“Inenarrabile” è forse il te...

Recensione di del 02/08/2008

Dal Pescatore

223 € Prezzo
10 Cucina
10 Ambiente
10 Servizio
Rapporto qualità/prezzo: Normale
Prezzo per persona bevande incluse: 223 €

Recensione

“Inenarrabile” è forse il termine appropriato per descrivere quest’esperienza: perché davvero non tutto il vissuto può essere adeguatamente trasposto in parole, come un grande brano sinfonico non si lascia riscrivere e suonare per banjo o zampogna. Questa è, in effetti, la prima volta in cui ci sentiamo moralmente obbligati ad attribuire il massimo voto (e se ci fosse, anche la lode) a tutti gli aspetti della ristorazione. Un 10-10-10 per il quale di tanto in tanto vale realmente la pena di spendere la non modica somma richiesta per un tristellato Michelin, fosse anche a costo di immolarsi davanti al banco dei pegni.


Il 10 in cucina non si spiega per la “creatività” o per l’estrosità della stessa, sia ben chiaro. Il motivo è un altro. Ogni piatto è ineccepibilmente calibrato in tutte le sue componenti: la suprema bontà e qualità delle materie prime, le giuste quantità, la non ulteriore perfettibilità delle tecniche d'esecuzione. Ogni pietanza si contraddistingue per la sua semplicità, levigata come un verso callimacheo, asciutta come un brano di Tacito (dono di cui il cielo non fece grazia allo scrivente) ma appassionata come un poema di Catullo; spesso riprende – senza vistose concessioni a tonalità esotiche – piatti della tradizione del territorio, quello mantovano, che lascia una chiarissima impronta – più che nel menu da noi prescelto – nel menu à la carte: anguille, lumache, rane, piccioni, anoli in brodo di gallina (persino col Lambrusco) e tortelli di zucca. Sulla cucina, come è ovvio, torneremo in seguito.


Il 10 al servizio non ammette dubbi e sospetti: quasi ogni membro della famiglia Santini e dello staff del ristorante è venuto a salutarci personalmente al nostro arrivo e alla nostra partenza, vestito in modo inappuntabile; ogni parola è stata accompagnata da un sorriso, con maniere raffinate ma non arcaiche; nessuna richiesta è restata inesaudita per più di qualche secondo; ovunque si dovesse andare (nella saletta fumatori, nel giardino, alla sontuosa toilette), la strada non era indicata ma guidata; se ci si doveva sedere, la sedia veniva accompagnata, e se il tovagliolo veniva lasciato sulla sedia o sul tavolo, veniva sostituito; molto difficilmente al proprio tavolo ci si rendeva conto che anche gli altri venivano serviti, e non da uno, ma da tre camerieri che muovendosi in sincronia come cerimonieri della corte bizantina disponevano i piatti di fronte a noi e li presentavano in maniera chiara e con assoluta disposizione a rispondere ad eventuali curiosità; più volte il patron, il maître e i suoi collaboratori sono passati ad informarsi sull’andamento della cena, a portare un nuovo augurio, a scambiare qualche chiacchiera, senza mai risultare invasivi; non c’è stato istante in cui sia stato necessario attendere i camerieri perché i bicchieri dell’acqua o del vino si erano svuotati, o perché il pane era terminato: l’occhio di questi camerieri (e ci dispiace non trovare termine migliore per chi, pur non essendo maîitre o sommelier, svolge un lavoro con tanta serietà) seguiva con estrema attenzione ogni tavolo, in maniera impercettibile, senza che noi ci sentissimo minimamente “placcati a vista” e, anzi, facendoci rapidamente dimenticare il lieve imbarazzo iniziale. E qualora dovesse capitare qualche piccola “svista” (una sola per noi: servendo un panino, il cameriere lo ha lasciato sgusciare con un salto dalla pinza), essa non può che essere scusata e anzi può creare un breve e simpatico momento di ilarità.


