Ben poche volte mangio per nutrirmi; qualsiasi pia...

Recensione di del 09/10/2009

Dal Pescatore

225 € Prezzo
8 Cucina
7 Ambiente
7 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Scarso
Prezzo per persona bevande incluse: 225 €

Recensione

Ben poche volte mangio per nutrirmi; qualsiasi piatto e qualsiasi pasto, anche il più modesto e veloce, può essere un’esperienza ed un’emozione. Basta un tocco di fantasia, una preparazione speciale, una presentazione curata, una piccola aggiunta di colore ed anche il meno elaborato dei piatti può diventare piacere oltre che necessità di nutrimento. Se poi insieme al nutrimento, al piacere della scoperta di sapori e preparazioni nuove c’è anche l’edonistica soddisfazione di essere serviti, ecco che (forse) si spiega il piacere ricavato dallo scoprire e godere del servizio di un ristorante.
Questa volta io e mio fratello vogliamo provare quella che a detta di molti è un’esperienza che stuzzicherà l’appetito, soddisferà la gola e premierà il desiderio di sentirsi ospitati. Scegliamo quindi di aggiungere una tappa ai nostri viaggi culinari e, dopo la dovuta prenotazione, prendiamo la lunga (stiamo parlando di circa 130 km da casa per una cena) via che ci separa da una nuova scoperta. Prossima fermata, Dal Pescatore Santini.
Chiediamo aiuto al navigatore per localizzare il ristorante che si trova “protetto” nella campagna mantovana. La sera e la stradina non illuminata decisamente non aiutano e siamo quasi preoccupati di aver smarrito la via. Ma ecco che ad un certo punto abbiamo un barlume di speranza; l’illuminazione del ristorante. Parcheggiata l’auto sul ciottolato, ci incamminiamo verso l’entrata del locale e, dopo che la porta ci viene aperta, veniamo accolti da un membro del personale di sala.

L’entrata è luminosa, dai colori caldi, ricorda un po’ quasi l’ingresso di una casa privata per via dell’arredamento. Davanti a noi una scrivania in legno scuro, a destra una piccola libreria. Per spostarsi dall’entrata alla sala principale il cliente viene fatto passare per un piccolo corridoio, la cui parete è decorata con antichi oggetti di ferro utilizzati nelle cascine. Veniamo poi fatti accomodare nella sala principale, dove il nostro tavolo ci attende. Al centro della sala domina una composizione di fiori freschi allestita all’interno di un grande vaso di cristallo trasparente. Nella sala principale (il locale conta anche due altre salette che quella sera ospiteranno un tavolo da quattro ed un tavolo da sei persone) c’erano quattro tavoli tondi (per non più di quattro persone) e due tavoli rettangolari che potevano ospitare sei persone l’uno. Il nostro tavolo è tondo, molto grande, tovagliato di cotone pesante bianco, poltrone rivestite in stoffa con dei disegni fiorati su base verde. Accanto ad una delle poltrone c’è un piccolo sgabellino, sempre rivestito nella stessa stoffa delle poltrone, che le signore possono utilizzare per appoggiare la loro borsa.
Al tavolo c’è un sottopiatto in argento coperto da un centrino; calici per il vino, un bicchiere per l’acqua in vetro a lavorazione artigianale a strisce trasparenti e blu. Ci sono anche saliera e pepiera in legno ed argento con impresso il nome del locale. I due lati lunghi della sala sono chiusi da ampie vetrate che permettono all’ospite di godere del meraviglioso e curato giardino, da un lato, e da una pianta scenograficamente illuminata, dall’altro. Uno dei lati corti della sala è dominato da un grandissimo specchio (curiosamente in parte coperto da un mobile-credenza che sembrava fosse stato appoggiato lì per caso, considerato che lo specchio sporgeva da un lato). L’altro lato, invece, ossia quello dal quale siamo entrati, ha un camino molto semplice e l’entrata verso una delle due salette.
La prima cosa che mi sorprende è la “curiosa ed artistica” colorazione della sala. La tinteggiatura è in effetto spugnato ma sono stati usati ben tre colori, per di più anche intensi. Infatti il soffitto (con luci spot e niente lampadari o appliques ai muri) è colorato in azzurro, e le pareti vedono una combinazione di arancio e giallo. La stessa estrosità ed abbondanza di colori la si ritroverà anche in bagno, adiacente all’entrata, al quale si accede da una porta a scomparsa azionata da un sensore ad infrarossi. Il bagno è pulito ed ordinato.
Per continuare con la sala principale: il camino di cui detto è sovrastato da una semplice trave in legno, sulla quale sono posti alcuni oggetti sempre in vetro artigianale, tra i quali un grande pesce multicolore.

