Pur trovandosi nel centro di Cavalese, in continui...

Recensione di del 20/08/2012

El Molin

119 € Prezzo
9 Cucina
8 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Scarso
Prezzo per persona bevande incluse: 119 €

Recensione

Pur trovandosi nel centro di Cavalese, in continuità con bei palazzi e ben restaurati, l’ingresso defilato del ristorante “El Molin” non lascia immaginare la suggestione dell’ambiente, la raffinatezza delle boiserie, che indubbiamente colpiscono il visitatore. Una volta scesa la scala d’ingresso, invero un po’ cupa, colpisce come dalla sala macine di un vero mulino, sia stato ricavata un articolato sistema di tavoli posti su vari livelli, davvero piacevoli e suggestivi. Un po’ meno, forse, per chi dovrà garantire un servizio adeguato, salendo e scendendo scalette talvolta anguste, in ambiente giustamente in penombra, e dove fanno bella mostra di sé attrezzi agricoli antichi e quadri contemporanei di un autore probabilmente in sodalizio con il ristorante stesso.

Mauro Gilmozzi presenzia alle ordinazioni a tutti i tavoli, e questo è apprezzabile perché già dall’apertura del menu anche chi non è preparato, percepisce una complessità di cucina e di proposte che è utile analizzare e scegliere con il supporto diretto dello chef. In parallelo il personale di servizio, nella persona di due ottime giovani ragazze, iniziano dando il supporto con il consueto pane, lista dei vini, e disponendo in anticipo, su un piano di appoggio separato dal nostro tavolo, ma posto sempre sulla stessa “altana”, le posate specifiche e tutto quanto di volta in volta saranno necessarie nella successione dei piatti.
Mentre ci confrontiamo sul menu con chi mi accompagna, viene portato un buon assortimento di pane al solito di produzione interna. Il confronto sul menu avviene poiché non riusciamo a convergere entrambi su un degustazione, dei tre disponibili. Personalmente vorrei provare il menu “I Classici Moderni”, mentre la ritrosia della mia compagna vorrebbe limitarsi a “I Classici Storici”. Il menu “Essenze”, per questa sera, lo scartiamo a priori.
Fra i due litiganti, a vincere è la scelta à la carte, col che già intuiamo di non andare ad ottimizzare la spesa finale.

Nel frattempo, insieme ad un rinfrancante Bellaveder Trento doc, arriva anche il benvenuto dalla cucina – modesto in quantità ma non in piacevolezza – consiste in un un paio di bocconcini, disposti su un taglierino di pietra grezza, di coregone affumicato, tartare di trota e lime. Si apprezza la distinzione dei sapori, ma anche un’armonia di fondo in un piatto tutto sommato semplice.

Più impegnativo il gioco immediatamente successivo, non più di un boccone, beninteso, formato comunque da spaghetti al nero di seppia abbinati a ciotoline con Graukaese (formaggio grigio fermentato, di sapore forte, a tratti pungente, ma di grande suggestione) e burro affumicato.
La varietà di menu, sia all’interno del singolo percorso, nonché la combinata risultante dalle ordinazioni dell’intero tavolo, non permette di orientarsi a livello di vini su una soluzione a tutto pasto. Aggiungendo poi a questo i chilometri, il passo Rolle e la debita prudenza causa etilometri vari, diffusi anche in area dolomitica, mi limito a qualche bicchiere servito al calice, devo dire con piena soddisfazione.

Un classico gilmozziano è sicuramente crudità di cervo, polpa di riccio di mare, pistacchio di Bronte e olio di cardo. Va detto che al palato questa combinata, sulla carta un po’ improbabile, è sicuramente ben riuscita. La tartare viene realizzata a cilindro, con la classica formina. Solo che lo strato superiore, una volta ribaltata sul piatto, è appunto costituito dalla polpa di riccio di mare. Dimodoché quando si incide con la forchetta, si ha una proporzione già fatta fra la fragrante carne di ungulato, ed il forte iodato della polpa di riccio. Probabilmente il gioco riesce grazie al connubio fra la carne leggermente “ferrosa” del cervo, e la peculiarità del riccio. La granella di pistacchio e la ciotolina di olio di cardo non sono decorativi ma un bel complemento per un piatto decisamente ben riuscito.

Come piatto di mezzo, a seguire, scegliamo rispettivamente il Rocher di foie gras, lichene di pino e polline d’edera, ed il krapfen, maionese d’alghe, lattuga di mare e anguilla brasata. Il Rocher, o meglio, i due Rocher, ispirati al noto cioccolatino, sono davvero curiosi. Il cuore di foie gras, vorrebbe riprodurre la sensazione del burro di cacao al cuore del finto cioccolatino. La granella di nocciole viene invece simulata rispettivamente con del lichene su una delle praline, e con dei petali di arnica sull’altra. Curioso contrasto fra il dolce del cuore e l’amaro del lichene, nel primo. Minuetto di sensazioni piacevoli al cento per cento, nel secondo. Personalmente, invece, trovo meno stimoli nella coppia di krapfen, ma probabilmente è un limite mio. Non riesco a scomporre – per quel che sarebbe necessario a comprenderla meglio – la combinazione, che trovo piacevole ma non entusiasmante.

