Visita in quel di Cavalese allo stellato della Val...

Recensione di del 26/08/2010

El Molin

74 € Prezzo
8 Cucina
8 Ambiente
9 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 74 €

Recensione

Visita in quel di Cavalese allo stellato della Val di Fiemme, completando così il mio ipotetico minigiro ad alcuni stellati della zona. La serata è mite e consente, dopo aver parcheggiato agevolmente l’auto, di fare due passi nella vivace zona pedonale di questo grosso paese e di giungere al locale allocato praticamente sulla piazza principale.
Entrando si scendono numerosi gradini in un corridoio elegantemente arredato, giungendo nella zona di accettazione dove si viene cortesemente accolti dal personale che, consultata la prenotazione, ci accompagna al nostro tavolo, come ci accompagnerà all’uscita al termine della cena. Il nome definisce bene l’origine del locale stesso e l’interno, ampiamente ristrutturato, mantiene tutta una serie di dislivelli nei quali sono disposti i tavoli che godono di un’ampia privacy, essendo molto distanti l’uno dall’altro. Ci si muove quindi su diversi livelli collegati dalle scale: noi siamo posti di fronte alla cucina a vista dove si muovono i cuochi in un ambiente ordinato e pulitissimo. Il nostro tavolo è elegantemente apparecchiato con una tovaglia di lino con posate di acciaio pesante, un lume acceso e una piccola scultura moderna in legno. I piatti nei quali verranno servite le vivande sono di diversa foggia, tutti in porcellana bianchissima; i bicchieri per il vino, dedicati allo stesso, mentre per l’acqua bicchieri colorati come si usa oggidì. La seduta è rappresentata da due comode poltroncine, viene inoltre posizionato il gancio su cui appendere la borsetta. Tutto l’insieme è estremamente elegante, pur mantenendo un soffio di rustico, dedicato alla nascita dell’ambiente, che si connota, ad esempio, nella lampada che illumina il tavolo e che ripropone le vecchie lampade ondulate da cucina con sopra il centrino. Ogni cosa al suo posto, estremamente misurata che è finalizzata a creare una specie di nicchia nella quale trascorrere “non disturbati” la serata.

Il servizio è adeguato all’ambiente, con personale numeroso, attentissimo ad ogni nostro movimento (a tratti ha persino rasentato una maniacale puntualità), disponibile alle richieste ed esaustivo nella descrizione dei piatti. Prima del dessert i tovaglioli verranno cambiati e durante la cena un paio di volte lo chef Alessandro Gilmozzi si presenterà al nostro tavolo con simpatica cordialità per descriverci un piatto e chiedere notizie sull’andamento della cena. Possiamo giudicarlo, quindi, un servizio ad altissimo livello, con influenze tipiche degli stellati di pianura e idealmente un po’ lontano da quelli più “dolomitici” che gli fanno compagnia tra trentino e bellunese.

Per i soliti motivi legati al codice della strada decidiamo di bere al calice scegliendo prima un Sauvignon Prepositus 2007 Abbazia di Novacella, seguito da un Blauburgunder Sandbichler 2006 cantine di Egna. Vini non eccezionali, ma ben si sono accompagnati con le vivande: il primo di buona mineralità, con note erbacee e di mela matura, il secondo con un intenso sentore di bacche rosse e qualche nota speziata. La lista dei vini era copiosa di etichette prestigiose e accattivanti: mannaggia alle pattuglie della Polizia sulle strade italiane!
Acqua minerale frizzante Surgiva, che viene scaraffata in brocca con rabbocco del bicchiere di volta in volta al bisogno. Sul tavolo viene posto un elegante cestino contenente panini normali, di segale e una specie di muffin al formaggio di gradevolissimo sapore. Rigorosamente autoprodotti.
Decidiamo di scegliere alla carta, temendo che il menu degustazione potesse essere troppo impegnativo in termini quantitativi, visto poi il rientro ad ora tarda e il lungo tragitto in mezzo alle montagne, con un passo di San Pellegrino da fare nei due sensi.

