Era da un po’ di tempo che desideravo far assaggia...

Recensione di del 25/03/2009

Antica Osteria del Ponte

128 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Buono
Prezzo per persona bevande incluse: 128 €

Recensione

Era da un po’ di tempo che desideravo far assaggiare la Cucina di Ezio Santin ad un caro Amico, pochi giorni fa ne ho avuto finalmente l’occasione; telefono per prenotare il giorno stesso, alcune ore prima della cena, e il maître mi preannuncia l’esistenza, per la settimana dal 23 al 28 marzo 2009, di uno speciale menu creato appositamente dallo Chef in abbinamento a delle birre assai particolari. Curiosi, come al solito, partiamo quindi alla volta di Cassinetta, che raggiungiamo comodamente in poco tempo; entriamo nel paesino e dopo poche centinaia di metri ecco il Naviglio; sulla sinistra, subito prima di un ponte e giusto sulla riva del fiume, notiamo la bella costruzione, una cascina del 1700 riattata, che ospita il ristorante con annesso parcheggio. Posteggiamo comodamente ed entriamo.

Ad accoglierci e prendersi cura dei nostri cappotti troviamo il maître che, accertatosi nel frattempo della nostra prenotazione, ci fa strada attraverso una prima saletta finemente arredata con divani e complementi d’arredo, suppongo si tratti del fumoir, fino a giungere nella sala da pranzo vera e propria, dove veniamo fatti accomodare al tavolo che più ci aggrada, essendo per ora solo in compagnia di altri due ospiti; scegliamo un bel tavolo d’angolo, giusto vicino all’imponente camino.
Una volta seduti abbiamo tutto il tempo per godere dell’ambiente ovattato e raccolto, dotato di notevole charme, con pareti in stucco color salmone, cotto e grandi tappeti al pavimento, soffitto con splendida travatura a vista in legno scuro, mobili in legno scuro anch’essi, qua e là trovano posto raffinati suppellettili in argento e cristallo. Peccato solo per i tavoli un po’ troppo ravvicinati che, con la sala al completo (sarà il caso di stasera), risultano essere causa di un accennato brusio di sottofondo.
Anche il tavolo stesso emana un’aura di eleganza e raffinatezza: il tovagliato di Fiandre è di color ecrù tenue e lungo fino al pavimento con decorazione a fiori ton-sur-ton, ripresa nei tovaglioli; la posateria dal disegno classico è in argento decorato Broggi, i cristalli sono firmati Riedel. Sulla tavola troviamo inoltre una gradevole composizione di fiori freschi e secchi in raffinata coppa d’argento nonché un candelabro, sempre del medesimo materiale, per un insieme che denota grande gusto e cura del particolare. La seduta è garantita da delle poltroncine imbottite in legno con schienale lavorato in stile paglia di Vienna.

Ci viene portato il menu, come suddetto, questa settimana specialmente composto, non dobbiamo scegliere nulla, a parte l’acqua, visto che stasera rinunceremo completamente anche al vino, sostituito dalle particolarissime birre del Birrificio Baladin. Ho solo una piccola richiesta da fare al maître: l’aggiunta al menu previsto del celebre flan al cioccolato amaro con salsa al cioccolato bianco, in modo tale che il mio commensale abbia la possibilità di assaggiare un piatto che fa parte, di buon diritto, della storia della haute cuisine italiana: lo Chef esaudirà con piacere il mio desiderio.

Intanto ci viene proposto il pane, a scelta fra differenti categorie: bianco a fette, ciabattine, pomodoro e olive, alle nocciole. Abbiamo poi dei grissini fatti in casa molto buoni e presentati in un bel vaso di cristallo. Pane, peraltro un po’ asciutto a dir la verità, accompagnato da burro salato della Normandia (veramente squisito), sale del Murray River e mix di pepe bianco e nero del Madagascar, serviti in piccole cocottine di porcellana finemente decorata. Inoltre ecco giungere pure dei piccoli biscottini, tipo sablés, al Parmigiano Reggiano ancora tiepidi e decisamente sfiziosi.