Viene ora proposto un Sauvignon 2011 dell’azienda di Ignaz Niedrist, che mi colpisce per la sua originalità, il suo profumo complesso, il fruttato armonico, la persistenza, eccellenze che fanno il paio il rigore di questa cantina, che appunto dopo questa esperienza ho voluto visitare in quel di Cornaiano (BZ).
Si abbina splendidamente con quello che probabilmente è il miglior piatto della serata, leggera variazione di un classico: riso Carnaroli al geranio odoroso e liquirizia selvatica. Senza esagerare, ho la conferma che quando un piatto è ben riuscito, perché ideato, creato, rodato e consolidato come in questo caso, sia paragonabile ad un’opera d’arte la quale, proprio perché somma, riesce a “parlare” anche agli animi semplici, e a trasmetterne la melodia senza mediazione (con ciò intendendo le prolungate illustrazioni dei piatti).

Si cambia registro con il piccione cotto su corteccia di pino, fegatini e polenta. Va precisato che questo piatto, in carta da diverso tempo, è stato recentemente rivisto dallo chef, per quel che concerne la provenienza del volatile. Il piccione infatti proviene ora dagli allevamenti di Filippo Parisi, il figlio di Paolo già noto per le uova.
Il piatto è costituito da un boccone di dimensioni ridotte, per quanto succulento, scomposto in porzione di petto, coscia e fegato. Cottura a regola d’arte, sapori esaltati dal legno utilizzato per la cottura, ed in fondo semplicità quasi disarmante.
Accompagna bene un baloon ampio ed arioso di Teroldego “Diedri 2005” della cantina Dorigati.

In vista del dessert, viene presentata una carta apposta, ad indicare per ciascuna proposta il menu di riferimento, cioè a dire se il dessert indicato è da considerarsi prosecuzione “naturale” del menu classico, moderno o innovativo. Avevo sentito dell’ultima creazione dello chef Gilmozzi in tema di dessert, ed è lì che decido di andarmi a rifugiare. Mi attira l’idea che in fondo non sono solo quelli del Noma che si chinano a raccogliere e a selezionare frutti nascosti delle foreste, quali i licheni o le resine e probabilmente, conscio di essere in prossimità del limite, e di avere a due passi le colonne d’ercole del gusto e del senso comune, denomina Border Line la sua ultima creazione.
Da sorbire in due cucchiaiate, su un piatto di pietra grezza, una strisciata di gel di topinambur e miele di melo, resina di larice, polvere di mais e lichene candito. Beninteso: si vola alto, con il rischio di scottarsi, e probabilmente non è da tutti un ardimento del genere. A fronte di una esperienza sensoriale davvero unica, purtroppo limitata a due sole cucchiaiate, così come ci raccomandano di sorbirlo, il dubbio di aver compreso tutte le sfumature o, rimanendo sempre in metafora musicale, di aver invece perso per strada chessò l’ostinato dei violoncelli o il leitmotiv wagneriano, perché magari nascosto fra gli ottoni o nel fragore dei timpani...

Parte integrante del dessert dovrebbe essere, a mio avviso, quanto viene proposto in abbinata, che invece è una cascata di freschezza, liberatorio complemento di composizione così complessa e silvestre. Si tratta del ”Pin Tonic”, un gin tonic tradizionale, cui viene aggiunta una pigna impregnata di essenza di pino. Gli esteri, le resine diverse, tanto del ginepro quanto del pino, veicolate dalla volatilità dell’alcol e dalla effervescenza della tonica. La sua funzione quasi catartica è assicurata.
In conclusione un caffè ed un distillato di Sorbo dell’Uccellatore, della distilleria Boroni di Spiazzo (TN), altra chicca fra i piccoli produttori trentini.

In conclusione il bilancio è più che positivo. È una cucina in cui è l’elemento qualificante è l’interpretazione dello chef ed il suo percorso culinario e culturale, prima ancora degli ingredienti, che a questi livelli sono sempre di primissima qualità. Perché si nota (e si apprezza) che lo chef Gilmozzi è sempre presente, e presidia attentamente la cucina e la preparazione dei suoi piatti. Alcuni dei quali mi ha testimoniato aver avuto una gestazione lunga e complessa, in virtù di un perfezionismo non di maniera, ma di indole, che ho molto apprezzato. Non sono mai stato, come la maggioranza, al Noma, ma devo dire che alcune considerazioni che leggo ultimamente sul numero uno mondiale, in quel di Cavalese si elaboravano da tempo e forse con meno clamore.
Va comunque detto che, nonostante la presenza di un menu cosiddetto “classico”, si tratta comunque di una cucina non immediata, per la quale, più che delle spiegazioni dello chef, è richiesta una predisposizione ed una curiosità. Condizione d’animo che potrebbe mancare nel caso si fosse in Val di Fiemme a fare escursioni oppure a sciare.
Forse la nota dolente è il conto finale, almeno per noi che non siamo riusciti a convergere su un menu degustazione, ma abbiamo comunque consumato una cena completa. Peraltro i piatti à la carte hanno porzioni limitate, cosa comprensibile nelle preparazioni creative, un po’ meno in quelle più semplici. Il servizio è davvero da lode, ed il personale è ben organizzato e preparato.

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