Autostrada. Sto tornando a casa in Liguria, leggo:...

Recensione di del 23/07/2011

Dal Pescatore

175 € Prezzo
9 Cucina
9 Ambiente
8 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 175 €

Recensione

Autostrada. Sto tornando a casa in Liguria, leggo: prossima uscita Desenzano sul Garda e penso, ieri sera ho cenato alle Calandre, attualmente il più informale e moderno tre stelle italiano, e sarebbe interessante, subito dopo, provarne uno agli antipodi e che ha fatto di tradizione e classicità la propria bandiera, Dal Pescatore. Un monumento della storia della ristorazione italiana e forse non solo, un elegante relais di campagna, molto vicino alla concezione francese di come debba essere un grande ristorante. E poi è mezzodì e qualcosa si deve pur mangiare, telefono, il tavolo c'è, esco allo svincolo, e con una strada dritta, dritta, che taglia una campagna ben tenuta, in un'oretta sarò a Runate.
Una piccola insegna fa deviare in una stradina che porta a quella che sembra una casa privata e lo sembra anche un volta entrati, una ricca casa borghese ma senza ostentazioni, con i suoi salotti con libreria, dove qualcuno sta sorseggiando l'aperitivo, e poi le due sale da pranzo un po' appartate, la bella e luminosa sala centrale, dove pranzeremo, dalle vetrate che guardano sul raccolto ma curatissimo giardino, certo non è scintillante come alla sera e il portico con le sue colonne classiche è meno d'effetto, ma è grande il sentimento di pace e rilassatezza che trasmette di giorno. E grazie alla accoglienza gentile ci si sente subito a proprio agio ed in pace col mondo.
Poco dopo viene Antonio Santini a darci il benvenuto. In carta un Menu d'Estate ed un Menu della Campagna, ambedue a 170 euro. Carta dei vini impeccabile per offerta, la sua organizzazione interna non è di facile consultazione, almeno per me, non c'è un servizio al bicchiere (!! ndr) e le mezze bottiglie sono poche. Fra queste scelgo uno dei miei Chardonnay italiani preferiti, Rossj Bass di Gaja e visto che "devo" bere poco chiedo un flûte di Champagne come aperitivo, aperitivo che ci era stato offerto all'inizio ma avevamo rifiutato. Non mi è data possibilità di scelta, il sommelier mi presenta una bottiglia di Philipponat da stappare, non è fra i miei preferiti, non mi sembra il caso di non accettarlo, però!
Ci portano delle chips di Parmigiano, il pane di tre tipi, non straordinario, ed insieme a questo del burro. Ritorna Santini per la comanda, la mia lei mangerà alla carta, mentre io trovo il Menu d'Estate interessante con la sostituzione del maialino, naturalmente,a ccolta senza problemi.

Amouse bouche o anche l'elogio della semplicità: "Composta di melanzana e pomodoro". Una sottile fettina di melanzana avvolge del pomodoro, sembrerebbe banale se la calibratura perfetta della quantità dei due ingredienti, l'equilibrio del condimento e naturalmente la materia prima, non rendessero questa sciocchezza un piccolo capolavoro di gusto. O forse sono io ad essere un sempliciotto.

Il mio menu.

"Astice in gelatina di Champagne con caviale e anguilla marinata".
Ci sono anche dei petali di zenzero fresco (per me terribili, lo so, e li evito), belli i colori, buono l'astice, ma quello che mi piaciuta di più è stata l'anguilla con quella deliziosa marinatura agli agrumi che ingentilisce il sapore del pesce.

"Ravioli di anatra con tartufo".
Buonissimi, perfetta la sfoglia della pasta, elegante al palato il ripieno d'anatra, buono il tartufo. C'era anche qualcosa di croccante sopra, ma mi scuso, ho dimenticato che verdura fosse.

"Occhi di lupo di grano duro con burrata, bottarga di tonno, pomodorini confit e crema di basilico".
Un pasta non comune, dei cilidretti lisci, presentati in piedi ed in circolo, sembravano i megaliti di Stonehenge, con la bottarga a fare l'architrave e la crema di basilico al centro a fare l'altare. Anche buoni.

"Coscette di rana, gratinate alle erbe fini".
Meravigliose, ne sono rimasto incantato, le mangio molto raramente e quindi non ho ferrei metri di paragone per giudicarle, ma quanto mi sono piaciute.

"Branzino con verdure di stagione".
Quasi impossibile, ormai, trovare un branzino di grandi qualità organolettiche, comunque esecuzione impeccabile.

Chiudo con "Pinguino con Salsa al Gianduja" che condivido con la mia compagna, amante del dolce, che invece chiude con una torta agli amaretti dopo un'Insalata di faraona in agrodolce e dei classici Tortelli di zucca. Tutto le è piaciuto molto.
Una piccola pasticceria fra le migliori accompagna il caffè.

Conto: Menù d'Estate 2011 170 euro, insalata di faraona 43 euro, tortelli 32 euro, torta agli amaretti 29 euro, aperitivo 16 euro, due bottiglie d'acqua 10 euro, vino 49 euro, caffè 8 euro, totale 357 euro arrotondato a 350. Anche se questo è il minimo che si possa spendere qui, non è poco, ma è il prezzo non solo della cucina ma soprattutto della complessiva piacevolezza di cibo, servizio, ambiente.
La cucina è magnifica per qualità della materia, la tecnica, la cura maniacale dei particolari, la presentazione del piatto con piccole aggiunte di ingredienti per dare sfumatura di sapore o di colore e che spesso ho dimenticato di citare e me ne scuso. Una cucina che, a mio parere dà il meglio di sè quando affronta i piatti del territorio e della tradizione e lo fa con una leggerezza ed una grazia non comune. Una cucina che non vuole stupire ma conquistare con garbo. Non è posto per gourmet estremi. L'unico limite forse la cristallizzazione delle proposte.
Il servizio è Antonio Santini, è lui con il suo savoir faire che fa la differenza, il sommellier giapponese ha una forma di comunicazione basica, la brigata di sala un po' giovane ed ancora acerba in qualche elemento, specie se lasciato solo come oggi dove l'attenzione mi è sembrata più concentrata sulle salette. Comunque un servizio d'altissimo livello per cortesia e disponibilità, anche se oggi non al massimo dell'attenzione, come qui ci si aspetta sempre e comunque.
Ambiente. Per noi deliziosamente rilassante.
Insomma un monumento che resiste ai tempi. Calandre e Pescatore due esperienze troppo diverse da paragonare ma ambedue per motivi diversi da farsi ricordare.

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