Partiamo quindi con la degustazione.
Capesante tiepide su cubetti di mela annurca e frammenti di prugna.
Su un bel piatto di vetro zigrinato ecco far capolino l’amouse-bouche, vale a dire: tre freschissime capesante scottate, ancora tiepide, appoggiate su un intingolo composto da cubetti di mela annurca e piccoli pezzetti di prugna spadellati giusto un momento, a nappare il piatto il sughetto di cottura e un delicatissimo olio extra vergine di oliva. Iniziamo decisamente bene, le capesante sono sapide e freschissime, ed insieme all’accompagnamento formano un ensemble saporito e goloso, pur rimanendo un piatto leggero e semplice. L’abbinamento con la birra poi è stupefacente, grande armonia di gusti e profumi.
Una entrée davvero di ottimo livello.

Proseguiamo con il primo antipasto.
Spuma di paté de foie gras d’anitra su crema di favette e piselli freschi.
Al centro del piccolo piatto fondo ecco presentarsi una delicata passata di piselli e favette dallo splendido colore verde acceso, fine e leggera, sulla quale è appoggiata una densa e ricca spuma di paté de foie gras dal bellissimo colore caratteristico assolutamente priva di impurità; a decorare il tutto un piccolo rametto di prezzemolo riccio. Di bene in meglio, a detta di entrambi il miglior piatto della serata, la crema è delicatissima, piacevolmente dolce e fresca, abbinata al foie gras, amarognolo e molto aromatico, dà vita a un connubio davvero ottimo, dove tutti i gusti sono perfettamente bilanciati e ottimamente calibrati. La birra prosegue ottimamente anche qui, pulendo egregiamente il palato dalla grassa e goduriosa opulenza del fegato d’anatra.
Semplicemente eccezionale.

Ecco un altro ottimo piatto.
Brandade di stoccafisso, salsa alle prugne e bianco mangiare alle mandorle.
La portata si presenta con una piccola quenelle di stoccafisso sotto forma di brandade, il quale è stato ammollato per due giorni sotto acqua corrente, poi cotto lungamente con aglio e carote, infine mantecato con olio extravergine di prima spremitura, ad accompagnare questo grande classico dell’Osteria ecco una setosa ed intensamente dolce riduzione alle prugne e un piccolo budino bianco alle mandorle leggermente amarognolo. Specialmente in questo piatto si nota la grande esperienza di Ezio Santin in cucina: infatti, se si assaggiano tutte e tre le componenti del piatto insieme, in bocca giunge un’armonia di sapori perfetta, con l’amaro delle mandorle a smorzare il dolce delle prugne che a sua volta contrasta la sapidità dello stoccafisso.
Grande armonia di sapori.

A questi primi tre piatti ci è stata abbinata una Weissbier “Isaac”, Birrificio Baladin (vol. alcolico 5%): una bière blanche classica, non pastorizzate e rifermentata in bottiglia, dal bel color grano tenue, piacevolmente torbida, ha profumi di agrumi, spezie dolci e coriandolo; in bocca è fresca e leggera anche se piacevolmente rotonda e con finale aromatico e persistente.

La degustazione sta procedendo in modo a dir poco eccelso, come ricordavo dall’ultima volta, anche il mio commensale è piacevolmente colpito. Intanto in sala si presenta pure la gentile Signora Renata Santin, compagna dello Chef sul lavoro così come nella vita. Raffinata ed affabile padrona di casa si intratterrà al nostro tavolo spiegandoci l’idea dello speciale menu e ci mostrerà pure le foto di una bella iniziativa del ristorante, vale a dire, nelle serate estive, la possibilità di una minicrociera sul Naviglio, con cena gourmande annessa. Solo nel vedere le foto l’idea ci pare qualcosa di veramente idilliaco.

