Nature dell’Oltrepò pavese (€ 34) che riscuote gran successo e finisce fin troppo rapidamente.
Litighiamo quasi per scegliere il rosso; quando la critica e le proiezioni davano ormai per certo un Barolo 99, improvvisamente, per acclamazione dei compari e il sottoscritto unica voce fuori dal coro, vince un Cà Del Bosco Carmenero 2003 (così ci dicono, in quanto l’anno non compare sulla bottiglia) € 50 circa.

Intanto la (o lo?) amuse bouche aveva già eccitato tutti: trattavasi di una emulsione con patata e forse uovo, ossigeno ed altre cose; opera di rara finezza e straordinario equilibrio; il piatto, come tutti gli altri che verranno, é stato accuratamente descritto, dai ragazzi del servizio; il problema è che a causa del vivace brusio in sala procurato dai commensali ai tavoli (fenomeno spesso trascurato, peccato!) e della mia stoica ritrosia a marcar visita alla Amplifon, pur sforzandomi di leggere il labiale, mi perderò molto delle minuziose descrizioni.

Sugli stessi altissimi livelli anche l’insalata e l’ostrica (servita su piatto a parte), i gamberi rossi con patate viola, ecc. Finezza ed equilibrio, semplicità ed eleganza mettono quasi soggezione verso la cultura che intuisci in quei piatti; “soggezione” si fa per dire: fulmino con una occhiata il giovane che tenta di sottrarmi il piatto prima che abbia finito la terza scarpetta (ci sta, ci sta, e ve la raccomando).

Torniamo nel “normale” col monocromatico, monotematico e apprezzatissimo manzo al coltello, e riposo i sensi, fino a poco prima tutti protesi a non farsi sfuggire niente della miriade.

Assaggio anche il foie gras del ricco compagnone alla mia destra, per poi di nuovo lasciar scivolare sulle papille altre pasticche di autentica goduria: la bavetta di Waggu, la salsa di mozzarella, la indivia al bacon; non capisco più se i sapori che sento sono sensazioni o semplici intuizioni che credo di sentire; ma tutto sommato che importa? Mi piace e basta.

Ormai esausto (il Carmenero è finito da un pezzo), non riesco più a sentire il gelato al pistacchio; mi risveglio in un sussulto di orgoglio al giro di formaggi (dopo il gelato) dove in giostra mettiamo anche un Souternes Chateau De Malle del 1990 a € 70 (abbiamo scelto tutta roba potente); tutti favolosi e su tutti uno, strepitoso, servito con un bicchierino di Whisky torbatissimo, mi tira dentro ancora: potrei ricominciare.
Caffè doppi, ettolitri d’acqua e grappa super secca a parte mi riportano coi piedi, ben pesanti, per terra.

E’ quasi l’una quando ci alziamo dal tavolo e salutiamo tutti, toscano in bocca pronto a bruciare (la sigaraia umidificatrice zeppa di più blasonati cubani mi fa pensare che ci sia posto anche per la fumata: non ancora, mi dicono, ma è in allestimento), e in mano la bottiglia del fondo di Sauternes 90, che finiremo domani, al dopo festival.
Ah, dimenticavo, il conto: alla fine sono 190 a testa: è Bartolini, bellezza! Bartolini!

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