La persona che ci ha accolti all’ingresso ci chiede se vogliamo un aperitivo; come sempre io chiederò dell’acqua mentre mio fratello si farà servire uno spumante, che (nonostante la bottiglia fosse già aperta) si farà apprezzare per aver conservato il suo perlage.
Ci vengono portati i grandissimi menu, decorati con un disegno a tema “campestre” sulla copertina. Nella prima pagina vengono presentati i due menu degustazione, entrambi proposti a € 170, mentre nelle due pagine successive è proposta la scelta “à la carte”.
Visto che il menu “Autunno” sembra soddisfare le nostre preferenze decidiamo di optare per quello; il menu viene servito esclusivamente per l’intero tavolo. Per accompagnare il pasto mio fratello decide di scegliere un bianco dalla lista dei vini, un Cervaro della Sala; quella sera gli sarà offerta un’annata 1997, se non ricordo male.
Fino a quel momento il locale è molto silenzioso, poi però purtroppo durante la serata due dei tavoli diventeranno piuttosto rumorosi.

Il sommelier porta il vino ma ha qualche difficoltà nell’aprirlo e qualche truciolo di tappo finirà nella bottiglia; dopo averne filtrato un piccolo goccio superficiale lo farà assaggiare a mio fratello e poi ne verserà. Ci viene offerto del pane da un grosso cesto rettangolare che verrà tenuto tutta la sera accanto al camino (spento). La scelta è decisamente limitata e prevede del pane bianco, del pane con noci e del pane con cipollotto. Entrambi scegliamo del pane con noci ma, per quanto buono, rimango stupito nel vedere che non sarà offerto tiepido. Per gustarlo ci viene portato anche del burro.

Poco dopo ci viene portato un amuse-bouche, composto di pomodoro e melanzane con olio extravergine di oliva. Si tratta di un piccolo quadrato (circa tre/quattro centimetri) composto da tocchetti di pomodoro fresco, raccolti in un involucro di melanzana e conditi con abbondante (non eccessivo) olio extravergine di oliva. Buono, fresco, semplice; ma le papille gustative resteranno addormentate e non stuzzicate dall’amuse-bouche.
Durante tutta la serata sia i bicchieri dell’acqua sia il bicchiere del vino di mio fratello saranno costantemente e senza indugi riempiti.

Due camerieri portano poi l’antipasto, con i piatti che vengono adagiati al nostro tavolo mentre un terzo membro del servizio ce ne fornisce la descrizione.
L’antipasto sarà una terrina di astice con caviale asetra, anguilla in carpione e verdurine. In questo caso si tratta in una mattonella di astice in gelatina di Champagne, rivestita ai lati con delle verdure in foglia (credo spinaci, ma è passato qualche tempo e la memoria lascia a desiderare), una goccia di caviale asetra (divino) al centro della mattonella e delle verdure in sautée disposte sul piatto. Completano l’esecuzione un boccone di anguilla in carpione e foglie di zenzero, per pulire il palato.
Anche per questo piatto l’esecuzione sarà impeccabile e quasi priva di difetti ma ancora manca quel quid che lo renda un piatto speciale in termini di gusto. Altissima qualità degli ingredienti, abilità tecnica ma nel complesso un piatto che rischia di essere dimenticato per i sapori fin troppo delicati (ed in parte pure troppi sapori diversi per un unico piatto); uscivano dal “coro” e richiamavano l’attenzione il caviale e lo zenzero.