Arriva una nuova portata.
Piccoli ravioli di pasta fresca farciti ai broccoletti e acciughe, scaglie di Parmigiano invecchiato 7 anni e tartufo nero.
Ecco giungere due fondine coperte da due splendide cloches in argento, che scoperchiate rivelano una buona porzione di piccoli raviolini di pasta indubbiamente fresca, ripieni di broccoletti e acciughe, cosparsi da del tartufo scorzone grattugiato finemente e da trucioli di profumatissimo Parmigiano Reggiano invecchiato ben sette anni. Ad un primo assaggio, devo essere sincero, la pietanza non mi convince molto, è come se mancasse qualcosa al gusto dei ravioli per renderli speciali; quando però ripeto l’operazione dopo aver sorseggiato un poco di birra in abbinamento, la situazione muta radicalmente: ora il gusto è rotondo e pieno, decisamente goloso, con un lieve retrogusto piccantino apprezzabilissimo. Davvero perfetto, come detto, l’abbinamento con la birra, invece risultano solo un po’ asciutta la pasta e poco incisivo il tartufo, sia al naso che al palato.
Un buon piatto che con la birra diventa sublime.

Proseguiamo con il piatto forte di questa sera.
Cappello da prete di vitello nostrano, marinato all’arancia, liquirizia e pepe fresco, cotto per 24 ore sottovuoto a bassa temperatura, crudità all’orientale.
Sul bel piatto di forma quadrata ecco presentarsi due generosi tranci di carne, già alla vista tenerissimi, accompagnati dal loro fondo di cottura e da una cucchiaiata di verdurine miste cotte in un intingolo agrodolce, a rifinire il piatto una sottile striscia di polvere di liquirizia. La carne è, come previsto, “un burro”; tutto merito della sua intrinseca qualità nonché della tecnica di cottura che prevede, dopo la marinatura della carne per mezza giornata in succo d’arancia arricchito da liquirizia e pepe nero, una lenta e dolce cottura sottovuoto a 63 gradi per 24 ore. Il gusto poi è sopraffino, con il delicatissimo retrogusto di liquirizia che si affaccia appena. Ad accompagnare l’ottima carne l’intingolo di verdure che io non assaggio nemmeno, odiando visceralmente il gusto del peperone ivi presente, il mio commensale le trova discrete. Connubio birra-carne e liquirizia sublime.
Vitello eccellente, contorno non all’altezza.

Ai due piatti suddetti ci viene abbinata una birra Ambrata “Super”, Birrificio Baladin (vol. alcolico 8%): birra dal colore ruggine accentuato, piacevolmente torbida, sprigiona aromi di spezie, curry e cardamomo, in bocca è rotonda, alcolica e persistente. Il non-plus-ultra abbinata ai raviolini di broccoletti e acciughe.

Siamo, purtroppo, in dirittura di arrivo, prima delle ultime portate il personale di sala rassetta perfettamente la tavola e la mise en place, cambiandoci pure il tovagliolo, sostituendolo con un altro più piccolo in puro lino.

Ecco che giunge un altro piatto.
Crème brûlée al gorgonzola di Abbiategrasso.
In una lillipuziana cocottina ecco presentarsi ciò che a prima vista pare una normalissima crème brûlée; al palato, invece, ecco il suadente gusto dell’ottimo gorgonzola nostrano prorompere in tutta la sua ricca grassezza. La crosta zuccherina, perfettamente caramellata, apporta poi una delicatissima sensazione dolce-amara e una gradita croccantezza. Unico cruccio la dose veramente minuta.
Gradevole intermezzo dolce-salato.

Prima di passare ai dessert veri e propri ecco che giunge in sala lo Chef a sincerarsi dell’andamento della cena; gli facciamo i nostri complimenti per le preparazioni finora degustate; lui per contro ci spiega in dettaglio le tipologie di birra che abbiamo avuto modo di assaggiare e il loro metodo di produzione assai inusuale, citando pure modi di affinamento a dir poco particolari; nonché la genesi degli abbinamenti con i cibi, rivelatisi finora a dir poco perfetti.