Infine, un 10 meritato anche per l’ambiente, contraddistinto da un’idilliaca ed infinitissima quiete, da una ricercatezza e voluttuosità pre-barocca, mai ridondante. Apprezzabile la presenza di più salottini, per il pre e il dopocena, di cui uno dedicato ai fumatori; bellissima la sala principale, esposta per mezzo di enormi porte-finestre con entrambi i lati sui giardini; la percezione dello spazio è ampliata da grandi specchi, mentre dal riposante colore azzurro del soffitto si profonde un'illuminazione misurata; i tavoli rotondi sono molto spaziosi e distanziati più che abbondantemente; la mise en place decisamente  elegante: lunghissime tovaglie di fiandra, poltroncine con braccioli di legno scuro; sottopiatti, posate, candelieri e altri oggetti da tavola sono di prezioso argento; bicchieri di cristallo per il vino e più allegri bicchieri in vetro colorato di Murano per l’acqua; tutte le stoviglie sono arricchite da disegni moderni ideati appositamente per il “Pescatore”; sul tavolo ancora un vaso in ceramica colorata con dei bei fiori. Bellissimo e curato il giardino, che ristretto sul lato del parcheggio si estende ampiamente sul lato opposto, circoscritto da un cascinale ristrutturato, impreziosito da un piccolo stagno con getto d'acqua, alberi e aiuole fiorite, qualche piccolo tavolo con le sue poltroncine per chi volesse respirare un po’ di aria fresca, con l’ausilio di una suadente illuminazione; sullo stesso lato si sporge il terrazzo coperto (in cui sono posti quattro tavoli), dal cui tetto scende una leggerissima cortina d'acqua che rinfresca l’ambiente e allontana le zanzare. E questo lieve stillare dell'acqua si unisce nell'impressione acustica alla selezionata scelta musicale, ben udibile se si vuole ascoltare ma trascurabile qualora non lo si voglia; scivolano senza minimo rumore i movimenti del personale su pavimenti di moquette e parquet. Per concludere, in questo luogo in cui tempo passa incantato, non si può far altro che lasciarsi andare a una sibaritica mollezza, fino a quando la profondità della tenebra concede di sostarvi indisturbati.


E veniamo ora ai dettagli della nostra cena. Arrivati con poco anticipo verso le venti e quindici, entriamo e subito – dopo aver ricevuto i saluti di buona parte dello staff – ci viene proposto un aperitivo da gustare in uno dei salottini. Accettiamo, e tra le due proposte scegliamo uno Champagne Bonnaire Brut, accompagnato da alcune chips di Parmigiano.  Terminato il nostro calice ci rechiamo verso la sala da pranzo e appena accomodatici viene richiesta la nostra preferenza per l'acqua e ci vengono porte le grandi carte del menu, con copertine che sono vere e proprie opere d'arte (alla fine della serata, saremo sfacciati e ne chiederemo una in omaggio, che ci viene prontamente offerta con tanto di dedica). Al suo interno, sulla prima pagina si trovano due menu fissi (il Menu d'Estate – da noi prescelto – e il Menu di Campagna, con prezzo e numero di portate uguali), mentre altre due pagine sono dedicate alla scelta à la carte. Contestualmente ci viene portata la faraonica carta dei vini, da cui selezioniamo un Franciacorta Rosé Cà del Bosco millesimato DOCG, che accompagna egregiamente tutta la nostra esperienza.


Espressi i nostri desideri, vengono portati al tavolo grissini alle olive e sottilissime chips di farina, patate e cipollotto. Mentre sul tavolo già era comparso un piccolo panetto di burro, un cameriere chiede la nostra preferenza per il pane (bianco, al cipollotto o all'uvetta e noci) il quale viene depositato a ciascuno nel proprio piattino.


Amouse-bouche: composta di pomodori freschi, in melanzana fritta, olio extra-vergine d'oliva e basilico. Una composizione semplicissima e fresca, con giusta sapidità conferita da un velo di trasparente gelatina che si trova sul fondo del piatto.


Astice in gelatina di Champagne, caviale Asetra Royal, anguilla in carpione al profumo di agrumi. Un delizioso e lussurioso percorso che dalle acque della Persia ci conduce al Mediterraneo fino agli acquitrini basso-padani. La terrina di astice crudo è squisita, coperta da un velo di gelatina e dalle preziose uova di storione in dignitosa quantità; buonissima e dolce l'anguilla – che mai avevamo assaggiato prima – con cipolle rosse in agrodolce; decorano il piatto un monticello di uova di salmone,un filo di polvere di bottarga e qualche petalo di zenzero marinato.


Tortelli di zucca (con amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano). Ortodossi, rigorosamente tradizionali. Sfoglia sottile, ripieno soffice e gustoso, cottura perfetta, condimento calibrato. Esultiamo e giubiliamo (tanto più che essi non fanno parte del menu, ma che ci vengono portati come assaggio extra).