Ci vengono poi offerti dei tortelli (tre) di zucca, mostarda e amaretti conditi con del parmigiano reggiano. Molto buoni, un sapore ricco, ma assolutamente bilanciato e non eccessivamente dolce. La pasta era stata tirata il giusto quindi non troppo sottile e un po’ resistente al morso; il ripieno era ricco, denso e cremoso e s’abbinava alla perfezione al salato del parmigiano. Questa sarà la portata che di gran lunga preferirò durante la serata.
Proseguiamo con del risotto con piselli, funghi e pancetta. Il piatto è ben eseguito, il risotto cotto ma non eccessivamente, ben legato ed all’onda. I sapori si combinano, nessuno degli ingredienti prevarrà sugli altri e quindi anche in questo caso l’esecuzione è ai massimi livelli.
Il menu prevede un altro primo piatto: occhi di lupo alla burrata pugliese, pomodori confit e bottarga di tonno. Non avevo mai sentito del formato di pasta chiamato occhi di lupo che in sostanza sono molto simili a dei ditali lisci, di piccola dimensione. Per questa preparazione sono serviti sei tronchetti di pasta, disposti in piedi a cerchio, riempiti di burrata; tre avranno un “cappello” di pomodoro confit ed altri tre una velatura di bottarga di tonno. Non ho decisamente apprezzato la combinazione tra caldo della pasta e freddo della burrata, ma forse questo è dovuto alla mia preferenza di gustare la pasta sempre in preparazioni molto calde. La bottarga sarà fantastica ed il giusto accompagnamento alla delicatezza della burrata; curiosamente meno riuscito ed intrigante il connubio tra burrata e pomodorini, forse perché anche questi ultimi non riusciranno ad aggiungere quel tocco di sapidità che invece la bottarga è riuscita in pieno a dare alla burrata.

Si passa poi al filetto di Pezzogna; devo fare ammenda per ignorare la Pezzogna (un pesce dalle carni bianche molto tenere): grave lacuna per un buongustaio. Buono, ma nulla di eccezionale.
L’ultimo piatto del menu sarà un boccone di sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli: un piccolo assaggio di sella di capriolo, scottata all’esterno e lasciata leggermente scotta all’interno, servita su una macchia di una densa salsa al Cabernet e qualche mirtillo. Non apprezzo particolarmente il sapore della carne di capriolo, ma il piatto sarà comunque gustoso e l’abbinamento dei sapori ben riuscito. A mio fratello viene proposto un accompagnamento di vino rosso per il piatto di carne ed in particolare un calice di Amarone della Valpolicella.

Mio fratello decide di farsi portare anche la selezione di formaggi che conterà circa otto assaggi tra formaggi di latte di capra e vaccino, disposti “a orologio” e serviti con del pane all’uva sultanina.

Ci viene infine portata la carta dei dessert; si tratterà di una carta simile a quella del menu principale per stile, ma in scala ridotta, con un disegno in facciata e le proposte all’interno.
Mi lascio attrarre da una torta all’amaretto, adorando quel gusto dolce/amaro dell’amaretto, ma per quanto buono la torta proposta dal Pescatore ha un sentore di amaretto decisamente leggero, troppo leggero, quasi impercettibile. Sia chiaro che qui si tratta di gusto personale visto che, a prescindere dal profumo di amaretti, la torta era comunque ben eseguita. Era presentata come una sorta di tiramisù con della panna e un trito di amaretti alternati a strati di biscotti.
Ci viene portato un piccolo vassoio in argento con alcune mignardises di cioccolato, biscotti, cannoncini ripieni fatti in casa. Non serve dire che la mia golosità non darà scampo a questi dolci bocconcini che si riveleranno estremamente deliziosi.