Come appetizer, in una specie di piccola gondola una spuma di grana accompagnante del salmerino con le sue uova: profumi e sapori contrastanti, con il dolce del reggiano a smussare il salato del pesce. Eccellente combinazione.
A seguire un’altra chicca: un ricciolo di spaghetti neri al nero di seppia, freddi, accompagnati da una scodellina di burro affumicato e una crema di “formaggio grigio”. Sapori intensi e decisi che invitano a razionalizzare con accortezza il pane che sembra quasi ammiccare dalla sua postazione.

Dicevo, appunto, scelta alla carta e quindi come primo indichiamo un risotto al geranio odoroso, mele e tonnetto. In attesa che arrivi il piatto un omaggio dalla cucina: un piccolo tagliere con dello speck affettato che spezza sicuramente il tempo dell’esecuzione espressa del riso ma che facilita ancora una volta la tentazione di accanirsi sul povero pane.
Il risotto arriva su un grande piatto e contestualmente viene presentato dallo chef che ci spiega la scelta di tenere il riso un po’ insipido per permettere di degustare il delicato sapore del geranio e fonderlo al meglio con il dolce della mela e il salato del tonno. Il piatto si rivela essere un vero gioco di prestigio in cui i tre elementi si fondono concedendo al gusto di passare attraverso una specie di armonia di sapori. Eccellente.

Come secondo piatto piccione di Greppi cotto sulle cortecce di pino, i suoi fegatini e polenta. La carne è al rosa, con quella capacità che hanno i grandi chef di renderla saporita ma al tempo stesso delicata, in una specie di controsenso gastronomico, mondandola da qualsiasi asprezza di selvatico ed esaltando le piccole frattaglie adagiate su una mattonella di polenta semi-integrale. Delizioso il fondo di cottura di accompagnamento.

Prima del dessert, come dicevamo, ci vengono cambiati i tovaglioli e portato un pre-dessert: due quenelle di cioccolato nero e bianco con spuma d’uovo. Bello l’accostamento cromatico dei componenti la coppa, ottimo il sapore, ma nulla di indimenticabile.
Come dessert rapa rossa, cocco, liquirizia e croccante al mais. Su un grande piatto una striscia di delicato croccante accompagnato da un semifreddo di cocco, con ai lati del piatto due pennellate di coulis di liquirizia e rapa rossa. La stessa la ritroviamo sottoforma di chips infilata nel cocco. Accenti cromatici veramente brillanti, forse poco saporito il cocco, mentre il croccante è squisito. Un po’ impalpabile come sapore la liquirizia e la rapa rossa per l’esigua quantità. Gran dessert nella sua costruzione e ideazione, forse meno coinvolgente nel degustarlo.
Prima del caffè una specie di ramo contenente della deliziosa piccola pasticceria, tra cui un accattivante chupa-chupa di cioccolato con cuore di grappa e una spuma al bombardino. Grande livello e sapori suadenti.

Che dire? Tra quelli provati questo ristorante si pone in una dimensione, come accennavo sopra, non “dolomitica”, nel senso che non sembra essere coinvolto da quegli elementi montani che incidono sulla ristorazione di questi posti. Un livello elevato di cucina, di servizio e di ambiente che lo pone a ben diritto tra i migliori locali della tradizione cittadina o di pianura, risentendo, diciamolo per celia, della “sindrome di Marchesi di Bonvesin della Riva”. Grandissima capacità nelle preparazioni, eccellenza nei sapori ma porzioni veramente esigue che non ritrovavo più da tempo in alcun stellato (sincero il rammarico di non aver ordinato l'antipasto). Gli stessi calici di vino sono “al limite”, il Pinot Nero mi permetto, ad occhio, di giudicarlo persino sotto il limite usuale delle degustazioni al calice e non accompagnati, ahimè non ne avremmo comunque usufruito, da una richiesta di eventuale rabbocco.
Una bella serata in quel di Cavalese, in un locale di grande eleganza, con un servizio al top e una cucina di grande ricerca e intensità.

Due primi piatti 40 euro, due secondi piatti 50 euro, due dessert 30 euro, un caffè 2,50 euro, una bottiglia di acqua minerale 4 euro, quattro calici di vino 22 euro, per un totale di 148,50 euro. Rapporto qualità/prezzo normale. Transazione Visa 36008947.

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