Risotto (Vialone nano) con porcini, piselli, fiori di zucca ed erbette dolci. Azzeccato il connubio tra piselli e porcini, impercettibili i fiori di zucca. Anche in questo caso cottura e mantecatura non possono essere in alcun modo criticati: è tutto perfetto e il risultato è eccellente.


Occhi di lupo alla burrata pugliese, pomodori confits, bottarga di tono e basilico. Un piatto “prezioso”: si tratta di sei grossi ditali (oppure di mezzi tortiglioni lisci) disposti in piedi e in cerchio, ripieni di una soffice burrata, coronati in modo alternato da un minuscolo pezzetto di pomodoro confit e da un'impalpabile sfoglia di bottarga di tonno; al centro una salsa al basilico dal sapore accentuato. Più che buono, ma non memorabile..


Branzino alle verdure con peperoncino ed erbe aromatiche. Carni bianchissime, cotte brevemente in modo da non asciugarle, giusta sapidità, con un accompagnamento di piccole, belle ma anche buone verdure dell'orto. Indiscutibile la bontà. Per rispettare la regola classica, entrambi i menu propongono accanto al secondo di carne anche un secondo di pesce, pure quando la propensione degli chef è palesemente orientata più verso antipasti, primi e secondi d'impronta mantovano-lombarda, con le prelibatezze di cui ho scritto all'inizio.


Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri. Commoventemente sublime! Profumato e gustoso il medaglione di carne con perfetta cottura al sangue, saporita e incantevole la salsa al vino (poco elegante fare scarpetta, ma la tentazione è invero forte). Guarnisce un monticello di cipolle rosse in agrodolce. Eccezionale.    A questo punto ci concediamo una breve pausa, prima di avviarci verso il termine.


Selezione di formaggi italiani, descritti in senso antiorario: Provolone Riserva Gennaro Auricchio, Bagoss extra-vecchio, Caprino della Capreria Occitana di Pinerolo, Gorgonzola malghese di Angelo Croce con ottima mostarda di cotogne, Parmigiano Reggiano di collina 36 mesi.


In attesa del dolce, scelto da un'apposita carta con circa sei o sette proposte, ci viene chiesto se desideriamo accompagnare con un vino da dessert: la scelta cade, su consiglio del maître, su un Moscato dai profumi straordinari, struttura fine e solo misuratamente dolce. Sempre nell'attesa ci viene servito un vassoio di piccola (lillipuziana) pasticceria, squisita,  in cui troviamo due esemplari per ogni varietà: crostatina con marmellata di albicocche, con crema e lampone, con crema e fragolina di bosco, truffes di cioccolato amaro e di cioccolato con granella di nocciole, gelatina di frutta, cannolo con crema, cialda di mandorle, e forse qualche altro ancora.


E ora... Da una parte, un superbo sufflé all'arancia, portato all'interno di un grande scalda-vivande argentato, aperto al tavolo con un cucchiaio e irrorato con una stuzzicante salsa al frutto della passione: profumi e gusto colpiscono dritto al cuore. Dall'altra parte, una sfoglia ai frutti di bosco e crema chantilly inappuntabile.


Chiudono due ottimi caffé, prima di recarci nel giardino per una sigaretta. Al nostro ritorno, è  nostro onore stringere la mano dello chef Giovanni Santini (probabilmente già tornata nelle proprie stanze, vista l'ora tarda, la madre e riverita chef Nadia), prima di accomodarci ancora nel salottino in attesa del conto. Lì veniamo omaggiati di un'ottima Grappa di Barbaresco di Angelo Gaja e scambiamo quattro chiacchiere con un giovane cameriere.   Ancora un saluto allo Chef, al patron Antonio e ad alcuni dei validissimi collaboratori, prima di uscire dalla porta portando con noi il ricordo indelebile di una splendida esperienza che valica l'ambito prettamente gastronomico.   Vorrete ora scoprire quale è stato il conto, e a ragione.     Il totale è di 445 euro, di cui 330 per i due menu, 30 per i due flûte di Champagne, 75  per il Franciacorta Rosé, 10 per due bottiglie d'acqua Lauretana; esclusi dal computo i calici di Moscato e i caffé. Eppure, fidatevi, i Santini valgono la candela.

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