Non prendiamo il caffè e, visti i chilometri che ci separano da casa, decidiamo di chiedere il conto.
Nel momento in cui ci viene presentato il conto trasalisco, ma non per la spesa; da istituzioni di questo genere e con menu offerti a prezzi non proprio “da pizzeria” quello che mi aspetterei sarebbe di vedere solo la voce cibo e vino, con eventuali aggiunte per “ammennicoli” come i liquori. Con grande stupore vedo 5 euro aggiunti per l’acqua. Per quanto durante la serata ci siano state servite probabilmente quattro/cinque bottiglie di San Pellegrino credo che indicare un importo (benché fisso) per l’acqua sia una caduta di stile terribile. Al nostro conto andranno poi aggiunti 15 euro per il calice di Amarone e, se non ricordo male, circa 90 per il vino e qualcosa per i formaggi. Il conto sarà arrotondato a 450 euro (per difetto). Per quanto possa risultare assurdo dirlo, avrei preferito non vedere i 5 euro per l’acqua e non avere avuto l’arrotondamento. Non si tratta assolutamente di boriosità, sia ben chiaro; cene con prezzi come questi vanno ben programmate e “barattate” con altre rinunce che sono ben felice di fare pur di apprezzare la buona tavola; ma quei 5 euro indicati hanno lasciato una nota amara. Sinceramente, per quanto la serata sia stata piacevolissima e come detto la cucina ai massimi livelli, ho trovato il prezzo del menu un po’ oltre il giustificabile; gli ingredienti erano freschi e d’altissima qualità ma non “rari”. Sono ben disposto a pagare il lavoro e la tecnica, ma non credo che tutto l’insieme di elementi che possono influenzare il prezzo di un ristorante possa arrivare a giustificare quanto chiesto ai clienti. Credo comunque che la scelta di un menu sia la più sensata, visti i prezzi ai quali sono invece proposte le scelte alla carta.

Dal Pescatore Santini è stata una bella esperienza culinaria. L’abilità tecnica e la perfezione con la quale i piatti sono stati eseguiti erano veramente degni di lode, encomio e rispetto. Un’esecuzione sopraffina, un’attenzione ai particolari che fino ad ora probabilmente mai avevo trovato in altri locali; per tutte le portate del lungo menu è stato quasi impossibile trovare un appunto da muovere allo chef per quanto riguarda la tecnica. Purtroppo però ho trovato la fantasia e l’estro un po’ “seduti”; a parte il tocco di zenzero per l’antipasto e la bottarga di tonno servita insieme alla burrata, tutto il resto era ottimo ma privo di quella scintilla che rende un piatto più intrigante o memorabile. Apprezzo moltissimo la cucina regionale e tradizionale e non cerco l’avventura e l’innovazione a tutti i costi; come detto i tortelli di zucca erano tradizionali ma adorabilmente ben eseguiti, i sapori bilanciati eppure lasciavano in bocca qualcosa da ricordare. Gli altri piatti, invece, erano eseguiti ad arte, di alta qualità ma erano forse tanto bilanciati da risultare (quasi) anonimi.

Nella mia recensione indicherò quindi un 8 per la cucina, che sarebbe da 10 per la tecnica ma alla quale devo applicare una “penale”. Il servizio 7, discreto, attento ma non di più. L’ambiente 7, curato, pulito, un po’ eccentrico nei colori (ma il giardino era stupendo).

Il servizio, forse un altro dei cavalli di battaglia per cui il ristorante è noto, sarà preciso, puntuale, discreto. Durante la serata il signor Santini farà delle brevi apparizioni al nostro tavolo per chiedere se tutto andava bene e scambiare due parole con noi. Considerate le numerose recensioni che avevo letto e che parlavano anche del servizio di questo locale, rimango stupito dal fatto che quella sera uscirò sentendomi “servito” piuttosto che “accolto”. Come detto, il servizio è stato attento per tutta la serata (a parte il fatto che non ci verrà offerto dell’ulteriore pane e, visto che volevo anche assaggiarne un secondo tipo, ho dovuto chiederne) ma non sono riuscito a sentire quell’atmosfera di accoglienza che invece mi aspettato in base a quanto avevo letto. Con questo non voglio dire che il servizio di questo locale non sia buono o curato, tutt’altro. Prima di uscire, augurandoci buon viaggio e buon rientro, ci viene fatto gradito omaggio della guida dei migliori ristoranti del Mondo; un bel gesto dal quale ci lasciamo subito ispirare per prossime tappe culinarie.

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