La cucina del bosco dello chef Gilmozzi

Recensione di del 14/03/2014

El Molin

120 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 120 €

Recensione

Attirati dalla fama dello chef "stellato" Alessandro Gilmozzi, anche per dimenticare la pessima figura rimediata sui campi di gara, ho deciso insieme alla mia compagna, di lasciare per una sera, la triste sala da pranzo dell'albergo che ci ospitava in occasione di una manifestazione sciistica a Cavalese, per recarmi al tavolo del "El Molin", ristorante di riferimento dei "gourmet" della Val di Fiemme (valle delle fiamme per l'antica consuetudine d'incendiare porzioni di bosco confinanti con i pascoli così da consentire agli animali maggior facilità di movimento).
Di buon'ora ci presentiamo all'ingresso accolti da un personale molto gentile che scendendo ci accompagna nella sala centrale di quello che è un vecchio mulino del '600 sapientemente ristrutturato. Soppalchi e scale amplificano e muovano gli spazi in maniera molto gradevole. Nella penombra si intravedono gli ingranaggi originali del mulino, che macinava i cereali coltivati in Valle. I tavoli, sistemati nei soppalchi, in una atmosfera piena di calore, rustica ma nello tempo elegante, si presentano splendidamente arredati.

Dopo che ci siamo accomodati al tavolo che ci era stato riservato, ci viene presentato il menù, dove sono presenti tre menù degustazioni : "I Classici 0.24"; "I Classici 0.10" e le "Essenze", purtroppo non essendo possibile scegliere menù differenziati per uno stesso tavolo optiamo per il menu "i Classici 0.24", certamente il menù più tranquillo e tradizionale che però non rappresenta a sufficienza le geniali tendenze espresse dalla creatività dello chef. Inoltre vista la tipologia delle pietanze decidiamo, anche se a malincuore, di optare per i vini in abbinamento previsti dal sommelier.


Iniziamo con un "amuse-bouche" molto creativo e con la scelta di un "flûte" di bollicine.
Coccolati da Veronica, giovane professionista originaria di Montalcino (Siena) ci viene servito l'antipasto "speck della casa, burro di malga affumicato e crostini al pane di segala". Eccezionale lo speck, con il grasso che si scioglie in bocca come fosse lardo di Colonnata, interamente prodotto (salatura-essiccamento-stagionatura) dallo stesso chef, usando una delle migliori materie prime a disposizione, la Cinta Senese di Paolo Parisi (quello dell'uovo assoluto).
A seguire "capasanta cotta a bassa temperatura, cavolo cappuccio, croccante al sesamo e tagliolini di gamberi affumicati" perfetto l'equilibrio tra i fumi della malga ed i richiami di un mare lontano ma certamente amato.
Ancora, "fagottini di pasta con grano saraceno ripieni di polenta concia e porcini sautè" e "tagliolini affumicati, fontal di Cavalese e tartufo nero dei monti Lessini" super classici del Molin. In questo magico viaggio gastronomico Veronica, bella e sorridente ci accompagna con competenza e splendida cortesia.

Ci viene servita a seguire una "scaloppa di fegato grasso affumicato al ginepro, zucca e pistacchi di Bronte" profumi importanti, ma magistralmente equilibrati e "lombata di cervo rosè all'olio extravergine di oliva, salsa moscato e chips di verdura" questo piatto abbastanza anonimo e non all'altezza dei precedenti.

Ed infine i magnifici dessert "variazione di crème brûlée ai profumi del Lagorai" e "strudel di mele sfogliato, salsa al moscato giallo e semifreddo alla cannella" perfetti nella loro semplicità.

Carta dei vini imponente anche se quelli in accompagnamento scelti tra quelli del territorio, non erano certo all'altezza delle magnifiche pietanze. Perfetto il personale, sapientemente formato sulla composizione dei piatti e sulle tecniche di cottura.

Per concludere la cucina di Alessandro Gilmozzi, tecnica e creativa, sembra portare il bosco (il muschio, i licheni, la corteccia di pino, i germogli di abete, i cristalli di resina, il profumo di affumicatura, il capanno di caccia ) nei nostri piatti, donandoci suggestioni ancestrali, ricordi di sapori antichi archiviati nel nostro profondo inconscio in un tempo ormai lontano. Tutto questo si sposa magnificamente con le nuove tecniche, le cotture a bassa temperatura, l'uso creativo del fumo, gli abbinamenti inusuali, l'avvicinamento primordiale fra il fuoco, il legno e la carne. Suggestioni che sembrano riportarci al manifesto della Nuova Cucina Scandinava (ora tanto di moda ma che Gilmozzi, almeno così ci dicono, seguiva molti anni prima). Del resto i suoi maestri sono Alain Ducasse e Ferran Adrià, quindi materie prime eccellenti e spazio all'immaginazione ed alla sperimentazione.
Durante la nostra visita speravamo di poter scambiare con lui qualche parola, ma purtroppo forse perché molto occupato non si è fatto vedere al tavoli.
Purtroppo nel conto, certo non particolarmente contenuto, abbiamo notato sia l'addebito del coperto che a questi livelli è veramente inopportuno e fastidioso e l'addebito dei due flûte di bollicine per aperitivo che, secondo me, avrebbero dovuto essere o comprese nel servizio vini in abbinamento od ancora meglio avrebbero dovuto far parte degli "amuse bouche" che normalmente vengono offerti dallo chef in testa al menù ma anche fra un piatto e l'altro.

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