Giunge il primo dolce della serie.
Crumble alla mela verde con il gelato alla Birra “Xyauyù”.
Il tortino-crumble è bellissimo già alla vista, goloso ed invitante; esso è accompagnato da un piccolo calice contenente una pallina di gelato alla birra “Xyauyù” dal bel color giallo tenue e dalla cremosità inaudita. Il tortino è caldo e strepitoso, davvero una golosità; il gelato alla birra, poi, mitiga in modo fenomenale, con la sua leggera amarezza, la dolcezza del crumble che altrimenti risulterebbe eccessiva.
Eccelso connubio tra dolce e amaro.

Proseguiamo con l’aggiunta richiesta.
Flan al cioccolato amaro con salsa al cioccolato bianco.
Il flan si presenta in modo molto semplice, con solo una leggera aureola di salsa al cioccolato bianco a contornarlo e nient’altro. Una volta rotto l’involucro esterno, ecco fuoriuscire il cuore golosamente liquido e caldo che si va a miscelare con la crema al cioccolato bianco creando qualcosa di meravigliosamente godurioso.
Un classico che ha fatto scuola.

Ad entrambi i dessert è stato abbinato un prodotto assai speciale, una Birra “Xyauyù” etichetta oro millesimata 2006, Birrificio Baladin (vol. alcolico 13,5%): versata nei calici viene quasi confusa con un vino passito, se non fosse per il colore nettamente più ambrato e la caratteristica torbidità, vista la quasi totale assenza di qualsivoglia effervescenza. Al naso prima, e in bocca poi, continua ad illudere, presentando spiccatissime note di frutta secca, marmellata di mele cotogne e miele, come un vero e proprio passito. Veramente incredibile, mai assaggiato nulla di simile.

Prendiamo due caffè, solo discreti stavolta, serviti in porcellane decorate da fiori multicolori, a mio parere un po’ troppo cariche come disegno. Purtroppo la piccola pasticceria non è prevista.

Infine, per prolungare ancora un poco la sensazione di piacevolezza complessiva provata finora, decidiamo per due grandi distillati; su consiglio del sommelier optiamo rispettivamente per un Rhum Guadalupe del 1982, imbottigliato in Gran Bretagna nel 2001, e un Calvados Drouin millesimato 1972.
Davvero eccellenti.

Richiediamo quindi il conto, che sarà pari a 256 €, così ripartiti: due menu degustazione da sette piatti con tre birre abbinate 196 €; distillati 60 €; acque minerali, caffè e flan al cioccolato gentilmente offerti. Segnalo inoltre il rabbocco plurimo delle birre degustate.

Conclusioni.
Una gran bella cena. Santin riesce ancora a stupire, sia con i suoi grandi classici cosi con nuove ed intriganti proposte (emblematico, a questo riguardo, il menu sposato con differenti birre), per una cucina mai statica e men che meno stanca e/o seduta (come invece molti affermano); sicuramente da riprovare anche per saggiare il menu degustazione più completo e la bella carta dei vini.
Servizio sempre molto gentile ed affabile, sia il sommelier, che purtroppo non mi è parso molto preparato sulle birre, ma soprattutto sui distillati, sia il bravo caposala, prodigo di spiegazioni sui piatti e sul locale, sovraintesi con maestria ed eleganza dalla Signora Renata. Servizio, quindi, praticamente inappuntabile; abbiamo riscontrato unicamente una piccola sbavatura, solo un dettaglio che però a questi livelli non può passare inosservato: il cappello da prete di vitello non è giunto in contemporanea ad entrambi a causa del servizio della suddetta portata svolto da un unico cameriere e non da due come prassi vorrebbe.
In ultima analisi notiamo un conto dal rapporto qualità/prezzo decisamente molto buono, sia per qualità intrinseca delle preparazioni, sia per la sensazione di piacevolezza che ci è stata trasmessa in questo bel locale di grande tradizione che continua indisturbato ed imperterrito a regalare piacevoli emozioni.

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